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Experiência, Sensações e Prazer!

29 março, 2017 às 18:02  |  por Debora Breginski

Jantar Harmonizado te faz sentir tudo isso e muito mais, quando é bem elaborado.

Afinal o que é um jantar harmonizado?

Já parou para pensar, por que existem tantas variações de vinhos no mundo?

Para aqueles que ingressaram no mundo de prazeres que o vinho traz, já ouviu falar que vinho branco combina com peixe e vinho tinto combina com carne, correto? Mas certamente você já errou, mesmo usando essa regra. E é aí que entra a harmonização!

Um prato de peixe, simplesmente deveria combinar com um vinho branco e ponto.  Porém, não é tão simples assim. Existem muitas variantes para uma perfeita harmonização, se o peixe foi preparado na manteiga, por exemplo, ele irá harmonizar muito bem com um Vinho Chardonnay, mas se o mesmo peixe foi preparado com molho de limão siciliano ele harmonizara muito melhor com Sauvignon Blanc, ambos são vinhos brancos, mas não combinam com qualquer preparo de peixe.

Então tudo que parecia simples, se complicou, existem centenas de tipos de uvas para se fazer milhares de tipos de vinhos, assim como existem centenas de ingredientes para se fazer milhares de pratos elaborados.

Mas não se desespere, nos dias de hoje, existem profissionais que podem te ajudar a acertar nas escolhas e surpreender seus convidados, além de te fazer descobrir sensações inéditas e únicas em cada momento!

O senso comum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar. A harmonização é um desses aprendizados que podem fazer o que é bom ficar ainda melhor e o que não é, quase passar despercebido.

Harmonizar no mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria possível, fazendo com que o equilibro entre eles ressalte todos os aromas e sabores, sem prevalecer nenhum, ou prevalecendo todos igualmente. Para que essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos, te movendo para o Sexto Sentido!

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De repente, estava lá de novo!

16 março, 2017 às 11:44  |  por Debora Breginski

Depois de alguns meses longe da maior e melhor escola particular do vinho em que vivi, lá estávamos nós! Eu, Debora Breginski e minha sócia Michele Chami entrando no Fasano Hotel e Gastronomia.

Parecia que estávamos vivendo dentro daqueles filmes franceses… rsrs, descendo do táxi e entrando naquela enorme porta giratória do saguão do Hotel Fasano.

O som do piano tomava conta do ambiente que foi cuidadosamente decorado, harmonizando com o aroma de lírios e madeira, fazendo com que algo muito mágico te transportasse para um mundo totalmente alheio a todo o resto do universo.

E foi assim, tomadas por essa magia que caminhamos alguns passos até o restaurante Fasano.  E onde tudo parecia perfeito, foi possível ficar ainda melhor: Todos os funcionários se lembraram de mim, e fui invadida por um mar de abraços carinhos daqueles que já dividi 18 anos de carreira e que aprendíamos diariamente uns com os outros. Imediatamente fomos acomodadas nas poltronas que te convidam a nunca mais sair dali, tamanho é o conforto deste lugar.

E foi ali nessas poltronas que provamos relíquias de vinhos selecionados especialmente pelo Sommelier (Mestre e Mentor) Manoel Beato, e quando nos demos conta já estávamos rodeados por pessoas conhecidas, outras acabamos conhecendo ali mesmo, aprendendo ainda mais sobre vinhos, ouvindo histórias de cada garrafa, regiões e como sempre é possível, absorver ainda mais da experiencia de Manoel Beato.  Mas o objetivo de todos era um só: Sentir todas as sensações que o vinho nos traz, nos movendo cada vez mais para o Sexto Sentido!

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Quando Decantar e Quando Aerar o Seu Vinho

10 março, 2017 às 15:31  |  por Debora Breginski

Hoje em dia é muito comum as pessoas se confundirem entre decantar ou aerar um vinho! Decantar significa separar a borra do vinho! Aerar significa oxigenar o vinho! E aí eu te pergunto: DECANTAR OU AERAR? Pois bem vou explicar!

Vinhos amadurecidos ou velhos, como as pessoas dizem, na maioria das vezes tintos criam sedimentos naturais devido a quantidade de anos e tipos de produção, formando pequenas partículas ou cristais no fundo da garrafa.

Estas borras como não causam nenhum mal a saúde, mas muitas vezes se tornam desagradáveis e é aí que o decanter entra. Já nos vinhos mais modernos não seria preciso decantar pois não apresentam borra! Mas hoje em dia está na moda, muitas vezes por que é mais bonito todo o serviço!

E aí que está a confusão…

Vinhos mais jovens e mais potentes precisam de oxigênio para serem melhorados antes da degustação. Este processo não se chama decantação e sim aeração, que é feito pelo mesmo instrumento o DECANTER.

