Vosso blog de comida

Ontem, fui convidada e tive o prazer de conversar sobre gastronomia no “papo de sexta-feira” da rádio CBN Curitiba, com ícones do jornalismo local, Luiz Geraldo Mazza e José Wille, ao lado dos chefs e empresários Celso Freire e Beto Madalosso, baita responsabilidade. Bem nervosa que fiquei, foi uma honra. Coloco o link aqui pra quem quiser escutar. Hoje, é dia de escrever as matérias que estão na fila e que a correria da semana não permitiu, antes disso bem que tentei a caminhada diária, que também foi postergada, esquentou e consegui andar apenas 20 minutos, agora nuvens escuras anunciam o temporal. Manter a forma não é fácil. Antes de começar a lida fui até a cozinha e improvisei, quem diria. Grelhei figos frescos. Muito fácil. Busquei inspiração numa receita de pato do livro do chef Sérgio Arno. Derreti duas colheres de sopa de manteiga, depois coloquei duas colheres de sobremesa de açúcar mascavo e duas de mel, deixei caramelizar, adicionei seis figos cortados ao meio, grelhei e acrescentei duas colheres de sobremesa de vinagre balsâmico de qualidade, deixei evaporar e coloquei em um prato ao lado de folhas frescas temperadas com azeite de oliva, flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora, tostei pinoli e joguei por cima, também coloquei lascas de gorgonzola. Voilà, resultado divino. Bom começo para o almoço de sábado, um simples, mas bem preparado, filé acebolado. Fritei o filé na manteiga e depois joguei cebola fatiada e deixei dourar um pouco, só isso.

Eu adoro aqueles biscoitos italianos de amêndoas, os cantucci. Achava que era a coisa mais difícil do mundo fazer, por isso nem acreditei quando li a receita, “só misturar os ingredientes”… Desconfiada, fui testar, não é que deu certo! Os biscoitos ficaram lindos e iguais aos originais da Toscana, nem acreditei, felicidade igual só quando acertei as “madeleines”. A receita é do Sérgio Arno, que inspirou outros pratos no fim de semana, mas isso já é outro post, porque este me lembrou de um amigo que costumava ler o blog e tinha comprado uma garrafa de Vin Santo para acompanhar os biscoitos – a harmonização ideal. Fiz meia receita, é bem fácil de dividir. Deu sete rolos de massa e muitos biscoitos. Deixe espaço entre eles para que não grudem. São as minhas únicas observações.

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Apanhei as camélias vermelhas de perfume discreto no jardim e fiz um bouquet para enfeitar a minha cozinha. Acho que buscava um pouco de vida ali, uma vez que não tenho tido tempo e inspiração para cozinhar. Lembra, eu preciso, de um chef, talentoso, evidentemente, que me autorize a publicar as receitas que eu testo. Enquanto isso não acontece, fui buscar as flores, folheei um livro e achei uma receita do Sérgio Arno: bolo de crocante de chocolate. Não é que eu já tinha feito? Nem lembrava de como era bom e fácil. Só misturar os ingredientes, é como o petit gateau, mas o chef dá um toque especial colocando as castanhas e servindo com um delicado creme inglês. Veja a receita aqui.

Salmone lesso com pepe fresco e salsa verde e salmone aromatizzado all’aceto di lamponi e insalata

Dizem, com propriedade, que a prática é necessária na cozinha. Eu diria que é essencial. Ando sambando e escorregando, evidente que estou precisando cozinhar mais. No fim de semana com amigos em casa, foi um fiasco, ainda bem que o almoço com as receitas de salmão do Sérgio Arno, salvou um pouco a minha reputação e a costela de boi assada em fogo lentíssimo preparada e servida, no dia seguinte, pelo marido, foi o que ficou na lembrança. Então vamos ao “salmone lesso com pepe fresco e salsa verde” (salmão cozido com pimenta fresca e molho verde) e “salmone aromatizzado all’aceto di lamponi e insalata” (salmão aromatizado ao vinagre de framboesa e salada e o molho verde). Aprovei a vagem na salada. Contei com uma preciosa ajuda para fazer o molho verde que acompanhou a segunda receita de peixe. Devo repetir. O prato ainda foi incrementado ganhando ovas. Neste fim de semana preparei o risoto de beterraba da Helena Rizzo. Um prato para quem gosta mesmo de beterraba. É bom, mas acho que funciona para uma entrada, uma pequena porção, apenas. Veja a receita aqui.

