Arquivos da categoria: Roberta Sudbrack

Risoto de foie gras da Roberta Sudbrack e o Congresso Internacional de Gastronomia da Prazeres da Mesa

13 novembro, 2012 às 22:07  |  por Jussara Voss

Curitiba teve o último fim de semana marcado pela Virada Cultural e pelo Empório Soho. Eu me refaço da verdadeira maratona que foi o Congresso Internacional de Gastronomia organizado pela Prazeres da Mesa, em São Paulo, com o tema “Descobrindo as Américas: seus ingredientes e sua cultura”. Neste ano, tivemos a participação da chef paranaense Manu Buffara dentre os ilustres palestrantes, como Alice Waters, David Chang, Daniel Humm e Gastón Acurio. Sem fôlego, com a incumbência de cuidar de alguém com a perna quebrada em meio ao caos caseiro pela reforma da cozinha que não acaba nunca, que deixou tudo de pernas para o ar, e sem poder sair de casa para ficar perto do meu pai, idoso e de saúde frágil, confesso: não está sendo fácil. O jeito foi chorar um pouco e daí, no dia seguinte, acordar e retomar a rotina, enfrentando o dia. Achar graça numa bobagem, ver que tem coisa muito pior e seguir em frente. Tendo encontrado uma raridade – flor de abobrinha – no Mercado Municipal de Curitiba, na banca da Sidnéia, e com a incumbência de achar uma receita para o Natal a ser publicada na Ideias de dezembro, fui atrás de motivação e acabei na cozinha, consegui momentos agradáveis. Carne de cordeiro à Nova Zelândia foi a escolha para o almoço e será publicada na revista, risoto com flor de abobrinha e foie gras, receita da Roberta Sudbrack, ficou para o jantar e eu publico aqui. Nunca imaginei colocar foie gras no risoto, o resultado foi melhor do que eu poderia imaginar, muito além das expectativas, quem quiser uma opção mais barata pode substituir por frango, não é a mesmo coisa, claro, mas acredito que fique bom. A flor de abobrinha deu o toque crocante e adocicado, uma maravilha. A receita vai para a lista dos pratos inesquecíveis da chef Roberta Sudbrack. Alguém falou em tristeza? Mudamos o que é possível.

Daniel Humm ensinou como faz a sua versão para o steak tartare, contou como mudou tudo no Eleven Madison Park e se tornou o melhor chef de Nova York. Daniel é um cara muito simples, criativo, amável etc., enfim, genial. Ele está em 10º lugar na lista dos 50 Best da revista inglesa Restaurant. Provei alguns pratos dele em um dos jantares magnos. Daniel cozinhou no Clos de Tapas ao lado de Ligia Karazawa e Raúl Jiménez Garcia. Foi um jantar especial, no qual tive o prazer de conhecer a chef e jornalista internacional Luciana Bianchi, que é curitibana e de quem eu já era fã. Muitas histórias de vida trocadas e admiração por quem vai atrás do que quer.

Quer saber mais sobre a flor de abobrinha? Vá até o blog do Paladar, link aqui, ler o que ensina a Janaína. E aqui a receita.

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Salada de rúcula, figos e camembert crocante, por Roberta Sudbrack

4 dezembro, 2011 às 18:37  |  por Jussara Voss

Para atender o pedido de uma leitora, publico novamente a receita  da salada de rúcula, com figos e camembert crocante,  do livro Uma chef, um Palácio, da Roberta Sudbrack. Como eu já expliquei, as receitas, que a chef autoriza que eu publique, sumiram do meu endereço eletrônico que eu usava antes de estar aqui… A primeira vez que fiz foi em 2002, publiquei em 2008 e acho que vale a pena repetir porque é muito boa. Espero apenas que a leitora me perdoe, pois demorei a atendê-la. Como é época de figo e faz calor, acho que vem em boa hora. Espere aplausos.

