Vosso blog de comida

Eu adoro aqueles biscoitos italianos de amêndoas, os cantucci. Achava que era a coisa mais difícil do mundo fazer, por isso nem acreditei quando li a receita, “só misturar os ingredientes”… Desconfiada, fui testar, não é que deu certo! Os biscoitos ficaram lindos e iguais aos originais da Toscana, nem acreditei, felicidade igual só quando acertei as “madeleines”. A receita é do Sérgio Arno, que inspirou outros pratos no fim de semana, mas isso já é outro post, porque este me lembrou de um amigo que costumava ler o blog e tinha comprado uma garrafa de Vin Santo para acompanhar os biscoitos – a harmonização ideal. Fiz meia receita, é bem fácil de dividir. Deu sete rolos de massa e muitos biscoitos. Deixe espaço entre eles para que não grudem. São as minhas únicas observações.

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A receita dessa semana é mais do que especial, eu lembrei dela por dois motivos. Uma das razões é porque o subchef do Mugaritz, o carioca Rafael Costa e Silva, o Rafa, já deixou San Sebastian, depois de cinco anos como o braço direito do chef basco Andoni, e eu ainda não comentei aqui. O segundo motivo de eu ter lembrado é porque a intenção do blog é postar receitas testadas e que dão certo e essa dá muito certo, posso até arriscar dizendo que é um dos melhores bolinhos de bacalhau que já comi, diferente de todos que eu já provei. Rafa está de volta ao Brasil e busca parceiros para abrir um restaurante aqui. Sorte nossa, porque como diz a Alê Forbes, uma coisa é passar umas semanas em um restaurante assim, agora ser subchef lá durante todo esse tempo não é para qualquer um. Fico na torcida, quem sabe Curitiba… Para quem ainda não sabe, sou fã do Andoni e a receita do bolinho e outras de bacalhau são do livro “Bacalao”. Saiba mais aqui e aqui e veja a receita abaixo. Aproveite o feriado.

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Para atender o pedido de uma leitora, publico novamente a receita  da salada de rúcula, com figos e camembert crocante,  do livro Uma chef, um Palácio, da Roberta Sudbrack. Como eu já expliquei, as receitas, que a chef autoriza que eu publique, sumiram do meu endereço eletrônico que eu usava antes de estar aqui… A primeira vez que fiz foi em 2002, publiquei em 2008 e acho que vale a pena repetir porque é muito boa. Espero apenas que a leitora me perdoe, pois demorei a atendê-la. Como é época de figo e faz calor, acho que vem em boa hora. Espere aplausos.

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Ir a São Paulo e não passar no Santa Luzia, me desculpem o lugar comum, é como ir a Roma e não conhecer o Vaticano. Não visitar o supermercado mais famoso da cidade é uma heresia. Eu fui atrás das lentilhas verdes francesas. Micropérolas que vão muito bem no caldo clarificado, aprendido com a chef Roberta, que é servido com foie gras. Verdadeira obra-prima. Mas procurar a lentilha era apenas uma desculpa. Não preciso ter uma lista de compras para dar uma passadinha lá. Desta vez ainda tive a sorte de conhecer seu Álvaro Lopes, filho do fundador e que com 84 anos ainda dá expediente, todos os dias, no Santa Luzia, que foi aberto em 1926.  Empresa familiar que prima pelo atendimento personalizado, também valoriza seus colaboradores, que ao completarem 25 anos de trabalho, e não são poucos os que alcançam essa marca, ganham um carro em reconhecimento aos serviços prestados. É possível comprar pelo site e eles entregam em Curitiba http://www.santaluzia.com.br/. Repeti a receita chamada pela chef Roberta Sudbrack de “Simplesmente foie gras”, porque meus amigos mereciam esse agrado. É um dos meus pratos preferidos. Esqueci de fotografar, mas já que tenho o principal, as lentilhas, posso repetir.

