Vosso blog de comida

Mais prosaico impossível: bolo de fubá. Feito de farinha de milho que lembra festa junina e bolo de vó, juro que nunca pensei encontrar uma receita do tradicional doce no livro do Alex Atala. Assim é o chefe brasileiro que está entre os 20 chefs mais influentes do mundo, sempre surpreende. O professor Carlos Antunes me mandou o link do Malagueta que comenta a entrada dele na lista divulgada no Madrid Fusion. Mas a ideia era falar do bolo de fubá que eu gostaria de ter feito a receita completa com o sorvete de leite queimado para acompanhar, mas falta uma máquina na minha cozinha. Sem o gelado e sem a espuma de café, que pedia goma xantana, apelei para a bebida servida quentinha, companhia ideal para o meu primeiro bolo de fubá, com a assinatura do famoso chef.

Vamos trabalhar que fevereiro já está dando as caras. Semifreddo di cioccolato chiaro e scuro foi a grande escolha do livro “La cucina della’more e della’passione”, de Sérgio Arno. Semifreddo é uma receita clássica italiana, refrescante e fácil de fazer, o “quase” sorvete fez sucesso na temporada de calor por aqui.
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Se o Ano é Novo, capricho na escolha da receita. São os sabores inesquecíveis que eu procuro e divido com os leitores. A escolha é o meu presente para começar 2011. O chef é um dos geniais talentos do distante País Basco, um dos melhores, que estudou e escreveu um livro só sobre bacalhau. Pode imaginar? Ingrediente tão nobre e caro para nós esmiuçado à exaustão? O resultado, tenha certeza, vai agradar. Com a devida autorização de Andoni Luis Aduriz reproduzo aqui. Anote, faça, prove e experimente o gostinho de cozinhar como um grande cocinero. Eu ainda tive a sorte de contar com um catalão que sabe cozinhar. Ajudou na tradução e na elaboração do prato, dividimos emoções. Esqueixada é um prato típico da Espanha, é uma salada de bacalhau marinado, explico, e como não é muito fácil encontrar bacalhau fresco por aqui, recomendo cozinhar antes do preparo. E para quem precisa de ajuda na tradução: alubia é feijão e perejil é salsinha, fora isso acho que o leitor cozinheiro não terá grandes problemas com o texto. E eu me exibo toda faceira com meu exemplar autografado.

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Há tempos que quero escrever sobre como é difícil envelhecer. Isso nunca me preocupava até pouco tempo. Agora, a realidade é outra, “não dá mais para disfarçar, explode coração”, literalmente. As palpitações chegaram, junto com os calorões. Arnaldo Antunes me consola e comemora a chegada da velhice com uma grande festa. Canta “Envelhecer” e dedica a todos “que enfrentam e afrontam o medo de envelhecer”. Procuro não pensar no que estar por vir e “prefiro dez anos a mil do que mil a dez”, só que vou devagar, e sempre, e corro para fazer o testamento, não que tenha riquezas a dividir, só não quero dar trabalho e deixar bem quem sempre cuidou de mim. Arnaldo Antunes diz que quer coisas que o façam levantar do sofá, “que mantenham a vitalidade dentro dessa perspectiva de confrontamento”. Eu quero levantar para o que faz sentido, como um filé poivre, mesmo com o preço do mignon, e o pudim yorkshire. Desta vez, testei a receita do Mark Bittman e aprovei suas duas dicas: não abrir o forno, não sabia porque às vezes o meu bolinho murchava, e usar manteiga no lugar do óleo, mas fico mesmo com a receita da Roberta Sudbrack, achei melhor. Publico as duas receitas abaixo, porque numa rápida consulta vi que o bolinho não estava aqui. É um  acompanhamento perfeito para carnes.