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Santa Luzia e lentilha com foie gras da Roberta Sudbrack

12 setembro, 2011 às 23:11  |  por Jussara Voss

Ir a São Paulo e não passar no Santa Luzia, me desculpem o lugar comum, é como ir a Roma e não conhecer o Vaticano. Não visitar o supermercado mais famoso da cidade é uma heresia. Eu fui atrás das lentilhas verdes francesas. Micropérolas que vão muito bem no caldo clarificado, aprendido com a chef Roberta, que é servido com foie gras. Verdadeira obra-prima. Mas procurar a lentilha era apenas uma desculpa. Não preciso ter uma lista de compras para dar uma passadinha lá. Desta vez ainda tive a sorte de conhecer seu Álvaro Lopes, filho do fundador e que com 84 anos ainda dá expediente, todos os dias, no Santa Luzia, que foi aberto em 1926.  Empresa familiar que prima pelo atendimento personalizado, também valoriza seus colaboradores, que ao completarem 25 anos de trabalho, e não são poucos os que alcançam essa marca, ganham um carro em reconhecimento aos serviços prestados. É possível comprar pelo site e eles entregam em Curitiba http://www.santaluzia.com.br/. Repeti a receita chamada pela chef Roberta Sudbrack de “Simplesmente foie gras”, porque meus amigos mereciam esse agrado. É um dos meus pratos preferidos. Esqueci de fotografar, mas já que tenho o principal, as lentilhas, posso repetir.

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Risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga, por Roberta Sudbrack

26 junho, 2011 às 21:37  |  por Jussara Voss

O prato principal da noite de sexta-feira, que teve a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras na entrada, foi risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga da mesma chef e do mesmo cardápio para o presidente italiano. Outro hit parade, como diria minha amiga de comilanças e viagens gastronômicas. Eu que não gostava de charque virei fã desse prato. O mascarpone equilibra os sabores e o prato ganha admiradores. No feriado, por sorte, consegui comprar as minimorangas no Mercado Municipal de Curitiba. Liguei antes para saber o horário de funcionamento. O número do telefone que está no site cai numa loja do mercado e a atendente me respondeu: aberto até às 14h. Cheguei pouco antes das 13h e quase fico sem as minhas compras. Agora já sei: nos feriados o mercado fica aberto até às 13h, sempre.

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Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras, por Roberta Sudbrack

26 junho, 2011 às 21:37  |  por Jussara Voss

Para visitas especiais, um cardápio condizente. Por isso, a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras da Roberta Sudbrack deu uma piscadinha pra mim e foi parar na  lista do cardápio para os meus amigos. Preparei o prato em 2008, e nunca esqueci do sabor e da combinação dos ingredientes, mas, não me pergunte porquê, nunca mais repeti. Como a receita sumiu do meu antigo endereço, aproveito a oportunidade para publicá-la aqui. Os prazeres devem ser compartilhados. Foi fazer e escutar os suspiros dos convidados. O preparo é uma brincadeira e o resultado estupendo. O prato foi servido pela chef quando ela estava na cozinha do Palácio do Planalto e foi preparada para a recepção do presidente da Itália, Carlo Ciampi. Com a devida autorização para publicação neste endereço: Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras. Vocês não podem imaginar…

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Yorkshire, Arnaldo Antunes e a Sophie

5 janeiro, 2011 às 23:48  |  por Jussara Voss

Há tempos que quero escrever sobre como é difícil envelhecer. Isso nunca me preocupava até pouco tempo. Agora, a realidade é outra, “não dá mais para disfarçar, explode coração”, literalmente. As palpitações chegaram, junto com os calorões. Arnaldo Antunes me consola e comemora a chegada da velhice com uma grande festa. Canta “Envelhecer” e dedica a todos “que enfrentam e afrontam o medo de envelhecer”. Procuro não pensar no que estar por vir e “prefiro dez anos a mil do que mil a dez”, só que vou devagar, e sempre, e corro para fazer o testamento, não que tenha riquezas a dividir, só não quero dar trabalho e deixar bem quem sempre cuidou de mim. Arnaldo Antunes diz que quer coisas que o façam levantar do sofá, “que mantenham a vitalidade dentro dessa perspectiva de confrontamento”. Eu quero levantar para o que faz sentido, como um filé poivre, mesmo com o preço do mignon, e o pudim yorkshire. Desta vez, testei a receita do Mark Bittman e aprovei suas duas dicas: não abrir o forno, não sabia porque às vezes o meu bolinho murchava, e usar manteiga no lugar do óleo, mas fico mesmo com a receita da Roberta Sudbrack, achei melhor. Publico as duas receitas abaixo, porque numa rápida consulta vi que o bolinho não estava aqui. É um  acompanhamento perfeito para carnes.

