RECEITAS
PAÇOCA DE PINHÃO COM LOMBO SUÍNO
(Chef Francisco L. Ribeiro)
Ingredientes:
– 1kg de pinhão cozido e descascado
– 1kg de alcatra
– 1 maço de salsinha
– 1 maço de cebolinha verde
– 2 dentes de alho
– 2 cabeças de cebola picadas bem miúdas
– 1 xícara de azeite de oliva (preferência extra-virgem)
– 1 colher (chá) de nós moscada
– 1 colher (chá) de pimenta do reino branca
– 1 ramo de tomilho
– 1 pedaço de alho-poró
– 1 ramo de alecrim
– 2 quilos de lombo de porco fresco (não salgado)
– 2 xícaras (chá) de vinho branco
– Sal a gosto
Preparo: Cozinhe e descasque o pinhão ainda quente passe ligeiramente pelo processador. Reserve. Faça um caldo de carne utilizando a alcatra – corte em 4 partes para facilitar o cozimento. Coloque 2 litros de água e deixe reduzir para um litro, cozinhando sempre em fogo baixo. Volte a colocar mais 1 litro de água e deixe reduzir novamente para 1 litro. Faça um buquê com os ramos de tomilho, alecrim e o pedaço de alho-poró. Amarre e deixe ferver com o caldo por 20 minutos. Após coar, junte os demais ingredientes ao caldo – salsinha, cebolinha, cebola, alho, azeite e sal -, vá acrescentando o pinhão aos poucos e mexendo sempre com uma colher de madeira, em fogo baixo para não colar no fundo da panela. Coloque para assar coberto com papel alumínio e vá regando com vinho branco. Assim que ficar pronto e dourado, sirva com a paçoca de pinhão e com algum molho a sua preferência.
Dica: Para fazer a receita original, basta substituir o processador pelo pilão de madeira.
FAROFA DE PINHÃO
(Chef Marcius Temperani, do restaurante O Compadre)
Ingredientes:
– 2 kg de pinhão cozido
– 2 quilos manteiga 2 colheres (sopa) cebola 1 salsinha picada a gosto sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Passe o pinhão cozido no processador ou máquina de moer carne e reserve-o. Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a cebola picada. Quando a cebola estiver dourada, junte o pinhão e tempere com o sal e a pimenta do reino. Misture bem e retire do fogo. Coloque em uma travessa e decore com pinhões inteiros toda a volta da travessa. Salpique salsinha sobre a farofa e sirva. Acompanha carnes e aves.