Antes do poivre, conto que Sophie –  a gatinha abandonada que pediu socorro – ganhou casa e carinho e eu serei eternamente grata. Já vi várias receitas de filé poivre e quem nunca fez pode pensar que é muito difícil. Que nada. Uma maneira bem fácil é a que coloca pimenta verde na frigideira em que foi fritado o filé com bastante manteiga, que deve até queimar um pouquinho, e acrescentar creme de mesa, o do pote e está pronto. Outra, um pouco mais elaborada, da Sudbrack, está aqui. Antes desse prato, enfrentei uma receita do Salvatore Loi, do Fasano. Clássica e simples. Cotoleta di vitelo. Acabei trocando a carne de vitela, pela qual tenho uma certa resistência, por carré de porco. Foi a glória e a senha para esquecer qualquer problema. Depois da adoção da Sophie, que me contaram come como uma leoa e domina o espaço recém conquistado, espero dias melhores para ela e para todos nós, então, boas-vindas 2011, já no seu sexto dia, aliás, Dia de Reis, de comer romã e distribuir entre os amigos e deixar na carteira, como certeza de fartura, e guardar os enfeites de Natal. Mas isso já seria assunto para outro post, porque vários países mantém a tradição de distribuir doces.

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O post era para ser sobre o jantar no restaurante da Roberta Sudbrack, só que mudo o rumo porque estava pensando na posse da Dilma Roussef. Foi emocionante. Não dá para negar, mesmo ela sendo do Partido dos Trabalhadores, o PT de tantas decepções nos últimos anos. Mas, “o Rio de Janeiro continua lindo, o Rio de Janeiro continua sendo…” ,  volto ao tema inicial correndo, festejando o reencontro com o talento de uma das mais respeitadas chefs do país, isso emociona de fato e eu fico sem fala. Roberta, batalhadora, disciplinada e obcecada pela comida autêntica, tem conquistado admiradores. Impossível não se render aos sabores e cheiros da sua cozinha.  Acompanhada por familiares, que confiaram, no escuro, na minha escolha, sem saber o que encontrariam, entramos na casinha laranja no Jardim Botânico.  Eu teria pedido o menu-degustação de oito pratos e rezaria por agrados e surpresas, aliás, ficaria só com as pequenas porções de iguarias, dispensando até os pratos mais tradicionais, mas chegamos a um consenso à mesa, escolhendo o roteiro de cinco, com apenas uma exceção para um pedido de três pratos.

Começou o serviço e junto vieram as exclamações. O pão de queijo que derretia na boca parecendo um suflê e a manteiga com o pão da casa provocaram gemidos contidos. E assim continuamos abençoados e agraciados com  a delicada surpresa de uma porção de curau com caviar, palet e uma farinha de banana, o ingrediente eleito para ser estudado por ela em 2010.  Botei olho grande na flor de abobrinha, mas era preciso escolher uma entrada apenas e eu queria provar a “lichia com foie gras em geleia de Tokaji”, já que eu me atrevi a fazer essa receita em casa. Esqueci de pegar o cardápio impresso, mas não os sabores e com a ajuda do twitter descrevo: paleta de cordeiro assada por seis horas em baixa temperatura, ovo caipira com praliné de farinha de milho, ravióli de ossobuco de vitelo Maison e a “Sudvitrola” bombando e ajudando a emocionar. Destaque também para os sabores das ervas e brotos. E teve mais: lattecotto, em versão natalina, sublime. O requinte de um leve creme embalado por belas e saborosas frutas vermelhas selou a noite, que ainda teve queijo, eu gostaria de mais compota de laranja kinkan, brigadeiro de colher e variações imperdíveis de doce de leite. Poesia pura. Ave Sudbrack! Amém!

Nem a imagem do meu programa favorito na TV – Euromaxx – conseguia desviar os meus olhos da paisagem congelada através da janela. Por segundos, parecia que a vida tinha dado uma tregua. Não soprava nenhuma brisa. Na água do lago, só sombras da vegetação do entorno. Alguns miados, alguns piados. Ah, sim, havia pássaros que passavam de um lado ao outro, como se alguém tivesse usado o paint brush e desenhado eles ali. Para completar o cenário, o céu carregava nuvens que se moviam lentamente perseguindo o sol para a temperatura não passar dos 21º. Espere, não desista da leitura, o blog é sobre gastronomia, a receita está aí embaixo. O que combinaria com esse cenário, pensei, lembrando imediatamente do pedido da colega low profile do colégio que sonha com o ovo pochê perfeito. Brinco com o silêncio, levanto e me preparo para fazer um filme passo-a-passo para ela, afinal, a vida não é feita de desafios? E som e fúria, pego pesado, além do ovo, enfrento as câmeras…

