Purê de mandioquinha

3 kg de mandioquinha

1,2 l de creme de leite fresco

300 g de manteiga sem sal

água, sal
Numa panela alta com água e sal, cozinhe as mandioquinhas com casca. Quando estiverem macias, em cerca de trinta minutos de cozimento, retire e escorra. Descasque-as ainda quentes com a ajuda de um pano. Bata o conteúdo no liquidificador com 1 litro de creme de leite. Numa outra panela aqueça o restante do creme e a manteiga, acrescente a mandioquinha batida e cozinhe em fogo baixo por mais dez minutos. Finalize acertando o sal. O purê deve ser totalmente liso, ou seja, sem grumos ou fibras. Caso necessário, processe-o novamente.

Na receita na qual o purê acompanha a codorna, Alex Atala acrescenta 50 g de raiz-forte fresca na finalização.

Os 20 chefs mais influentes

Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui e Pedro Subijan, os franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Joel Robuchon, o italiano Massimo Botura, os japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa e Tetsuya Wakuda, o britânico Heston Blumenthal, os americanos Thomas Keller e Grant Achatz, e dinamarquês Rene Redzepi, e o peruano Gastón Acurio.
Bolo de fubá

Ingredientes

4 ovos, 360g de açúcar, 100g de manteiga em temperatura ambiente, 240g de fubá, 650ml de leite integral, 240g de queijo-de-minas padrão, 20 g de fermento em pó

Preparo

1.Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume.

2.Incorpore a manteiga, o fubá, o leite, o queijo e, por último, o fermento.

3.Asse a 170 graus por aproximadamente 35 minutos em forma de silicone, ou 25 a 30 minutos em forma de inox.

P.S. Acho que é bom misturar o fubá com o leite antes de bater para não encaroçar.

São mais de 10 horas da noite e, fazendo as contas, eu estou a quase 10 horas em pé! Há muito tempo não me aventurava desse jeito. A escolha do prato foi para só para agradar, porque eu jamais faria uma rabada, mas fiz. Nem acredito. Tentei tirar o máximo de gordura que eu consegui e recebi duras críticas. Fiz caldo de legumes, caldo de rabada e molho de tomate. Foi puxado. Quer saber o resultado? Discussão e controvérsias. Eu gostei, para falar a verdade, achei muito bom. Ficou suave. Acho que aí estava o problema, parece que a ideia era ter sabores mais fortes. Enfim, acho que nunca mais vou repetir. O melhor da noite estava na sobremesa, depois eu publico a receita da rabada, agora é a vez do bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry. Faltou o sorvete, uma máquina de fazer os gelados está em primeiro lugar da minha lista de necessidades. É meu sonho. Geralmente, leio uma receita e sei se ela vai dar certo. Ih, já falei isso mais de uma vez. Mas foi assim com o bolo da dona Palmyra, a sogra do Alex Atala. Desde a primeira vez que eu li, eu sabia que era fazer e escutar elogios. O doce é de se agradecer por estar vivo. Castanha do Pará, com curry, açúcar queimado e calda de chocolate, não poderia dar errado e não deu. Achei que era muito açúcar, mas ele ficou como um merengue, só que transbordou um pouco na forma, não sei porquê. Com vocês, a receita do bolinho da dona Palmyra, com sorvete de uísque, chocolate e curry. Na próxima vez, junto com o sorvete, prometo uma foto melhor.

Para o bolinho
Ingredientes
6 ovos, 450 g de açúcar, 250g de castanha-do-pará, 3 colheres de sopa de farinha de rosca, 10g de curry de boa qualidade, 10g de açúcar demerara e de curry para a finalização.

Preparo
Bata o açúcar e as gemas até ficarem esbranquiçadas. Rale a castanha e reserve. Nota da blogueira: eu usei o processador.
Bata as claras em neve e reserve.
Incorpore a castanha à mistura das gemas; em seguida, adicione as claras em neve e, por último, a farinha de rosca.
Em uma forma de silicone, asse em forno a 170g por 13 minutos.
Deixe esfriar e tire da forma.
Com uma peneira, polvilhe curry sobre o bolo.

Para o sorvete de uísque
Ingredientes
500 ml de creme de leite, 500 m de leite, 12 gemas peneiradas, 200 gr de açúcar e 200ml de uísque de boa qualidade.
Preparo
Para as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçadas. Ferva o leite e o creme de leite. Adicione o creme de leite às gemas batidas mexendo sempre. Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso. Retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o uísque. Resfrie e leve uma máquina de sorvete.

