Hora de risoto
Tem gente que já enjoou do prato, eu adoro, principalmente no inverno e se for bem feito. Por isso, a receita hoje é do Sérgio Arno: “risotto al funghi e zafferano”. Eu gosto bem úmido, note também que na foto aparece uns pedaços de shitake maiores, incrementei com o fungo fresco, e as lascas de queijo são bem grandes, também outra preferência da blogueira. Feito isso, abra uma garrafa de vinho e você esquecerá do frio lá fora. Essa conversa me lembrou o risoto do Paulino, do DOP Cucina, que é o restaurante dentro da loja da Expand, aliás, ontem, me perguntaram porque eu não tinha falado dele na relação dos melhores restaurantes da cidade. Claro que falei, mas parece que o local é mais conhecido como “restaurante da Expand”. Jantando lá na semana passada, estava aflita para provar o “menu confiance” servido às segundas, terças e quartas-feiras, e também escutei de uma conceituada chef “a comida é muito boa, porque não se ouve falar dele?”. Pois é, esse é o estilo do discreto Paulino da Costa. Fato é que o risoto com lâminas de amêndoas e trufas com costeleta de cordeiro ficou na lembrança e eu quase ia esquecendo de fotografar, só aparece metade do prato. O robalo com purê de tomate fresco e aspargos grelhados também e o camaråo com molho de ostra idem. Como eu conheço o talento do chef apostei na sugestão proposta. Fui de menu DOP: entrada, dois pratos e sobremesa. Gostaria de ter provado o vegetariano, mas é preciso pedir com antecipação. Paulino ainda sugere o “premium”: entrada, três pratos e sobremesa. Preciso dizer que a iluminaçåo nåo favorece as fotos, ao vivo os pratos estavam bem mais apetitosos.
“Risotto al funghi e zafferano”
Risoto com funghi e açafrão
Para 4 pessoas
Ingredientes
200 g de manteiga
1 cebola grande ralada
400g de arroz cru
1 ½ copo de vinho branco seco
4 conchas de molho de funghi secos
2 envelopes de açafrão dissolvidos em caldo de carne
2 litros de caldo de carne
1 xícara de chá de creme de leite fresco
5 colheres sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino moída na hora
Modo de preparar
Numa panela, coloque a metade da manteiga e a cebola e deixe dourar. Junte o arroz e refogue por 5 minutos. Despeje o vinho branco e deixe-o evaporar. Junte o molho de funghi e o açafrao e, aos poucos, mexendo sempre, adicione o caldo de carne em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Quando o caldo começar a secar, repita o procedimento, que leva aproximadamente 20 minutos. Quando o arroz começar a ficar al dente, acrescente o creme de leite fresco e continue mexendo até ficar no ponto. Junte o queijo ralado e misture bem. Acerte o sal e a pimenta. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga. Mexa até derreter por completo e sirva.
Nota: se acompanhar uma carne a receita serve até 6 pessoas. Eu reduzo a quantidade de creme de leite fresco para uma colher.
Molho de funghi secos
100 g de funghi secos
1,6 l de água
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada, 2 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco seco
sal e pimenta do reino moída na hora
Deixe os funghi de molho em 600ml de água morna por meia hora. Cozinhe-os em 1 litro de água até ficarem macios. Retire e reserve a água. Pique os funghi em pedaços pequenos. Numa frigideira coloque a manteiga e frite a cebola e o alho até dourar. Junte os funghi picados e deixe refogar por 5 a 6 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe até secar. Ajuste o sal e a pimenta e junte aproximadamente metade da água do cozimento, previamente coada num pano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos.
