Manuela Buffara: incansável e determinada

4 abril, 2010 às 18:36  |  por Jussara Voss

Manu, como é conhecida a chef e professora Manuela Buffara, contou-me que fica ansiosa sempre que vai para a cozinha, não importa quem seja o cliente, pois, confesso, sinto a mesma coisa quando vou escrever, ou cozinhar. Não importa qual o veículo, ou o tema, quero fazer o melhor e isso dá aquele frio na barriga. Se eu estiver em frente a um fogão e um chef for o meu convidado, como já aconteceu, daí, vou contar, não é ansiedade, é pânico mesmo. Dito isso, imagine a minha apreensão em tentar resumir o relato sobre as experiências gastronômicas da chef paranaense, que vem se destacando cada vez mais entre panelas e ingredientes. Ela tem tanta informação, tanto carinho pelo ofício, disposição para o trabalho e seriedade que envolve o interlocutor e me deixou sem saber por onde começar.

Alinea: sinônimo de precisão
Começo pelo último estágio da Manu que já passou pelos melhores restaurantes do mundo e sempre que pode participa de cursos e visita outras cozinhas, prova, experimenta, sempre em busca do melhor. Recentemente, ficou no Alinea – décima posição no ranking dos 50 melhores pela revista Restaurant –, em Chicago, e estagiou com Grant Achatz um mês, durante as suas férias e não teve descanso. Não foi fácil. Refinamento, criatividade e austeridade, assim é o Alínea – uma “nova linha de pensamento”. Lá, a cozinha parece mesmo um laboratório, para ter uma ideia, os auxiliares, que são todos chefs, carregam régua, caneta, pinça e timer na dólmã. Esqueça uma cozinha barulhenta e suja, no Alínea o silêncio é absoluto e a organização impera. “Nem fornos têm”, conta Manu. Achatz prefere a indução a fogões a gás e está sempre buscando novas técnicas e maneiras para surpreender os clientes. O serviço dos garçons é fundamental, pois, cada vez mais, os pratos são finalizados à mesa. Manu aproveitou o tempo que sobrava, que não era muito – o estágio começava ao meio dia e ia até o último cliente sair já na madrugada – e a folga semanal e ainda estudou por duas semanas, pela manhã, na conceituada escola de pâtisserie French Pastry School.

Noma
No ano passado, Manu estagiou no Noma, ocupante do terceiro lugar na mesma classificação, localizado em Copenhagen, na Dinamarca, onde trabalhou com o chef René Redzepi (na foto com a chef e a filha dele), responsável pela escalada meteórica do seu restaurante, que há dois anos não estava na lista dos melhores. “Foi um dos lugares que eu mais me identifiquei, uma cozinha extremamente de terroir”, contou. Ouvindo seu relato, do jeito que ela conta, fiquei querendo carimbar meu passaporte por lá, urgente. Veja se eu não tenho razão: “É uma cozinha simples, com muita técnica, é claro, mas muita criatividade. O chef é uma pessoa tranquila e muito centrada no seu trabalho. Os frutos do mar chegam frescos todos os dias às 6h, os legumes são escolhidos diariamente. Vale a pena conhecer e desfrutar o menu degustação”, afirma. Junta água na boca. Tem um barco parado logo em frente ao restaurante onde ele montou seu laboratório, será que é o que aparece na foto? Marcado, Copenhagen, na agenda.

Na conversa, Manu citou também outros chefs que conheceu durante a estada nos Estados Unidos, como o Homaru Cantu, do Moto, e Graham Elliot Bowles, do Avenues. Vá anotando, a lista é grande e inclui estágios no Ristorante da Vittorio, duas estrelas Michelin, perto de Bergamo, no Ristorante Guido, uma estrela, em Siena, e no Ristorante Gualtiero Marchesi, chef fundador da moderna cozinha da Itália, consagrado com três estrelas, o primeiro italiano a conquistá-las. São pessoas que ela admira e minha cabeça vai embaralhando, tanta gente que eu preciso conhecer e saber como trabalham, fico só pensando. Da pesada rotina com Grant Achatz, o chef do Alinea, considerado o melhor chef dos Estados Unidos pela editora da revista Gourmet, Ruth Reichl, o “Ferran Adrià deles”, até a organização dos produtores de orgânicos na Região Metropolitana de Curitiba, Manu não desvia de seus objetivos, fazer uma comida criativa e com qualidade, além de ajudar as pessoas, quando isso é possível. Eu não disse que ela não para? Mais detalhes das viagens no site da chef http://manubuffara.com.br/.

Manu Buffara é a chef de cozinha do Hotel Deville Rayon, em Curitiba, e cedeu as fotos para ilustrar o post.

4 ideias sobre “Manuela Buffara: incansável e determinada

  1. Gina

    Jussara, a Manu é uma graça de pessoa, talentosa e prestativa. Fazer um curso com ela é receber um zilhão de informações. É de se admirar sua criatividade. Naturalmente, fruto de toda essa vivência que você relata.
    Gosto de conhecer pessoas batalhadoras como ela.
    Bjs.

  2. Jussara Voss Autor do post

    Também gosto de conhecer pessoas com esse perfil, aliás, sempre é um prazer conversar com ela. E agora, fiquei com vontade de fazer uma aula com a Manu…

  3. Adail Aparecido da Silva

    Ola Manuela trabalho como auxiliar de cozinha a 2 anos no hotel deville de guaira e tenho um grande sonho e uma meta a ser conquistada que é ser um chefe de cusini asim como vc e quem sabe um dia poder trabalhar ao seu lado.(sera um grande privelégio), espero um dia poder te conhecer e quemsabe estudar na escola centro europeu junto com vc aprendendo maravilhas com vc ,estou batalhando apra conseguir o meu dinheirrinho e poder ir ai na capital me matricular e poder fazer meu tão sonhado curso chef de cusini.E vou chegar la tenho muita esperança e fé em deus que vou conseguir…Um abraço desde de ja seu amigo Adail..

    Ass:Adail Aparecido da Silva

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