Antes do poivre, conto que Sophie –  a gatinha abandonada que pediu socorro – ganhou casa e carinho e eu serei eternamente grata. Já vi várias receitas de filé poivre e quem nunca fez pode pensar que é muito difícil. Que nada. Uma maneira bem fácil é a que coloca pimenta verde na frigideira em que foi fritado o filé com bastante manteiga, que deve até queimar um pouquinho, e acrescentar creme de mesa, o do pote e está pronto. Outra, um pouco mais elaborada, da Sudbrack, está aqui. Antes desse prato, enfrentei uma receita do Salvatore Loi, do Fasano. Clássica e simples. Cotoleta di vitelo. Acabei trocando a carne de vitela, pela qual tenho uma certa resistência, por carré de porco. Foi a glória e a senha para esquecer qualquer problema. Depois da adoção da Sophie, que me contaram come como uma leoa e domina o espaço recém conquistado, espero dias melhores para ela e para todos nós, então, boas-vindas 2011, já no seu sexto dia, aliás, Dia de Reis, de comer romã e distribuir entre os amigos e deixar na carteira, como certeza de fartura, e guardar os enfeites de Natal. Mas isso já seria assunto para outro post, porque vários países mantém a tradição de distribuir doces.

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Roberta Sudbrack

2 janeiro, 2011 às 23:48  |  por Jussara Voss

O post era para ser sobre o jantar no restaurante da Roberta Sudbrack, só que mudo o rumo porque estava pensando na posse da Dilma Roussef. Foi emocionante. Não dá para negar, mesmo ela sendo do Partido dos Trabalhadores, o PT de tantas decepções nos últimos anos. Mas, “o Rio de Janeiro continua lindo, o Rio de Janeiro continua sendo…” ,  volto ao tema inicial correndo, festejando o reencontro com o talento de uma das mais respeitadas chefs do país, isso emociona de fato e eu fico sem fala. Roberta, batalhadora, disciplinada e obcecada pela comida autêntica, tem conquistado admiradores. Impossível não se render aos sabores e cheiros da sua cozinha.  Acompanhada por familiares, que confiaram, no escuro, na minha escolha, sem saber o que encontrariam, entramos na casinha laranja no Jardim Botânico.  Eu teria pedido o menu-degustação de oito pratos e rezaria por agrados e surpresas, aliás, ficaria só com as pequenas porções de iguarias, dispensando até os pratos mais tradicionais, mas chegamos a um consenso à mesa, escolhendo o roteiro de cinco, com apenas uma exceção para um pedido de três pratos.

Começou o serviço e junto vieram as exclamações. O pão de queijo que derretia na boca parecendo um suflê e a manteiga com o pão da casa provocaram gemidos contidos. E assim continuamos abençoados e agraciados com  a delicada surpresa de uma porção de curau com caviar, palet e uma farinha de banana, o ingrediente eleito para ser estudado por ela em 2010.  Botei olho grande na flor de abobrinha, mas era preciso escolher uma entrada apenas e eu queria provar a “lichia com foie gras em geleia de Tokaji”, já que eu me atrevi a fazer essa receita em casa. Esqueci de pegar o cardápio impresso, mas não os sabores e com a ajuda do twitter descrevo: paleta de cordeiro assada por seis horas em baixa temperatura, ovo caipira com praliné de farinha de milho, ravióli de ossobuco de vitelo Maison e a “Sudvitrola” bombando e ajudando a emocionar. Destaque também para os sabores das ervas e brotos. E teve mais: lattecotto, em versão natalina, sublime. O requinte de um leve creme embalado por belas e saborosas frutas vermelhas selou a noite, que ainda teve queijo, eu gostaria de mais compota de laranja kinkan, brigadeiro de colher e variações imperdíveis de doce de leite. Poesia pura. Ave Sudbrack! Amém!

Alô Rio de Janeiro
Aquele Abraço!
Meu caminho pelo mundo
Eu mesmo traço
Sudbrack já me ensinou
A cozinhar
Quem sabe de tudo é ela
Aquele abraço!
Todos os cozinheiros da casinha laranja
Aquele abraço!
Espero você em Curitiba
Aquele abraço!
P.S. Pra quem não sabe, eu já testei quase todas as receitas da chef do livro Uma Chef, um Palácio.

Carpaccio de Verona

24 junho, 2010 às 21:20  |  por Jussara Voss

Achei a receita da Roberta Sudbrack do carpaccio de Verona e comprei um pote de pinoli, ou “snoubar”, no Santa Luzia, em São Paulo, porque não achava aqui. Experimentei esse carpaccio no restaurante da chef, no Rio de Janeiro, e nunca mais esqueci. Agora, preciso de um tempinho para fazer, quem sabe domingo à noite…

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