Enrique Olvera
Várias cozinhas em um só país. Assim Enrique Olvera, chef do restaurante Pujol na Cidade do México, fala sobre a gastronomia do seu país que aos poucos começa a mostrar uma nova cara, mais regional, deixando de lado as influências dos países colonizadores, Espanha e da França. No I Congresso Internacional de Gastronomia, em São Paulo, Olvera mostrou como se prepara um prato tradicional, o barbacoa, uma paleta de cordeiro que fica mais de 10 horas no fogo e apresentou uma versão contemporânea do prato. O chef falou dos ingredientes mexicanos que precisam ser valorizados, “a cozinha não viaja bem. É importante recuperar e valorizar os ingredientes locais”, disse Olvera, que não dispensa as técnicas europeias, mas ressalta que “é preciso manter a raiz”. Quer conhecer a cozinha de vanguarda no México? Pujol é um exemplo. Leia entrevista com o chef por Marina Fuentes no Basílico. O Consulado do México disponibiliza receitas dele, veja aqui, e no site da Prazeres da Mesa você encontra mais sobre o congresso.
