Vosso blog de comida

Como não sou cozinheira, apenas me aventuro a reproduzir receitas, sempre que folheava um dos livros do Alex Atala e dava de cara com o “ravióli crocante de banana ao maracujá e sorbet de tangerina” ficava tentada a fazer, mas talvez a profusão de sabores e o medo de não acertar me afastavam do intuito inicial. Pois, quinta-feira, os ditos raviólis chegaram lá em casa e entraram garbosos trazidos pelo chef Washington Silvera. Nem acreditei, tinha visto a sugestão de cardápio antes, porém, não lembrei que era a receita do Atala sempre adiada. Para Silvera, que tem no currículo um estágio de dois meses no restaurante DOM, e anos de prática, imagino que tenha sido mais fácil. Então, com a permissão do grande chef Atala, vai aqui a receita. Como não tenho pacojet, bato o sorbet depois de congelado na batedeira com a pá para massas. No jantar, o ravióli, que poderia ter sido mais aquecido para retomar a crocância, foi servido com sorvete de creme. No dia seguinte, eu consegui deixar no ponto e isso fez toda a diferença.

Ravióli crocante de banana ao maracujá e sorbet de tangerina
Recheio
18 bananas d’água
150g de açúcar
canela em pó
calda de maracujá

Massa
Massa fresca para rolinho primavera (harumaki)
2 claras de ovo (para fechar o ravióli)
Manteiga clarificada

Calda de maracujá
1 kg de polpa de maracujá
350g de açúcar
300ml de água
300ml de suco de maracujá concentrado
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando até formar uma calda grossa.

Sorbet de tangerina
480ml de polpa de tangerina concentrada
900ml de água
3 claras
Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes e congele. Depois de congelada, bata a mistura na pacojet.

Base para sorbet
300ml de água
375g de açúcar
1,2 kg de polpa de fruta
60ml de suco de limão (a quantidade pode variar conforme a acidez da fruta)
3 claras
Em uma panela, aqueça a água e o açúcar até formar uma calda no ponto de fio ralo. Retire do fogo e acrescente a polpa de fruta. Misture bem. Coloque a mistura em um recipiente apropriado, espere esfriar e acrescente o limão e as claras. Congele e bata, em seguida, na pacojet.

Modo de preparar
Numa frigideira larga de inox, coloque o açúcar em fogo baixo para caramelizar. Acrescente as bananas cortada em quadradinhos e uma pitada de canela. Mexa sempre, até que as bananas desmanchem. Retire do fogo e leve à geladeira. Corte as folhas de massa em quatro partes. Recheie a massa e dobre-a de modo que lembre um capeletti. Disponha os raviólis numa assadeira lubrificada com manteiga clarificada e regue com um pouco mais de manteiga. Leve ao forno a 180°C por cinco minutos ou até que fique dourado. Sirva quente com o sorbet de tangerina. Para a montagem, disponha os raviólis no prato, cubra com a calda de maracujá e coloque o sorbet ao lado. Risque com canela em pó e redução de vinagre balsâmico.