Vosso blog de comida

“Uma receita imbatível”, garantiu o chef Fabiano Marcolini. “Será?” Pensei. Pudim de pão… tinha minhas dúvidas. Ele insistiu: “ninguém dá nada, mas é provar para mudar de ideia. É a mais elogiada sempre”. Receita clássica inglesa e famosa de um chef já falecido. “Vou provar”, decidi. Não é que Marcolini estava certo. Siga as recomendações dele. Melhor manteiga é aviação, o pão de leite precisa ter qualidade, se quiser pode fazer com brioche; a dica para amolecer as passas é ótima (coloca um pouco de água, rum e açúcar numa panela e cozinha); o chef usa o leite de uma fazenda da Bahia (tem no Angeloni); assar em banho-maria por 20 minutos, cuidado, o tempo depende do forno, não deixe secar, o pudim fica firme apenas (o meu secou um pouquinho, mas não estragou o resultado final, veja a última foto); não use prato de vidro (fica feio); sirva bem gelado; faça o pudim um dia antes; dissolva a geleia que vai cobrir o pudim com um pouco de água ou um rum e coloque ainda aquecida quando for servir. U-lá-lá! Aprendi durante o curso de doces com o chef, que eu contei aqui, que sorte a minha.

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Fui conhecer a Tasca do Chico na capital paulista, a filial da famosa casa em Lisboa, que tem essa bonita parede de temperos aí de cima e fiquei sabendo que boa mesmo é a Tasca do Zé e da Maria. A primeira traz o famoso chef português Vitor Sobral, que não fica aqui, é o filho dele quem toca o restaurante,  e preços que não são tão de tascas. A segunda casa reúne qualidade e preços mais baixos com uma equipe que vem do Antiquarius e da Brasserie Erick Jacquin, que já ganhou uma estrela (igual a bom) do crítico Josimar Melo. Comi bem, veja as fotos.

Resolvi acabar com uma aflição que muito me atormenta que é não conseguir atualizar o blog como eu gostaria. Agora, estipulei um dia para isso: uma vez por semana, nas segundas ou terças-feiras. Pelo menos é a intenção, está nas resoluções para o ano. Acho que é bom começar com novidades, comentando o que aconteceu, ou publicando a receita da semana.

A revista Ideias nas bancas pode ser lida também na edição eletrônica com um clique no endereço abaixo. Eu falo sobre algumas receitas de verão e o Luiz Carlos Zanoni sobre o que beber na estação de calor. Estar ao lado do Zanoni, aumenta a minha responsabilidade. Ele escreve sobre vinhos e neste número nos presenteia com “Brinde ao sol” e o texto primoroso de sempre. No número anterior andei no imperdível Mocotó e recomendo a visita.

http://revistaideias.com.br/ideias/materia/quer-trair-clica-aqui

A programação especial de jazz durante a semana no Slaviero Full Jazz Bar e restaurante, que funciona no Hotel Slaviero Full Jazz. Reservas pelo telefone (41) 3312-7000.

Restaurante já funcionando na área nova do Mercado Municipal de Curitiba, a reforma ainda não acabou, mas os estabelecimentos começam a mudar.

Descontos em vinhos. Na loja e bar de vinhos Grand Cru de Curitiba chegam até 55% e não é a única, quase todas as lojas da cidade estão com promoções nos seus estoques. Na Expand chegam em 70%.

A Cupcake Company no Shopping Palladium, uma franquia da marca abre na próxima quinta-feira (2), e  cupcake especial para o verão, numa parceria com a Freddo Gelateria.

O sanduíche double cheddar (R$ 5,75), com pão integral, dois hambúrgueres de 50g, cebola com shoyo e cheddar cremoso da lanchonete Bob’s, por tempo limitado.

As barrinhas Taeq, vendidas nas lojas Pão de Açúcar, com novas combinações, criadas a partir de sugestões de clientes. “Barrinha Taeq do meu jeito” agora com: coco, iogurte e creme de limão, chocolate ao leite; figo, castanha-do-pará e cacau, coberta de chocolate meio-amargo e cereja, nozes e doce de leite.

