Escolher os doces para compor a mesa da ceia de Natal pode não ser uma tarefa simples diante de tantas opções e da expectativa de surpreender amigos e familiares. Para inovar na hora da sobremesa, a chefe de pâtisserie do L’Entrecôte de Paris, restaurante de comida francesa de um único prato, Iássara Guimarães separou três receitas que são o maior sucesso nos restaurantes da rede.
O Creme Brûllée, creme de baunilha finalizado com uma camada de açúcar caramelizada, o Tarte Tatin, torta de frutas típica francesa, e Mont D’ Amour, pavê que mescla geléia de morango, creme de baunilha e pavê de chocolate, são opções que podem contribuir para um Natal exclusivo, refinado e saboroso.
CRÈME BRÛLÉE DE BAUNILHA
Ingredientes:
1 lata de creme de leite fresco
240g de gemas peneirada (sem a película) – reservar a clara para o Petit Four
80g de açúcar refinado
1 unidade de fava de baunilha
Modo de preparo: Abrir a fava de baunilha e retirar as sementes, juntar a fava e as sementes ao creme numa panela e aquecer sem ferver. Misturar – (não aerar) com um fouet as gemas e o açúcar. Misturar o creme de leite morno na gemada. Retirar a espuma, peneirar, retirar a espuma novamente. Despejar nos ramequins (travessa oval com alça 16×19), cobrindo com plástico filme e levar ao forno com água (banho Maria) para pré-aquecer. Colocar os ramequins com água quente e assar em banho Maria à 120°C por 24 minutos.
Rendimento: 10 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos
Validade: 3 dias (geladeira)
MONT D’AMOUR
Patissier de baunilha
Ingredientes:
½ litro de leite
60g de gema
100g de açúcar
50g de farinha de trigo
½ fava de baunilha
Modo de preparo: Ferver o leite com a fava aberta e as sementes. Bater as gemas com o açúcar até branquear. Acrescentar a farinha de trigo e bater até ficar homogêneo. Misturar metade do leite fervido na massa e voltar tudo ao fogo até começar a desgrudar do fundo da panela. Acrescentar o doce de leite e misturar bem. Cobrir com o plástico filme em contato com o creme para não criar película e armazenar na geladeira.
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
100g de chocolate meio amargo
300g de creme de leite fresco
Modo de preparo: Derreter o chocolate em banho-maria. Separadamente, bater o creme de leite em ponto de chantilly. Misturar os dois e levar para gelar.
Biscoito de amêndoas
Ingredientes:
150g de clara
300g de açúcar refinado
300g de farinha de amêndoas (parte grossa)
85g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo: Misturar a clara com o açúcar refinado em uma panela e levar ao fogo baixo batendo sempre com um fouet para derreter os grânulos de açúcar. Levar as claras até a batedeira com o globo e deixar bater até um ponto antes do merengue. Diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro batendo pouco, apenas para misturar. Colocar no saca-puxa com o bico redondo liso largo e pingar as bolinhas no silpat (tapete de silicone). Levar ao forno pré-aquecido à 120°C por 16 minutos. Esperar esfriar para retirar do silpat.
Geleia de Morango
Ingredientes:
1kg de morangos
500g de açúcar refinado
Modo de preparo: Levar tudo numa panela em fogo baixo e cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Bater com o mixer e peneirar. Levar para gelar.
Chantilly
Ingredientes:
300g de creme de leite fresco
60g de açúcar refinado
Modo de preparo: Bater na batedeira até ficar bem firme.
Rendimento: 15 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Validade: 5 dias
TARTE TATIN DE MAÇÃ
Ingredientes:
3 kg de maçãs pequena
80gr de açúcar refinado
24gr de especiarias em pó (5g. canela, 2g. cardamomo, 2g. cravo e 15g. açúcar mascavo)
100gr de açúcar refinado (caramelo)
Massa Folhada para a base – cortada no aro redondo e assada 170°C por 14 minutos.
Modo de preparo: Descascar, retirar o miolo e cortar as maças em 8 gomos, temperar com as especiarias e o açucar. Fazer o caramelo com o açúcar e despejar nas forminhas cobrindo o fundo. Colocar os gomos de maçã na forminha, em gomos até encher bem mesmo. Cobrir com papel alumínio e colocar no forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos. Deixar esfriar e armazenar na geladeira coberto com filme. Para Servir: Uma bola de sorvete de baunilha por cima.
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Validade: 5 dias
