Foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo
“Isso é comida de rei”. Foi o comentário que escutei depois da prova do “foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo”, do chef Alex Atala, do livro “Por uma gastronomia brasileira”. Concordei, realmente, a receita é divina. Que sabores! Confesso que não sei como consegui fazer, me bati um pouquinho na montagem do prato, onde o purê de cará substitui a clara do ovo. Fica igual! Também não soube o que fazer com a manteiga da receita, mas ela não fez falta, pode ter sido erro da revisão, conclui. Experimente, só precisa um pouquinho de coragem. Vale a pena, o resultado é surpreendente.
Foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo
4 gemas
200ml de manteiga
1 batata grande
500 gr de purê de cará defumado
400 g de foie gras
600 ml de caldo de carne
Sal
Sal Maldon
Ciboulette picada fino
Pimenta-do-reino moída na hora
Mantenha as gemas aquecidas a 40ºC. Caso necessário, utilize banho-maria. Foi o que eu fiz, só cuidado para a gema não cozinhar. Reserve.
Corte a batata gaufrette na mandolina e frite-a. Reserve.
Prepare o purê de cará defumado e reserve-o quente.
Tempere o foie gras com sal e pimenta-do-reino. Marque-o com a parte sem corte da lâmina de uma faca.
Em uma frigideira, grelhe primeiramente o lado marcado. Vire e deixe grelhar o outro lado. É um processo rápido. Feito isso, retire o excesso de gordura da frigideira e junte o caldo, mexendo sempre. Espere reduzir e verifique o ponto do foie gras (morno por dentro) com um palito.
Para a montagem, arrume o purê quente no canto do prato e, com uma colher, faça um pequeno buraco no centro, onde será colocada a gema. Ao lado, coloque o foie gras com o molho. Depois de escorrer e descartar a manteiga, acrescente a gema no centro do purê e finalize com a gaufrette de batata, o sal Maldon, a ciboulette picada e a pimenta-do-reino. O sal deve ser parcimonioso nesta receita.
Nota: não usei a manteiga, fiquei sem saber onde ela entrava.
Purê de cará
5 kg de cará
1 l de creme de leite fresco
3 l de leite
400 g de manteiga sem sal
Sal
Cozinhe o cará, com a casca, em água com sal suficiente para cobri-lo. Quando estiver macio, em cerca de duas horas de cozimento, escorra-o e descasque-o com a ajuda de um pano. Pique o cará em lâminas finas (esse procedimento garante um purê liso). Num processador de alimentos, bata bem o cará fatiado e o leite. Numa panela, aqueça a manteiga e o creme de leite e acrescente o cará batido. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente vinte minutos, mexendo de vez em quando. Para finalizar, acerte o sal. O purê deve ser totalmente liso, ou seja, sem grumos ou fibras. Caso necessário, processe-o novamente.
