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El Bulli

8 setembro, 2009 às 02:19  |  por Jussara Voss

“La ambición sin paciencia es peligrosa”.

Descobri porque as pessoas que vão ao El Bulli, o restaurante de Ferran Adrià, o “primeiro do mundo”, dizem que é uma experiência. “Como foi?”, perguntava, “bom ou ruim?”, e sempre escutava “é diferente” e eu deduzia: acho que não vale a experiência. Mas afinal, é mesmo esse catalão um gênio como dizem, ou um cozinheiro que resolveu “desconstruir” a comida e que ganhou admiradores e críticos pela cozinha praticada, contando para isso com o apoio da mídia. Sem muita reflexão e análise do fenômeno, depois de conhecer o seu trabalho, concluo: é um artista. Talentoso, sem dúvida. Talvez o problema maior esteja em seus imitadores que sem criatividade suficiente, ou preparo, se perdem em invenções malucas e sem gosto, não falo dos seguidores que dominam a arte, cozinheiros dedicados que conseguem, em alguns casos, superar o gênio, ficando com a cabeça solta mas com o pé na terra. Amante da comida “comida” e não de espumas ou esferas, confesso que tinha medo do El Bulli, o “bulldog” me assustava. Por isso tudo, tinha desistido de conseguir uma mesa no restaurante, tinha tentado uma única vez – algumas pessoas passam anos perseguindo esse objetivo em vão, tem até comunidades dos “que querem jantar lá e não conseguem”. Então, conseguir um lugar no restaurante três estrelas Michelin é como uma loteria. Pois, eu, sem jogar, ganhei um bilhete premiado, sem querer e por puro acaso do destino e generosidade de amigos, jantei no El Bulli, em ótima companhia. Numa noite agradável na enseada bela de Montjoi descobri o que acontece naquela casa que atrai 50 pessoas todos os dias durante apenas seis meses no ano. Pois, vou contar, uma noite no El Bulli é como uma “montanha russa”. Em algumas horas, do sabor maravilhoso ao estranho e até repugnante. Começamos subindo a escalada invencionista lentamente, como o carrinho do brinquedo que quando é acionado e começa esquentar as roldanas pouco a pouco para depois despencar despenhadeiro abaixo para desespero dos mais medrosos e fóbicos. Foi exatamente assim no El Bulli, começamos com a famosa caipirinha e lâminas de queijo deliciosamente crocantes. Respirei aliviada, tinha iniciado a aventura e parecia que o mar naquela enseada jamais se agitaria. Ledo engano, depois do caldo de camarão e alguns intestinos de moluscos e outros bichos, vi que era preciso cautela para encarar os 35 pratos do menu. Chegamos às 20h e fomos direto para a cozinha, todos os clientes seguem esse ritual, e ele, o mestre-cozinheiro, um cara simples, estava lá comandando um pequeno exército, meio sem jeito na vitrine entre os comensais curiosos. Saímos às 2h, fechamos o restaurante, matamos a curiosidade, conhecemos o talento de um homem ousado. Um jantar com altos e baixos, mas ele pode. Uma experiência, realmente, para não esquecer.

Mais sobre o El Bulli

O restaurante recebe cerca de oito mil pessoas por ano, de abril até setembro, 50 por dia, 15 mesas cada noite. Só servem jantar. Mil e quinhentos pratos. Quem criou o El Bulli foi Hans Schilling e sua esposa Marketta em 1961. Hoje, Ferran Adrià e Juli Soler são os proprietários. Adrià está na casa desde 1984, fez um estágio de um mês em 1983, e Soler está lá desde 1981. De 60 a 70 pessoas trabalham nas temporadas. Um menu tem de 170 a 200 ingredientes. Os cozinheiros trabalham quase 12 horas por dia, outros chegam até 15 horas. Os antigos donos tinham cachorros da raça bulldog franceses e os chamavam de “bulli”. Antes da chegada de Adrià o El Bulli já tinha a segunda estrela Michelin, que logo se perdeu sendo recuperada em 1990. A terceira veio em 1997. A cozinha tem 350 m². Um dos salões da casa está quase igual como era em 1982. Um jantar dura cinco horas. São 40 cozinheiros para 50 comensais. Fonte: “Un dia en El Bulli”. Em 2010: cardápio novo.

Menu do El Bulli

Primeiro ato: entram os “snacks”, ou bocados.

Desconstruindo a caipirinha: cañas mojito –  para quebrar o gelo. Essa foi fácil. Quem nunca chupou cana?


Cristal de parmegiano: estalando na boca e depois se derretendo. Começando muito bem.