Para a calda de chocolate
Ingredientes
200 g de chocolate de boa qualidade, 250 ml de água
75 g de açúcar, 75 g de manteiga pomada
Preparo
Pique o chocolate e reserve.
Aqueça a água e dissolva o açúcar. Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado. Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.
Retire do fogo. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Finalização
Polvilhe uma camada fina de açúcar demerara por cima do bolo. Queime lentamente com o maçarico.
Montagem
Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima da calda e uma quenelle do sorvete em cima do bolo. Finalize com o curry polvilhado.

Nem quero saber muitos detalhes de como o siri-mole é criado porque acho que daí não comeria, o fato é que a iguaria, antes escassa no Sul, acaba de entrar em alguns restaurantes. Alex Atala ajudou a divulgar o siri que é produzido pela Blueshell Brasil, de Blumenau, Santa Catarina, e criou receitas com o crustáceo, que não tem areia e é muito limpo. Confira no programa da rádio Eldorado aqui. É chamado de siri-mole porque quando ele troca a carapaça ela fica mole, não calcificada, e é nessa hora que é  pescado. Aqui, já experimentei a muqueca de siri no Bar e no Bistrô do Victor. Mas o tempurá do Nakaba é campeão. Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, faz na brasa e é igualmente bom.   Coma devagar, porque é uma raridade. Aliás, no menu-degustação do Nakaba, além de servir tempurá de siri-mole, tem guioza, o pastel chinês, de camarão, shishamo e mais 15 niguiris, se eu não perdi a conta, os “bolinhos de arroz” com peixes fresquíssimos, de fazer até agnóstico e ateu agradecer a Deus pelo prazer de comer. O menu não é repetido porque depende do que tem na cozinha, o produto tem de ser o melhor. Telefone antes. Confie no chef e permita-se. Depois me conte se não tenho razão.

Publico, apesar de a foto não estar boa, não resisto, olha o tamanho. Acredite, é uma vieira.

Ravióli crocante de banana ao maracujá e sorbet de tangerina
Recheio
18 bananas d’água
150g de açúcar
canela em pó
calda de maracujá

Massa
Massa fresca para rolinho primavera (harumaki)
2 claras de ovo (para fechar o ravióli)
Manteiga clarificada

Calda de maracujá
1 kg de polpa de maracujá
350g de açúcar
300ml de água
300ml de suco de maracujá concentrado
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando até formar uma calda grossa.

Sorbet de tangerina
480ml de polpa de tangerina concentrada
900ml de água
3 claras
Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes e congele. Depois de congelada, bata a mistura na pacojet.

Base para sorbet
300ml de água
375g de açúcar
1,2 kg de polpa de fruta
60ml de suco de limão (a quantidade pode variar conforme a acidez da fruta)
3 claras
Em uma panela, aqueça a água e o açúcar até formar uma calda no ponto de fio ralo. Retire do fogo e acrescente a polpa de fruta. Misture bem. Coloque a mistura em um recipiente apropriado, espere esfriar e acrescente o limão e as claras. Congele e bata, em seguida, na pacojet.

Modo de preparar
Numa frigideira larga de inox, coloque o açúcar em fogo baixo para caramelizar. Acrescente as bananas cortada em quadradinhos e uma pitada de canela. Mexa sempre, até que as bananas desmanchem. Retire do fogo e leve à geladeira. Corte as folhas de massa em quatro partes. Recheie a massa e dobre-a de modo que lembre um capeletti. Disponha os raviólis numa assadeira lubrificada com manteiga clarificada e regue com um pouco mais de manteiga. Leve ao forno a 180°C por cinco minutos ou até que fique dourado. Sirva quente com o sorbet de tangerina. Para a montagem, disponha os raviólis no prato, cubra com a calda de maracujá e coloque o sorbet ao lado. Risque com canela em pó e redução de vinagre balsâmico.

Do livro “Por uma Gastronomia Brasileira”, do Alex Atala, já testei quase todas as receitas também, como o da Roberta Sudbrack já está bem “gasto”, e estou familiarizada, só sobraram aquelas cujos os ingredientes são difíceis de encontrar, agora, do seu último livro, “Escoffianas Brasileiras”, confesso que desde que comprei não tive coragem de levar pra cozinha.  Neste fim de semana venci o medo, achei uma receita muito simples e encarei. O resultado foi incentivador: “ervilhas em água de alface” é um prato perfeito para abrir uma refeição. Leve e saboroso. Mesmo sem fechar o pacote a vácuo, deu certo, a alface solta muita água, não acreditei, aliás, tem que espremer bem e ela vira água no final do cozimento. Só faltou a flor de borago, que deveria enfeitar o prato.