Separe papel filme, que será esticado em cima de um potinho, ovo caipira fresco, uma panela com um pouco de água, flor de sal, azeite de oliva extra virgem para untar o papel, pimenta-do-reino moída na hora, uma torrada e aperte o play. A dica de empacotar o ovo é da chef Eva Santos. Dei muita risada e acho que se eu conseguir achar o filme vou enviá-lo diretamente para a minha amiga porque é impublicável. Para não perder o post, já que o filme se foi, apresento a verdadeira obra-prima e razão deste post: o bolo da sogra do Alex Atala que valeu o dia passado na cozinha.

São mais de 10 horas da noite e, fazendo as contas, eu estou a quase 10 horas em pé! Há muito tempo não me aventurava desse jeito. A escolha do prato foi para só para agradar, porque eu jamais faria uma rabada, mas fiz. Nem acredito. Tentei tirar o máximo de gordura que eu consegui e recebi duras críticas. Fiz caldo de legumes, caldo de rabada e molho de tomate. Foi puxado. Quer saber o resultado? Discussão e controvérsias. Eu gostei, para falar a verdade, achei muito bom. Ficou suave. Acho que aí estava o problema, parece que a ideia era ter sabores mais fortes. Enfim, acho que nunca mais vou repetir. O melhor da noite estava na sobremesa, depois eu publico a receita da rabada, agora é a vez do bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry. Faltou o sorvete, uma máquina de fazer os gelados está em primeiro lugar da minha lista de necessidades. É meu sonho. Geralmente, leio uma receita e sei se ela vai dar certo. Ih, já falei isso mais de uma vez. Mas foi assim com o bolo da dona Palmyra, a sogra do Alex Atala. Desde a primeira vez que eu li, eu sabia que era fazer e escutar elogios. O doce é de se agradecer por estar vivo. Castanha do Pará, com curry, açúcar queimado e calda de chocolate, não poderia dar errado e não deu. Achei que era muito açúcar, mas ele ficou como um merengue, só que transbordou um pouco na forma, não sei porquê. Com vocês, a receita do bolinho da dona Palmyra, com sorvete de uísque, chocolate e curry. Na próxima vez, junto com o sorvete, prometo uma foto melhor.
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O fim de semana com amigos foi de paz e tranquilidade, boa comida também, mas sem grandes novidades. Comida caseira que faz bem em qualquer hora e lugar e que eles apreciam. A novidade ficou por conta de duas sobremesas ideais para serem saboreadas nos dias de calor, que ainda não chegaram ao Sul. Então, mesmo sem o verão, resolvi homenagear minha pequena hóspede que tem se especializado em cortes de frutas e preparei duas marinadas. Uma salada de frutas bem variada que descansa no suco de laranja e gengibre até ser servida com sorvete e outra com morangos que são imersos em açúcar e baunilha e depois de duas horas de molho são acompanhados por um mousse de iogurte, chantili e folhas de hortelã picadas que é bem reconfortante, principalmente depois de um suculento carneiro assado, que também também ficou submerso, só que em vinho com legumes, por mais de 16 horas, e foi o responsável por enriquecer o saboroso molho da carne, servida com feijão branco. As receitas do livro  “A arte culinária de Christophe Besse” estão aqui e tenho a permissão do chef que eu conheci num curso com ele em Curitiba há muitos anos.

