Comer caipirinha acompanhada de caviar de menta. Sim. Comer caipirinha. Não é confusão. Estas guloseimas são apenas duas amostras do que pode sair da cozinha do chef Fábio Mattos, único representante em Curitiba da chamada Gastronomia Molecular, que se tornou conhecida mundialmente pelo renomado chef catalão Ferran Adrià Acosta, do restaurante El Bulli.

À frente do Poco Tapas, Mattos conta que a gastronomia molecular consiste em unir a arte e a ciência, uma tendência que desperta a curiosidade de viver novas experiências gastronômicas, envolvendo aspectos sensoriais.

Outros itens que tornam a gastronomia molecular bastante peculiar, além dos ingredientes, são os utensílios. Colheres, foies, panelas, dosadores são complementados pelo uso de produtos de outras áreas, como seringas, garrotes e cilindros de nitrogênio comuns a quem trabalha com saúde.

Os maçaricos, usados na industria metalúrgica, mas que nos últimos tempos ganharam destaque nas manchetes policiais pelas mãos de assaltantes de caixas eletrônicos, têm na arte da cozinha molecular a tarefa nobre de criar texturas crocantes e dar aparência mais apetitosas aos pratos. O Crème Brûlée, feito a base de creme de leite, ovos, açúcar e baunilha é finalizado como um maçarico culinário.

Entre os pratos e bebida servidos no Poco Tapas estão espaghette de shoyo, chessecake de siri, carré de cordeiro com esferificação de menta, croquete de jacaré, moqueca molecular de frutos do mar, mousse molecular com polenta de leite de côco, ova de ouriço, terra comestível e pipoca bafo de dragão, entre outros pratos.

Já os drinks criados por Mattos, todos servidos em colheres, são shot baiano (esferificação de menta com água de côco e raspas de limão), batida de sonho de valsa (feita em um sifão com CO2 transformada em espuma), caipirinha molecular (esferificação de cachaça com pó de limão e açúcar verde) e martini de nutella (esferificação de licor e laranja com nutella.

Centro Europeu oferece especialização
Quem quiser desvendar um pouco dos segredos da gastronomia molecular poderá participar do curso de especialização em Cozinha Molecular, do Centro Europeu, ministrado por Fábio Mattos. Com duração de dois meses, o curso terá início no mês de agosto e vai tratar da tendência que abriga arte e ciência.

Na grade curricular do curso de especialização em Cozinha Molecular do Centro Europeu, que terá duração de dois meses, com uma carga horária de 52horas/aula, estão temas como: Introdução à Cozinha Molecular; Estudo dos Ingredientes da Cozinha Molecular (Aplicações Práticas e Preparos); As Técnicas aplicadas à Cozinha Molecular (Esferificação, Gelificação, Emulsificação, Liofilização, Espumas e Aeração); Desconstrução de Alimentos; Defumação a Frio; Técnicas com Nitrogênio; Sous Vide; e Mixologia (preparo de bebidas e coquetelaria molecular).
Mais informações no site centro europeu.com.br ou pelo telefone (41) 3324-6669.

Receita do chef Fábio Mattos

Espaguete de shoyo
Você vai precisar
– 1 seriga
– 1 garrote

Ingredientes
– 300g de shoyo
– 6 g de ágar-ágar
– ½ g de goma xantana

Modo de fazer
Ferva por 20 segundos o shoyo com a ágar-ágar e a goma xantana. Encha uma seringa com a mistura e coloque em um garrote.Imediatamente soloque o garrote em um balde de água com gelo para resfriar. Retire o espaguete do garrote usando a seriga.

Por dentro da linguagem

Esferificação
A esferificação é o processo de aprisionar um líquido dentro de uma película ou uma gelificação controlada. A esfera pode ser pequena como uma bolinha de caviar ou maiores como raviolones. Os dois produtos indicados são o alginato de sódio e a pectina.

Ágar-ágar
Um pó espessante extraído de algas marinhas, composto de fibras solúveis, geralmente encontrado em lojas de produtos naturais.

Goma Xantana
A goma xantana é um aditivo natural obtido pela fermentação de uma bactéria. Muitas vezes provém da fermentação de milho, por isso atenção se tiver algum tipo de intolerância ao milho. É muito usada no prepara de produtos sem glúten para dar leveza a pães e bolos.