As ervilhas empacotadas, exagerei um pouco na pimenta, que eu adoro.

Ervilhas em água de alface
Ingredientes
400g de ervilha fresca, 2 pés de alface-americana, 40g de bacon, 40g de cebola, 2 ramos de tomilho, 3g de gelatina em folha, 1 folha de louro, qb (quanto baste) de sal, q.b. de pimenta-do-reino, 8 flores de borago.

Preparo
1.    Retire a pele das ervilhas e reserve.
2.    Corte a alface ao meio e retire um pouco do miolo.
3.    Em um saco apropriado, coloque a alface, depois as ervilhas ao centro. Sobreponha cubos de bacon, rodelas de cebola, um ramo de tomilho, meia folha de louro e pimenta-do-reino moída na hora. Embale a vácuo com potência máxima e cozinhe em banho-maria por 30 minutos.
4.    Abra delicadamente o saco, conservando todo o caldo à parte. Recupere as ervilhas em um prato de serviço. Reserve-as aquecidas.
5.    Em uma panela, coloque as folhas de gelatina previamente hidratadas e a água de cozimento (esprema a alface, recuperando o máximo de seu suco).
6.    Corrija o sal e sirva em seguida com as flores de borago como enfeite.

Quando se trata de foie gras, é difícil sair do óbvio: não há vinho que harmonize melhor com ele do que um belo Sauternes. Até tentei pensar em algo diferente, alguma harmonização inovadora, talvez focando na gema de ovo e no cará. Mas o destaque é mesmo o foie, e é com ele que a harmonização deve ser feita. Um late harvest (colheita tardia) ou um ice wine (vinho de sobremesa elaborado com uvas congeladas) o acompanhariam muito bem, mas a delicadeza do prato me leva a pensar imediatamente em um verdadeiro Sauternes, de preferência um Premier Cru. Minha indicação, portanto, é o Château Suduiraut, um clássico. O último que tomei, um 2005, me impressionou pelo corpo. É denso, longo e cheio de surpresas ao paladar, assim como o prato. Destacam-se os toques de caramelo, marmelada, compota de até mesmo doce de côco.

Foie gras poché em caldo de carne, purê de cará defumado e gema de ovo

4 gemas
200ml de manteiga
1 batata grande
500 gr de purê de cará defumado
400 g de foie gras
600 ml de caldo de carne
Sal
Sal Maldon
Ciboulette picada fino
Pimenta-do-reino moída na hora

Mantenha as gemas aquecidas a 40ºC. Caso necessário, utilize banho-maria. Foi o que eu fiz, só cuidado para a gema não cozinhar. Reserve.
Corte a batata gaufrette na mandolina e frite-a. Reserve.
Prepare o purê de cará defumado e reserve-o quente.
Tempere o foie gras com sal e pimenta-do-reino. Marque-o com a parte sem corte da lâmina de uma faca.
Em uma frigideira, grelhe primeiramente o lado marcado. Vire e deixe grelhar o outro lado. É um processo rápido. Feito isso, retire o excesso de gordura da frigideira e junte o caldo, mexendo sempre. Espere reduzir e verifique o ponto do foie gras (morno por dentro) com um palito.
Para a montagem, arrume o purê quente no canto do prato e, com uma colher, faça um pequeno buraco no centro, onde será colocada a gema. Ao lado, coloque o foie gras com o molho. Depois de escorrer e descartar a manteiga, acrescente a gema no centro do purê e finalize com a gaufrette de batata, o sal Maldon, a ciboulette picada e a pimenta-do-reino. O sal deve ser parcimonioso nesta receita.
Nota: não usei a manteiga, fiquei sem saber onde ela entrava.

Purê de cará
5 kg de cará
1 l de creme de leite fresco
3 l de leite
400 g de manteiga sem sal
Sal
Cozinhe o cará, com a casca, em água com sal suficiente para cobri-lo. Quando estiver macio, em cerca de duas horas de cozimento, escorra-o e descasque-o com a ajuda de um pano. Pique o cará em lâminas finas (esse procedimento garante um purê liso). Num processador de alimentos, bata bem o cará fatiado e o leite. Numa panela, aqueça a manteiga e o creme de leite e acrescente o cará batido. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente vinte minutos, mexendo de vez em quando. Para finalizar, acerte o sal. O purê deve ser totalmente liso, ou seja, sem grumos ou fibras. Caso necessário, processe-o novamente.