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Acho que depois de ver tanta comida e constatar como é fácil servir um jantar para 200 pessoas, apenas contando com alguns chefs e muitos ajudantes, lógico, fiquei com saudades de eu mesma ir para o fogão. Fui para a cozinha toda faceira pensando que a minha missão seria servir apenas três pessoas. Bem fácil, não é? Nada como olhar o problema do vizinho. Mesmo assim, a vontade era fazer alguma coisa simples, leve e gostosa, evidentemente. Achei que o risoto de aspargos do Sérgio Arno iria satisfazer meus desejos, acertei! Vou publicar a receita conforme está no livro La cucina dell’amore e della passione, mas eu acabei mudando um pouquinho, olha a ousadia, e acertei na combinação, com mais de cor e sabor. Coloquei meio pimentão vermelho (pequeno) e abobrinha, os dois cortados em pequenos cubos e crus, uns 10 minutos antes de o prato ficar pronto. No final, acrescentei tomates crus micropicados e mais queijo ralado. E para recordar o jantar da Copa Gastronômica – Gols pela Vida, que imagino, não vou esquecer tão cedo, tenho as minhas razões, publico a foto dos chefs que participaram daquela noite especial, com a ajudante, que graças a chef Roberta Sudbrack, pode ficar nos bastidores do grande evento. Claude Troigros, Thomas Troisgros, Alex Atala, Flávia Quaresma, Roberta Sudbrack e Celso Freire.

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Vamos trabalhar que fevereiro já está dando as caras. Semifreddo di cioccolato chiaro e scuro foi a grande escolha do livro “La cucina della’more e della’passione”, de Sérgio Arno. Semifreddo é uma receita clássica italiana, refrescante e fácil de fazer, o “quase” sorvete fez sucesso na temporada de calor por aqui.
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Tem gente que já enjoou do prato, eu adoro, principalmente no inverno e se for bem feito. Por isso, a receita hoje é do Sérgio Arno: “risotto al funghi e zafferano”. Eu gosto bem úmido, note também que na foto aparece uns pedaços de shitake maiores, incrementei com o fungo fresco, e as lascas de queijo são bem grandes, também outra preferência da blogueira. Feito isso, abra uma garrafa de vinho e você esquecerá do frio lá fora. Essa conversa me lembrou o risoto do Paulino, do DOP Cucina, que é o restaurante dentro da loja da Expand, aliás, ontem, me perguntaram porque eu não tinha falado dele na relação dos melhores restaurantes da cidade. Claro que falei, mas parece que o local é mais conhecido como “restaurante da Expand”. Jantando lá na semana passada, estava aflita para provar o “menu confiance” servido às segundas, terças e quartas-feiras, e também escutei de uma conceituada chef “a comida é muito boa, porque não se ouve falar dele?”. Pois é, esse é o estilo do discreto Paulino da Costa. Fato é que o risoto com lâminas de amêndoas e trufas com costeleta de cordeiro ficou na lembrança e eu quase ia esquecendo de fotografar, só aparece metade do prato.  O robalo com purê de tomate fresco e aspargos grelhados também e o camaråo com molho de ostra idem. Como eu conheço o talento do chef  apostei na sugestão proposta. Fui de menu DOP: entrada, dois pratos e sobremesa. Gostaria de ter provado o vegetariano, mas é preciso pedir com antecipação. Paulino ainda sugere o “premium”: entrada, três pratos e sobremesa. Preciso dizer que a iluminaçåo nåo favorece as fotos, ao vivo os pratos estavam bem mais apetitosos.