Sugestão do restaurateur Francisco Urban: a linha Surgelés de congelados – uma opção para as férias na praia. A linha premium de congelados tem: moqueca capixaba de camarão (R$63*), strogonoff de camarão (R$53*), sopa Leão Veloso (R$45*), linguado da mamma (R$64*), molho da mamma (R$39*) e casquinha de siri (R$28,50*).

O Festival de Verão 2012 da Amor aos Pedaços que traz 19 opções para o verão, nas 60 lojas espalhadas pelo Brasil.

Pizza que vale milhas. A Bresser que é parceira do programa Smiles, quer dizer que comer pizza pode ajudar a viajar.

Depois das trufas, o caviar da marca Prunier é a novidade do Restaurante Durski. O Festival do Caviar vai até o próximo sábado. Em cada prato, são servidos 10 gramas do produto. As ovas do Prunier vêm de sua própria criação, no sudoeste da França. Confira o cardápio do Festival.

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Um ano depois…

Nesta quinta-feira (26) quem faz festa e recebe os parabéns é Manu Buffara. O seu restaurante Manu completa um ano com muito sucesso. A abertura da casa foi o acontecimento gastronômico na cidade no ano passado. Com esse comentário fui transportada para o almoço oferecido pela Chandon nacional para mostrar à imprensa seus produtos, foi lá. Baita casamento perfeito não comentado aqui. Já famosa e premiada, a chef mostrou porque foi revelação nacional pelo Guia Quatro Rodas, dentre outros troféus acumulados em tão pouco tempo de vida do seu ”Manu”, e fez um banquete. Quanto ao champagne da Chandon: também é de conhecimento de quase todos que os espumantes nacionais estão ganhando mercado e deixando os produtores felizes pelo retorno do investimento. O diretor de enologia da Chandon, Philippe Mével, esteve em Curitiba neste dia, no mês de setembro, era mais uma etapa da Chandon Weeks, que percorre capitais brasileiras promovendo degustações do espumante brasileiro. Foi um dia excepcional, como aqueles dias quando tudo dá certo. Experimentei verdadeiras joias da coroa. A variedade de produtos da Chandon é grande e vale a pena provar. Escolha a versão Chandon Réserve Brut, Brut Rosé, ou Excellence e fique feliz.  Tim-tim! Vida Longa!

Para começar a semana: um clássico italiano. Uma semana que começa na quinta, mas tudo bem. Adoro tiramisú e vivo procurando boas receitas do doce. Acho que agora acertei e descobri o principal: usar produtos de qualidade, que nesse caso fazem toda a diferença. Vou contar como consegui, não foi fácil. Imbuída do desejo absurdo de querer fazer uma especialidade do Fabiano Marcolini, fiz a inscrição no penúltimo curso que o chef daria em 2011 e nem perguntei quais seriam as receitas ensinadas. Chego antes do horário marcado e surpresa: mais de trinta pessoas tiveram a mesma ideia. Realmente, a gastronomia é um mercado em crescimento, entre os alunos, ou melhor, alunas, mulheres eram a grande maioria, pessoas com muita experiência, fãs do chef e algumas que desconheciam coisas básicas da confeitaria, como baunilha em fava, por exemplo, enfim, nada que atrapalhasse a aula. Foi proveitoso, divertido, saboroso e um bom programa para uma segunda-feira. Restaurante desmontado, todos no salão transformado em cozinha, o chef, cuja última formação foi a de confeiteiro e que todo ano se obriga a fazer um curso no exterior, assumiu o comando e foi didático, deu seu recado e as receitas e nós saímos com pelo menos um quilo a mais, foram seis sobremesas, todas provadas e aprovadas, mas eu continuo precisando voltar, pois saí sem saber fazer a crostata de amêndoas e amarena com molho de pistache siciliano, meu objetivo principal. Quem sabe o chef lê o meu lamento aqui e resolve ensinar a torta. Bem, Marcolini falou do orgulho que tem de ensinar, são cinco anos de cursos, e das receitas que funcionam em casa. “São receitas profissionais adaptadas para o uso doméstico”, afirmou, confessando que a única coisa que não tem paciência é com os fornos domésticos. O chef escolheu receitas clássicas para essa aula e eu reproduzo aqui, com a autorização dele.

