Arquivos da categoria: Dica de viagem

Chegou

5 janeiro, 2013 às 23:50  |  por Jussara Voss

Agora não tem mais desculpa, passaram as festas, a reforma da cozinha quase terminou, e 2013 está aí, então, vamos ao que interessa. Estive longe daqui, mas não parei de trabalhar. Duas receitas exclusivas foram publicadas da revista Ideias e apesar de serem sugestão para o fim de ano, elas valem para qualquer época. Aqui está o link.

Depois também andei por Punta del Este e fiquei encantada com o hotel e o SPA da Renata de Abreu, que vale a visita. A gastronomia do lindíssimo Fasano Las Piedras não deixou lembranças. O restaurante principal estava fechado. Conto tudo neste número da Top View, aqui o link. Veja algumas imagens e tenha ideia do porquê da minha empolgação.

Também contei na Top View quase tudo o que eu vi e experimentei na Suécia. O restaurante Frantzén/Lindeberg vale a viagem, foi uma das experiências mais incríveis que eu tive recentemente, ao lado do longínquo Fäviken, quase no Polo Norte. Dois lugares incríveis, que merecem outro post. Veja porquê aqui.

Fäviken

Frantzén/Lindeberg

Espero muito de 2013 e desejo muito também: feliz Ano Novo!

 

 

El Celler de Can Roca

23 novembro, 2011 às 19:25  |  por Jussara Voss

Finalmente, chegou o grande dia: iria mesmo conhecer o restaurante dos irmãos Roca, o chef de cuisine Joan, o sommelier, Josep, e o patisser Jordi, o caçula. Foi como um sonho. Vou contar mais na edição de janeiro da revista Ideias, mas quero mostrar aqui como foi o banquete no El Celler de Can Roca, que começou com “um pouco dos sabores de alguns lugares”, lembrança das andanças dos Roca’s pelo mundo. Foi um sábado inesquecível. Prepare o estômago, o post é enorme, na verdade são três.

Não acreditava, eu tinha cruzado o corredor de madeira e heras da entrada que leva ao jardim com móveis estilosos, depois de passar pela frente da fachada da casa antiga que abriga a cozinha, a pesada porta de madeira tinha se aberto, e eu entrava no hall de circulação de paredes e piso brancos, com uma luminária gigante  - uma escultura suspensa no teto – que parecia dar as boas-vindas.

Eu estava no El Celler de Can Roca. O gerente, atrás do pequeno balcão de madeira, me cumprimentou e checou a minha reserva. Chamou Jordi para me acompanhar até a cozinha, eu já tinha dito que queria conhecer o local, lá dentro vejo que não sou a única, encontro Joan com um casal. Jordi me apresenta para alguns brasileiros que fazem estágio no local, são mais ou menos 20 estudantes, de todas as partes do mundo, por período. Vi todas as praças, fiz algumas perguntas e ouvi explicações. Jefferson Rueda (ex-Pomodori) tinha acabado de sair dali, estava de viagem marcada para a Itália, depois para o novo restaurante de Marcelo Fernandes em São Paulo, podemos apostar nas novidades para a nova casa. Quando me despeço, pronta para entrar na sala de refeições, comento que era uma pena que chovia, pois o lugar era lindo, e minhas fotos seriam prejudicadas pelo tempo. “Cada estação tem sua beleza, podemos tirar proveito do outono, um tempo de recolhimento, contemplação e reflexão”. Segui confiante para almoçar, consciente do privilégio que era estar ali. Uma benção. Durante quase quatro horas, presenciei um espetáculo. Foi como um momento de meditação, único. Sem dúvida, eles são geniais no que fazem. É como vejo e sinto. Exagero, você pode até achar, eu não.

Abre-se o globo e lá estava o “comerse un mundo: Mexico, Perú, Líbano, Marruecos y Corea”, acompanhada por uma taça de cava: Albet I Noya Cava El Celler Brut D.O., do Norte da Espanha.

