Vosso blog de comida

Neste fim de semana, comprei todos os feijões que eu conhecia e os que eu nunca tinha tido notícia e preparei a receita “feijões e lagostins”. Acompanhados por um caldo de frango caseiro, é ideal para começar uma refeição no inverno. O prato com personalidade e ao mesmo tempo delicado é da chef Roberta Sudbrack. Longe do mar, os meus lagostins estavam um pouco sem gosto, eu sei que se deve usar produtos frescos, mas de tanto falar aqui que precisava testar as receitas com frutos do mar acabei ganhando e não poderia recusar a gentileza. Valeu a intenção e cá entre nós, eu é que sou muito exigente. Também não temperei o feijão e acho que precisava. Mas mesmo assim o prato merece as estrelas que costumo atribuir.

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Como estava fazendo muito frio repeti no fim de semana uma receita da Roberta Sudbrack já testada e publicada aqui e que está na lista das preferidas pelo sabor, requinte e facilidade de execução. Então, foi “foie gras” em dose dupla, o que não vejo nenhum problema. Um pouquinho da gordura que aparece na foto é do fígado porque o caldo clarificado fica sem um pingo, é que eu não consegui escorrer totalmente a gordura do pato. No gosto não fez diferença. A lentilha abriu um pouco, o que também contribuiu para deixar o prato um pouquinho feio, porém, novamente, o gosto perfeito. O chef Rodrigo Martins comentou durante o curso na quinta-feira passada que a melhor maneira de cozinhar grãos sem que eles se partam é em baixa temperatura, no fogão a lenha, por exemplo. É preciso resgatar velhos e bons hábitos. É o cozimento a vácuo da nova cozinha.

A clara “puxa” a gordura: o caldo fica delicioso.

Sobremesa digna de um castelo e ainda com sabores da infância. Não tem preço que pague. Foi tudo o que eu escutei com o “mil folhas”. O morango – fruto do desejo – fica em “quinto lugar”, imagine só, porque os outros sabores, a baunilha e o crocante nos levam às alturas. Fica-se, literalmente, nas nuvens. Roberta, acertei! Acho que a chef vai gostar de saber que cheguei perto da perfeição da sua sobremesa, perto porque eu achei que o creme ficou um pouquinho ralo, mas, desta vez, delicioso. Para quem não acompanha o blog, a chefe de que falo é Roberta Sudbrack e a receita está no livro “Uma chef, um palácio” – esgotado – que eu, com a devida autorização, reproduzo as receitas testadas aqui. Fui fazer um curso com ela no Rio de Janeiro, recentemente, e falei da dificuldade com as sobremesas com massa folhada. Roberta identificou o problema: a massa philo. Não preciso dizer que trouxe a dita na minha mala, não tem aqui, e neste fim de semana, finalmente, pude comprovar a diferença. Não é que o meu provador oficial tinha razão? “Digna de palácio”, essa sobremesa foi servida para o Rei Juan Carlos e a Rainha Sofia quando a chefe trabalhava no Alvorada.

A foto é antiga, tive um pequeno problema com o programa, que eu espero resolver amanhã. Essa receita já foi publicada, está ao lado em “Roberta Sudbrack”.

Na pressa, sempre ela, e na falta de frutos do mar – as últimas receitas do livro da Roberta Sudbrack são quase todas com esse ingrediente – acabei com um cardápio “meio básico” no fim de semana retrasado. O prato principal – coelho – não foi aquele sucesso esperado. Bom, a sogra foi convidada para experimentar e gostou, pelo menos “raspou o prato”. Eu também gostei, mas acho que exagerei nas azeitonas, comprei de várias procedências e imagino que tenha interferido no resultado final, que ficou com um sabor muito forte. O aroma do prato estava inebriante.

Isso tudo me faz pensar se não é o “Coelho” no meu sobrenome que não me deixa acertar o prato. Na primeira vez que fiz o bicho, quase fui parar no hospital, por causa de uma queimadura. Fui salva pela Andolba, um spray reparador milagroso que os especialistas usam. Funciona mesmo. Adote. O problema deste post é que meu livro de receitas da Sudbrack sumiu…
A sommelier Daisy Carias de Oliveira comenta suas escolhas para harmonização.
Mais uma vez indico um vinho da Borgonha, hoje o Bourgogne Pinot Noir 2006 Nicolas Potel. A verdade é que não há vinho que suporte tão bem carnes de caça como um bom Pinot da Borgonha, e até mesmo uma versão mais simples como essa minha indicação consegue se destacar quando bem acompanhado. É frutado no nariz, com destaque para amoras, ameixas e cassis. Impressiona na sua evolução de aromas entre uma taça e outra. No entanto é um vinho leve, com taninos absolutamente redondos e longa persistência.

