Vosso blog de comida

Eu, como a Nina Horta, também precisava provar o menu vegetariano do Alex Atala, principalmente depois de ter lido o que ela escreveu sobre a experiência. Ideia fixa, até que não demorou muito para a minha hora chegar e suspirei aliviada quando soube que não seria preciso convencer meus acompanhantes a correrem esse risco, claro, menu vegetariano, para a maioria, cheira a perigo, mas não no D.O.M.. Tinha pensado em imprimir a coluna da Nina, suplicar, implorar e em último caso até sentar sozinha. Nada disso foi preciso, é possível pedir menus diferentes na mesma mesa. Em 2010, o D.O.M. subiu para a 18º posição na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino – e passou por uma pequena reforma, a casa encolheu um pouco, ganhou um grande lustre e objetos indígenas e pessoais do chef, e serve três menus, o do reino vegetal e outros dois, de quatro e oito pratos, além dos pratos tops que ganharam fama. Senti um acolhimento, uma proximidade com as nossas raízes, que o chef sabe tão bem explorar. Não queria mais sair de lá. Durante o jantar, meus acompanhantes de olho na minha comida, com cara de arrependidos, eu em êxtase. Como é possível alguém ser tão talentoso e criativo assim? E ele nem estava na cozinha, prova de que sabe mesmo ensinar. Provem, provem.

Menu do Reino Vegetal

Depois do ¨supercouvert¨ todos provaram a salada de tomate pera, com água de melancia, salsinha lisa, beldroega e minimussarela de búfalo e o arroz negro levemente tostado com legumes verdes de leite de castanha do Pará de sabor surpreendente.

Fetuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca.

Champignon de Paris tostado e cru com mandioquinha defumada e alho negro.

Quimera com manteiga de garrafa, manteiga tostada, manteiga montada, gema de ovo e toffee (creme de caramelo).

Priprioca, ravióli de limão e banana ouro.

Menu degustação – 4 pratos

Linguado com farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho.

Fettuccine de palmito à carbonara e o aligot ficaram sem foto.

Para um jantar assim: um vinho natural. Complemento indispensável.

Filet mignon de javali ao roti e shitake com canjiquinha.

Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula selvagem e pimenta.

Tudo estava perfeito, mas a água de melancia, os tomates cheirosos, o champignon de Paris tostado e cru, a mandioquinha defumada e o alho negro, a “declinação” das manteigas perfumadíssimas, o arroz negro tostado, os legumes verdes, o leite de castanha do Pará, o pó de pipoca, o grão de milho peruano, a priprioca, o ravióli de limão com banana ouro… será difícil esquecer este menu. Quero mais.

NINA HORTA

Brincadeira com ingredientes

Poupai-me do peito de frango, das folhas de alface desapontadas, da dieta das flores, do sopão de regime

PRECISAVA IR lá provar o menu vegetariano do Alex Atala.
Acontece que detesto comida vegetariana. Nada contra a saúde, o bem-estar, as delícias de um corpo sarado, a ideologia. Tudo contra o gosto da vagem, o cheiro da couve-de-bruxelas, o tomate azedo e um leve cheiro de mofo dos anos 60, quero meu torresminho, dai-me a costela de sempre, o bife grosso, poupai-me do peito de frango desnaturado e seco, das folhas de alface desapontadas, da dieta das flores, do sopão de regime.
Então, quase um ano depois da invenção do “meu reino vegetal”, tomei coragem para ir ao D.O.M, mas fiz com que ele me prometesse no fim da aventura um torresmo vibrante, escandaloso, sem-vergonha.
Pedimos o menu-degustação de oito pratos. (Se é para sofrer, é tomar a dose inteira.) Sem frescuras, vamos ao que importa, o fundo do fundo da experiência. Mulheres e rapazes, vocês que pagam muito para ir emagrecer num spa onde precisam saltar o muro no fim de semana para comer um cachorro-quente na porta por questão de sobrevivência, meninas e rapazes, há um spa na Barão de Capanema, infinitamente mais barato e prazeroso do que o esparramo de se mudar para um hotel de meia pataca no interior. Simplesmente passem a comer no D.O.M. Entrem de cheio na mistura de sabores, na perfeita mistura de sabores. Comam bem.
Acreditem, o Atala deu mais um passo. Como se chama aquele esporte em que as pessoas se precipitam por cima dos muros, jogam-se no chão dos mais altos andares de prédio, passeiam pelos telhados, se achatam sobre o cimento, ressuscitam como gatos esfolados?
Acho aquilo lindo, me faz lembrar a intrepidez da infância, o enfrentamento de riscos, a adrenalina do perigo.
É como se o Atala tivesse pensado, já fiz disso e daquilo, agora vou experimentar outra e não me importo se me estatelar. Pra valer.
Com arroz, ovo, beterraba, pimenta, hortelã, priprioca, castanha-do-pará, tomatinho, melancia, laranja, lima-da-pérsia, palmito, cogumelos, leite de castanha-do-pará, algas, tucupi, jambu, grãos de milho peruano, sei lá mais o quê. Vou buscar o melhor gosto possível no que exista de mais simples e básico.
“Gentem”, vocês especialistas e críticos que chamam esse cardápio carinhosamente de “graça”, de “brincadeira”, experimentem brincar vocês com os ingredientes, como brincam muitos chefs que irritam a todos, misturando alhos com bugalhos. Se é brincadeira, vai brincar bem assim no inferno.
A comida do Atala é um Lego, os ingredientes são muitos, peças de um enorme jogo de armar, de blocos empilhados como os vocábulos de uma linguagem maleável, e as variáveis, sem-fim. É ainda uma técnica de passo a passo. Adquirida, copiada, aprendida, experimentada por um artesão cheio de paciência. Experiências que se condensam e se transformam em maneiras próprias e em jeitos diferentes de fazer a mesma coisa. Atualmente, entre cozinheiros, os vocábulos mais simples se perderam.
Perderam a intuição do real e se debatem nas redes de suas próprias invenções abstrusas.
Não foi o que aconteceu com o Atala. É uma comida viva, específica de uma cultura, de-li-ci-o-sa. E para meu próprio susto, quando veio me perguntar como queria o torresmo, retruquei até ofendida, não, não quero, iria quebrar a linha de singeleza, beleza, gostosura.
E se o que o Atala fez com aqueles ingredientes é uma brincadeira, nós donos de restaurantes e bufês façamos o que ele faz com uma beterraba e duas bananas, baixemos o custo dos ingredientes para quase zero e o nosso lucro subirá aos céus. Tentem, crianças, tentem.