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Difícil achar quem não goste de mandioquinha, ou batata-salsa, ou batata-baroa, depende do lugar. Essa receita do Alex Atala, do livro “Por uma gastronomia brasileira”, acompanha uma codorna, mas meu leitor está mesmo interessado no purê, então aqui está, finalmente. Eu quero repetir com a codorna e já sei o que o próximo fim de semana me espera. Leia mais »

Tradução: Posta de bacalhau macia e com um leve crocante deitada em uma cama de cebola e pimentão confitados e adocicados. Fui presenteada com um livro exclusivamente sobre bacalhau do chef basco Andoni Luis Aduriz e a receita do “Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás” está lá. Dentre as selecionadas no livro, 44 são tradicionais e 29 de autor. Saiba mais aqui. Publico a última testada. Engraçado, nunca pensei em passar farinha e fritar uma posta do peixe. Resultado: textura e sabor perfeitos. Pena que errei na desalga, quase que não deu pra comer, e olha que eu experimentei antes do preparo, como é o recomendado. Vai ver que o pedaço que peguei era o único com o sal no ponto. Mesmo assim, foi possível saber que a receita é muito boa. Quero repetir.

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Depois da terceira receita preparada, estou me enchendo de coragem e agora pego o livro do chef basco Andoni Luis Aduri sobre bacalhau e vou para a cozinha com a maior desenvoltura. Tem dado certo. Já contei aqui o que o livro, o chef, o país representam para mim então, desta vez vou apresentar o “bacalao frito com pimientos”, uma verdadeira obra-prima. E não torça o nariz, é com pimentão verde e fica maravilhoso. O resultado é surpreendente. O prato vai para a lista dos especiais. Impressionante: é muito simples.

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Com convidados gourmets no fim de semana retrasada, não parei de cozinhar, então já pode imaginar a minha alegria. Antes deu tempo de aprender a preparar a moqueca do Durski para repetir mais tarde. A aula foi no Mercado Municipal de Curitiba e fazia parte da programação da 3ª Curitiba ExpoVinhos, na sexta-feira à noite. Cheguei no curso timidamente, como sempre, achando que seria mais uma daquelas aulas-palestras, que nada, todo mundo colocando a mão na massa, como dizem. Esqueci que o mercado tem uma ótima sala de aula com cozinha montada. Eu não perderia por nada desse mundo uma aula com o Júnior Durski, ainda mais com esse cardápio: moqueca de camarão e badejo, mesmo que fosse em versão compacta, e mesmo que eu estivesse arrumada para jantar com amigos. E não perdi. Você já experimentou o prato no Madero da Jaime Reis? Não sabe o que é bom. Mas quem esperava por uma receita daquelas de apostila, como eu, se enganou. Ele, depois que o fã-club presente ficou mais calmo, deu boas dicas e colocou todo mundo para cozinhar. Eu inclusive. Saí de lá com algumas anotações e decidida a fazer o meu primeiro prato sem receita. Consegui! Nem preciso dizer que escutando os elogios, eu, que não cozinho sem receita, fiquei com a sensação de ter dado um grande passo na vida. Um pouco disso, um pouco daquilo… vou ter de me esforçar para escrever como preparei o prato, afinal, eu prometi para os colegas de bancada. Na verdade, quero ter aqui para garantir que posso repetir o prato, vocês me conhecem. “Um prato único fácil de acertar. Bom para os dias frios, com os amigos reunidos”, disse Durski. É isso. Uma boa farinha para acompanhar e não precisa mais nada. “Não é alta gastronomia”, avisou o chef, é comida de verdade, simples.

Dicas do chef
Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento. Esquente a panela antes de colocar o azeite. Escutar o “tchii” é fundamental. Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter conhecimento, passo a passo, de tudo o que será necessário. Preparar o mis-en-place é o mais importante. Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde é uma erva fraca, por isso é colocado no final do cozimento. Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva. Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar, mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la do fogo um pouco antes do ponto do peixe ou do camarão. Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser usado para finalizar um prato, se esquentar ele perde a qualidade.
Comprando camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca e a cabeça grudados. Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois a casca. Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam. Então, compre o camarão fresco e peça para descascar na hora. Ensinou. Em casa, tire a tripa, que pode ser retirada facilmente fazendo um corte com a faca e lavando em água corrente. Foi a dica do chef e eu acho bem prática. Pode-se usar também um palitinho. Com ele é feito um pequeno furo no dorso do camarão pelo qual a tripa será puxada para fora. Existe um apetrecho (veja a foto) que eu acho o máximo. Você tira a tripa e a casca ao mesmo tempo. Não lembro onde foi comprado. Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é como galinha de granja e galinha caipira.

