Vosso blog de comida

Era para essa receita do chefe Alex Atala que eu andava de açougue em açougue nos últimos meses procurando “queixada”. Não achei o filé-mignon, mas já fiquei satisfeita com o pernil do bicho, um “porco do mato”. Cortei a parte mais próxima do alcatre, mais macia, e desossei a carne aproveitando os ossos para fazer o caldo para a receita.  Com esse prato, mais uma gavetinha na memória gustativa foi aberta, lá dentro o sabor da mistura exótica de sabores da carne, da calda do tamarindo, do molho rôti e do sauté de pupunha, fecho-a rapidinho para não perder esse gosto especial. Divino! Ave Alex Atala.

Ingredientes
4 filés de queixada com 200g cada
40 ml de azeite de ervas
300 ml de caldo de caldo de carne
300 ml de caldo de queixada
Pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de canola
Sauté de pupunha
Calda de tamarindo
Azeite de manjericão

Modo de fazer
Num recipiente, marine os filés de queixada no azeite de ervas por 12 horas. Em uma panela de boca larga, junte o caldo de carne e o caldo de queixada. Deixe reduzir até tomar consistência. Reserve. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e doure-a rapidamente, em fogo alto, num fio de óleo, deixando-a malpassada. Tire do fogo e deixe repousar por alguns minutos.
Sobre uma tábua, corte a carne em pequenos medalhões. Para a montagem, coloque os filés sobre o sauté de pupunha enformado com o auxílio de um aro. Regue ao redor com o caldo reservado. Finalize riscando com a calda de tamarindo e o azeite de manjericão.

Caldo de queixada
Ingredientes
10 kg de ossos de queixada
3 cebolas
3 cenouras
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
200 ml de óleo de canola
7g de alecrim
5g de tomilho
5g de pimenta-do-reino em grãos
12 l de água
1 l de vinho tinto
1 l de vinho Madeira
1 cabeça de alho
2 folhas de louro

Modo de fazer
Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno alto (200ºC) durante vinte minutos. Sobre uma tábua, corte os legumes em meia-lua. Refogue-os em óleo de canola, em fogo médio. Acrescente as ervas, a pimenta e o alho e misture tudo. Refogue bem a fim de extrair totalmente o sabor desses aromáticos (não é necessário dourar). Acrescente os ossos de queixada, os vinhos e complete com água. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 12 horas. Coe e resfrie. Antes de utilizar, retire a gordura da superfície.

Observação: Fiz com apenas 2 ossinhos, porque comprei só um pernil, como era para poucas pessoas não teve problema, deu certo.

Sauté de pupunha, azeite de manjericão e azeite de ervas
Você acha a receita do sauté de pupunha e dos azeites no meu antigo endereço

Calda de Tamarindo
4 kg de polpa de tamarindo
1 kg de açúcar
4 l de água
Numa panela, coloque os ingredientes em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e deixe reduzir por cerca de três horas ou até que ganhe consistência de calda grossa. Espere esfriar e bata no liquidificador.