Vosso blog de comida

A chef Kika Marder, do excelente Sel et Sucre, deu início as aulas práticas na cozinha do seu restaurante. Como incentivadora da ideia e louca por uma “aulinha” e por novidades, não poderia deixar de participar, afinal, por minha causa ela tinha incluído na lista de pratos a serem ensinados o creme pâtisserie. Lutando contra o cansaço, tinha acabado de voltar de uma viagem, lá fui eu. “Uma proposta de aulas caseiras e despretensiosas para um grupo pequeno, dentro de uma cozinha profissional”, explicou a chef, depois de colocar todas as participantes de avental e toque, o chapéu do cozinheiro. Assessorada pela Maria, a aula seguiu descontraída, com ela aprendi a torradinha com ervas, que é uma delícia. Coloque bastante manteiga na frigideira, pode por um pouco de azeite de oliva, e tempere com sal, pimenta e ervas frescas, de preferência. Pode experimentar, sucesso na certa, ainda mais se for com um pão caseiro. Na foto, blinis substituíram o pão.

As aulas da chef terão sempre uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, que serão degustadas ao final da preparação. Do primeiro curso, eu já testei o “creme de endívias com cammembert” e o “tournedor de mignon grelhado com molho bordelaise e batata gratin”. Como esqueci as orientações da chef e não coloquei as endívias somente ao finalizar o creme, ficou amargo. Paciência, vou repetir.

Daisy Carias de Oliveira, minha “partner sommelier” fez a harmonização do “tournedor”. O molho bordelaise, um clássico da culinária francesa, é feito com vinho da região francesa de Bourdeaux, que você pode substituir por outro vinho, da uva carmenére, por exemplo, acrescentando ao final uma redução de vinho do Porto, como eu fiz.

Harmonização, por Daisy Carias de Oliveira
No geral, o mignon exige um vinho mais encorpado e estruturado, porém não muito tânico. Há alguns dias provei o Montes Selección Limitada Cabernet Sauvignon/Carmenére 2006, chileno, da vinícola de mesmo nome. Coincidentemente ele acompanhava no meu jantar um mignon grelhado, e ambos formaram um belo par. A casta Cabernet Sauvignon (70%) traz a estrutura e o esqueleto do vinho, enquanto a Carmenère (30%) lhe aporta maciez e um delicado toque de especiarias, combinando muito bem com o molho bordelaise.
(Importadora Mistral – $)
$ – até 60 reais
$$ – de 60 a 120 reais
$$$ – acima de 120 reais

Mandoline

A foto é para uma amiga que apesar de exímia cozinheira não conhecia o utensílio muito prático. Em Curitiba, a Via Mundi tem um profissional completo.

Roux “farofa”

A chef fez um roux (mistura de manteiga e farinha) como uma farofa. Passa na peneira para usar. Apesar de preferir dar consistência aos molhos só reduzindo, sem usar a mistura, achei bem prática dessa forma, permite que você use bem pouco. Poucas fotos no post porque resolvi filmar tudo e um pequeno problema com o provedor fez com que eu desista de colocá-los aqui… Volto lá.

Próximo curso

Na próxima quarta-feira (29/4) tem mais. Entrada: creme de alho poró com camarões; prato principal: tournedor de mignon com molho escuro de mostarda dijon e risoto verde; sobremesa: taça de frutas grelhadas com calda de laranja e merengue de côco. Veja as receitas. Só faltou o crepe Suzete, quando testar publico.

Receitas

Batata gratin
300g de batata binge
50g de manteiga
1 cebola
1 ramo de cada erva: tomilho, alecrim, manjericão, sálvia
caldo claro (frango ou legumes)
sal e pimenta do reino moída na hora
Descasque a batata e passe em um mandolini, ou em outro ralador com uma lâmina fina.
Pique as ervas com a faca.
Pique a cebola em brunoise pequeno.
Misture a batata com a cebola, a manteiga, as ervas e tempere com sal e pimenta arrumando numa forma.
Coloque o caldo claro e cubra com papel laminado.
Asse a 160 graus por 35 minutos. Depois retire o papel e deixe dourar.
Molho
200ml de vinho tinto
20g de roux
20g de cebola
1 dente de alho amassado
1 folha de louro
200ml de caldo claro
sal e pimenta-do-reino moída na hora
manteiga gelada
pimenta em grão
Preparação:
Pique a cebola em brunoise pequena.
Coloque o vinho tinto, a cebola, o alho, o louro e a pimenta em grãos e reduza a ¼.
Coloque na panela o caldo claro e o roux, mexa com o fouet e cozinhe por 20 minutos, fazendo um velouté.
Misture a redução de vinho com o velouté e engrosse com manteiga gelada.
Tempere à gosto.

Nota:
No caso de usar outro vinho que não um Bordeaux, acrescentar um pouco de vinho do Porto reduzido.
Se o molho estiver muito ácido acrescente uma pitada de açúcar.
É importante emulsionar o molho com um pouco de manteiga gelada.
Pode colocar uma erva, como o tomilho, no final.
Para grelhar o tournedor
Aqueça a frigideira, coloque óleo e depois a manteiga, tempere o mignon e grelhe por todos os lados.
200g de carne por pessoa.