Vosso blog de comida

Ouvi o pedido de uma grande amiga e cozinheira que queria uma receita boa para assar uma paleta de cordeiro, na verdade ela ia fazer de javali, e lembrei imediatamente de um prato do Alex Atala. Não achei no blog. Raios, sumiu. Imagine se eu iria deixar ela na mão. Fui procurar o livro no meio da bagunça que está a minha casa com uma reforma e achei. Para os mais desconfiados, aviso, a receita pede que a carne asse por uma hora coberta por água, juro que eu fiquei com medo, mas acreditei e não me arrependi. O resultado é um espetáculo, diria um amigo. Acompanha uma farofa divina. Não sei vocês, eu amo um assado bem feito. Inconformada, fui pesquisar novamente e achei. Estão aqui, a farofa, o glace e o caldo também. O post serviu pra contar que pode ser usado outro tipo de carne, o javali ficou ótimo.

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Difícil achar quem não goste de mandioquinha, ou batata-salsa, ou batata-baroa, depende do lugar. Essa receita do Alex Atala, do livro “Por uma gastronomia brasileira”, acompanha uma codorna, mas meu leitor está mesmo interessado no purê, então aqui está, finalmente. Eu quero repetir com a codorna e já sei o que o próximo fim de semana me espera. Leia mais »

Mais prosaico impossível: bolo de fubá. Feito de farinha de milho que lembra festa junina e bolo de vó, juro que nunca pensei encontrar uma receita do tradicional doce no livro do Alex Atala. Assim é o chefe brasileiro que está entre os 20 chefs mais influentes do mundo, sempre surpreende. O professor Carlos Antunes me mandou o link do Malagueta que comenta a entrada dele na lista divulgada no Madrid Fusion. Mas a ideia era falar do bolo de fubá que eu gostaria de ter feito a receita completa com o sorvete de leite queimado para acompanhar, mas falta uma máquina na minha cozinha. Sem o gelado e sem a espuma de café, que pedia goma xantana, apelei para a bebida servida quentinha, companhia ideal para o meu primeiro bolo de fubá, com a assinatura do famoso chef.

Nem a imagem do meu programa favorito na TV – Euromaxx – conseguia desviar os meus olhos da paisagem congelada através da janela. Por segundos, parecia que a vida tinha dado uma tregua. Não soprava nenhuma brisa. Na água do lago, só sombras da vegetação do entorno. Alguns miados, alguns piados. Ah, sim, havia pássaros que passavam de um lado ao outro, como se alguém tivesse usado o paint brush e desenhado eles ali. Para completar o cenário, o céu carregava nuvens que se moviam lentamente perseguindo o sol para a temperatura não passar dos 21º. Espere, não desista da leitura, o blog é sobre gastronomia, a receita está aí embaixo. O que combinaria com esse cenário, pensei, lembrando imediatamente do pedido da colega low profile do colégio que sonha com o ovo pochê perfeito. Brinco com o silêncio, levanto e me preparo para fazer um filme passo-a-passo para ela, afinal, a vida não é feita de desafios? E som e fúria, pego pesado, além do ovo, enfrento as câmeras…

Separe papel filme, que será esticado em cima de um potinho, ovo caipira fresco, uma panela com um pouco de água, flor de sal, azeite de oliva extra virgem para untar o papel, pimenta-do-reino moída na hora, uma torrada e aperte o play. A dica de empacotar o ovo é da chef Eva Santos. Dei muita risada e acho que se eu conseguir achar o filme vou enviá-lo diretamente para a minha amiga porque é impublicável. Para não perder o post, já que o filme se foi, apresento a verdadeira obra-prima e razão deste post: o bolo da sogra do Alex Atala que valeu o dia passado na cozinha.