A primeira testada, o tiramisú, minto, não foi a primeira, já fiz o pudim de pão e errei feio, mas seguindo a orientação do mestre de que, “errar é bom, faz parte do aprendizado”, tentei novamente ontem e uau!, acertei. Depois eu conto como se faz. Volto ao tiramisú e as dicas do chef, aliás, todas ótimas e úteis, começando com a resposta para a inevitável pergunta: “e se eu não achar mascarpone?”, “não faça!”. Eu tive sorte, achei o italiano no  Bom Vivant, do Mercado Municipal de Curitiba (MMC). Eles recebem uma vez por semana. E vamos em frente: o biscoito, se não for feito em casa, é Bauducco; o chocolate é o belga Callebaut, encontrado na Casa do Confeiteiro, perto do MMC; a baunilha (líquida) é Fabri e deve-se manter gelada. Nunca, jamais, deve-se abandonar o mascarpone na batedeira, usada na velocidade mais baixa por mais ou menos quatro minutos, foram as recomendações. Usar café e cacau de boa qualidade, e nem pensar em economizar, “o que é bom custa”, ensinou. Fazer um dia antes de servir também é recomendado. O resultado compensa. Faça sem medo de errar, é louco de fácil. Não tenho foto do doce para ilustrar o post, esqueci de tirar, mas tenho a do café usado, uma gentileza do Lucca Cafés, que ajudou meu tiramisú ficar melhor ainda. Valeu as horas em pé na aula.

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On Food and Cooking

On Food and Cooking, de Harols McGee, considerada uma obra de referência, foi, finalmente, lançada no Brasil, a edição revisada e ampliada chegou aqui 20 anos depois, o lançamento foi em julho do ano passado. O livro é um sucesso no mundo todo por explicar as dúvidas que cozinheiros têm sobre tudo: técnicas, ingredientes e equipamentos. Comida & Cozinha, editora WMF Martins Fontes, 990 páginas, anunciado por R$ 125,00. Eu comprei por R$ 106,00, mais frete R$ 10,00, chegou em um dia. Pelo telefone (11) 3292-2660.

Modernist Cuisine

Agora a enciclopédia gastronômica mais falada do momento, aquela que todo cozinheiro precisa mesmo ter, que esgotou assim que foi lançada, está novamente disponível, pois a segunda impressão revisada já foi lançada. São cinco volumes. O autor é o ex-empresário da Microsoft Nathan Myhvold. É absolutamente imperdível. Custa cerca de US$ 500 e acho que vale cada cent, porém, eu confesso que ainda não tive coragem de comprar, mas tenho a sorte de ter amigos e a coleção pousou aqui em casa, ficou uns seis meses, tempo suficiente para me apaixonar… É por isso que dizem que quem tem amigo tem tudo… Veja as fotos e depois diga se eu não tenho razão.

Madero abre todos os dias. A decisão do Júnior Durski foi acabar com as dúvidas de qual casa abre em qual dia nos feriados, agora todas abrem sempre. Outra novidade foi a criação de uma central de reservas: um único número de telefone – 3014-0600 – para todos os restaurantes. A nova Central de Reservas Madero Burger & Grill funcionará de segunda a sábado das 9h às 21h e aos domingos, das 9h às 13h. Durski, além dos restaurantes na cidade, mais dois devem abrir em breve, inaugura novas casas em Londrina e Maringá, e em Manaus.