Então com o DECANTER podemos executar os dois serviços: o de decantação que é separar a borra e a aeração que nada mais é que a exposição controlada do vinho ao oxigênio fazendo com que libere mais aromas e sabores!

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Quebre seus tabus! Neste verão deguste e prove VINHO BRANCO

3 março, 2017 às 16:24  |  por Debora Breginski

Se você só bebe vinhos tintos, está na hora de rever seus conceitos

Várias vezes já ouvi a frase: “Não entendo muito de vinho, mas uma coisa eu já aprendi: vinho bom é vinho tinto”. A afirmação é um lamentável equívoco. O pouco prestígio que os vinhos brancos ainda gozam no Brasil é um fenômeno incompreensível para a maioria dos produtores estrangeiros que visitam o país. Afinal, nosso clima é majoritariamente tropical e os peixes, frutos do mar, frutas e saladas têm papel importante em nossa culinária.

Hoje a oferta de vinhos brancos importados já é grande, com qualidade, preço atraente e diversidade. O consumidor já reconhece isso e aos poucos os caldos amarelos entram na moda, embora ainda exista muito preconceito. Esta “brancofobia” só pode ser entendida com uma análise do histórico da evolução do nosso mercado.

Nos anos 70, a mania foi o rosado português Matheus Rosé, frisante e semi-doce. Nos anos 80, dominaram os alemães e pseudo-alemães da garrafa azul, cuja intensidade do consumo foi inversamente proporcional à qualidade. Como conseqüência, associou-se qualquer vinho branco àqueles caldos açucarados intragáveis.

Atualmente estão em voga os tintos super-encorpados, super-alcoólicos, super-madeirados e, muitas vezes, também super-caros. Todavia, os verdadeiros amantes do nobre fermentado não se dividem em bebedores de vinhos tintos ou brancos. São apenas apreciadores de produtos de categoria. E ela não se exprime na cor do vinho, mas sim na qualidade intrínseca ao líquido, dentro de seu estilo.

A primazia dos tintos chegou ao extremo de motivar alguns vitivinicultores brasileiros a arrancar vinhas de castas brancas para plantar tintas no lugar. Os rubros também contribuem com cerca de 80% do volume dos vinhos de mesa importados para o Brasil. Outros fatores que explicam a preferência pelos tintos são: a pouca oferta de brancos nacionais de bom nível e a associação dos tintos brasileiros!

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10 dicas e motivos  para você descobrir e melhor apreciar os vinhos brancos:

1. Clima: Na maior parte do ano no Brasil, a temperatura pede vinhos mais refrescantes, mais leves ao palato e a digestão e servidos a temperaturas mais baixas.

2. Saúde: que nossa bebida favorita faz bem, sobretudo os tintos, sabemos. Mas isto não deveria ser um argumento para o abandono dos brancos. Não esqueçamos que o “paradoxo francês” (baixo índice de problemas causados pelo colesterol em um país de alto consumo de gorduras saturadas) vem da nação que produz os maiores brancos do mundo. Quem quiser uma justificativa para se conceder o prazer dos vinhos brancos, já tem: recentemente, cientistas do departamento de anatomia humana da Universidade de Milão comprovaram que substâncias contidas nos brancos reduzem a tendência a doenças como artrite reumática e osteoporose.

3. Gastronomia: Na hora de harmonizar vinhos e pratos, os brancos são bem mais versáteis e combinam com uma gama muito maior de pratos. O tanino dos tintos pode ser um fator complicador, pois pode “brigar” ou se sobrepor a uma série de ingredientes e receitas, o que não acontece com os brancos. Além de saladas, frutos do mar e doces, os brancos são ideais com: aspargos, choucroute, cozinha chinesa, cozinha japonesa, cozinha tailandesa, curries, escargots, foie gras (escalope e terrine), rãs. Conforme a receita, também podem ser a melhor escolha para o risoto, pato, vitela e presunto cru, por exemplo.

4.”Queijos e Vinhos” e Fondue: Na hora do seu “queijos e vinhos”, os brancos também são mais versáteis, pois combinam com uma gama muito maior de queijos. Para as receitas de fondue de queijo, em geral, os vinhos brancos estruturados e com boa acidez, como o Riesling, são os mais indicados.

5. Serviço correto: Apreciar um bom branco exige um serviço correto. Taças ovaladas são importantes para valorizar os aromas do vinho, e a temperatura certa é fundamental para que ele mostre seu frescor. Quem prova brancos quentes tem todo motivo para não gostar deles. Temperatura para servir: cerca de 6ºC a 8ºC os brancos doces (Sauternes, Moscato, Tokaj); de 8ºC a 10ºC os brancos suaves e alguns brancos secos (Gewurztraminer, Vinho Verde, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Orvieto, Chanin blanc); de 10ºC a 12ºC os brancos mais secos (borgonhas, Chablis, bordeauxs brancos, Jerez fino, Riesling, Soave, Verdicchio, Chardonnays e Sauvignon blancs em geral); 12ºC a 14ºC para grandes brancos secos com mais idade.