Fiquei um bom tempo namorando a receita de “peito de pombo com foie gras” do Alex Atala, morrendo de vontade de experimentá-la. O problema eram os pombos. Onde achá-los? Diferentemente do que podemos imaginar, as receitas do grande chefe brasileiro não são difíceis, talvez algumas sejam mais elaboradas, exigindo um pouco mais de atenção, mas difíceis não. Eu sou uma prova viva, pois, mesmo com pouca prática consigo arrancar suspiros de quem prova os pratos testados, e assim, eu vou ganhando fama de boa cozinheira, mesmo que, às vezes, sejam só os meus suspiros que escuto, porque não é todo mundo que se abre para algumas experimentações, mas que fique bem claro que não é culpa das receitas. Só que alguns pratos são praticamente impossíveis de serem testados pela dificuldade em conseguir os ingredientes, principalmente aqui no Sul. Assim, fiquei, por um bom tempo, olhando para a receita do pombo e para a da tartelete de bacuri e eles me encarando no papel, até que bateu um vento forte e os ditos estavam lá me esperando.

Bacuri e pigeon
Bacuri pra lá, bacuri pra cá e por sorte do destino, um chef e amigo, muito gentil, consegue colocar na bagagem os bacuris de que eu precisava. Vieram de avião do Mato Grosso. Tive que enfrentá-los e tirar a polpa da fruta não foi fácil, lembrei da primeira vez que fiquei frente a frente com um peixe morto para ser limpo. Com o pombo a história foi mais complicada ainda, foi preciso deixar o preconceito bem longe da cozinha, é bom avisar. Sem arrependimentos, é uma carne muito saborosa e a combinação sugerida pelo Alex é divina, não precisa torcer o nariz. Adorei. Já estou vendo o dia em que comerei turu, porque tenho tanta confiança no chefe, que se ele recomenda, deve ser bom e lá vou eu experimentando. Já o bacuri não fez sucesso, pelas minhas pesquisas o sugerido deve ser outro tipo, porque acho que polpa é branca e a minha era quase laranja e o gosto deixou a desejar, em todo caso dou a receita, o chocolate é maravilhoso, a massa também e vai que alguém aí tem bacuri no quintal.

Em tempo:

O bacuri é o fruto do bacurizeiro, uma árvore grande da Amazônia, que também é encontrada no Mato Grosso e o fruto é muito utilizado em doces, sucos, sorvetes e compotas, ou consumidos in natura.

O turu é um molusco que parece uma minhoca gigante, com consistência de ostra! rico em cálcio e ferro, com poucas calorias e muito apreciado na Amazônia. Eles crescem em troncos nos mangues e isso é que é estranho, além da aparência, é claro, chegam até 1 metro, ui. Dá para comer cru, só com sal e limão, mas é preciso “estômago”, acho que um ceviche de turu cai melhor, ou um caldo, ou à milanesa? Será? O Alex Atala levou um tronco cheio de turus para os espanhóis conhecerem a iguaria no jantar preparado para eles no seu restaurante em São Paulo, isso tudo durante o evento da Prazeres da Mesa.

Peito de pombo com foie gras ao Porto e mandioca

Ingredientes
4 peitos de pombo de 200 g cada
500 g de mandioca
4 escalopes de foie gras (cerca de 80g cada)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de canola
Redução de vinho do Porto
Sal Maldon

Modo de fazer
Descasque a mandioca, corte-a em pedaços grandes e cozinhe em água e sal. Reserve. Sobre uma tábua, corte quatro pedaços de foie gras com 4cm de altura e marque um dos lados com a parte da lâmina de uma faca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe em fogo médio um dos lados do foie gras, sem óleo. Assim que estiver dourado, vire-o e, na mesma frigideira, acrescente os peitos do pombo. Grelhe-os rapidamente. Para saber o ponto do foie gras, enfie um palito no centro da peça e encoste no lábio: quando morno, está no ponto. Doure a mandioca já cozida em outra frigideira com um fio de óleo. Para montagem, coloque numa das extremidades do prato a mandioca, na outra o foie gras e, no centro, o peito de pombo regado com a redução de vinho do Porto. Finaliza com sal Maldon e pimenta-do-reino sobre a mandioca.

Redução de vinho do Porto
6 garrafas de vinho do Porto
Coloque o vinho numa panela de boca larga e deixe reduzir em fogo baixo por cerca de três horas ou até que chegue a 20% do conteúdo inicial. Cuidado para não passar do ponto ou a redução amargará. Deve ficar com consistência de fio grosso.

