Um dos chefs mais premiados no Brasil, o francês Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquim, trouxe a gastronomia francesa ao Brasil há aproximadamente 30 anos, esteve em Curitiba para mais uma aula no Espaço Gourmet, de Márcio Silva. Desembarcando de uma rápida viagem, conto depois o que eu comi, fui direto para a Prudente de Moraes, 129, afinal, convite assim não se recusa. Escrevo rapidinho porque é Páscoa e posso deixar uma receita de bacalhau aqui, os mais puristas podem tirar o chorizo. A receita é muito fácil e o resultado maravilhoso. A textura do bacalhau cozido no azeite é a grande sacada. A aula foi rica em dicas e eu repassarei todas aquelas que eu lembrar em outros posts também. “Cozinha tem rigor e tem gente que sai da escola sem saber fritar ovo”, sentenciou Suaudeau que depois de ganhar o prêmio de “o melhor chef e o melhor restaurante do Brasil” fechou o seu. Reclamou da imprensa e diz que não se importa com mais nada, hoje, comanda uma escola, considerada uma das melhores do país e ponto. Encerrou o assunto. E ensinando continuou, recomendando sempre fazer um plano de trabalho quando for preparar uma refeição para evitar surpresas desagradáveis. A melhor forma de temperar é colocar numa salmoura, que pode ser seca ou úmida. Se fizer esse processo com o bacalhau fresco o peixe será hidratado e na cocção será possível verificar o seu brilho. O resultado é perfeito. O aroma durante o preparo deixou todo mundo feliz. Divirta-se, caro leitor: bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo. Vinhos da Miolo foram escolhidos para combinar com os pratos servidos.

Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo

Ingredientes
800gr de bacalhau fresco (pode usar o dessalgado)
sal
450ml de nage
450ml de caldo de peixe
100gr de chorizo

Preparo
Colocar o filé no azeite e cozinhar em baixa temperatura sem que entre em ebulição, por aproximadamente 20 minutos. Secar o chorizo no forno até que esteja crocante, picar em pedaços pequenos.

Azeite para confitar
500ml de azeite
100gr de cebola
50gr de alho
30gr de limão confit

Nage
250ml de água
125ml de vinho branco
75ml de vinagre branco
1 cenoura
½ cebola
1 dente de alho
30gr de salsão
30gr de alho poró

Preparo
Cortar tudo em lâminas. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo e ferva até amolecer a cenoura.

Molho
Emulsionar 60ml de azeite de cocção, com 60ml de nage e 60ml de caldo de peixe. Se quiser, use o liquidificador e coe.

Facultativo
Assar uma batata no papel alumínio no forno (175ºC). Para servir, descascar a batata e misturar com o azeite de confitar.

Decore com alcaparrão, chorizo e, se quiser, bottarga ralada

Aula-jantar com Laurent Suaudeau
Cardápio
Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano, tomate confit
Medalhão de ballotine de codorna, molho de jabuticaba, creme de ervilha, crouton de champignon
Creme de chocolate, crumble de sal de Guérande, emulsão cumaru.
Dia  18/04/2011
Horário 19 às 22h
Investimento até dia 04/04 -R$ 490 à vista ou 2x R$ 263.
à partir de 05/04 – R$ 590 à vista ou 2x R$ 315.
site www.espacogourmet.com.vc

Serviço
Curso de extensão universitária Glacerie: técnicas de preparo de sorbets, sorvetes e suas aplicações em sobremesas
Data:  de 13 a 17 de setembro
Carga horária: 40 horas/aulas
Valor: R$ 3.750 (dividido em até seis vezes no cartão de crédito)
Vagas para o curso: 16 vagas
Local: Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro – Av. Engenheiro Eusébio Stevaux – 823 – Santo Amaro
Informações e inscrições: www.sp.senac.br/gastronomia

Siga o Senac também no Twitter: www.twitter.com/senacsaopaulo

Início: 19 agosto
Duração: 5 encontros semanais
Dias/horários: Quintas-Feiras, às 19h (19/08, 26/08, 02/09, 09/09, 16/09)
Valor: R$ 250,00 na inscrição + 1 parcela de R$ 250,00
Observações: Das 20h às 22h.

