Vosso blog de comida

No ano passado, lembro quando a caminho de um restaurante passei em frente ao Arzak. É aqui! Disse empolgada. É uma casa simples, quase que não a notei, mas isso é só na fachada. Dentro, uma comida excepcional, uma adega impecável e um serviço de primeira.

Assim é o restaurante Arzak. Instalado na antiga casa da família construída em 1897, onde funcionavam uma bodega de vinhos, uma taberna e uma “casa de comida” tocada pelos “Arzak’s”, é mais um dos restaurantes estrelados em San Sebastián, no País Basco. A cidade tem tantas opções que é preciso tempo, disposição, quero dizer fome, e uma conta bancária com alguma folga para conhecer todos os restaurantes da região. Não é fácil, mas dessa vez consegui, contei com a sorte, novamente, e a ajuda do simpático proprietário do Casa Vergara. Um telefonema, uma desistência e pronto, lá estávamos.

A casa ganhou fama e o tempo passou. O Arzak que conhecemos, Juan Mari, seguiu o mesmo caminho iniciado pelos seus avós, estudou e trabalhou com os chefs franceses, como Troisgros e Bocuse, e voltou para tocar o restaurante da família.

Hoje, é Elena quem se prepara para continuar a história bem sucedida. Ele é chamado de o “pai da gastronomia moderna” da Espanha que começou no País Basco e na Catalunha, por volta de 1975. É reverenciado e merece, foi o primeiro chef espanhol a ganhar três estrelas Michelin no País Basco. A primeira estrela veio em 1974, a segunda em 1977 e a terceira em 1989.

Uma equipe de “alquimistas” liderados por pai e filha é responsável por estudar ingredientes e pelas novidades do cardápio. Quem dirige a cozinha de Arzak é Juan Maria com a colaboração da determinada e firme sucessora – Elena é a 4ª geração da família na cozinha – e uma afinada equipe.

Foi Elena quem nos recebeu, Arzak estava nos Estados Unidos. Depois de conhecermos a cozinha, o laboratório, a maioria dos restaurantes agora tem um, e a adega espetacular, com luz de fibra ótica para não estragar os vinhos, fomos para a sala principal da casa onde começou o banquete orquestrado magistralmente. Elena, que  cuida de todos os detalhes, fez questão de entregar as fotos do restaurante (acima) para ilustrar o blog. Mas eu, espero que ela concorde, não posso deixar de colocar as minhas abaixo para provar que o menu degustado fez esta pretensa escriba sonhar.

O almoço começou com “entraditos maravilhosos”, que teve até raiz de lótus. Lembrei que quando por problemas de saúde foi orientada pelo meu homeopata a comer a raiz tive duas dificuldades: encontrar e preparar a planta, sempre ficava sem graça, não no Arzak. Depois veio um figo caramelizado com azeite de foie gras, que era a décima maravilha do mundo. E assim continuou a refeição com direito até a essência de uma árvore brasileira, a copaíba, entre outros ingredientes inusitados. Arzak esteve no Brasil no ano passado e foi, levado por Alex Atala, visitar a Amazônia ao lado de Ferran Adrià.

San Sebastián, 28 de agosto de 2009

No Arzak a cozinha é de autor, Vasca, ou Basca, de pesquisa e de vanguarda e para conhecê-la, nada melhor do que um menu degustação:

Puding de kabrarroka com fideos fritos
Raiz de loto com mousse de arraitxiki
Chorizo en tempura con tamarindo
Mejillón en escabeche con vinagre de arroz
Bola de setas y polvo de maiz
Higos con aceite de foie
Patata, bogavante y copaiba
Huevo con temblor de tierra
Bonito en hoguera de escamas y cebolleta
Mandriles de txipirones de anzuelo
Pichón con perdigones dulces
Cordero con bizcocho de algas

E as sobremesas:

Chocolate y cristales de colores
Bizcocho esponjoso de yogur
Tizón con zahareña
Sopa y chocolate “entre viñedos”
Dulce lunático

Acompanhou Deutz Cuvèe William Rosè 1999 e, antes que eu me esqueça, tenho de mostrar o prato ideal para servir pão com azeite.