Eu nunca tinha ouvido falar de mel de abelha sem ferrão, que absurdo. Pois, ao mesmo tempo que tomei conhecimento delas, ou melhor do produto das jataís, mandaçaias, borás, uruçus e tubunas, li no caderno Paladar a reportagem esclarecedora e bem feita. Nem era assim uma fã de mel, gostava quando acompanhava uma torrada e queijo, ou num molho, ou como complemento em algum prato, mas foi conhecer o mel das abelhas sem ferrão e morrer de amores, como podem vender aquela coisa açucarada que conhecemos como mel? Fui enganada, agora só quero mel das abelhas indígenas, que, de acordo com a reportagem, não pode ser chamado de mel, a nossa legislação, o regulamento é de 1952!, não permite. Acho que como aconteceu com a flor de sal, precisamos começar outra campanha: liberar o mel que tem gosto e sabores diversos. Mais líquido, tem poder antibiótico e menos açucares. Agora vou cobrar meu vidro “brasileiro e clandestino”, como escreveu Janaína Fidalgo na matéria. A nutricionista e blogueira Neide Rigo tem, ganhou as abelhas de amigos gaúchos que estavam de mudança e foram parar em São Paulo. Fiquei feliz em saber que aconteceu um seminário aqui em Curitiba que discutiu a criação de abelhas sem ferrão. A Secretaria da Agricultura e do Abastecimento e a Emater-PR promoveram. Foi o 5° Seminário Paranaense de Meliponicultura – “Salvemos as abelhas nativas do Brasil”. Na prateleira da seção gourmet do El Corte Inglês, em Barcelona, me esbaldei com os vidrinhos de mel, trouxe vários, são maravilhosos. E se alguém souber onde encontro o mel das meliponíneas em Curitiba, por favor avise.

Colocar em dia os assuntos tratados aqui e falar da viagem feita em novembro é a intenção. Hoje faço um resumão, organizando minha agenda, alguns endereços estavam no meu endereço eletrônico antigo. Espero que ajude quem chega na cidade para passar uns dias. Solto a lista e depois dou mais detalhes, principalmente, daqueles lugares que merecem uma visita, é claro. Jacques Trefois foi novamente meu guru e eu só posso agradecer pelas dicas certeiras. Agora quem conhece Barcelona é a jornalista e moradora da cidade Adriana Setti, visite o site dela. Quer informação? Corra para o post de dicas-de-barcelona, tem tudo ali.

A primeira dica não é gastronômica, mas cultural e foi por onde comecei quando cheguei: um espetáculo no Palau de La Música. Depois do show o jantar foi no hotel Banys Orientals, um superachado no El Borne, que tem um bom restaurante de cozinha tradicional da região: Senyor Parellada, bacalhau é uma das escolhas certas. Pode não ser unanimidade e o serviço, às vezes, meia boca, mas nas duas vezes em que estive lá a comida estava muito boa. Na primeira vez, achei o lugar, que frequenta guias da cidade, andando pelo bairro.

Tapaç 24, um dos muitos empreendimentos do famoso chef Carles Abellan, é uma ótima pedida quando o desejo é por boas tapas, as dicas da Adriana Setti se confirmaram. O “biquíni 24″ (foto), tapa com jamon, no dia servido com trufa e não foie gras, que parece uma panquequinha, e a sobremesa de chocolate com azeite de oliva e flor de sal foram fatais. Ah, as batatas bravas também não podem ser esquecidas. Lembrete importante: se não quer agito e nem ficar horas na fila é preciso fugir dos horários de almoço e jantar, o lugar fica aberto das oito da manhã até meia-noite e não aceita reservas. Aproveite para passear na região, tem uma ótima loja de design, que eu sempre esqueço o nome, dentre tantas outras, no Passeig de Gracia, ali pertinho. Calle Diputació, 269.

Já o Comerç, outra casa dele, recomendada como “melhor cozinha de autor” eu não achei tão boa assim. Pedi o menu degustação, o maior, e só fiquei feliz com os pratos de trufas, cobradas à parte, e diga se não estou certa, ovo com trufas, ou ostra, não tem erro mesmo. Tirando os pães e azeites da entrada, quase tudo soou muito artificial. Faíscas na cozinha ouvidas no salão e balcão bagunçado não ajudaram.