Começamos devagar, mas com surpresas. Sabores, texturas e formatos inesperados.

Depois da amostra dos sabores do mundo, o banquete seguiu com os aperitivos, que impressionavam pelo formato e também pelo paladar: olivas caramelizadas penduradas em um bonsai; tempura de algas; tortilla de calabacín; calamares a la romana; bombón de trufa de verona; e brioche de percebes. Dentro da pedra encontrei um bombom de trufa envolta em musgo. A natureza sempre presente. Quase todas as pequenas porções explodiam na boca inundando-a de sabor. Muita técnica e criatividade.

Impossível não pedir os vinhos selecionados por Josep, um apaixonado pela bebida. Recomendo visitar a adega e ouvir as explicações dele sobre as suas preferências vinícolas. Um passeio por regiões e aromas, com direito a som e imagens.

 

El Celler de Can Roca (2)

23 novembro, 2011 às 19:21  |  por Jussara Voss

Menu festival: 11 pratos e três sobremesas.
Geralmente as refeições começam com salada, então hora da “ensalada verde”, um espetáculo de texturas e contrastes delicados. Aguacate, lima, melón, pepino, chartreuse, acedera, shiso verde, estragón, rúcula, oxalis, eucalipto, sorbete de oliva y aceite de oliva. Delícia, delícia… vamos limpar o paladar preparando-o para os pratos, foi o suficiente para começar a empolgação e querer mais. Não dá para repetir?

Higos con majorero y guayaba con espuma vegetal.
Figo com queijo típico das ilhas Canárias, “queso Majorero”, cujo segredo é o leite, e goiaba e água de rúcula: eu devorei tão rapidamente que esqueci de fotografar. Várias texturas, diferentes temperaturas e um sabor indescritível. Respeito aos ingredientes e visual atraente. Perfeito.

Sem música, dava para escutar o silêncio do lugar, no meu caso feito de suspiros. Além da comida e da bebida, eu prestava atenção no vento que sobrava devagar quando a garoa dava trégua e derrubava uma folha seca que se juntava as centenas espalhadas no pequeno jardim cravado no meio do restaurante. Parece que ninguém falava, ou falava muito baixo, e os talheres cuidavam para não cair sobre os pratos e interromper a harmonia da sala. Sozinha, eu prestava atenção em tudo.

Ostra al palo cortado con ajo blanco y negro.
Olhei para o diagrama símbolo do yin e yang da filosofia chinesa desenhado no prato, acho que reforçava a sensação de estar vivendo um momento especial. Sabor e beleza de braços dados, complementando-se, masculino e feminino abrindo o caminho aos ingredientes tão bem trabalhados. Dois caldos, um quente (yang) e outro frio (yin) e ostra! O equilíbrio que buscamos e que é tão difícil de atingir.

Toda la gamba.
Gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba.
Hora da entrada triunfal do camarão, feito na brasa, não poderia ser melhor. As pernas crocantes contrastavam com o camarão servido quase cru, as carnes e frutos do mar são servidos assim, perto do estado natural, com pouca intervenção do fogo. Verdadeira sinfonia de acordes harmoniosos. Tempo de calmaria no mar.

Lenguado a la brasa a la manera meunière.
Telo de leche, mantequilla tostada, limón y tápenas. Piel de flores y cítricos.

O tradicional prato é reinventado com maestria. Criatividade, mas também gosto. Francês no prato e no copo completando-se. Às vezes o vinho parecia que iria brilhar sozinho, daí entrava o prato e os dois se entendiam em sintonia. Olé! O linguado é grelhado, o molho vem ao lado, a flor da alcaparra dá um toque cítrico. Surpreendentemente saboroso, leve e fresco. A pele, servida em outro prato, estalava ao contato com a língua que recebia as flores como prêmio. A foto não diz tudo o que é o prato.