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Nem quero saber muitos detalhes de como o siri-mole é criado porque acho que daí não comeria, o fato é que a iguaria, antes escassa no Sul, acaba de entrar em alguns restaurantes. Alex Atala ajudou a divulgar o siri que é produzido pela Blueshell Brasil, de Blumenau, Santa Catarina, e criou receitas com o crustáceo, que não tem areia e é muito limpo. Confira no programa da rádio Eldorado aqui. É chamado de siri-mole porque quando ele troca a carapaça ela fica mole, não calcificada, e é nessa hora que é  pescado. Aqui, já experimentei a muqueca de siri no Bar e no Bistrô do Victor. Mas o tempurá do Nakaba é campeão. Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, faz na brasa e é igualmente bom.   Coma devagar, porque é uma raridade. Aliás, no menu-degustação do Nakaba, além de servir tempurá de siri-mole, tem guioza, o pastel chinês, de camarão, shishamo e mais 15 niguiris, se eu não perdi a conta, os “bolinhos de arroz” com peixes fresquíssimos, de fazer até agnóstico e ateu agradecer a Deus pelo prazer de comer. O menu não é repetido porque depende do que tem na cozinha, o produto tem de ser o melhor. Telefone antes. Confie no chef e permita-se. Depois me conte se não tenho razão.

Publico, apesar de a foto não estar boa, não resisto, olha o tamanho. Acredite, é uma vieira.

Achei a receita da Roberta Sudbrack do carpaccio de Verona e comprei um pote de pinoli, ou “snoubar”, no Santa Luzia, em São Paulo, porque não achava aqui. Experimentei esse carpaccio no restaurante da chef, no Rio de Janeiro, e nunca mais esqueci. Agora, preciso de um tempinho para fazer, quem sabe domingo à noite…

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Tem gente que já enjoou do prato, eu adoro, principalmente no inverno e se for bem feito. Por isso, a receita hoje é do Sérgio Arno: “risotto al funghi e zafferano”. Eu gosto bem úmido, note também que na foto aparece uns pedaços de shitake maiores, incrementei com o fungo fresco, e as lascas de queijo são bem grandes, também outra preferência da blogueira. Feito isso, abra uma garrafa de vinho e você esquecerá do frio lá fora. Essa conversa me lembrou o risoto do Paulino, do DOP Cucina, que é o restaurante dentro da loja da Expand, aliás, ontem, me perguntaram porque eu não tinha falado dele na relação dos melhores restaurantes da cidade. Claro que falei, mas parece que o local é mais conhecido como “restaurante da Expand”. Jantando lá na semana passada, estava aflita para provar o “menu confiance” servido às segundas, terças e quartas-feiras, e também escutei de uma conceituada chef “a comida é muito boa, porque não se ouve falar dele?”. Pois é, esse é o estilo do discreto Paulino da Costa. Fato é que o risoto com lâminas de amêndoas e trufas com costeleta de cordeiro ficou na lembrança e eu quase ia esquecendo de fotografar, só aparece metade do prato.  O robalo com purê de tomate fresco e aspargos grelhados também e o camaråo com molho de ostra idem. Como eu conheço o talento do chef  apostei na sugestão proposta. Fui de menu DOP: entrada, dois pratos e sobremesa. Gostaria de ter provado o vegetariano, mas é preciso pedir com antecipação. Paulino ainda sugere o “premium”: entrada, três pratos e sobremesa. Preciso dizer que a iluminaçåo nåo favorece as fotos, ao vivo os pratos estavam bem mais apetitosos.

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Hora de receitas, porque, afinal, isso aqui é o “vosso blog de comida”. Lembrei da vinda do Sérgio Arno para inaugurar a nova sede da sua franquia em Curitiba, o La Pasta Gialla, na praça Espanha, e abri o livro dele no qual sempre acho uns pratos certos, como a torta de ricota que eu fiz e servi com coulis de morango. Pela foto dá para ver que ficou uma delícia, mesmo usando leite condensado, implico com esse ingrediente. Também é muito fácil de fazer.
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Fiz uns crepes para experimentar o doce de leite que encontrei no Festval, e a combinação agradou. Usei raspas de limão para suavizar. “Bem bom”, como diz minha ajudante, que para meu desespero não gosta de cozinhar. Às vezes, eu estou quase desmaiando de prazer ao provar um prato que deu muito certo, que está maravilhoso, e pergunto para ela o que achou. Muito jovem e com poucas experiências gastronômicas, ela me diz: “bem bom”, com uma expressão contida. Nada mais. A empolgação é só da minha parte, mas não me deixo abater, sigo com meus testes gastronômicos. Não fiz o crepe neste fim de semana, é que estou tentando “fazer a fila andar”, como disse o Luiz Horta. Blogueiro sempre tem “fila” de posts atrasados. Agora esqueci minha máquina fotográfica, paciência, queria falar das combinações com os vinhos alemães, vai esperar ao lado do post dos chocolates em Paris, do almoço no La Santa Birra, do “wine flight”…