Cozinhando o camarão
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele, o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos, o camarão muda de cor e está pronto. Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado. Perdendo o ponto terá de cozinhar muito tempo.
Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum? Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade aproximada do que eu usei, ok?

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O prato principal da noite de sexta-feira, que teve a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras na entrada, foi risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga da mesma chef e do mesmo cardápio para o presidente italiano. Outro hit parade, como diria minha amiga de comilanças e viagens gastronômicas. Eu que não gostava de charque virei fã desse prato. O mascarpone equilibra os sabores e o prato ganha admiradores. No feriado, por sorte, consegui comprar as minimorangas no Mercado Municipal de Curitiba. Liguei antes para saber o horário de funcionamento. O número do telefone que está no site cai numa loja do mercado e a atendente me respondeu: aberto até às 14h. Cheguei pouco antes das 13h e quase fico sem as minhas compras. Agora já sei: nos feriados o mercado fica aberto até às 13h, sempre.

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Para visitas especiais, um cardápio condizente. Por isso, a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras da Roberta Sudbrack deu uma piscadinha pra mim e foi parar na  lista do cardápio para os meus amigos. Preparei o prato em 2008, e nunca esqueci do sabor e da combinação dos ingredientes, mas, não me pergunte porquê, nunca mais repeti. Como a receita sumiu do meu antigo endereço, aproveito a oportunidade para publicá-la aqui. Os prazeres devem ser compartilhados. Foi fazer e escutar os suspiros dos convidados. O preparo é uma brincadeira e o resultado estupendo. O prato foi servido pela chef quando ela estava na cozinha do Palácio do Planalto e foi preparada para a recepção do presidente da Itália, Carlo Ciampi. Com a devida autorização para publicação neste endereço: Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras. Vocês não podem imaginar…

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Apanhei as camélias vermelhas de perfume discreto no jardim e fiz um bouquet para enfeitar a minha cozinha. Acho que buscava um pouco de vida ali, uma vez que não tenho tido tempo e inspiração para cozinhar. Lembra, eu preciso, de um chef, talentoso, evidentemente, que me autorize a publicar as receitas que eu testo. Enquanto isso não acontece, fui buscar as flores, folheei um livro e achei uma receita do Sérgio Arno: bolo de crocante de chocolate. Não é que eu já tinha feito? Nem lembrava de como era bom e fácil. Só misturar os ingredientes, é como o petit gateau, mas o chef dá um toque especial colocando as castanhas e servindo com um delicado creme inglês. Veja a receita aqui.

Salmone lesso com pepe fresco e salsa verde e salmone aromatizzado all’aceto di lamponi e insalata

Dizem, com propriedade, que a prática é necessária na cozinha. Eu diria que é essencial. Ando sambando e escorregando, evidente que estou precisando cozinhar mais. No fim de semana com amigos em casa, foi um fiasco, ainda bem que o almoço com as receitas de salmão do Sérgio Arno, salvou um pouco a minha reputação e a costela de boi assada em fogo lentíssimo preparada e servida, no dia seguinte, pelo marido, foi o que ficou na lembrança. Então vamos ao “salmone lesso com pepe fresco e salsa verde” (salmão cozido com pimenta fresca e molho verde) e “salmone aromatizzado all’aceto di lamponi e insalata” (salmão aromatizado ao vinagre de framboesa e salada e o molho verde). Aprovei a vagem na salada. Contei com uma preciosa ajuda para fazer o molho verde que acompanhou a segunda receita de peixe. Devo repetir. O prato ainda foi incrementado ganhando ovas. Neste fim de semana preparei o risoto de beterraba da Helena Rizzo. Um prato para quem gosta mesmo de beterraba. É bom, mas acho que funciona para uma entrada, uma pequena porção, apenas. Veja a receita aqui.