São mais de 10 horas da noite e, fazendo as contas, eu estou a quase 10 horas em pé! Há muito tempo não me aventurava desse jeito. A escolha do prato foi para só para agradar, porque eu jamais faria uma rabada, mas fiz. Nem acredito. Tentei tirar o máximo de gordura que eu consegui e recebi duras críticas. Fiz caldo de legumes, caldo de rabada e molho de tomate. Foi puxado. Quer saber o resultado? Discussão e controvérsias. Eu gostei, para falar a verdade, achei muito bom. Ficou suave. Acho que aí estava o problema, parece que a ideia era ter sabores mais fortes. Enfim, acho que nunca mais vou repetir. O melhor da noite estava na sobremesa, depois eu publico a receita da rabada, agora é a vez do bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry. Faltou o sorvete, uma máquina de fazer os gelados está em primeiro lugar da minha lista de necessidades. É meu sonho. Geralmente, leio uma receita e sei se ela vai dar certo. Ih, já falei isso mais de uma vez. Mas foi assim com o bolo da dona Palmyra, a sogra do Alex Atala. Desde a primeira vez que eu li, eu sabia que era fazer e escutar elogios. O doce é de se agradecer por estar vivo. Castanha do Pará, com curry, açúcar queimado e calda de chocolate, não poderia dar errado e não deu. Achei que era muito açúcar, mas ele ficou como um merengue, só que transbordou um pouco na forma, não sei porquê. Com vocês, a receita do bolinho da dona Palmyra, com sorvete de uísque, chocolate e curry. Na próxima vez, junto com o sorvete, prometo uma foto melhor.
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Nem quero saber muitos detalhes de como o siri-mole é criado porque acho que daí não comeria, o fato é que a iguaria, antes escassa no Sul, acaba de entrar em alguns restaurantes. Alex Atala ajudou a divulgar o siri que é produzido pela Blueshell Brasil, de Blumenau, Santa Catarina, e criou receitas com o crustáceo, que não tem areia e é muito limpo. Confira no programa da rádio Eldorado aqui. É chamado de siri-mole porque quando ele troca a carapaça ela fica mole, não calcificada, e é nessa hora que é  pescado. Aqui, já experimentei a muqueca de siri no Bar e no Bistrô do Victor. Mas o tempurá do Nakaba é campeão. Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, faz na brasa e é igualmente bom.   Coma devagar, porque é uma raridade. Aliás, no menu-degustação do Nakaba, além de servir tempurá de siri-mole, tem guioza, o pastel chinês, de camarão, shishamo e mais 15 niguiris, se eu não perdi a conta, os “bolinhos de arroz” com peixes fresquíssimos, de fazer até agnóstico e ateu agradecer a Deus pelo prazer de comer. O menu não é repetido porque depende do que tem na cozinha, o produto tem de ser o melhor. Telefone antes. Confie no chef e permita-se. Depois me conte se não tenho razão.

Publico, apesar de a foto não estar boa, não resisto, olha o tamanho. Acredite, é uma vieira.

Como não sou cozinheira, apenas me aventuro a reproduzir receitas, sempre que folheava um dos livros do Alex Atala e dava de cara com o “ravióli crocante de banana ao maracujá e sorbet de tangerina” ficava tentada a fazer, mas talvez a profusão de sabores e o medo de não acertar me afastavam do intuito inicial. Pois, quinta-feira, os ditos raviólis chegaram lá em casa e entraram garbosos trazidos pelo chef Washington Silvera. Nem acreditei, tinha visto a sugestão de cardápio antes, porém, não lembrei que era a receita do Atala sempre adiada. Para Silvera, que tem no currículo um estágio de dois meses no restaurante DOM, e anos de prática, imagino que tenha sido mais fácil. Então, com a permissão do grande chef Atala, vai aqui a receita. Como não tenho pacojet, bato o sorbet depois de congelado na batedeira com a pá para massas. No jantar, o ravióli, que poderia ter sido mais aquecido para retomar a crocância, foi servido com sorvete de creme. No dia seguinte, eu consegui deixar no ponto e isso fez toda a diferença.

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Do livro “Por uma Gastronomia Brasileira”, do Alex Atala, já testei quase todas as receitas também, como o da Roberta Sudbrack já está bem “gasto”, e estou familiarizada, só sobraram aquelas cujos os ingredientes são difíceis de encontrar, agora, do seu último livro, “Escoffianas Brasileiras”, confesso que desde que comprei não tive coragem de levar pra cozinha.  Neste fim de semana venci o medo, achei uma receita muito simples e encarei. O resultado foi incentivador: “ervilhas em água de alface” é um prato perfeito para abrir uma refeição. Leve e saboroso. Mesmo sem fechar o pacote a vácuo, deu certo, a alface solta muita água, não acreditei, aliás, tem que espremer bem e ela vira água no final do cozimento. Só faltou a flor de borago, que deveria enfeitar o prato.

As ervilhas empacotadas, exagerei um pouco na pimenta, que eu adoro.

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Foie gras poché em caldo de carne com purê de cará defumado e gema de ovo.

Quando se trata de foie gras, é difícil sair do óbvio: não há vinho que harmonize melhor com ele do que um belo Sauternes. Até tentei pensar em algo diferente, alguma harmonização inovadora, talvez focando na gema de ovo e no cará. Mas o destaque é mesmo o foie, e é com ele que a harmonização deve ser feita. Um late harvest (colheita tardia) ou um ice wine (vinho de sobremesa elaborado com uvas congeladas) o acompanhariam muito bem, mas a delicadeza do prato me leva a pensar imediatamente em um verdadeiro Sauternes, de preferência um Premier Cru. Minha indicação, portanto, é o Château Suduiraut, um clássico. O último que tomei, um 2005, me impressionou pelo corpo. É denso, longo e cheio de surpresas ao paladar, assim como o prato. Destacam-se os toques de caramelo, marmelada, compota de até mesmo doce de côco.