Alkimia: faz jus ao nome. Não consegui reserva para o jantar. Foi um dos destaques da viagem. Deu pra ver o talento do chefs Jordi Vilà e competência no salão da sócia Sonia Profitós. Bom preço, casa pequena, serviço e comida impecáveis. C/ Industria, 79

Cal Pep: acho que tive azar, tentei puxar conversa com o chef, pedi indicação e depois, quando já estava instalada no balcão, percebi que era a mesma dada para todos com cara de turistas. O lugar é badalado e o chef famoso, mas não foi nada excepcional. Volto pra ver se tenho mais sorte, vou tentar uma mesa, as recomendações eram as melhores possíveis. Esqueci que tinha tomado nota dos pimentos de padrón e jamón para provar. Experimentei o tartar de atum, que estava bom, mas implico com pratos já prontos. Era tarde quando cheguei para jantar, uma fila enorme nem foi notada com a ajuda do comentário do gerente, “depois do casal ao seu lado, você é a próxima”, estava cansadíssima e por isso também vou dar um desconto. El Xampanyet nos arredores é outra boa dica e não dá pra deixar de visitar os museus vizinhos, o do Picasso, principalmente, bem como as suas lojas.

Suquet de L’Amirall ou Sucett del Admiral
Em plena Barceloneta, dá para se sentir na praia. Ingredientes de primeira. As vieiras que eu comi eram enormes, foram grelhadas e recheadas com jamon da melhor qualidade. Uma dádiva. Turbot de legumes, sepiones… Fui na dica do Guilherme Rodrigues e pedi também o Marquês de Alella, 2009, inesquecível. O chef Quim Marquês entende do assunto, é um craque. Outra pérola da viagem. Passeig Joan de Borbó, 65. Saí com o livro dele embaixo do braço e feliz da vida.

Quimet & Quimet

Bato ponto aí, sempre que puder. A casa é destaque dos especialistas: melhor queijo com geléias, melhor tapas frias, salmão defumado com mel trufado, atum, queijo Torta del Casar e enlatados. Difícil é definir o Quimet & Quimet, meio bar, meio restaurante, meio loja, vi umas mesas no fundo, mas todo mundo estava na frente comendo em pé, fica pertinho do Tickets dos badalados irmãos Adrià, com o qual eu tenho sonhado ultimamente, porque não consegui reserva. Programa garantido. Poeta Cabanys, 25, no Poble Sec. De 2º a 6º das 12h às 16h e das 19h às 22h.

Moments

Quem toca o Moments é Raül Balam filho de Carmen Ruscalleda, a única mulher seis estrelas da Espanha, não será do mundo? Eu quero mesmo é conhecer o restaurante dela que fica pertinho de Barcelona, mas sem sair da cidade, você encontra boa comida ali no chiquérrimo Mandarim, instalado na zona nobre do Passeig de Gracia. Vale a visita ao hotel também, nem que seja para um aperitivo no bar.

Dos Cielos
Dos Cielos, entre o mar e a montanha, no 24º andar do Hotel Me, é para fazer qualquer um esquecer dos problemas, espere por horas de prazer. Merece post especial. Os irmãos Torres são geniais, sem dúvida. Entre no site e tenha uma ideia do que estou falando, também é uma opção para quem não quer menu degustação. Não esqueça de pedir os queijos e fale com o sommelier.

Chocolate

Não saia da cidade sem experimentar os chocolates do premiado Oriol Balaguer e a torta de oito texturas. Não é vendida em pedaços, você terá de comprar uma inteira, mas tem pequena e vale a pena. Coloque na mala pelo menos uma caixinha de chocolates e não se arrependerá. Tem horário especial, eu já bati com o nariz na porta, consulte o site antes de ir.

E se o assunto é chocolate experimente também: Enric Rovira e Cacao Sampaka, que tem uma cafeteria aberta das 9h às 20h.

Outros restaurantes recomendados, que eu não conheci:
Somorrostro.
Bar Velódromo e Asador Bravo 24, hotel W: para conhecer as novas casas do chef Carles Abellan.
Mariona: melhor filé com foie gras e trufas*.
La Paradeta: melhor frutos do mar*.
Kibuka: melhor japonês*.
La Xina: melhor chinês. Mais uma casa do grupo Tragalux*.
Chicoa: especializado em bacalhau e para comer miúdos**.
* Dicas da Adriana Setti
**Dicas do Guilherme Rodrigues

E mais uma dica da Constance Escobar para comprar e comer: Vila Viniteca.