Bacalao en brandada
Estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo ají. Contraste vegetal.
O gosto era tão bom que eu nem me preocupei com a descrição “estofado de tripa”, ou seja, um guisado de tripa. Nunca comi nada igual. Noto que os pratos sempre trazem contrastes, quente e frio, doce e azedo, ou amargo, crocante, salgado, ácido, ou o quinto sabor, umami. Na cozinha, no restaurante e na mesa estão elementos que lembram as formas mais simples de cozinhar e a natureza: fumaça, pedra, madeira. Para acompanhar: vinho do Priorat, ou Priorato, a nova Espanha vinícola, sul da Catalunha despertando paixões e ganhando o mundo ao lado dos já festejados Rioja e Ribera del Duero. Encorpado, forte, elegante. Ostentam a Denominación de Origen Qualificada (D.O.Q.).

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling
Terrina de mango y trufa de verano, remolacha, ajo, concentrado de naranja y pistilo al azafrán.
A mão de Jordi entrou aqui para tentar reproduzir os aromas do riesling, com certeza.Trufas, beterraba, manga, alho. Vontade de lamber o prato, de gritar, de dizer que vale a pena buscar novas experiências. Jordi é conhecido pelo trabalho de extrair aromas, levar as essências para o prato, já fez vários doces inspirados nos aromas de marcas famosas, como Gucci, dentre outras, agora inverteu a ordem e acabou de criar um perfume de limão, o Nüvol, inspirado num doce. Fresco, suave e delicioso como um sorbet de limão.

Salmotene cocinado a baja temperatura
Relleno de paté de su hígado y ñoquis de hierbas anisadas, naranja y azafrán.
Foi o único prato de sabor forte, não estamos acostumados ao gosto do caldo assim. O peixe estava no ponto, cozido em baixa temperatura, mas não consegui comer. O nhoque era macio e saboroso e desfrutei, ainda mais acompanhado por um Tondonia, que fiz questão de fotografar, porque é um gosto que permanece, marcante, e eu já tinha lido depoimentos apaixonados sobre o vinho, não resisti. Fiquei sentindo o aroma por muito tempo antes de beber. Assim foi com os outros vinhos, uma viagem, um capítulo a parte. Obra do sommelier Josep.

Adaptación de steak tartar con helado de mostaza 2009
y patatas souflé, tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera y curry, bolitas de helado de mostaza y hojas de mostaza.
Acho que nunca mais esqueço esse sabor e a textura da batata e das “bolitas de helado de mostaza”. Eu não tinha mais fome, é claro, mas não conseguia parar de comer. Um tempero para cada batata “suflada”, não sei o que será de mim agora. Foi o melhor steak tartar que já comi.

Ventresca de cordero con pimiento y tomate a la brasa
Higado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.
Quando foi levantado o vidro, o aroma da “escalibada” e do cordeiro na brasa invadiu meu prato. Sabor e o ponto de cozimento como tem de ser. Ainda bem que tinha pão para raspar o prato, precisei dele durante a refeição e isso não aconteceu apenas uma vez.

Higado de torcaz con cebolla

Nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.

Pombo, fígado, cebola, nozes, zimbro, curry, casca de laranja, ervas, uma combinação que exige talento, sem dúvidas. Sabores equilibrados e a genialidade dos irmãos aparecendo no prato mais uma vez.

Cromatismo naranja
Naranja, mandarina, yema de huevo, fruta de la pasión y zanahoria.
Tão bonito que fiquei olhando por alguns minutos, eu acho. Tirava uma foto, olhava. Tirava outra, olhava. Quando, finalmente, provei foi um delírio. Nem precisava ser bom, mas era. Como pode alguém produzir alguma coisa assim, pensei. Novamente a vontade de lamber o prato. Uma sobremesa perfumada e surpreendentemente deliciosa.

