Vosso blog de comida

Spaghetti alla chitarra com ragù d’agnello: foi um banquete. Sem tempo de muitos preparativos e com programa em Curitiba, além do frio e da chuva, corri para a minha estante com o desejo secreto de que alguma página milagrosa salvasse-me da falta de imaginação. Abri o livro do Fasano por impulso, antes de pegar a estrada, e bati o olho nessa receita, acho que foi porque tenho uma “chitarra”, uso para cortar a minha massa fresca, e tinha guardado um pacotinho de morilles, um fungo comestível difícil de encontrar. Li a receita e imediatamente fui parar no balneário espanhol de Roses, é de lá o cogumelo. Pertinho da França e do restaurante El Bulli, local de boas lembranças, não tive mais dúvidas, estava com os ingredientes emocionais e os outros necessários para preparar a minha refeição. A guitarra é presente de família, era usada pela minha mãe. O utensílio tem esse nome porque a massa é esticada com um rolo e para que ela caia depois de cortada é preciso dedilhar as cordas, provocando o som do instrumento.

Morchella, morilles, ou cogumelo de Morel é parecido com uma esponja. Não sei muito a seu respeito, sei que é macio e tem um sabor único. Lembra um chapéu cônico cheio de dobrinhas. Frescos ou desidratados devem ser cozidos. Fiquei na dúvida sobre a sua origem: se França ou Turquia, enfim, se alguém souber, pode ajudar. Ajuda também uma dica de onde encontrar aqui o ingrediente, que servido com carneiro e massa fresca – o tomate cru e as ervas complementaram o prato – reinou soberano. Não conseguia parar de comer.

Spaghetti alla chitarra com ragu d’agnello – 4 porções

Ragu de carneiro
300 g de carré de cordeiro em cubinhos
20 g de manteiga
½ maço de tomilho
500 ml de molho rôti
30 g de morille seco
4 tomates, sem pele e sem semente, em cubos
100 ml de azeite de oliva extra-virgem
salsinha picada
sal e pimenta do reino preta moída na hora

Preparo
Numa frigideira, doure o cordeiro em manteiga noisette.
Acrescente sal, pimenta, o tomilho e os cogumelos já hidratados em água morna.
Junte o molho rôti e deixe apurar. Reserve aquecido.
Cozinhe a massa em água fervente abundante com sal, coloque no molho e deixe apurar. Junte o tomate, a salsinha e um fio de azeite.