Vosso blog de comida

Em Barcelona, é preciso não se esquecer de passar no La Boqueria no coração das Ramblas, nem que seja só para comer tâmaras frescas (datil), ou qualquer outra coisa que passar pela frente, será bom, com certeza. Se eu morasse ali, iria me esbaldar com a variedade de “setas”, frutos do mar, folhas, tomates, ou “berries”. Impossível não se emocionar ali.

Fico intrigada porque não temos figos saborosos aqui. Amo figo e, ultimamente, é muito difícil achar um com qualidade, pois em Sagás, na fazenda dos irmãos Rovira, comi o melhor figo da minha vida. Depois me arrependi de não ter comprado uma caixa no Boqueria, o mercado municipal de Barcelona. Estavam suculentos, mas faltou espaço.

Lembra do Álvaro, do Bar Vergara, em San Sebastian? Pedimos uma sugestão também para Bilbao e ele indicou o jovem casal donos do Mina. No centro histórico da cidade não foi fácil encontrar o local, quando chegamos estava fechado, era segunda-feira. Mas para a nossa sorte, Lara, sommelier e proprietária, se desdobrou para encontrar outro bom restaurante que estivesse funcionando, telefonou, agendou, chamou o táxi, e só retornou aos seus afazeres quando nos viu embarcando rumo ao La Viña Del Ensanche. Chegamos lá, o atendimento foi de primeira e acatamos a sugestão do maitre para experimentar um pouco de tudo, começando pelo presunto Joselito, já que o restaurante é o mais antigo cliente do famoso “jamóm”.

Bolinho de bacalao; foie gras de todas as maneiras com maçã; posta de bacalao com tomate de levar ao delírio qualquer um, veja a textura do peixe, e depois disso, perdi o rumo, nem lembro mais o que eu comi, só sei que estava divino e escrever vendo essas imagens antes do jantar está uma tortura.

Em Bilbao, dois endereços para anotar: Mina, que eu nem conheci, mas julgo que vale a pena só pelo carinho com que fomos tratados, e La Viña Del Ensanche.

No almoço e com a sugestão do menu – entrada, prato e sobremesa – a decepção com o restaurante do Guggenhaim em Bilbao.

As sobremesas estavam boas.

Um porto seguro, isso é o que eu posso dizer do restaurante do chef Martin Berasategui. Você já comeu sentindo “água na boca”? Querendo que a comida não acabe nunca? Salivando. Lá é assim.

No campo e com serviço impecável. Um lugar onda a “Comida” tem a letra maiúscula.

“Para conhecer nossa cozinha deve-se provar o menu-degustação”, é eu sei, mas com uma agenda apertada, não foi possível a opção pelo menu degustação, uma pena, ainda bem que no Berasategui é possível pedir “a la carte”. Como resistir ao apelo? Mas foi preciso se conter, pois à noite o jantar era no magistral Mugaritz. Definitivamente, não dá para ir em dois restaurantes estrelados no mesmo dia, é preciso que uma das refeições seja mais leve. Começamos com uma entrada de tomate, queijo parmesão e foie gras, uma verdadeira escultura, note a folha “impressa”, de perder o rumo…

O caldo puro e saboroso foi acrescentado depois: requinte e detalhes que a casa sabe apresentar.

Fatias do mais puro “pata negra”. Como vou viver sem o “Joselito”, não tenho ideia.

Pombo, peixe e porco foram os nossos acertados pedidos. Tudo perfeito.

Sobremesas e café.

Depois de cumprimentar os clientes no salão, Berasategui, que também tem um blog http://www.martinberasateguiblog.com/ onde publica receitas, volta para a cozinha, é lá que eu vou encontrá-lo depois do almoço. A cozinha dele é um paraíso, ampla e bem equipada, dali ele comanda os outros restaurantes do grupo espalhados pelo mundo sem se afastar do principal em San Sebastian. Uma tela gigante dá os poderes para Berasategui orientar os outros cozinheiros. Ele é um dos grandes cozinheiros da atualidade ao lado de Arzak, Joan Roca e Adrià, entre outros. Três estrelas Michelin, está no 33º lugar na lista dos 50 melhores da revista britânica Restaurant, que virou sonho de gourmets. Talentoso, detalhista e dedicado, Berasategui é um mestre a ser reverenciado. Imperdível. Tenha uma ideia do que eu falo pelo site http://www.martinberasategui.com/