E aqueles que eu conheci de outra viagem.
Los Palillos: para experiências incríveis, ótima comida, fusão de tapas com comida asiática e vanguarda e carta de saquês.Visite o site, veja o filme, saiba como funciona e fique com vontade de conhecer. É preciso reservar com antecedência.
El Glop : para comer galtes, as bochechas de porco. Evite o das Ramblas, por favor.
Moo no Hotel OMM: porque tem a consultoria dos irmãos Roca, não precisa dizer mais nada, é claro. Obrigatório e ainda é badalado. Estive lá há dois anos: sem arrependimentos.
Botafumeiro: frutos do mar com tradição. Produtos frescos.

Aguardei ansiosamente o dia de provar o champagne Moët & Chandon Ice Impérial no Bistrô do Victor, festejei o convite, provoquei ciúmes em quem não iria e no dia combinado o inesperado deu as caras. Primeiro o susto, depois correria, ambulância, hospital. Passado o pesadelo, tudo tranquilo agora com meu pai, voltei a pensar na bebida. Entre tendência ou heresia, fico com a segunda opção, não iria pagar tão caro por uma bebida e colocar umas pedrinhas de gelo. Paciência, ficarei sem saber se vale a pena. Na Europa é comum, dizem que o gelo vai derretendo e liberando os aromas. Tenho minhas dúvidas. Taça de boca larga, folhas de menta ou casca de limão são recomendáveis. Quem sabe na praia essa onda pegue, aqui, com o friozinho delicioso do verão curitibano, não sei não. Os planos para o Natal, principalmente o pudim de pão que o chef Marcolini ensinou, ficaram na gaveta. E, se eu não aparecer mais aqui, deixo o meu desejo para o próximo ano: descobertas gastronômicas de tirar o fôlego, muito apetite e comida boa para todos. Que venha 2012, tenho muita fome!

Na minha infância, ravióli fazia parte da minha rotina. Dia sim, dia não, estavam lá no prato. Cresci com eles. As massas recheadas, que apareceram no século XIV, são apreciadas pelos brasileiros. Os recheios e os formatos podem variar sem interferir na aceitação, acho que todo mundo gosta. Dá um pouco de trabalho, mas é muito fácil e depois, confesse, é muito difícil resistir a uma massa fresca. É preciso apenas vencer a preguiça, sei que foi nisso que você pensou. O resultado  compensa, acredite. Alguns historiadores dizem que a massa recheada é uma evolução do gnocchi. Com linguiça, pão, ovo e queijo, ou ricota e beterraba, ou ainda ricota e batata, que na Polônia vira pirogi, o prato é muito bom e pode até ser servido como uma entrada. Adaptei uma receita para atender o pedido de um prato “sustentável” . Mesmo implicando com o modismo em torno da palavra e a dificuldade em entender o real significado, como a Marianna tão bem escreveu na Ideias de outubro, achei que a essa receita se encaixava na proposta. Todos os ingredientes são orgânicos e produzidos nas proximidades.

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Você deve conhecer as adegas da Maison des Caves, ou pelo menos ter ouvido falar delas, são famosas pela variedade de modelos e qualidade. Pois a marca está em Curitiba, no ParkShoppingBarigüi, e oferece também vinhos e acessórios da Art des Caves. Aos sábados promovem degustações comentadas, uma oportunidade para quem não é muito fã de compras e acompanha quem vai ao shopping. O jornalista Renato Machado começou assim, enquanto a mulher fazia compras ele foi se distrair e iniciou seu aprendizado com os vinhos. Um caminho sem volta, todos que fazem isso sabem. É fácil apaixonar-se pela bebida. Este é mais um post da série: “esquecidos em algum canto”; faz tempo que visitei a loja que oferece uma centenas de rótulos de diversas vinícolas do mundo, uma vasta carta de vinhos, taças e acessórios de importação exclusiva e mais de 27 modelos de adegas, em madeira e metal.