Vosso blog de comida

A receita dessa semana é mais do que especial, eu lembrei dela por dois motivos. Uma das razões é porque o subchef do Mugaritz, o carioca Rafael Costa e Silva, o Rafa, já deixou San Sebastian, depois de cinco anos como o braço direito do chef basco Andoni, e eu ainda não comentei aqui. O segundo motivo de eu ter lembrado é porque a intenção do blog é postar receitas testadas e que dão certo e essa dá muito certo, posso até arriscar dizendo que é um dos melhores bolinhos de bacalhau que já comi, diferente de todos que eu já provei. Rafa está de volta ao Brasil e busca parceiros para abrir um restaurante aqui. Sorte nossa, porque como diz a Alê Forbes, uma coisa é passar umas semanas em um restaurante assim, agora ser subchef lá durante todo esse tempo não é para qualquer um. Fico na torcida, quem sabe Curitiba… Para quem ainda não sabe, sou fã do Andoni e a receita do bolinho e outras de bacalhau são do livro “Bacalao”. Saiba mais aqui e aqui e veja a receita abaixo. Aproveite o feriado.

Ingredientes (6 a 8 personas)
300g de morro de bacalao desalado
2 dl de agua de cocer el bacalao
200g aprox. de harina
75g de manteca de cerdo
2 a 3 huevos
3 dentes de ajo
Además: unas ramitas de perejil
sal e pimentar recién molida
aceite de oliva para la fritura

Cubrimos el bacalao com agua em una cazuela baja y la colocamos a fuego mínimo, de forma que en ningún momento se produzcan borbotones y aflore una espuma blanquecina. Lo tenemos así hasta que las lascas da bacalao puedan separarse fácilmente. Los escurrimos.
Le retiramos las pieles, espina e introducimos su carne en un mortero (en las cocinas actuales habrá que trabajarlo en el vaso de la batidora, aunque no obtendremos resultados similares al del majado en el mortero), donde la majaremos hasta obtener una pasta blanca y lisa.
Ponemos al fuego el agua y la manteca en uma cazuela amplia. Roto el hervor, bajamos la intensidad del fuego y vamos añadiendo en fina lluvia la harina tamizada, sin dejar de batir con la vanilla, como trabando una bechamel. Pasados unos 8 ó 10 minutos, retiramos la mezcla del fuego.

Añadimos a ésta, templada, los huevos, uno a uno y sin dejar de remover, agregando al final los ajos y el perejil picados finamente y la pasta de bacalao elaborada anteriormente. Sazonamos la mezda con la pimienta y la sal, si ésta última fuera necesaria.

Acabado y presentación
En uma sartén amplia, vertemos hasta la mitad aceite de oliva. Ponemos a fuego medio, mienras con la masa vamos formando bolas del tamaño de una nuez. Las echamos al aceite caliente, manteniéndolas así al menos un minuto, tras el cual subiremos la intensidad del fuego al máximo, sin que se nos queme el aceite, para terminar de doralas. Servimos inmediatamente.