Vosso blog de comida

Como não sou cozinheira, apenas me aventuro a reproduzir receitas, sempre que folheava um dos livros do Alex Atala e dava de cara com o “ravióli crocante de banana ao maracujá e sorbet de tangerina” ficava tentada a fazer, mas talvez a profusão de sabores e o medo de não acertar me afastavam do intuito inicial. Pois, quinta-feira, os ditos raviólis chegaram lá em casa e entraram garbosos trazidos pelo chef Washington Silvera. Nem acreditei, tinha visto a sugestão de cardápio antes, porém, não lembrei que era a receita do Atala sempre adiada. Para Silvera, que tem no currículo um estágio de dois meses no restaurante DOM, e anos de prática, imagino que tenha sido mais fácil. Então, com a permissão do grande chef Atala, vai aqui a receita. Como não tenho pacojet, bato o sorbet depois de congelado na batedeira com a pá para massas. No jantar, o ravióli, que poderia ter sido mais aquecido para retomar a crocância, foi servido com sorvete de creme. No dia seguinte, eu consegui deixar no ponto e isso fez toda a diferença.

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Do livro “Por uma Gastronomia Brasileira”, do Alex Atala, já testei quase todas as receitas também, como o da Roberta Sudbrack já está bem “gasto”, e estou familiarizada, só sobraram aquelas cujos os ingredientes são difíceis de encontrar, agora, do seu último livro, “Escoffianas Brasileiras”, confesso que desde que comprei não tive coragem de levar pra cozinha.  Neste fim de semana venci o medo, achei uma receita muito simples e encarei. O resultado foi incentivador: “ervilhas em água de alface” é um prato perfeito para abrir uma refeição. Leve e saboroso. Mesmo sem fechar o pacote a vácuo, deu certo, a alface solta muita água, não acreditei, aliás, tem que espremer bem e ela vira água no final do cozimento. Só faltou a flor de borago, que deveria enfeitar o prato.

As ervilhas empacotadas, exagerei um pouco na pimenta, que eu adoro.

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Foie gras poché em caldo de carne com purê de cará defumado e gema de ovo.

Quando se trata de foie gras, é difícil sair do óbvio: não há vinho que harmonize melhor com ele do que um belo Sauternes. Até tentei pensar em algo diferente, alguma harmonização inovadora, talvez focando na gema de ovo e no cará. Mas o destaque é mesmo o foie, e é com ele que a harmonização deve ser feita. Um late harvest (colheita tardia) ou um ice wine (vinho de sobremesa elaborado através de uvas congeladas) o acompanhariam muito bem, mas a delicadeza do prato me leva a pensar imediatamente na em um verdadeiro Sauternes, de preferência um Premier Cru. Minha indicação, portanto, é o Château Suduiraut, um clássico. O último que tomei, um 2005, me impressionou pelo corpo. É denso, longo e cheio de surpresas ao paladar, assim como o prato. Destacam-se os toques de caramelo, marmelada, compota de até mesmo doce de côco.

“Isso é comida de rei”. Foi o comentário que escutei depois da prova do “foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo”, do chef Alex Atala, do livro “Por uma gastronomia brasileira”. Concordei, realmente, a receita é divina. Que sabores! Confesso que não sei como consegui fazer, me bati um pouquinho na montagem do prato, onde o purê de cará substitui a clara do ovo. Fica igual! Também não soube o que fazer com a manteiga da receita, mas ela não fez falta, pode ter sido erro da revisão, conclui. Experimente, só precisa um pouquinho de coragem. Vale a pena, o resultado é surpreendente.

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Fiquei um bom tempo namorando a receita de “peito de pombo com foie gras” do Alex Atala, morrendo de vontade de experimentá-la. O problema eram os pombos. Onde achá-los? Diferentemente do que podemos imaginar, as receitas do grande chefe brasileiro não são difíceis, talvez algumas sejam mais elaboradas, exigindo um pouco mais de atenção, mas difíceis não. Eu sou uma prova viva, pois, mesmo com pouca prática consigo arrancar suspiros de quem prova os pratos testados, e assim, eu vou ganhando fama de boa cozinheira, mesmo que, às vezes, sejam só os meus suspiros que escuto, porque não é todo mundo que se abre para algumas experimentações, mas que fique bem claro que não é culpa das receitas. Só que alguns pratos são praticamente impossíveis de serem testados pela dificuldade em conseguir os ingredientes, principalmente aqui no Sul. Assim, fiquei, por um bom tempo, olhando para a receita do pombo e para a da tartelete de bacuri e eles me encarando no papel, até que bateu um vento forte e os ditos estavam lá me esperando.

Bacuri e pigeon
Bacuri pra lá, bacuri pra cá e por sorte do destino, um chef e amigo, muito gentil, consegue colocar na bagagem os bacuris de que eu precisava. Vieram de avião do Mato Grosso. Tive que enfrentá-los e tirar a polpa da fruta não foi fácil, lembrei da primeira vez que fiquei frente a frente com um peixe morto para ser limpo. Com o pombo a história foi mais complicada ainda, foi preciso deixar o preconceito bem longe da cozinha, é bom avisar. Sem arrependimentos, é uma carne muito saborosa e a combinação sugerida pelo Alex é divina, não precisa torcer o nariz. Adorei. Já estou vendo o dia em que comerei turu, porque tenho tanta confiança no chefe, que se ele recomenda, deve ser bom e lá vou eu experimentando. Já o bacuri não fez sucesso, pelas minhas pesquisas o sugerido deve ser outro tipo, porque acho que polpa é branca e a minha era quase laranja e o gosto deixou a desejar, em todo caso dou a receita, o chocolate é maravilhoso, a massa também e vai que alguém aí tem bacuri no quintal.

Em tempo:

O bacuri é o fruto do bacurizeiro, uma árvore grande da Amazônia, que também é encontrada no Mato Grosso e o fruto é muito utilizado em doces, sucos, sorvetes e compotas, ou consumidos in natura.

O turu é um molusco que parece uma minhoca gigante, com consistência de ostra! rico em cálcio e ferro, com poucas calorias e muito apreciado na Amazônia. Eles crescem em troncos nos mangues e isso é que é estranho, além da aparência, é claro, chegam até 1 metro, ui. Dá para comer cru, só com sal e limão, mas é preciso “estômago”, acho que um ceviche de turu cai melhor, ou um caldo, ou à milanesa? Será? O Alex Atala levou um tronco cheio de turus para os espanhóis conhecerem a iguaria no jantar preparado para eles no seu restaurante em São Paulo, isso tudo durante o evento da Prazeres da Mesa.
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Era para essa receita do chefe Alex Atala que eu andava de açougue em açougue nos últimos meses procurando “queixada”. Não achei o filé-mignon, mas já fiquei satisfeita com o pernil do bicho, um “porco do mato”. Cortei a parte mais próxima do alcatre, mais macia, e desossei a carne aproveitando os ossos para fazer o caldo para a receita.  Com esse prato, mais uma gavetinha na memória gustativa foi aberta, lá dentro o sabor da mistura exótica de sabores da carne, da calda do tamarindo, do molho rôti e do sauté de pupunha, fecho-a rapidinho para não perder esse gosto especial. Divino! Ave Alex Atala.

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