Vosso blog de comida

Javali. Este foi o tema da aula com o chef Rodrigo Martins na Vino! do Champagnat. Começamos com uma conversa séria sobre o bicho. Martins mostrou os vários cortes da carne de javali, que se alimenta de raízes e tubérculos, tem zero de colesterol e é muito saborosa. O único problema é o seu preço. A justificativa: enquanto o porco tem uma ninhada grande, de até 10 filhotes, o javali tem apenas 3 ou 4.

A cozinha gourmet instalada no primeiro andar da loja estava arrumada como sala de aula, uma carteira/mesa atrás da outra, mas só por pouco tempo, logo os participantes estavam saindo do lugar, experimentando, fotografando, aprendendo, trocando impressões. Um pouco afastada da cozinha, finalmente, retomei a prática culinária, acho que foi influência da oficina com Afrodite na quinta-feira, e, assim, neste sábado, passei a tarde cozinhando, não que fosse necessário, é que eu quis tratar com respeito o pedaço de carne muito especial – um pernil de javali – que um amigo presenteou. Sem arrependimentos. Fui assando lentamente, em baixa temperatura. Primeiro, cobri a peça de carne com papel alumínio, depois deixei dourar, sempre regando com o caldo da marinada. Quando a carne ficou pronta reduzi o caldo formando aquele molho com o qual todo mundo sonha. No almoço tardio, só se escutava suspiros, tudo no ponto. Incrementei a receita com um confit de alho, que foi par perfeito para a manteiga de escargot. Um dos melhores pratos que eu já preparei. Só de lembrar fico com água na boca.

Na aula, depois do pernil com feijão branco, ainda acompanhamos o preparo de um lombo dianteiro (copa) ao forno com palmito pupunha à provençal ao molho de frutas vermelhas e um carré de javali grelhado com maçã e cogumelos ao molho de laranja. Volto ao tema do javali assim que colocar a mão na massa novamente, ou melhor, no bicho.

Tomamos cerveja, Damm Estrella, e os vinhos: Portal Del Alto Cabernet Sauvignon – Portal del Alto e Paula Syrah – Doña Paula, e ainda tivemos uma surpresinha inesquecível, por conta do chef.

Rodrigo Martins é de São Carlos e morou muito tempo em Londrina, no interior do Paraná e a sua proposta de aula é de “aproximação, um bate-papo”. Por isso, contou histórias das pescarias e caçadas que participava com os amigos do pai. Falou da importância de “cuidar do nosso armário de aromas” e da “memória olfativa que nos acompanha desde a infância. Se não tem cheiro, não tem gosto. Quanto mais ampliarmos a nossa memória olfativa, mais o gosto será refinado”, filosofou. E cuidado: o “gelado anestesia”, lembrou o chef. Eu curti ouvir e provar, mas fiquei preocupada com as lembranças da infância, pois, eu que de memória, olfativa, ou não, sou péssima, perdi uma boa oportunidade de aprimorá-las. Dia desses, fui apresentada ao sommelier português, José Carlos Santanita, diretor geral da Wine Academy, que estava em Curitiba ministrando um curso avançado, adivinhe do quê? De aromas! E outro de harmonização: “100 Noção … 100 Sentidos – gastronomia e vinhos”, no hotel Pestana. Não me conformei.

Pernil de javali com feijão branco e cogumelos

Como a receita mandava cortar o pernil em cubos para colocar na panelinha – cassolette – e eu não tinha, assei o pedaço de carne inteiro, por isso, também não coloquei o cogumelo Paris como indicado pelo chef. De acordo com Rodrigo Martins, um quilo de carne serve seis pessoas.

Para a marinada: mirepox (cebola, cenoura, salsão e alho porró) e mix de temperos (cravo e zimbro moídos, folha de louro e pimenta do reino). Cuidado com o zimbro, que tem sabor intenso, use poucos grãos. Sal e vinho branco.

Feijão
Deixe o feijão branco, 400 g, pode usar fava branca, de molho na geladeira com bastante água por pelo menos umas oito horas, se espumar troque a água e, mais importante, não cozinhe com essa água. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos duas horas, sem ferver. Ensinou Martins.
Pernil
Marinar o pernil com o mirepox e as especiarias, sal e o vinho branco por 24 horas e depois assar em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, eu acabei deixando mais de três horas. Depois deglacei a forma onde foi assado o javali, coei e reduzi o molho, que foi servido aquecido. No inverno, o ideal é usar um rechaud. E não esqueça: não vai pururucar, nem insista. Aprendi mais uma.

Manteiga temperada
A manteiga temperada que tradicionalmente é servida com escargots, pode acompanhar outros pratos. A receita do chef Rodrigo Martins: bater no liquidificador cebola, alho, noz moscada, sal, pimenta, conhaque, suco de limão, salsinha e manteiga. Outra variação possível: misturar várias ervas à manteiga em temperatura ambiente, amassando com um garfo. Ou também essa outra: coloque uma cebola picada e um copo de vinho tinto para reduzir totalmente, deixe esfriar e depois misture alho picado, salsinha picada e manteiga, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Alho confitado
Separe 20 dentes de alho graúdos com casca, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho e cozinhe em 200ml de azeite de oliva. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhando até que as cascas fiquem douradas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Fica docinho e se desmanchando.

Eu ainda fui conhecer o novo cardápio que Rodrigo Martins lançou no restaurante Vino! Batel, numa versão bistrô. Em outro dia, é claro.