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Amo figo e aqui é difícil encontrar a fruta com sabor, pois, tive sorte no último fim de semana, além disso, bati o olho em uma receita do Sérgio Arno que foi a responsável pela escada rumo ao paraíso. Estamos em plena safra, por isso, devemos aproveitar a fruta que é citada na Bíblia, suas folhas serviram para cobrir Adão e Eva, lembra? Não é pouca coisa para esse fruto carnudo, que da Arábia ganhou o mundo. Mornos, macios, suculentos, adocicados, os meus figos estavam no ponto certo. Sinto o gosto até agora e fico com água na boca ao recordar, como uma noite de sonhos que você não quer que acabe. As metades dos figos são douradas na manteiga e em seguida flambadas na mistura de vinho do Porto, vinho tinto e canela, assados rapidamente, para depois serem cobertos com a calda, que volta ao fogo para ser reduzida como um xarope, e recebem sorvete como acompanhamento. E, por favor, não me diga que isso é pouco para alcançar a glória, você precisa experimentar.

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Vários avisos, tem uma festa hoje no restaurante Aire, a partir das 21 horas em benefício dos lares Antônia e Criançarteira, a entrada custa R$ 20 ou R$ 10 mais um ovo de Páscoa; o jantar em benefício da Fundação Pró-Renal Brasil no Graciosa Country Club é amanhã e ainda dá para comprar o ingresso (41 3015-5005); uma leitora querendo as receitas da Roberta Sudbrack para um jantar com amigos no fim de semana, parece, se eu entendi, que ela está nos Estados Unidos, e as ditas sumiram do blog; eu arrumando mala e, ao mesmo tempo, querendo comer o  ovo recheado com caramelo e flor de sal que eu ganhei da Carolina e da Bibiana Schneider da Cuore di Cacao e que está derretendo com o calor que voltou. Bem, comi só um pedaço do ovo, o suficiente para gemer e querer conhecer as outras novidades da dupla para a Páscoa, acho que vou conseguir publicar as receitas, fotografei (Queijo brie gratinado em leito de alho poró crocante e bolinho morno de chocolate), espero que fiquem legíveis e continuo o post na volta. Até. O restaurante AIRE fica na Ébano Pereira, 269. Telefone: (41) 3077 8161.

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O ano só começa depois do carnaval. É o que eu mais escuto. “Será que pode ser na próxima segunda-feira?”, pergunto. Preciso de mais uns dias para descansar do feriado. Foi só falar em trabalhar e a insônia bateu na porta e entrou, mesmo sem ser convidada. O feriado foi tranquilo, bem tranquilo. De tudo um pouco. Sem preocupação e calor, por conta da STR. Tampouco me preocupei com receitas novas. Foi tudo caseiro, bem simples: picadinho, costela, farofa, macarrão e pudim de leite. Quando descobri a receita tradicional dessa sobremesa, sem leite condensado, virei fã. Já publiquei no blog, é da Roberta Sudbrack. Aliás, falando nisso, aproveito para fazer um balanço das receitas testadas da chef. Saiba o que eu já testei e o que está na fila de espera do livro da Roberta Sudbrack “Uma Chef, um Palácio”. Estou no final, se a “gota” deixar, acabo logo, logo. Como o conteúdo do meu antigo endereço não está disponível aqui, você pode ver as receitas ao lado, ou no endereço http://jussaravoss.blogspot.com
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