“Isso é comida de rei”. Foi o comentário que escutei depois da prova do “foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo”, do chef Alex Atala, do livro “Por uma gastronomia brasileira”. Concordei, realmente, a receita é divina. Que sabores! Confesso que não sei como consegui fazer, me bati um pouquinho na montagem do prato, onde o purê de cará substitui a clara do ovo. Fica igual! Também não soube o que fazer com a manteiga da receita, mas ela não fez falta, pode ter sido erro da revisão, conclui. Experimente, só precisa um pouquinho de coragem. Vale a pena, o resultado é surpreendente.

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Fiquei um bom tempo namorando a receita de “peito de pombo com foie gras” do Alex Atala, morrendo de vontade de experimentá-la. O problema eram os pombos. Onde achá-los? Diferentemente do que podemos imaginar, as receitas do grande chefe brasileiro não são difíceis, talvez algumas sejam mais elaboradas, exigindo um pouco mais de atenção, mas difíceis não. Eu sou uma prova viva, pois, mesmo com pouca prática consigo arrancar suspiros de quem prova os pratos testados, e assim, eu vou ganhando fama de boa cozinheira, mesmo que, às vezes, sejam só os meus suspiros que escuto, porque não é todo mundo que se abre para algumas experimentações, mas que fique bem claro que não é culpa das receitas. Só que alguns pratos são praticamente impossíveis de serem testados pela dificuldade em conseguir os ingredientes, principalmente aqui no Sul. Assim, fiquei, por um bom tempo, olhando para a receita do pombo e para a da tartelete de bacuri e eles me encarando no papel, até que bateu um vento forte e os ditos estavam lá me esperando.

Bacuri e pigeon
Bacuri pra lá, bacuri pra cá e por sorte do destino, um chef e amigo, muito gentil, consegue colocar na bagagem os bacuris de que eu precisava. Vieram de avião do Mato Grosso. Tive que enfrentá-los e tirar a polpa da fruta não foi fácil, lembrei da primeira vez que fiquei frente a frente com um peixe morto para ser limpo. Com o pombo a história foi mais complicada ainda, foi preciso deixar o preconceito bem longe da cozinha, é bom avisar. Sem arrependimentos, é uma carne muito saborosa e a combinação sugerida pelo Alex é divina, não precisa torcer o nariz. Adorei. Já estou vendo o dia em que comerei turu, porque tenho tanta confiança no chefe, que se ele recomenda, deve ser bom e lá vou eu experimentando. Já o bacuri não fez sucesso, pelas minhas pesquisas o sugerido deve ser outro tipo, porque acho que polpa é branca e a minha era quase laranja e o gosto deixou a desejar, em todo caso dou a receita, o chocolate é maravilhoso, a massa também e vai que alguém aí tem bacuri no quintal.

Em tempo:

O bacuri é o fruto do bacurizeiro, uma árvore grande da Amazônia, que também é encontrada no Mato Grosso e o fruto é muito utilizado em doces, sucos, sorvetes e compotas, ou consumidos in natura.

O turu é um molusco que parece uma minhoca gigante, com consistência de ostra! rico em cálcio e ferro, com poucas calorias e muito apreciado na Amazônia. Eles crescem em troncos nos mangues e isso é que é estranho, além da aparência, é claro, chegam até 1 metro, ui. Dá para comer cru, só com sal e limão, mas é preciso “estômago”, acho que um ceviche de turu cai melhor, ou um caldo, ou à milanesa? Será? O Alex Atala levou um tronco cheio de turus para os espanhóis conhecerem a iguaria no jantar preparado para eles no seu restaurante em São Paulo, isso tudo durante o evento da Prazeres da Mesa.
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Era para essa receita do chefe Alex Atala que eu andava de açougue em açougue nos últimos meses procurando “queixada”. Não achei o filé-mignon, mas já fiquei satisfeita com o pernil do bicho, um “porco do mato”. Cortei a parte mais próxima do alcatre, mais macia, e desossei a carne aproveitando os ossos para fazer o caldo para a receita.  Com esse prato, mais uma gavetinha na memória gustativa foi aberta, lá dentro o sabor da mistura exótica de sabores da carne, da calda do tamarindo, do molho rôti e do sauté de pupunha, fecho-a rapidinho para não perder esse gosto especial. Divino! Ave Alex Atala.

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