Sotobosque
Remolacha, chocolate, mandarina, haba tonka, cacao y shiso.
Crocante, delicado, macio, gostoso de querer repetir. Foi como um passeio outonal regado a chocolate, pode haver coisa melhor? Aliás, outono é a minha estação preferida.

Postre láctico
Dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogurt de ove y nube.
Um clássico da casa, fui avisada. Muitas texturas com o mesmo ingrediente. Suave e doce na medida não dá vontade de parar de comer. E o vinho que acompanhou, então, acho que foi um dos mais marcantes.

El Celler de Can Roca (3)

23 novembro, 2011 às 19:01  |  por Jussara Voss

Depois de tantos pratos, ainda tinha a caixa surpresa com um pouco de frutas, caramelos, gelatinas e chocolates. Uma caixa para, antes de comer, olhar, olhar, olhar e descobrir.

 

Tinha até maria-mole. Deliciosas surpresas muito bem-vindas: doces, cremosas e refrescantes, um mimo antes da despedida.

Ao final do banquete, pareceu tudo muito simples, feito despretensiosamente, ao acaso… claro que não, “há muita intenção”, como escutei. Esse é o segredo. Eles querem agradar e conseguem. São pessoas simples demais. Josep me contou que eles cresceram no restaurante dos pais, que funciona ao lado do El Celler até hoje, onde a equipe toda almoça. Embaixo a cozinha, em cima os quartos e  a sala da casa era o restaurante. Quer dizer, conviveram nesse ambiente desde crianças, deu no que deu. Visite o site do restaurante para conhecer um pouco mais, e, se puder, vá até lá. A foto da abertura mostra a comemoração deles quando alcançaram o segundo lugar na The World’s 50 Best Restaurants. A terceira estrela Michelin chegou em 2010. A minha recomendação é pedir o menu mais completo, o chamado “festival”, para conhecer um pouco mais da cozinha e da adega dos irmãos Roca, que merecem mesmo estar comemorando as vitórias.

O menu de vinhos que vale cada gota e acompanhou o menu “Festival”:


Albet I Noya Cava El Celler Brut D.O.
Niepoort Navazos 10 D.O. Jerez
Alphonse Mellot Génération 06 A.O.C. Sancerre
Colet Navazos Extra Brut 06 D.O. Cava
Viladellops 10 D.O. Penedès
Baillot Millot Les Narvaux 05 A.O.C. Meursault
Nelin 09 D.O.Qa. Priorat
Dr. Bürklin-Wolf Kirchenstück 05 V.D.P. Pfalz
Tondonia 97 Blanc D.O.Ca. Rioja
Oloroso del Puerto Lustau Almacenista D.O. Jerez
Valdeolmos 09 D.O. Ribera del Duero
Idus Vall Llach 05 D.O.Qa. Priorat
B-Jordan Rieslaner Auslese VDP Pfalz
Niepoort Colheira 84 D.O.C. Porto
Ino Jaume Serra D.O. Emporda

Mais uma vez, depois de muitas alegrias, não resisti a foto com eles.

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El Celler de Can Roca: poderia estar em primeiro

