Vosso blog de comida

Fiquei um bom tempo namorando a receita de “peito de pombo com foie gras” do Alex Atala, morrendo de vontade de experimentá-la. O problema eram os pombos. Onde achá-los? Diferentemente do que podemos imaginar, as receitas do grande chefe brasileiro não são difíceis, talvez algumas sejam mais elaboradas, exigindo um pouco mais de atenção, mas difíceis não. Eu sou uma prova viva, pois, mesmo com pouca prática consigo arrancar suspiros de quem prova os pratos testados, e assim, eu vou ganhando fama de boa cozinheira, mesmo que, às vezes, sejam só os meus suspiros que escuto, porque não é todo mundo que se abre para algumas experimentações, mas que fique bem claro que não é culpa das receitas. Só que alguns pratos são praticamente impossíveis de serem testados pela dificuldade em conseguir os ingredientes, principalmente aqui no Sul. Assim, fiquei, por um bom tempo, olhando para a receita do pombo e para a da tartelete de bacuri e eles me encarando no papel, até que bateu um vento forte e os ditos estavam lá me esperando.

Bacuri e pigeon
Bacuri pra lá, bacuri pra cá e por sorte do destino, um chef e amigo, muito gentil, consegue colocar na bagagem os bacuris de que eu precisava. Vieram de avião do Mato Grosso. Tive que enfrentá-los e tirar a polpa da fruta não foi fácil, lembrei da primeira vez que fiquei frente a frente com um peixe morto para ser limpo. Com o pombo a história foi mais complicada ainda, foi preciso deixar o preconceito bem longe da cozinha, é bom avisar. Sem arrependimentos, é uma carne muito saborosa e a combinação sugerida pelo Alex é divina, não precisa torcer o nariz. Adorei. Já estou vendo o dia em que comerei turu, porque tenho tanta confiança no chefe, que se ele recomenda, deve ser bom e lá vou eu experimentando. Já o bacuri não fez sucesso, pelas minhas pesquisas o sugerido deve ser outro tipo, porque acho que polpa é branca e a minha era quase laranja e o gosto deixou a desejar, em todo caso dou a receita, o chocolate é maravilhoso, a massa também e vai que alguém aí tem bacuri no quintal.

Em tempo:

O bacuri é o fruto do bacurizeiro, uma árvore grande da Amazônia, que também é encontrada no Mato Grosso e o fruto é muito utilizado em doces, sucos, sorvetes e compotas, ou consumidos in natura.

O turu é um molusco que parece uma minhoca gigante, com consistência de ostra! rico em cálcio e ferro, com poucas calorias e muito apreciado na Amazônia. Eles crescem em troncos nos mangues e isso é que é estranho, além da aparência, é claro, chegam até 1 metro, ui. Dá para comer cru, só com sal e limão, mas é preciso “estômago”, acho que um ceviche de turu cai melhor, ou um caldo, ou à milanesa? Será? O Alex Atala levou um tronco cheio de turus para os espanhóis conhecerem a iguaria no jantar preparado para eles no seu restaurante em São Paulo, isso tudo durante o evento da Prazeres da Mesa.

Peito de pombo com foie gras ao Porto e mandioca

Ingredientes
4 peitos de pombo de 200 g cada
500 g de mandioca
4 escalopes de foie gras (cerca de 80g cada)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de canola
Redução de vinho do Porto
Sal Maldon

Modo de fazer
Descasque a mandioca, corte-a em pedaços grandes e cozinhe em água e sal. Reserve. Sobre uma tábua, corte quatro pedaços de foie gras com 4cm de altura e marque um dos lados com a parte da lâmina de uma faca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe em fogo médio um dos lados do foie gras, sem óleo. Assim que estiver dourado, vire-o e, na mesma frigideira, acrescente os peitos do pombo. Grelhe-os rapidamente. Para saber o ponto do foie gras, enfie um palito no centro da peça e encoste no lábio: quando morno, está no ponto. Doure a mandioca já cozida em outra frigideira com um fio de óleo. Para montagem, coloque numa das extremidades do prato a mandioca, na outra o foie gras e, no centro, o peito de pombo regado com a redução de vinho do Porto. Finaliza com sal Maldon e pimenta-do-reino sobre a mandioca.

Redução de vinho do Porto
6 garrafas de vinho do Porto
Coloque o vinho numa panela de boca larga e deixe reduzir em fogo baixo por cerca de três horas ou até que chegue a 20% do conteúdo inicial. Cuidado para não passar do ponto ou a redução amargará. Deve ficar com consistência de fio grosso.

Torta fondant de chocolate e bacuri

Massa
540g de biscoitos champanhe
250g de manteiga em ponto de pomada
70 ml de leite

Recheio
1 kg de polpa de bacuri
200 g de açúcar
150ml de água

Cobertura
2l de água
400g de açúcar
2kg de chocolate meio amargo picado
500g de manteiga

Modo de fazer
Coloque os biscoitos no liquidificador e triture-os, ligando e desligando o aparelho. Em uma vasilha, junte a farinha de biscoito e a manteiga, misturando com as mãos. Adicione um pouco de leite e sinta a consistência. Volte a misturar, acrescentando o leite aos poucos. A massa deve grudar em si mesma e ficar um pouco úmida. Deixe na geladeira por vinte minutos antes de usar. Numa panela pequena, misture todos os ingredientes do recheio. Leve ao fogo brando até engrossar, por cerca de uma hora. Mexa de vez em quando.
Para a cobertura, coloque a água em uma panela de boca larga, em fogo alto. Quando ferver, junte o chocolate picado e mexa até a mistura ficar homogênea. Reduza em fogo brando por cerca de quatro horas. Tire do fogo e acrescente a manteiga derretida, mexendo com delicadeza. Coloque a massa em forminhas redondas, sem deixá-la muito fina nem muito grossa. Leve ao forno a 160°C por dez minutos. Desenforme, deixe esfriar e recheie. A proporção de chocolate é o ponto vital desta receita: em excesso pode apagar o sabor do bacuri.