Só em 2015, a Altman Gastronomia vendeu mais do que 10 mil unidades de hambúrguer. Mas a receita atual, que conta com um mix de carnes exclusivo, demorou um ano sendo testada. Expert no assunto, o chef José Altman aproveita o Dia Mundial dessa delícia para ensinar algumas dicas para quem gosta da preparação de forma artesanal, além de um molho e acompanhamento.
A primeira dica é o blend e a gordura. “Um dos grandes trunfos de um ótimo hambúrguer é a porcentagem de gordura que usamos no blend. Sempre utilize 20% a mais de gordura da quantidade de carne que você vai utilizar. A conta é simples: se utilizar um quilo de carne, acrescente mais 200g de gordura, e assim você vai multiplicando para maiores quantidades. Essa é a quantidade que vamos trabalhar na receita abaixo e faz seis deliciosos hambúrgueres”, conta Altman.
Para a temperatura, o correto é usar a carne bem gelada, facilitando a manipulação da gordura. “Para ajudar, faça um banho-maria invertido, colocando gelo em uma vasilha e a carne em outra vasilha, por cima do gelo”, explica.
“Para a moagem, eu peço para o meu açougueiro moer a carne uma vez e a gordura duas. Isso dá uma ‘pegada’ mais rústica para a carne e ajuda a gordura a ficar mais entranhada. Para moldar, basta fazer uma bola do tamanho desejado com a carne e jogar de uma mão para a outra 5 vezes”, complementa. O hambúrguer alto é mais fácil de controlar o ponto no preparo e fica mais suculento.
O hambúrguer pode ficar na geladeira por até 48 horas e no freezer por 90 dias. Basta colocar uma folha de papel manteiga entre um e outro ou embalá-los separadamente. Depois de moldado, vem a dúvida: fazer na grelha ou na frigideira? “A grelha traz o delicioso e inconfundível sabor defumado para a carne, mas pode deixar o hambúrguer um pouco mais seco, uma vez que a gordura escorre para a brasa. A frigideira deixa o hambúrguer mais suculento, pois a gordura escorre, mas fica ali fritando junto “, orienta Altman. O tempo de cocção para um hambúrguer de 200g ao ponto (com o miolo levemente rosado) varia. Na churrasqueira, deixe o fogo bem forte e grelhe de 6 a 8 minutos de cada lado. Já na frigideira, em fogo bem alto (com a frigideira fumegando) grelhe por 6 minutos de cada lado. Quanto ao tempero, uma boa pitada de sal cobrindo um dos lados quando o hambúrguer já estiver na grelha ou frigideira.
Quanto ao pão, tem gente que prefere o de leite, tem gente que prefere o crocante. O importante é dar uma leve tostada na parte inferior do pão, pois isso dá uma selada no miolo e faz com que ele não absorva todo o suco do hambúrguer e amoleça.
Deu água na boca? Então confira a receita do chef José Altman para um Ribs Burger, que tem como base a Costela do Boi. “Você pode usar a tradicional ou a parte dianteira, ambas são muito saborosas. A costela também já traz uma gordura natural que é muito saborosa. O blend será completado com o miolo do Alcatra”, complementa.
Receita Ribs Burger
Ingredientes:
600g de costela bovina moída com a gordura (já descontando o osso)
400g de miolo do alcatra moído
200g de gordura da costela ou da picanha
Sal a gosto
Modo de preparo:
Peça para o seu açougueiro moer as carnes e a gordura (duas vezes a gordura, uma vez a carne. Se não der, moer uma vez tudo junto)
Coloque o blend em uma vasilha em banho-maria invertido, misture as carnes e divida-as em 6 bolas iguais de aproximadamente 200g cada. Para moldar, siga as instruções acima e faça os discos com as mãos ou o auxílio de um aro. Aí é só levar à churrasqueira ou frigideira, de acordo com as instruções acima.
Molho Honey Mustard Fácil
Ingredientes:
4 colheres de sopa de maionese
3 colheres de sopa de mostarda clara
2 colher de sopa de mel
uma pitada de pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de suco de limão
Modo de preparo:
Coloque tudo em uma cumbuca e misture bem com um garfo até ficar homogêneo.
Batatas Rústicas
Ingredientes:
12 batatas médias lavadas com a casca
azeite para untar a forma
sal e pimenta do reino moídos a gosto
Modo de Preparo:
Coloque uma panela com água para ferver. Enquanto isso, corte as batatas em gomos, no sentido do comprimento. Quando a água estiver fervendo, coloque as batatas e deixe por 10 minutos.
Enquanto as batatas estão na água, pré aqueça o forno a 200ºC. Após dar os 10 minutos, escorra as batatas e coloque-as em uma assadeira untada com azeite. Salpique o sal e a pimenta do reino, misture bem e leve ao forno até ficarem douradas e crocantes (mais ou menos uma hora).
Serviço:
Altman Gastronomia
Telefone: 41 8412-8290 / 41 8484-0404
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