AULAS:
19 AGO| 1. Encontro com Alex Atala
Esta aula será das 19h às 20h30, excepcionalmente.
Celso Loducca, Alex Atala
26 AGO| 2. Encontro com Marcelo Rosenbaum
Marcelo Rosenbaum, Celso Loducca
02 SET| 3. Encontro com Silvio Meira
Celso Loducca, Silvio Meira
09 SET| 4. Encontro com Rodolfo García Vasquez
Rodolfo García Vasquez
16 SET| 5. Encontro com Eduardo Srur
Celso Loducca, Eduardo Srur

MINISTRADO POR:
Celso Loducca. Iniciou sua carreira como redator da Standard (atual Ogilvy). Trabalhou na Young&Rubicam, Talent , W/Brasil e foi vice-presidente da FCB. Em 1995, fundou a Lowe Loducca (uma parceria que durou nove anos), hoje Loducca. Recebeu diversos prêmios na área de criação e direção de comunicação (Festival de Cannes, Nova York, Londres, D&AD, FIAP, El Ojo de Iberoamérica, Prêmio Abril, Profissionais do Ano, Clube de Criação de S.Paulo, APP, entre outros).

Alex Atala. O mais premiado chef brasileiro e proprietário do restaurante D.O.M. É conhecido por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais. Publicou diversos livros, dentre eles “Escoffianas Brasileiras” (2008, Editora Larousse) e “Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos” (2008, Editora SENAC São Paulo).

Marcelo Rosenbaum. Designer premiado em diversas mostras e salões. Apresenta o quadro Lar Doce Lar, no programa Caldeirão do Huck, da Rede Globo

Silvio Meira . Fundador do www.portodigital.org e cientista-chefe do www.cesar.org.br. Tem uma coluna mensal no caderno Mercado da “Folha de S. Paulo”.

Rodolfo García Vasquez. Diretor de teatro, dramaturgo e um dos fundadores da Companhia de Os Satyros. Recebeu o prêmio Shell de melhor direção, em 2005, por “A Vida na Praça Roosevelt”, de Dea Loher, e, em 2010, foi indicado na mesma categoria por “Hipóteses para o Amor e a Verdade”, escrita em coautoria com Ivan Cabral.

Eduardo Srur . Artista plástico.

50% da renda será revertida para a “Parceiros da Educação”.

A “Associação Parceiros da Educação” é uma OSCIP (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) que promove parcerias entre escolas públicas e empresas ou pessoas físicas interessadas em contribuir para a melhoria da qualidade da educação brasileira. Cada parceiro apóia uma escola pública, provendo recursos para as áreas física, pedagógica, de gestão e comunitária com o objetivo de contribuir para a formação integral dos alunos, melhorando a qualidade do ensino e o aproveitamento escolar destes.
CASA DO SABER
Jardins /Mario Ferraz
Rua Dr. Mário Ferraz, 414
Tel.: 55 11 3707-8900

Vincent Mary

Iniciou carreira no Grands Moulins de Paris. Ainda nessa cidade, atuou ao lado de grandes nomes como Joël Robuchon e Alain Ducasse. Junto a chefes da alta gastronomia, adquiriu domínio tecnológicos e artísticos da boulangerie e da pâtisserie. Ingressou na Ecole Lenôtre em 1998, hoje leciona cursos de pâtisserie, boulangerie e viennoiserie. Vincent é autor de Petits Gâteaux na Hora do Chá, livro da Ecole Lenôtre e da série Les Petites Toques, quarto volume Les Petites Toques da Padaria.

Serviço
Aula exclusiva do curso de extensão universitária Viennoiserie Francesa
Data: 12/6
Horário: 10 horas
Carga horária: 3 horas
Valor: R$ 100
Vagas: 60
Local: Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro – Av. Engenheiro Eusébio Stevaux – 823 – Santo Amaro
Informações e inscrições: www.sp.senac.br/gastronomia