Vosso blog de comida

O livro de Andoni Luis Aduriz sobre bacalhau eu guardo com carinho. Abro com todo cuidado, equilibro nas minhas mãos para não derrubá-lo – é pesado o dito – e leio a dedicatória assinada por ele em 2009. Lembro da estratégia para consegui-la. E num estalo me vejo em Mugaritz, naquela casa escondida num canto do país Basco, de tantos significados para mim. Distraída, pensei se teria certeza e coragem para reproduzir uma receita italiana do chef premiado, afinal, ele ocupa o terceiro lugar na lista dos 50 Best e eu, ora, eu só sou uma cozinheira amadora que escreve e adora comer bem. O chef filósofo, como é chamado Andoni, faz uma “radiografia” do peixe e seleciona receitas clássicas, dentre outras. Eu me surpreendo com a simplicidade de algumas, é a segunda que reproduzo das “recetas tradicionales”. E ele autoriza que eu publique aqui para a sorte de quem quiser repetir a façanha.  Bacalao, o livro,  reúne, além de 74 receitas, história, dados, ilustrações e depoimentos. Faz parte de uma série que contempla um ingrediente em cada edição, formando uma enciclopédia gastronômica. Tabula 01 – sobre esse nobre peixe – é o primeiro número da coleção coordenada por Andoni Luis Aduriz, Santos Bregaña e Edorta Agirre. Deixei queimar o pão um pouquinho e esqueci de passar azeite de oliva, erro que não chegou a atrapalhar o brilho do “mantecato”, o creme de bacalhau. Ao final, fiquei me perguntando como pode uma coisa tão simples ser assim tão surpreendente.

Bacalao mantecato
400g de bacalao desmigado desalado; 2 dientes de ajo pelados; 1l de caldo de verduras; ½ l de leche; 1dl de aceite de oliva virgen; 1 cucharada de perejil finamente picado; sal y pimienta recién molida. * 4 personas.
El bacalao habrá de desalarse durante unas 36 horas,  cambiándole tres veces el agua. El mejor lugar para mantenerlo es el frigorífico. Dado que el proceso de desalado depende de muchos factores (grosor de las piezas, agua, temperatura etc.), no se puede señalar su duración más que como algo general. Por tanto, es imprescindible comprobar el sazonamiento de las piezas antes de introducirlas em la cazuela. Com un cuchillo, eliminamos la piel del bacalao y retiramos sus espinas, separando la carne, obtendremos así 400 g netos. Colocamos en una cazuela amplia el caldo de verduras, leche, ajos y bacalao y lo ponemos a fuego suave, con una pizca de sal. Lo tenemos así al menos durante 15 minutos. A continuación escurrimos el pescado y los ajos cocidos y los introducimos en un mortero. Majamos los ingredientes en el mortero de forma que vayamos convirtiendo el conjunto en una pulpa cremosa, muy lisa, con algunos filamentos de carne de bacalao. Vamos vertiendo el aceite, en fino cordón, y trabajando como si de una mayonesa se tratara. El conjunto há de quedar blanquecino, de aspecto muy cremoso, aromático. Sazonamos si fuera necesario, añadimos una pizca de pimienta y el perejil picado, y unimos el conjunto. Servimos con pan tostado untado de aceite de oliva virgen. El mortero es un utensilio inexistente en la cocina actual, salvo en casos excepcionales, en que se utiliza para preparaciones especiales. El vaso de una batidora puede sustituirlo com resultados nada parecidos a los obtenidos con el mortero, pero en cualquier caso nos solucionará la receta. Si tuviéramos opción, sería interesante hacer de las dos maneras y comprobar nosotros mismos las diferencias.

Perejil é salsinha.
Mortero é um pilão. Como eu achei que demoraria muito usando o pilão, o meu é pequeno, peguei a batedeira e misturei com a pá de fazer massas, na velocidade mínima. Como o sugerido na receita, devo testá-la novamente utilizando o pilão para ver a diferença.