6. Bom gosto e bom senso: O “bom gosto” a que nos referimos é ter o bom senso de servir o vinho adequado a cada ocasião, a cada prato e a cada ambiente. Sabemos que ir de sobretudo à praia, por exemplo, ou dormir de smoking, ou ir de biquíni à opera no Theatro Municipal está fora do bom senso. Assim é com o vinho. Cada tipo de vinho tem seu momento, a sua hora. Para quem pede tinto sempre, independente do prato ou da ocasião, experimente um bom branco na hora certa e faça o teste.

7. Estilos: Existe uma ampla gama de vinhos brancos para vários paladares e várias ocasiões. Podem ser doces, meio-doces ou secos; florais, frutados, barricados (fermentados em madeira e, portanto, com aromas de baunilha, tostados etc); leves ou encorpados. Como exemplos de brancos leves, podemos citar: Vinhos Verdes, Sauvignon blanc, Pinot grigio, Torrontés e Chablis AOC. Entre alguns mais encorpados estão: vinhos barricados (fermentados em madeira) em geral, Rieslings, Chardonnay, Alvarinhos (alguns são barricados), brancos do Rhône (Chateauneuf-du-Pape, Condrieu), Chablis grand Cru.

8. Brancos de guarda: É verdade que como regra geral brancos não envelhecem, mas existem muitas exceções. bordeaux de maior estirpe, borgonhas e Chablis 1er Cru e grand Cru, os melhores Rieslings de vários países, Sémillons australianos do hunter Valley, são brancos que podem viver mais de uma década sem problemas e lhe dar grandes alegrias na hora de apreciá-los. Os vinhos doces em geral são bastante longevos e vivem décadas.

9. A cara do Brasil: O vinho branco combina não apenas com nosso clima, mas também com o temperamento expansivo da população, o que sugere uma maior afinidade com a fragrância dos brancos do que com os tintos mais sérios e cerebrais. É um dos caminhos para o aumento de consumo desta bebida no brasil.

10. Diversidade: Um dos maiores encantos do vinho é sua diversidade. Normalmente, quem gosta de vinho gosta de experimentar e está sempre em busca de novos sabores. Para quem só degusta tintos, continue a apreciá-los, mas dê uma chance aos brancos, pois abdicar deste estilo é abrir mão de uma grande parte da produção mundial desta bebida, de muitas desconexas e ótimos momentos!

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História do vinho

15 fevereiro, 2017 às 12:45  |  por admin

Como tudo começou?

Muitas vezes a história do vinho se confunde com a história da humanidade, pois qualquer que seja a história que escutamos sobre o mundo antigo, há sempre um vinho nela. Por esse motivo estamos começando este blog contando um pouco sobre a história do vinho.

Alguns arqueólogos acreditam que o vinho teria surgido na pré-história, isso porque foram encontrados alguns resquícios de caroços de uvas em cavernas estudadas até o dia de hoje. Isso permeia mais ou menos 7000 a.C.

Não podemos deixar de falar de toda a cultura Greco Romana, através da mitologia Deus Bacco, Dionisio, Artemisia entre outros. Todos os relatos que temos desta fase da mitologia, que é a fase mais antiga da história da humanidade, o vinho estava presente.

Na idade moderna não houve navegação que não tivesse vinho, foi daí que os europeus se tornaram os grandes produtores de vinho no mundo, pois com a navegação, o cultivo de uvas mundo a fora teve um grande crescimento.

Na idade média, a maioria das pessoas, passaram a fazer suas refeições regados sempre a um copo de vinho. E foi a época que surgiram algumas vinícolas que existem até hoje. Pela a uva ter facilidade de fermentação, a partir do momento do seu cultivo, e o que induz de certa maneira a pesquisa dos homens sobre a história do vinho, é por essa facilidade que nos faz pensar que os homens, por mais primitivos que fossem, conseguiriam produzir vinho. Mas não existe nenhum estudo que comprove que isso é real.

E então, em que momento começou oficialmente a parte da história do vinho?

Começou a partir da revolução da agricultura, o mais aceito pelos pesquisadores e que sua origem está exatamente entre Georgia e Turquia, numa região conhecida como Cáucaso. Mais ou menos a 8.000 anos atrás.

A bebida passou ser vendida pelo povo mesopotâmico, os vinhos eram adicionados a bolsas de peles de animais, mais conhecidas como odres.

Passaram-se muitos anos e no Século III a.C. haviam faixas de terras muito longas a beira do Rio Nilo, que eram dedicadas ao cultivo de uvas.