8 novembro, 2011 às 20:04  |  por Jussara Voss

Juro, eu ainda estou digerindo o que eu comi e bebi, não consigo acreditar, você vai ver a lista e as fotos depois. Foi demais. Não falo de quantidade, falo de qualidade. Também não sei como será a minha vida daqui em diante, sei que terei um bloqueio fatal, sem me atrever a colocar os pés na cozinha por um bom tempo, no mínimo. Nunca mais brandade de bacalhau, nunca mais um linguado meunière, nunca mais steak tartar. Passei umas quatro horas mais ou menos comendo e bebendo e pelo menos umas duas suspirando a cada garfada ou gole. O começo do banquete foi mais visual digamos, os snacks davam uma pista do que estaria por vir. Quando entrou o menu “festival”, o maior que é servido no El Celler de Can Roca, aí sim veio o delírio. Eu pensei em chorar, mas, convenhamos, sozinha na mesa, já bastavam os suspiros, baixinhos, é claro. Os irmãos Roca são artistas, chef, sommelier e patissier por acaso. Dizer que são geniais é pouco, são sensíveis e talentosos, transformam alimentos e escolhem e combinam os vinhos com os pratos de maneira soberba. Fazem parte da elite de profissionais que vem se dedicando à gastronomia, não tenho dúvidas. Eu ainda volto a falar deles. Juro, mais uma vez, meu almoço foi incrível, um dos melhores dos últimos anos. Não esqueci o René Redzepi, nem o Andoni Luiz Aduriz, muito menos Ferran Adrià, dentre poucos outros que conheço, mas definitivamente os irmãos Roca estão no mesmo patamar e poderiam estar em primeiro lugar na superlista dos 50 melhores restaurantes do mundo, sem dúvidas. Se alguém me perguntar, mas o El Celler é melhor do que o Noma? Difícil responder, são diferentes. Vou tentar definir. O Noma é mais exótico, o Mugaritz é mais intelectual e diferente, e o El Celler de Can Roca é o que tem mais sabor que lembra sabores mais conhecidos para nós, todos têm técnica e criatividade de sobra, muito bom gosto e refinamento também, enfim, destacam-se, e o El bulli, que não existe mais, esse é hors concours, foi o precursor desse movimento que elevou a gastronomia ao estrelato.

Santa Luzia e lentilha com foie gras da Roberta Sudbrack

12 setembro, 2011 às 23:11  |  por Jussara Voss

Ir a São Paulo e não passar no Santa Luzia, me desculpem o lugar comum, é como ir a Roma e não conhecer o Vaticano. Não visitar o supermercado mais famoso da cidade é uma heresia. Eu fui atrás das lentilhas verdes francesas. Micropérolas que vão muito bem no caldo clarificado, aprendido com a chef Roberta, que é servido com foie gras. Verdadeira obra-prima. Mas procurar a lentilha era apenas uma desculpa. Não preciso ter uma lista de compras para dar uma passadinha lá. Desta vez ainda tive a sorte de conhecer seu Álvaro Lopes, filho do fundador e que com 84 anos ainda dá expediente, todos os dias, no Santa Luzia, que foi aberto em 1926.  Empresa familiar que prima pelo atendimento personalizado, também valoriza seus colaboradores, que ao completarem 25 anos de trabalho, e não são poucos os que alcançam essa marca, ganham um carro em reconhecimento aos serviços prestados. É possível comprar pelo site e eles entregam em Curitiba http://www.santaluzia.com.br/. Repeti a receita chamada pela chef Roberta Sudbrack de “Simplesmente foie gras”, porque meus amigos mereciam esse agrado. É um dos meus pratos preferidos. Esqueci de fotografar, mas já que tenho o principal, as lentilhas, posso repetir.

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Murakami, na Ponta dos Ganchos

1 junho, 2011 às 22:25  |  por Jussara Voss

Olhe por onde andei. Veja o que eu comi. É impossível dizer o que eu senti. Eu juro. Três dias com Tsuyoshi Murakami, na Ponta dos Ganchos, em Governador Celso Ramos, Santa Catarina, e muita coisa para contar. Desde afiar faca, cortar o peixe, degustar sakê, até aprender receitas e a meditar com o suribachi, o pilão japonês. Escrevo no próximo número da revista Ideias e quem sabe aqui, mas não agora. Estou degustando, ainda. Aprendi um pouco da culinária Shôjin Ryori, a prática do budismo que ensina a extrair o máximo dos alimentos sem agredir nenhum ser vivo, num hotel Relais & Chateaux, que exprime um pouco o que é o paraíso na terra. Tempo de comemorações. Não fomos fieis ao Shôjin Ryori, mas foi um bom começo. Isso foi. Namastê.

O nosso mestre Murakami: um amigo.

Amanhã tem mais.