Estou com preguiça de começar o ano. Por isso, nem estranhei passar o primeiro dia sem sair da cama, fui levantar quando já corria 2 de janeiro. Não sei se 2009 me exauriu tanto que resolvi me aquietar, ou se foram as lembranças do jantar que fechou um ano marcado pela excelente gastronomia que experimentei, ou se era o fato de que não sei direito o que fazer com 2010, completamente instalado agora. Nesta virada, nada de pedidos, grãos de uvas e outras simpatias tradicionais. O “aqui e agora” veio forte. É por a mão na massa mesmo. Enquanto um milagre não acontece vou me enchendo de coragem e gana. Tirando o bode, o jantar no dia 31 foi classudo, numa sequência em que “um prato levantava a bola para o outro”, ouvi de um amigo a definição adequada. No dia seguinte, largada na cama, só comi melancia e um pedacinho de lasagna caseira, no fim da tarde. Mas repetiria o jantar, com certeza. Fiquei lembrando dos pratos, da harmonia e dos sabores que não queria esquecer. Definitivamente, eu gosto de estar na cozinha, ou perto dela. Preparei duas entradas frias, tarefa que me coube, e fiquei muito satisfeita com o resultado, entendi porque a Roberta Sudbrack espera o ano todo e festeja a chegada das lichias para fazer a entrada que leva terrine de foie gras e gelatina de Tokaji. Contei com a colaboração de uma amiga que preparou a terrine. Com medo de errar, não tive coragem de usar o refinado e dourado vinho húngaro, mas agora sei que o prato merece tal coroamento. É comer e se apaixonar.
Depois, um simples quiabo defumado foi parar na sala de jantar, recheado com camarão semicozido e seu caviar – as sementes crocantes -, passou a figurar entre as estrelas da noite, todo pomposo. Aprendi a gostar desse fruto cônico com a Roberta, numa aula na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no começo de 2009. Fiquei com pena da fatiar tão fino o camarão graúdo, o que tornou quase impossível rechear os quiabinhos, meio raquitícos, porém orgânicos, como o recomendado. Pequenos e tenros, foi difícil equilibrá-los em pé. Me falaram que você fica sabendo se o jantar é bom no dia seguinte, quando se tem apenas boas lembranças. Acho que vou levar bem mais que um dia pensando nas comidas dessa noite. Barnaut Grand Cru Blanc de Noirs acompanhou a lichia e com o quiabo o P. Pacalet Chablis “Beauroy” 1º Cru, 2004. Sucesso.
Com as vieiras salteadas acompanhou um vinagrete de alho poró e batatas com páprica, uma receita do grande Arzak, que teve o J. Drouhin Chablis – Vaudesir Grand Cru, 2004, ao lado para valorizá-las. Um prato delicado e saboroso. Execução perfeita.
Terrine de alcatra de porco recheada com farinha de pistache, presunto San Daniela, envolta em gelatina de tomate, escoltada por creme de lentilha, molho balsâmico e emulsão de mostarda. Côte-Rôtie – Domaine Jamet, 2004, orgânico e potente. Chegamos ao ápice do jantar, tudo certo: do sabor, passando pela textura e maciez da carne, até a perfeita combinação dos acompanhamentos e vinho.
Pain perdu com purê de pera e creme anglaise, com Château Climens 1er Cru de Barsac, 1998, arrebatador. Quando não esperávamos mais nenhuma surpresa entra a sobremesa querendo roubar todas as atenções e reinar absoluta. Toda prosa conquistou de cara pela leveza, doçura na medida, crocância e delicadeza. Não dá para descrever, só comendo. A rabanada de brioche empanado, polvilhado com açúcar e creme inglês aveludado foi a campeã do Prêmio Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, apresentada pelo Ici Bistrô. É comer e se sentir em casa, ou se lembrar da infância, feliz, enfim. O queijo da Serra da Estrela Costa Nevada, com Porto Taylor’s Vintage 2000, estava perfeito e o que falar do consommé de beterraba, que foi clarificado para ganhar o céu. Dizer que estava confortante é pouco. Digno de reis. Inesquecível.
Veja a receita do quiabo e da lichia.
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