Não pense você que por mais quantidade de vinho que o Egito produzisse, esse vinho era destinado para todos. Não! O vinho era considerado uma bebida especial e era reservado para oferendas aos Deuses e Reis.

Os Gregos tiveram grande importância na difusão dos vinhos na antiguidade, pois foram eles que começaram a aplicar a resina nos seus vinhos e recipientes mais resistentes para a conservação da bebida, isso tudo para que ela pudesse atravessar longas viagens para outras partes do mundo, por volta de 750 a.C. a 150 a.C.

Em seguida veio o Império Romano, que começou a investir muito em agricultura e a identificar as melhores regiões para cultivar a vinhas. Foram os romanos que fizeram a primeira demarcação de territórios, por esse motivo eles foram os primeiros a demarcar regiões famosas na produção de vinhos até hoje.

Alguns exemplos citados são: no Século I Loire e o Rhône

No Século II Borgonha e no Século IV Paris, Champagne e Alsácia

Com fim no Século V, os vinhedos franceses já estavam consolidados e estruturados, muitos deles continuam lá até hoje.

Esse tempo varia de 100 d.C. a 500 d.C., sendo que em 300 d.C. as ânforas foram substituídas por barris para melhor transporte do vinho.

De 500 d.C. a 1100 d.C. o mais importante foi que a igreja começou a popularizar o vinho, na idade média o vinho possui dupla função, o que segurou a produção vinícola. Foi a igreja, e para os europeus, o vinho significava duas coisas; ou lado cerimonial da igreja ou prazer.

Foi Carlos Magno que organizou e estabeleceu regras detalhadas para legislação e plantio das uvas, pois ele era considerado um dos grandes apaixonados por vinho da história.

O que chamamos de idade moderna varia de 1450 d.C. a 1600 d.C., foi quando o vinho possuía bastante status e nesse período a cerveja deteriorava muito facilmente, e a agua era impropria para consumo, sendo assim o vinho a principal bebida.

Por volta de 1700 d.C. os vinhos começaram a ser engarrafados e isso fortaleceu muito mais o mercado do vinho, pois eles duravam muito mais e eram recipientes mais práticos e, de alguma forma, já conseguiam identificar melhor qualidade dependendo do produtor.

Com a intensificação da guerra na Franca, os vinhos de Bordeaux não conseguiram mais chegar aos Ingleses, foi daí que os Britânicos começaram a consumir o Vinho do Porto, que passou a ser apreciado pela qualidade e capacidade de envelhecimento. Por volta de 1784 d.C. Tomas Jefferson levou suas primeiras vinhas para os Estados Unidos e com isso não diminuiu os esforços para promover a viticultura em seu pais. Somente em 1821 d.C. Dom Perignon foi considerado o inventor do Champagne, ele já tinha mais de 60 anos e passou a maior parte de sua vida tentando eliminar a efervescência dos vinhos, que para ele era considerado um defeito, mas era o único que sabia como produzir bolhas.

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De 1800 a 1900, Bordeaux regularizou a classificação em vigor até hoje. Poucos anos depois Pasteur conclui as primeiras pesquisas da ação das leveduras no vinho e nesta mesma época a praga “filoxera” começou a atacar os vinhedos na Europa e no final deste Século já havia destruído a maior parte dos vinhedos.

De 1900 a 2000 houve a famosa queda dos vinhos, isso tudo porque as grandes guerras mundiais e a lei seca não deixaram com que o cenário fosse mais otimista. No início desse Século os enxertos começaram a ser testados, e videiras mais resistentes a filoxera começaram a se espalhar pela Europa, somente no final da segunda guerra mundial o vinho conseguiu voltar ao mercado.

O grande controle dos processos de cultivo e de fermentação permitiram alto padrão na produção de vinhos e também que isso se expandisse para países do Novo Mundo.

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Em 2000 até os dias atuais, os processos de produção são rigorosamente controlados, cada produtor escolhe os seus clones de videiras e as leveduras adequadas para o estilo de vinho desejado.

Muitas vinícolas utilizam maquinário para ajudar na colheita, as barricas passaram a ser de carvalho, taninos e ácidos enológicos fazem parte de um arsenal de novidades para o produtor. E esse pode contar com a consultoria internacional dos grandes produtores europeus ou mundiais. Mas ao mesmo tempo, hoje alguns produtores preferem cultivar seus vinhos de forma orgânica ou biodinâmica, tentando intervir o mínimo possível no processo de vinificação, valorizando assim as castas autóctones. Estamos na era da biodiversidade, sendo que esse novo conceito ainda não consegue abranger grande padrão de qualidade e ainda não podemos saber a quantidade de anos que esse vinho vai resistir.