Andando pelas ruas da “parte vieja” em San Sebastian conheci a gaúcha Maria da Silva e Álvaro da Casa Vergara. Me senti em casa. O basco Álvaro, proprietário do local, conhece todos os chefs e todos os segredos de lá. Devo um agradecimento público pelas reservas que ele, gentilmente, conseguiu para mim. Na dúvida se meus amigos aguentariam a maratona de restaurantes, tinha deixado alguns de fora, que foram incorporados com a oferta dele. Na cozinha do Vergara está uma especialista com anos de experiência e alguns prêmios acumulados obtidos nos campeonatos de pintxos. Há 18 anos morando em San Sebastian, a gaúcha Maria da Silva nem pensa em voltar ao Brasil. Contou que sempre cozinhou e que aprende fácil. Menina ainda foi trabalhar de cozinheira numa casa sem saber cozinhar. Pegou uma revista, escolheu uma receita e deu certo, depois disso não parou mais de cozinhar, virou uma paixão. “E tem que gostar porque a profissão exige muitas horas de dedicação”, indica certeira. Vergara: outro local para conhecer. Telefone +34 943428331. Calle, 20003 San Sebastian – Donostia, Spain.

Típico bar de tapas em San Sebastian, no País Basco, você escolhe entre as porções já preparadas expostas no balcão, ou pede para grelhar, o que eu prefiro.

São inúmeras opções, nas fotos algumas delas. Nas andanças pelo “centro velho”, dicas valiosas. Um brasileiro que mora lá há alguns anos indicou o Nestor. Só posso agradecer. Dicas de locais são imprescindíveis.

No Nestor é o chuletón com tomates o prato a ser pedido e com sorte você consegue sentar, mais sorte mesmo vai precisar para ocupar a única mesa do local, a de número 19, as outras devem estar na casa do proprietário, não vi nem sombra, mas ali vale toda a espera, mesmo se comer em pé, a carne é saborosa demais, vem quase crua, eles nem perguntam sobre o ponto, é mal passada e nem se discute. Se estiver por lá, procure o Bar do Nestor: Pescaderia, 11, telefone 943424873.

Não me conformei em bater com o nariz na porta de um dos mais famosos chocolatiers de Barcelona. Fechado! Hora da “siesta”. Que azar. Queria experimentar a torta com sete texturas de chocolate.

Só não entrei em desespero total porque sei que vou experimentar um dos chocolates de Oriol Balaguer, uma amiga mais persistente e com mais tempo do que eu, conseguiu em uma segunda tentativa e está guardando para eu provar.

O nome quase ilegível escrito em cima dessa porta não revela nada do que acontece lá dentro. Ao abri-la o cenário não muda muito. Você se depara com instalações modestas, como em qualquer lugar no interior de qualquer país. Mas não se engane, estamos no País Basco no qual encontramos os melhores restaurantes estrelados. Um bar, um balcão, uma mesa no canto com moradores do local jogando cartas, nada de música, ou requinte. Ao entrarmos quase não chamamos a atenção, apenas alguns dos presentes nos olham sem muito interesse. E o restaurante? Pergunto onde fica e recebo a indicação de seguir pela escada ao fundo.

Subindo as escadas passamos por um corredor e depois outro bar, que é a recepção para os dois salões do restaurante, um pequeno e enfumaçado e outro maior, para não fumadores. Estávamos no primeiro dia de funcionamento do “Asador” depois de 30 dias de férias coletivas. Casa quase lotada, sei de mais de uma pessoa que teve de fazer uma reviravolta no roteiro da viagem para poder comer ali nesse dia. Depois da refeição posso dizer que vale a pena qualquer sacrifício, estamos diante de um dos melhores restaurantes que já conheci, não sou a única a afirmar, essa é a opinião dos grandes, como Andoni e Adrià, ou conhecedores, como Jacques Trefois, entre outros. Eles, que já comeram de tudo, acham que o retorno à simplicidade é o “melhor do melhor”, o que quer dizer ingredientes de excelência e brasa. No “Asador”, a surpresa é com a comida.

A igreja do outro lado da praça.

Asador Extebarri fica em Axpe, no vilarejo de Atxondo. Viva o GPS. Passo a recomendação que me deram de se hospedar na vila, ou numa casa de fazenda nas redondezas, e se entregar ao menu do dia, sem restrições, não esqueça, ali não existe o que temer e se você for abençoado, porque tudo depende do que o mar ou a terra oferecem no dia, poderá comer até caviar na brasa, ou salmão selvagem. Soube pela chef do bistrô do Victor, Eva dos Santos, que o restaurante tem até uma comunidade de admiradores no Facebook, é pouco, eles merecem mais. Ela teve o privilégio de passar quase dois meses lá aprendendo os segredos do local. O único problema de se conhecer o Asador Extebarri é que você quer voltar lá o mais breve possível.

