Bacalao a la boloñesa, por Andoni Luis Aduriz

8 abril, 2012 às 12:12  |  por Jussara Voss

Fui para a cozinha de novo, com uma receita muito, mais muito simples e saborosa: Bacalao a la boloñesa, por Andoni Luis Aduriz. Todo ano é Andoni quem manda no bacalhau, falo dele aqui. Essa receita é fácil de fazer e vai agradar, com certeza. Foi apenas a entrada do dia servida para abrir o caminho para o prato principal, também com o mesmo peixe, porque a saudade de uma receita familiar venceu. E eu, que digo que não cozinho improvisando, topei o desafio e fiz também o bacalhau caseiro que é montado em camadas: batatas pré-cozidas cortadas em fatias no fundo do prato, folhas de couve por cima, cebola em rodelas, tomates sem pele e sem sementes picados e pimentões vermelhos em tiras, bacalhau em lascas pré-fervido; mais batatas, couve, cebola, tomate e pimentão, muito azeite de oliva, terminando com as batatas, 45 minutos no forno moderado, tempo que pode variar conforme o fogão, e só. No prato: ovo cozido e azeitonas; eu ainda servi com brócolis, que poderia ter ficado de fora. Acho que com um bacalhau de qualidade, como o Gadus Morhua que eu comprei, não tem erro. Cometário que escutei, “o primeiro ficou bem na foto, o segundo agradou o estômago”, então tá, eu aprovei os dois.

 

Bacalao a la boloñesa
4 lomos de bacalao de 225g
3 dentes de ajo picados
2 cucharadas de perejil picado (salsinha)
1,5 dl. de aceite de oliva virgen
25g de mantequilla
1 limón troceado en 4 trozos
pimienta negra recién molida
*4 personas

El bacalao habrá de desalarse durante unas 36 horas, cambiándole tres veces el agua. El mejor lugar para mantenerlo es el frigorífico. Dado que el proceso de desalado depende de muchos factores (grosor de las piezas, composición del agua, temperatura etc) no se puede señalar su duración más que como algo general. Por tanto, es muy recomendable comprobar el sazonamiento de las piezas antes de introducirlas en la cazuela (caçarola).
Una vez bien escurrido, limpiamos el bacalao de escamas y espinas y lo secamos con un trapo.
Vertemos en uma cazuela el azeite, introduciendo en él los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Espolvoreamos con la pimienta, los ajos picados y uma cucharada de perejil. Repartimos la mantequilla cortada em pedacitos. Ponemos la cazuela a fuego vivo y la mantenemos a ligeros borbotones, sin dejar de menear, durante dois minutos. A continuación, bajamos la intensidad del fuego, damos la vuelta cuidadosamente a las tajadas y las tenemos al fuego otros dos minutos; su interior debe quedar muy jugoso.
En el momento de apagar el fuego, espolvoreamos con el perejil restante. Rectificamos el sazonamento. Al servir, regamos con la salsa y añadimos unas gotas de zumo de limón, al gusto.

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