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Hora de receitas, porque, afinal, isso aqui é o “vosso blog de comida”. Lembrei da vinda do Sérgio Arno para inaugurar a nova sede da sua franquia em Curitiba, o La Pasta Gialla, na praça Espanha, e abri o livro dele no qual sempre acho uns pratos certos, como a torta de ricota que eu fiz e servi com coulis de morango. Pela foto dá para ver que ficou uma delícia, mesmo usando leite condensado, implico com esse ingrediente. Também é muito fácil de fazer.
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Fiz uns crepes para experimentar o doce de leite que encontrei no Festval, e a combinação agradou. Usei raspas de limão para suavizar. “Bem bom”, como diz minha ajudante, que para meu desespero não gosta de cozinhar. Às vezes, eu estou quase desmaiando de prazer ao provar um prato que deu muito certo, que está maravilhoso, e pergunto para ela o que achou. Muito jovem e com poucas experiências gastronômicas, ela me diz: “bem bom”, com uma expressão contida. Nada mais. A empolgação é só da minha parte, mas não me deixo abater, sigo com meus testes gastronômicos. Não fiz o crepe neste fim de semana, é que estou tentando “fazer a fila andar”, como disse o Luiz Horta. Blogueiro sempre tem “fila” de posts atrasados. Agora esqueci minha máquina fotográfica, paciência, queria falar das combinações com os vinhos alemães, vai esperar ao lado do post dos chocolates em Paris, do almoço no La Santa Birra, do “wine flight”…

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Amo figo e aqui é difícil encontrar a fruta com sabor, pois, tive sorte no último fim de semana, além disso, bati o olho em uma receita do Sérgio Arno que foi a responsável pela escada rumo ao paraíso. Estamos em plena safra, por isso, devemos aproveitar a fruta que é citada na Bíblia, suas folhas serviram para cobrir Adão e Eva, lembra? Não é pouca coisa para esse fruto carnudo, que da Arábia ganhou o mundo. Mornos, macios, suculentos, adocicados, os meus figos estavam no ponto certo. Sinto o gosto até agora e fico com água na boca ao recordar, como uma noite de sonhos que você não quer que acabe. As metades dos figos são douradas na manteiga e em seguida flambadas na mistura de vinho do Porto, vinho tinto e canela, assados rapidamente, para depois serem cobertos com a calda, que volta ao fogo para ser reduzida como um xarope, e recebem sorvete como acompanhamento. E, por favor, não me diga que isso é pouco para alcançar a glória, você precisa experimentar.

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Um molho perfeito para acompanhar a anchova defumada que estava guardada esperando a oportunidade certa para mostrar todo o seu sabor marcante. De acordo com o chef Sérgio Arno, esse molho “é uma variante do molho gravalax original, utilizado para marinar salmão”.

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Neste fim de semana de pratos rápidos preparei “Asparagi freschi in salsa mousseline”, ou aspargos frescos com molho musseline. “La cucina dell’amore e della passione”, do chef Sérgio Arno, foi a minha fonte. Acho que deixei passar um pouquinho o molho, que deveria ter ficado mais ralinho, então, se for fazer fique atento para não passar do ponto. É um detalhe importante, a consistência deve ser cremosa. Servido quente, acompanha muito bem peixes e legumes cozidos. Joguei uns cristais do sal Maldon por cima.

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Às vezes demoro em colocar uma postagem, isso porque acabo querendo pesquisar mais sobre o assunto, ou cai um raio na minha cabeça, esqueço, tenho algum problema técnico ou com a agenda atolada. Desabafo porque preciso justificar o atraso em falar de um produto enviado para degustação, entre outras coisas. Se não postei ainda não foi porque eu não tenha gostado, foi por tudo descrito aí em cima e mais um pouco. Preciso mudar de vida. Urgente. Enquanto não me atualizo, publico a receita da “insalata di lattuga com caprino fuso”, ou salada verde com queijo de cabra derretido do Sérgio Arno. Um jeito de comer salada em dias frios como o de hoje porque leva um queijo derretido e torradas quentinhas. Lembro que a primeira vez que servi essa salada para amigos, eles foram até a cozinha especialmente para cumprimentar as cozinheiras. Também tinha prometido essa receita para um leitor do blog que pediu uma sugestão de salada para o seu jantar. Fico devendo a foto e a harmonização. Sem máquina, estou esperando uma amiga mandar a foto. A harmonização já vem.

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Das receitas testadas na semana passada faltou publicar a tortinha quente de chocolate crocante com calda de baunilha do chefe Sérgio Arno. Muito boa.

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Pão-de-ló derretido é novidade, pelo menos para mim, gostei da variação com calda de frutas vermelhas. É quase um petit gateau branco. Aprovado. Provei na semana passada e por distração não li que a receita indicava colocar a calda embaixo no bolo. Na cozinha, toda atenção é pouca, por isso, os grandes chefs recomendam sempre ler a receita toda com muita atenção, várias vezes.

A colheita foi boa.

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