O hotel da vila: só descer a ladeira e chegar ao Asador Extebarri.

Não conheci o chef Victor Arguinzoniz, que juntamente com Patrícia, sua esposa, toca o Asador Extebarri, mas ele é bem representado pelo seu braço direito Lennox Hastie (foto), um australiano talentoso e dedicado à arte de assar e descobridor de ingredientes de primeira.

Frutos do mar, legumes e vegetais da temporada, carnes e até sorvete na brasa de madeiras especiais é a cozinha na sua origem, de sabores puros. A pequena vila e o grande restaurante fazem do lugar um ponto luminoso sinalizado no mapa dos apreciadores da boa comida. Um lugar quase impossível de se imaginar ou descrever.

O casarão foi construído no século 18 e sempre foi o ponto de encontro dos moradores do local. Em 1989, Victor reformou e abriu o restaurante que lá está do mesmo jeito. O dia cinzento, com uma névoa que insistia em permanecer ao nosso lado, marcou o momento único.

Sentada ao lado dessa janela conheci a comida do Asador Extebarri: que sorte eu tenho.

Começando muito bem com chorizo e pão.

Artesanal e contemporâneo: desconstruindo o pão com manteiga e sal defumado, simples assim, crocante e saboroso.

Tomate: de sabor indescritível.

Frutos do mar: ponto certo, textura perfeita, gosto espetacular.

Espardeñas. Descobri que tenho alguma coisa em comum com o rei Juan Carlos: amamos esse fruto do mar.

Especial: “chuleton” com alface.

Sorvete na brasa com calda: impossível esquecer esse sabor!

Terminando com bolinhos e tortinha caseira, afinal, depois dessa refeição precisamos sair delicadamente para não acordar… não foi um sonho?

Perdida pelas estradas do interior da Catalunha, chego à pequena Sagàs, a pouco menos de 100 km de Barcelona. Ali, entre curvas e cruzando a paisagem árida da região encontro a fazenda dos irmãos Rovira. Estou em Els Casals. Cheguei. Nem acredito.

Conheci Oriel Rovira, o cozinheiro da família de cinco irmãos agricultores, em um evento em São Paulo no começo do ano (leia aqui) e em alguma cavidade cerebral desconhecida a decisão de visitá-lo na sua terra natal foi formada imediatamente, ou será que a âncora estava sendo jogada no estômago no momento em que provei o torresmo e a sobrassada que tinham atravessado o oceano e vieram parar no meu prato?  Imagine, eu comendo torresmo e gostando, tinha que valer uma viagem. Da instalação nas acomodações do pequeno, mas confortável, hotel, até a curta caminhada pelo local para aliviar o peso dos excessos alimentares dos últimos dias tudo tranquilo, afinal, estou acostumada ao ambiente, passo os finais de semana numa pequena propriedade rural escondida do mundo.

Mas a surpresa mesmo nos aguardava no restaurante do local, começando pela decoração das mesas, na qual descansavam delicados tomates japoneses que experimentaríamos mais tarde e os tradicionais pimentões, dando a pista do que seria um dos jantares mais aguardados da viagem.

Bem, mas o que vamos comer? “Vocês tem alguma restrição alimentar”? Resposta na ponta da língua: “sem restrições”. Assim, nos entregamos ao cardápio sugerido: embutidos, legumes, ostra, peixe, pombo, entrecote e sobremesas caseiras. Algumas entraditas, quatro pratos, duas sobremesas e café. “Um pouco de cada para ir até o final”, desafio aceito, afinal, há dias comendo como glutões, queria um pouco de paz e conforto. Estávamos prontos. Sugestão de vinhos eu não tinha, mas queria experimentar os da região do Priorato que vem conquistando fama e fora de lá com o preço já nas alturas, então estávamos no local indicado. Oriol sugeriu dois produtores. Bingo. Perfeitos. Marta, a esposa, atendia o salão, Oriol cozinhava e eu entrava em mais um sonho, rezando para que os meus companheiros ficassem satisfeitos com a minha escolha.

Mesmo fora do circuito gastronômico, a cozinha do Els Casals, cuja ênfase está no ingrediente – “no máximo três elementos por prato”, explica o cozinheiro, que teve Martin Berasategui e Andoni Luiz Aduriz como mestres – já ganhou a primeira estrela Michelin. Oriol serve pratos tradicionais e também pratica a cozinha de autor, dando preferência aos produtos da propriedade da família, ou dos arredores, respeitando as estações. Os tomates, inclusive o minitomate japonês que tivemos o privilégio de experimentar a primeira colheita do produto, foram as trufas da estação, estavam de tirar o fôlego.

