Arquivos da categoria: Andoni Luis Aduriz

Bolinho de bacalhau, por Andoni Luis Aduriz

18 fevereiro, 2012 às 21:32  |  por Jussara Voss

A receita dessa semana é mais do que especial, eu lembrei dela por dois motivos. Uma das razões é porque o subchef do Mugaritz, o carioca Rafael Costa e Silva, o Rafa, já deixou San Sebastian, depois de cinco anos como o braço direito do chef basco Andoni, e eu ainda não comentei aqui. O segundo motivo de eu ter lembrado é porque a intenção do blog é postar receitas testadas e que dão certo e essa dá muito certo, posso até arriscar dizendo que é um dos melhores bolinhos de bacalhau que já comi, diferente de todos que eu já provei. Rafa está de volta ao Brasil e busca parceiros para abrir um restaurante aqui. Sorte nossa, porque como diz a Alê Forbes, uma coisa é passar umas semanas em um restaurante assim, agora ser subchef lá durante todo esse tempo não é para qualquer um. Fico na torcida, quem sabe Curitiba… Para quem ainda não sabe, sou fã do Andoni e a receita do bolinho e outras de bacalhau são do livro “Bacalao”. Saiba mais aqui e aqui e veja a receita abaixo. Aproveite o feriado.

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Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás

31 julho, 2011 às 19:23  |  por Jussara Voss

Tradução: Posta de bacalhau macia e com um leve crocante deitada em uma cama de cebola e pimentão confitados e adocicados. Fui presenteada com um livro exclusivamente sobre bacalhau do chef basco Andoni Luis Aduriz e a receita do “Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás” está lá. Dentre as selecionadas no livro, 44 são tradicionais e 29 de autor. Saiba mais aqui. Publico a última testada. Engraçado, nunca pensei em passar farinha e fritar uma posta do peixe. Resultado: textura e sabor perfeitos. Pena que errei na desalga, quase que não deu pra comer, e olha que eu experimentei antes do preparo, como é o recomendado. Vai ver que o pedaço que peguei era o único com o sal no ponto. Mesmo assim, foi possível saber que a receita é muito boa. Quero repetir.

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Bacalao frito com pimientos, em homenaje a José Enparantza

11 julho, 2011 às 23:07  |  por Jussara Voss

Depois da terceira receita preparada, estou me enchendo de coragem e agora pego o livro do chef basco Andoni Luis Aduri sobre bacalhau e vou para a cozinha com a maior desenvoltura. Tem dado certo. Já contei aqui o que o livro, o chef, o país representam para mim então, desta vez vou apresentar o “bacalao frito com pimientos”, uma verdadeira obra-prima. E não torça o nariz, é com pimentão verde e fica maravilhoso. O resultado é surpreendente. O prato vai para a lista dos especiais. Impressionante: é muito simples.

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Bacalao mantecato: a Páscoa foi com o Andoni

27 abril, 2011 às 22:37  |  por Jussara Voss

O livro de Andoni Luis Aduriz sobre bacalhau eu guardo com carinho. Abro com todo cuidado, equilibro nas minhas mãos para não derrubá-lo – é pesado o dito – e leio a dedicatória assinada por ele em 2009. Lembro da estratégia para consegui-la. E num estalo me vejo em Mugaritz, naquela casa escondida num canto do país Basco, de tantos significados para mim. Distraída, pensei se teria certeza e coragem para reproduzir uma receita italiana do chef premiado, afinal, ele ocupa o terceiro lugar na lista dos 50 Best e eu, ora, eu só sou uma cozinheira amadora que escreve e adora comer bem. O chef filósofo, como é chamado Andoni, faz uma “radiografia” do peixe e seleciona receitas clássicas, dentre outras. Eu me surpreendo com a simplicidade de algumas, é a segunda que reproduzo das “recetas tradicionales”. E ele autoriza que eu publique aqui para a sorte de quem quiser repetir a façanha.  Bacalao, o livro,  reúne, além de 74 receitas, história, dados, ilustrações e depoimentos. Faz parte de uma série que contempla um ingrediente em cada edição, formando uma enciclopédia gastronômica. Tabula 01 – sobre esse nobre peixe – é o primeiro número da coleção coordenada por Andoni Luis Aduriz, Santos Bregaña e Edorta Agirre. Deixei queimar o pão um pouquinho e esqueci de passar azeite de oliva, erro que não chegou a atrapalhar o brilho do “mantecato”, o creme de bacalhau. Ao final, fiquei me perguntando como pode uma coisa tão simples ser assim tão surpreendente.

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Esqueixada bacalao

16 janeiro, 2011 às 18:53  |  por Jussara Voss

Se o Ano é Novo, capricho na escolha da receita. São os sabores inesquecíveis que eu procuro e divido com os leitores. A escolha é o meu presente para começar 2011. O chef é um dos geniais talentos do distante País Basco, um dos melhores, que estudou e escreveu um livro só sobre bacalhau. Pode imaginar? Ingrediente tão nobre e caro para nós esmiuçado à exaustão? O resultado, tenha certeza, vai agradar. Com a devida autorização de Andoni Luis Aduriz reproduzo aqui. Anote, faça, prove e experimente o gostinho de cozinhar como um grande cocinero. Eu ainda tive a sorte de contar com um catalão que sabe cozinhar. Ajudou na tradução e na elaboração do prato, dividimos emoções. Esqueixada é um prato típico da Espanha, é uma salada de bacalhau marinado, explico, e como não é muito fácil encontrar bacalhau fresco por aqui, recomendo cozinhar antes do preparo. E para quem precisa de ajuda na tradução: alubia é feijão e perejil é salsinha, fora isso acho que o leitor cozinheiro não terá grandes problemas com o texto. E eu me exibo toda faceira com meu exemplar autografado.

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