Acho que eu fui contagiada por esse clima de “galinha caipira assada lentamente” e embalei no ritmo “fazenda”. Desde janeiro, nos fins de semana, preparo apenas uma refeição completa com pratos inéditos da Roberta Sudbrack e do próprio Atala, entrada, prato principal e sobremesa, nas outras, comidinhas saídas do “fogão à lenha”, mesmo que o meu não tenha sido instalado ainda. Essa foi uma das decisões que tomei para que 2009 entre devagar, estou tentando. Mesmo assim, não pense que isso quer dizer vida mansa. Há dois fins de semana travei uma luta com o creme pâtissèrie e as massas folhadas. Um dia faltou cozimento, no outro acho que apurei demais, em todo o caso, e mesmo com toda baunilha que coloquei, ainda sinto o gosto do amido de milho, e não gosto do resultado. Bom, meus convidados adoraram. Eu não estou satisfeita ainda. Sempre ouvi dizer que fazer doce não é fácil, pois é, acho que preciso investir mais nessa área.

A harmonização é de Daisy Carias de Oliveira: Um clássico, o Doisy Daëne 2002 é um Sauternes Deuxiéme Cru merecedor de atenção. Denis Dubordieu, proprietário-enólogo do Château, conseguiu elaborar um vinho excelente mesmo em uma safra que gerou pouco entusiasmo como a de 2002. O vinho está ótimo, e deve ainda impressionar dentro de cinco anos. É fresco, frutado e com intensos aromas de mel, melado e inclusive laranja – por isso mesmo, não poderia se sair melhor com uma sobremesa que tem a fruta como estrela. Leia mais »

Uma entrada acertada, que sempre agrada e é muito fácil de fazer. Sucesso garantido, aposte. Atendendo pedidos, troquei a carne de lagarto por filé mignon. Espero que a chefe me desculpe. A harmonização ficou por conta da sommelier, jornalista e colaboradora do blog Daisy Carias de Oliveira. Leia o comentário dela. A receita está logo abaixo.

De modo geral, os espumantes secos são os únicos vinhos que acompanham bem qualquer refeição. Mas com alguns pratos os espumantes têm a possibilidade de brilhar, como com ostras, comida japonesa e saladas – especialmente esta, que tem como coadjuvante do molho o vinagre de Champagne. Minha sugestão é um espumante francês, o Vouvray, da Vigneau Chevreau. Elaborado pelo método Champenoise, mas na região do Vale do Loire (e não em Champagne), ele é 100% Chenin Blanc. É diferente, com aromas de pêssegos brancos e maçã, intensidade média e muito frescor.
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Daisy Carias de Oliveira é a nova colaboradora do “vosso” blog. Espero que a parceria dê frutos, ou melhor, renda goles e momentos prazerosos para todos. Daisy é jornalista e sommelier no Bistrô do Victor e vai, sempre que possível, indicar os vinhos para harmonizar com os pratos testados e publicados aqui. Foi com o café que Daisy descobriu as sutilezas e nuances dos aromas, mas foi com o vinho que veio a paixão pelo tema. Depois disso, estudou, fez cursos e não parou mais, continua estudando, aliás, é esse desafio que move a atração dela pela profissão. Apesar de jovem e com pouco tempo na área, Daisy tem o aperfeiçoamento sempre em mente e se esforça para aprender cada vez mais. Viagens enogastronômicas estão em primeiro plano e acontecem com frequência. Em fevereiro ela embarca para Nova York para participar da NY Wine Expo. Então, como eu prometi, aqui estão as receitas testadas, agora, com harmonização de vinhos.

Tartar de melão orange e atum vermelho servido com redução de vinho do Porto.
O primeiro prato pede de preferência um vinho branco e aromático, e o Sanctuary 2006, um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, cumpre bem este papel. Típico branco da região de Marlorough, apresenta intensos aromas de frutas tropicais, como maracujá e abacaxi. Em boca apresenta melão doce, toques herbáceos e muita maciez, harmonizando-se muito bem com peixes e molhos adocicados.

Faisão em caçarola de repolho e maçã verde (na
caçarola: vinagre de vinho branco, bacon e manteiga, açúcar mascavo).
Minha indicação para este prato é um vinho francês de Beaune, na Borgonha, o Vigne de L’Enfant Jesus 2005, de Bouchard Père et Fils. Intenso e aveludado como os grandes vinhos da Borgonha, esse traz intensos aromas de especiarias, frutas e um leve toque de madeira. Perfeitamente equilibrado, é um vinho que ainda suporta alguns anos de evolução, mas é surpreendente mesmo se degustado hoje.

Trilogia de doces brasileiros (compota de goiaba – cravo e canela na calda; compota de abacaxi – fava de baunilha da calda; ambrosia e queijo de cabra).
Outro francês, este para acompanhar a sobremesa: Château Ramon 2006. Elaborado com 80% Sémillon, 10% Muscadelle e 10% Sauvignon Blanc, é um vinho doce, mas com destacada acidez, o que não o torna em nada enjoativo. Possui aromas de damascos, manga madura e muito mel. Acompanha muito bem sobremesas de doces confitados e frutas.