Torta fondant de chocolate e bacuri

Massa
540g de biscoitos champanhe
250g de manteiga em ponto de pomada
70 ml de leite

Recheio
1 kg de polpa de bacuri
200 g de açúcar
150ml de água

Cobertura
2l de água
400g de açúcar
2kg de chocolate meio amargo picado
500g de manteiga

Modo de fazer
Coloque os biscoitos no liquidificador e triture-os, ligando e desligando o aparelho. Em uma vasilha, junte a farinha de biscoito e a manteiga, misturando com as mãos. Adicione um pouco de leite e sinta a consistência. Volte a misturar, acrescentando o leite aos poucos. A massa deve grudar em si mesma e ficar um pouco úmida. Deixe na geladeira por vinte minutos antes de usar. Numa panela pequena, misture todos os ingredientes do recheio. Leve ao fogo brando até engrossar, por cerca de uma hora. Mexa de vez em quando.
Para a cobertura, coloque a água em uma panela de boca larga, em fogo alto. Quando ferver, junte o chocolate picado e mexa até a mistura ficar homogênea. Reduza em fogo brando por cerca de quatro horas. Tire do fogo e acrescente a manteiga derretida, mexendo com delicadeza. Coloque a massa em forminhas redondas, sem deixá-la muito fina nem muito grossa. Leve ao forno a 160°C por dez minutos. Desenforme, deixe esfriar e recheie. A proporção de chocolate é o ponto vital desta receita: em excesso pode apagar o sabor do bacuri.

Era para essa receita do chefe Alex Atala que eu andava de açougue em açougue nos últimos meses procurando “queixada”. Não achei o filé-mignon, mas já fiquei satisfeita com o pernil do bicho, um “porco do mato”. Cortei a parte mais próxima do alcatre, mais macia, e desossei a carne aproveitando os ossos para fazer o caldo para a receita.  Com esse prato, mais uma gavetinha na memória gustativa foi aberta, lá dentro o sabor da mistura exótica de sabores da carne, da calda do tamarindo, do molho rôti e do sauté de pupunha, fecho-a rapidinho para não perder esse gosto especial. Divino! Ave Alex Atala.

Ingredientes
4 filés de queixada com 200g cada
40 ml de azeite de ervas
300 ml de caldo de caldo de carne
300 ml de caldo de queixada
Pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de canola
Sauté de pupunha
Calda de tamarindo
Azeite de manjericão

Modo de fazer
Num recipiente, marine os filés de queixada no azeite de ervas por 12 horas. Em uma panela de boca larga, junte o caldo de carne e o caldo de queixada. Deixe reduzir até tomar consistência. Reserve. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e doure-a rapidamente, em fogo alto, num fio de óleo, deixando-a malpassada. Tire do fogo e deixe repousar por alguns minutos.
Sobre uma tábua, corte a carne em pequenos medalhões. Para a montagem, coloque os filés sobre o sauté de pupunha enformado com o auxílio de um aro. Regue ao redor com o caldo reservado. Finalize riscando com a calda de tamarindo e o azeite de manjericão.

Caldo de queixada
Ingredientes
10 kg de ossos de queixada
3 cebolas
3 cenouras
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
200 ml de óleo de canola
7g de alecrim
5g de tomilho
5g de pimenta-do-reino em grãos
12 l de água
1 l de vinho tinto
1 l de vinho Madeira
1 cabeça de alho
2 folhas de louro

Modo de fazer
Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno alto (200ºC) durante vinte minutos. Sobre uma tábua, corte os legumes em meia-lua. Refogue-os em óleo de canola, em fogo médio. Acrescente as ervas, a pimenta e o alho e misture tudo. Refogue bem a fim de extrair totalmente o sabor desses aromáticos (não é necessário dourar). Acrescente os ossos de queixada, os vinhos e complete com água. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 12 horas. Coe e resfrie. Antes de utilizar, retire a gordura da superfície.

Observação: Fiz com apenas 2 ossinhos, porque comprei só um pernil, como era para poucas pessoas não teve problema, deu certo.

Sauté de pupunha, azeite de manjericão e azeite de ervas
Você acha a receita do sauté de pupunha e dos azeites no meu antigo endereço

Calda de Tamarindo
4 kg de polpa de tamarindo
1 kg de açúcar
4 l de água
Numa panela, coloque os ingredientes em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e deixe reduzir por cerca de três horas ou até que ganhe consistência de calda grossa. Espere esfriar e bata no liquidificador.