Gin fizz frozen caliente: refrescante e quente, duas texturas, dois sabores inesquecíveis.


Aceitunas verdes sféricas-I: uma azeitona líquida parece uma bobagem, mas é tão perfeita e surpreendente que dá vontade de comer mais.


Cacahuetes miméticos: indecifrável. Um salgadinho de amendoim (cacahuetes) meio doce, lembrou uma paçoquinha. Não existe uma separação entre doce e salgado no El Bulli.


Galleta de sésamo: gergelim assim ficou ainda mais irresistível.


Chips de vanilla: arrematados com caviar, imperdíveis.


Cereza umeboshi. Ameixa seca (umeboshi) dentro da cereja, ficou dos deuses, nunca tinha comida assim. Ácido, doce e salgado.


Flor em néctar: como uma abelhinha extraindo a iguaria, nada igual.

Esponja de coco: como a maioria dos pratos era para ser comida sem talheres de uma só vez. Macia, saborosa e intensa.


Bizcocho de sésamo negro y misso: o gergelim com a pasta de soja ficou muito feio, porém, delicioso.


Hoja de ostra com rocio de vinagre. Acredite: é uma folha com gosto de ostra com gotas de um vinagre saboroso e um pedacinho de cebola caramelizada na ponta.


Canapé de piel de pollo: crocante, macio, saboroso, daria para comer um balde.


Trufa sorpresa. Fiquei tão pasma com esse prato que a única coisa que eu lembro é que não se comia a folha. Alguém pode ajudar?


Lentejas de Montjoi: um prato quente de lentilhas é sempre bem-vindo, ainda mais com açafrão.


Gambas dos cocciones: não posso lembrar que eu tomei esse caldo acima. Precisamos até trocar a água mineral depois que provamos porque parecia que o gosto horrível tinha ficado nela. O camarão: quase cru.


Almendra mimética: um bálsamo reconfortante para compensar o prato anterior. Outro inesquecível. O gelado era “água de tomate”: deliciosa. Do lado esquerdo: um pedaço de manga.


Lechuga \ tomate. A primeira impressão não foi boa, mas depois os sabores dos legumes foram se sobressaindo, menos a raiz de gosto forte.

Berberechos com yuzu: berbigão, molho de soja, erva-doce fresca e crocante e limão japonês muito bom.


Leche de soja com soja: uma prova de resistência, sabores fortes e amargos. Muita soja.


Bocadillo de calabaza y almendra. Apesar de o pão de abóbora ser “espumoso” o sanduba com amêndoas estava muito gostoso.


Ortiguilla al té. “Sesos del mar”: difícil, difícil, sabor muito forte . Comida típica do Sul da Espanha. Quem mandou dizer que não tinha nenhuma restrição.

Shabu-shabu de piñones. Aqui uma “releitura” da “fondue” chinês. Era preciso mergulhar os saquinhos rapidamente  no caldo.

Abalones: um molusco popular na Ásia, bem rijo, não gostei muito não.

Espardeñas gelée: conhecido como pepino do mar, é uma iguaria. Delicioso, mas confesso que comi com medo.


Ravioli de parmesano: ótimo. Finalmente, algo “meio” familiar, que alívio, depois de comer dois a indicação era experimentar o vinagre com ouro da tigelinha, uma surpresa agradável que vai ficar na memória.


Canapé de conejo y sus menudillos: muitos sabores e muitas texturas, que medo.


Riñones de cabrito com consomé el jerez, yogur y hinojo. Rins de cabrito: sobrevivemos.


Estanque: um gelo crocante. Um refresco para limpar o estômago, afinal, os doces iriam chegar.


Marshmallow de fruta de la pasión. Foi o melhor marshmallow da minha vida! Já o sorbet de maracujá totalmente dispensável, amargo e meio sem gosto.

Coco: ovo gelado salpicando com curry, uma surpresa muito boa!


Hojaldre de piña: delícias crocantes.


Rosas: amargas. Nem a foto se salvou.


Moluscos: eles agora são doces, ainda bem.


Morphings… substituindo os petit fours numa imensa caixa vermelha. Não dá para levar embora?

Vinhos
Gran Torelló Brut Nature Gran Reserva 2003 – Escumós
Torelló@cava-penedès (D.O.)
Puligny-Montrachet Les Folatiéres 2003 – Blanc
Lucienlemoine@puligny-montrachet (1er Cru)
Sumoll 2007
cellerpardas@catalunya  (Vi de Taula)
Moscatel Selección Especial 1 2006
Jorge Ordóñez&co.@malagaysierrasdemalaga (D.O.)