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Testei e já estamos na terça-feira e eu ainda não contei. Vamos recuperar o atraso. Tartare de melão e atum vermelho, faisão em caçarola de repolho e maçã verde e trilogia de doces brasileiros. Estava feliz com as minhas escolhas, achando tudo perfeito, mas os problemas começaram já nas compras e depois foi uma sequência de complicações. Inferno astral! Só pode ser. Primeiro passei o sábado de cama e quando isso acontece, como é raro, fico acabada. Depois, achar o faisão e o atum fresco deu trabalho. Depois, a carne demorou muito para assar e parecia que não iria ficar macia nunca. Depois vieram as reclamações pelo atraso. Depois, depois, tudo deu certo, mas foi bem depois… De cara, a entrada não foi aquela surpresa de sabores indescritíveis que costumamos sentir com os pratos da chefe, mas ao final da refeição, “depois” de o faisão ter até viajado, os comentários de que “aqueles sabores jamais seriam esquecidos” me acalmaram. O faisão e os doces brasileiros estavam divinos, ainda bem. Pude dormir em paz e reunir forças para enfrentar a semana. Já publico as receitas. Consegui outra receita de ambrosia e o atum fresco graças a dois amigos e leitores, pelo qual serei eternamente grata.

P.S. o prato pode não estar bonito, a foto não ajudou, mas é maravilhoso. Recomendo.

Fiz a receita do ossobuco da Roberta Sudbrack. Eu gostei muito, o molho, com cenoura e vinho branco, é bem suave e acho que foi uma boa companhia para a carne. Quem está acostumado com sabores mais fortes achou o molho “delicado” demais. A conferir. Teste você mesmo e conte depois.

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Esta receita não está no livro da Roberta Sudbrack, foi dada pela chefe no curso que fiz com ela em São Paulo. A delicadeza da gema combina perfeitamente com a quinoa frita. Uma delícia. Pode experimentar.

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Mal eu conhecia a “fruta-do-conde” e me vieram com ariticu e pinha. Depois descobri outros nomes para essa fruta doce e cheia de caroços: ata, chirimoya ou atemoia, condessa, cabeça de negro e deve ter mais. Sem polêmicas, é tudo a mesma coisa, só com pequenas diferenças quanto ao tamanho da fruta e dos caroços. No Brasil, foi o governador da Bahia Diogo Luís de Oliveira, o Conde de Miranda, quem plantou pela primeira vez aqui, daí o nome. A fruta do conde é um dos ingredientes da “Trilogia cremosa de frutas brasileiras”. Roberta Sudbrack serviu para o presidente da Itália, Carlo Ciampi. Nada mais simples e saboroso.

(Foto divulgação)

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Fiz demi-glace também, ou caldo de carne concentrado, para colocar a receita aqui, já que não tinha publicado ainda essa receita básica, e parte de uma sobremesa, foi um treino para fazer a receita completa. Sempre acho os doces uma tarefa de muita responsabilidade, tenho menos prática ainda nesta área, daí o meu insucesso com a ambrosia. Por isso, a receita “em partes”. Desconfiei que as proporções não estavam certas e acho que não estavam mesmo. Ia repetir hoje, domingo, mas estou mais tranquila em 2009, tentando não me estressar tanto, por isso acabei deixando para outro dia. Então, experimentei somente uma parte da “trilogia de doces brasileiros” da Roberta Sudbrack e deu para ter ideia que é uma ótima sobremesa, indicada para os dias quentes, fácil e simples. A trilogia é feita com compota de goiaba, compota de abacaxi com baunilha e ambrosia. Tentarei novamente no próximo fim de semana. Será que alguém pode me ajudar com a ambrosia?

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Neste fim de semana muitos grelhados: picanha do Bassi, mignon e robalo. Meu “porquinho” entrou em ação. E muito alho e manteiga. Alho e salsinha. Alho, ervas e pimenta. Sem deixar queimar e tirando o “fio” do meio do alho, nenhum problema com mau hálito ou digestão no dia seguinte. Fiz também o maravilhoso ravióli de vitela em nage de legumes crus, da Roberta Sudbrack. Uma ótima entrada. Pode fazer. Sugestão de harmonização, por Manoel Beato: Valpolicella Clássico Superior – Boscainc – Itália.

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Tem gente que usa caldo de pacotinho, não vou nem falar o que isso representa numa boa cozinha. Por isso, publico o caldo de frango que está em receitas básicas no livro da Roberta Sudbrack “Uma chef, um palácio”, porque é a base da receita abaixo.
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Com a prática, a gente lê uma receita e já sabe quais os riscos e os possíveis resultados, o que às vezes pode nos levar para longe de sabores fantásticos, afastando paixões inesquecíveis e sonhos gastronômicos. Foi assim com essa receita da chefe Roberta Sudbrack. Demorei muito para testá-la. Cada vez que eu lia que eu deveria clarificar o caldo de frango num processo que exigia precisão, imaginava, pois eu jogaria claras cruas e depois de mexer muito deveria abrir um buraco no meio, eu desistia. Quanto tempo perdido, a tal clarificação não é nada difícil e o resultado compensa qualquer esforço. Vença o medo e vá para a cozinha testar. Veja a receita. Não esqueça: o caldo deve ser bem quente, coloque umas folhinhas de cerefólio no prato antes de servir e use um ótimo caldo de frango, é a base dessa receita. Não se impressione com a foto, ela não é inspiradora mesmo, isso também me afastou do prato.

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