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O livro de Andoni Luis Aduriz sobre bacalhau eu guardo com carinho. Abro com todo cuidado, equilibro nas minhas mãos para não derrubá-lo – é pesado o dito – e leio a dedicatória assinada por ele em 2009. Lembro da estratégia para consegui-la. E num estalo me vejo em Mugaritz, naquela casa escondida num canto do país Basco, de tantos significados para mim. Distraída, pensei se teria certeza e coragem para reproduzir uma receita italiana do chef premiado, afinal, ele ocupa o terceiro lugar na lista dos 50 Best e eu, ora, eu só sou uma cozinheira amadora que escreve e adora comer bem. O chef filósofo, como é chamado Andoni, faz uma “radiografia” do peixe e seleciona receitas clássicas, dentre outras. Eu me surpreendo com a simplicidade de algumas, é a segunda que reproduzo das “recetas tradicionales”. E ele autoriza que eu publique aqui para a sorte de quem quiser repetir a façanha.  Bacalao, o livro,  reúne, além de 74 receitas, história, dados, ilustrações e depoimentos. Faz parte de uma série que contempla um ingrediente em cada edição, formando uma enciclopédia gastronômica. Tabula 01 – sobre esse nobre peixe – é o primeiro número da coleção coordenada por Andoni Luis Aduriz, Santos Bregaña e Edorta Agirre. Deixei queimar o pão um pouquinho e esqueci de passar azeite de oliva, erro que não chegou a atrapalhar o brilho do “mantecato”, o creme de bacalhau. Ao final, fiquei me perguntando como pode uma coisa tão simples ser assim tão surpreendente.

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Um dos chefs mais premiados no Brasil, o francês Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquim, trouxe a gastronomia francesa ao Brasil há aproximadamente 30 anos, esteve em Curitiba para mais uma aula no Espaço Gourmet, de Márcio Silva. Desembarcando de uma rápida viagem, conto depois o que eu comi, fui direto para a Prudente de Moraes, 129, afinal, convite assim não se recusa. Escrevo rapidinho porque é Páscoa e posso deixar uma receita de bacalhau aqui, os mais puristas podem tirar o chorizo. A receita é muito fácil e o resultado maravilhoso. A textura do bacalhau cozido no azeite é a grande sacada. A aula foi rica em dicas e eu repassarei todas aquelas que eu lembrar em outros posts também. “Cozinha tem rigor e tem gente que sai da escola sem saber fritar ovo”, sentenciou Suaudeau que depois de ganhar o prêmio de “o melhor chef e o melhor restaurante do Brasil” fechou o seu. Reclamou da imprensa e diz que não se importa com mais nada, hoje, comanda uma escola, considerada uma das melhores do país e ponto. Encerrou o assunto. E ensinando continuou, recomendando sempre fazer um plano de trabalho quando for preparar uma refeição para evitar surpresas desagradáveis. A melhor forma de temperar é colocar numa salmoura, que pode ser seca ou úmida. Se fizer esse processo com o bacalhau fresco o peixe será hidratado e na cocção será possível verificar o seu brilho. O resultado é perfeito. O aroma durante o preparo deixou todo mundo feliz. Divirta-se, caro leitor: bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo. Vinhos da Miolo foram escolhidos para combinar com os pratos servidos.

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Acho que depois de ver tanta comida e constatar como é fácil servir um jantar para 200 pessoas, apenas contando com alguns chefs e muitos ajudantes, lógico, fiquei com saudades de eu mesma ir para o fogão. Fui para a cozinha toda faceira pensando que a minha missão seria servir apenas três pessoas. Bem fácil, não é? Nada como olhar o problema do vizinho. Mesmo assim, a vontade era fazer alguma coisa simples, leve e gostosa, evidentemente. Achei que o risoto de aspargos do Sérgio Arno iria satisfazer meus desejos, acertei! Vou publicar a receita conforme está no livro La cucina dell’amore e della passione, mas eu acabei mudando um pouquinho, olha a ousadia, e acertei na combinação, com mais de cor e sabor. Coloquei meio pimentão vermelho (pequeno) e abobrinha, os dois cortados em pequenos cubos e crus, uns 10 minutos antes de o prato ficar pronto. No final, acrescentei tomates crus micropicados e mais queijo ralado. E para recordar o jantar da Copa Gastronômica – Gols pela Vida, que imagino, não vou esquecer tão cedo, tenho as minhas razões, publico a foto dos chefs que participaram daquela noite especial, com a ajudante, que graças a chef Roberta Sudbrack, pode ficar nos bastidores do grande evento. Claude Troigros, Thomas Troisgros, Alex Atala, Flávia Quaresma, Roberta Sudbrack e Celso Freire.

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