Tomates japoneses pelados e esferas de melancia. A pequena poesia em forma de um singelo cacho de uva vermelho era a senha: prepare-se, o lugar é especial.

A sobrassada, um embutido tradicional da Catalunha, servido com favos de mel de produtores da região, selavam a certeza de que estávamos diante de artistas. O mel é de produtores vizinhos à propriedade dos irmãos Rovira. Para ser um fornecedor do restaurante é preciso ter qualidade, é a única exigência.

Clássicos sempre bem-vindos: o famoso torresmo com páprica, “pimentos de piquillo”, a pimenta suave, e pão com tomate.

Cozinha integrada com a paisagem.

Ostra, tomate “coração de boi” – um dos últimos do ano, uma semana antes de chegarmos lá, uma chuva de granizo danificou a plantação para tristeza dos proprietários -, entre outras iguarias de extasiar.

Setas, os cogumelos, primeiros do ano, com presunto ibérico. Enquanto estávamos jantando, fomos indagados se gostaríamos de provar os “funghi porcini” recém entregues por um produtor vizinho. É claro que aceitamos, mas Oriol quis que tivéssemos certeza da escolha e levou o produto ainda cheio de terra à mesa para tirar dúvidas, como se já não estivéssemos totalmente confiantes e entregues ao talentoso cozinheiro.

Sobremesa tradicional: flan com nata. “As coisas simples são as mais difíceis”. Ovos e leite: base de qualquer doce na Catalunha.

Que lugar para comemorar um aniversário! Alguém abençoado, muito amado e merecedor de tal honraria, com certeza.

Os queijos locais não poderiam faltar num banquete assim.

Encerrando com “carquiñolis con sorbete de limón” para dormir tranquilo.

E começando o dia com um reforçado café antes de conhecer a produção da fazenda.

Galinhas castradas: sem o esforço para botar a carne é mais macia e tem mais gordura.

As berinjelas que se comem cruas.

Um dos sete tipos de tomates cultivados na propriedade.

Os famosos embutidos. Oriol diz que é um privilegiado de poder trabalhar com produtos frescos de origem conhecida. “O cozinheiro é como um músico que segue a partitura e não pode estragar o trabalho do maestro, o agricultor”, definiu. Oriol, desculpe, discordo, privilegiados somos nós.

Se eu tivesse uma peixaria assim na minha cidade eu seria a pessoa mais feliz do mundo. Produtos frescos, ambiente limpo e bem cuidado. Ortigala fica em San Sebastián. Note o tamanho da faca da alegre atendente cortando um atum e o bacalhau fresco.

No ano passado, lembro quando a caminho de um restaurante passei em frente ao Arzak. É aqui! Disse empolgada. É uma casa simples, quase que não a notei, mas isso é só na fachada. Dentro, uma comida excepcional, uma adega impecável e um serviço de primeira.

Assim é o restaurante Arzak. Instalado na antiga casa da família construída em 1897, onde funcionavam uma bodega de vinhos, uma taberna e uma “casa de comida” tocada pelos “Arzak’s”, é mais um dos restaurantes estrelados em San Sebastián, no País Basco. A cidade tem tantas opções que é preciso tempo, disposição, quero dizer fome, e uma conta bancária com alguma folga para conhecer todos os restaurantes da região. Não é fácil, mas dessa vez consegui, contei com a sorte, novamente, e a ajuda do simpático proprietário do Casa Vergara. Um telefonema, uma desistência e pronto, lá estávamos.

A casa ganhou fama e o tempo passou. O Arzak que conhecemos, Juan Mari, seguiu o mesmo caminho iniciado pelos seus avós, estudou e trabalhou com os chefs franceses, como Troisgros e Bocuse, e voltou para tocar o restaurante da família.

Hoje, é Elena quem se prepara para continuar a história bem sucedida. Ele é chamado de o “pai da gastronomia moderna” da Espanha que começou no País Basco e na Catalunha, por volta de 1975. É reverenciado e merece, foi o primeiro chef espanhol a ganhar três estrelas Michelin no País Basco. A primeira estrela veio em 1974, a segunda em 1977 e a terceira em 1989.

Uma equipe de “alquimistas” liderados por pai e filha é responsável por estudar ingredientes e pelas novidades do cardápio. Quem dirige a cozinha de Arzak é Juan Maria com a colaboração da determinada e firme sucessora – Elena é a 4ª geração da família na cozinha – e uma afinada equipe.

Foi Elena quem nos recebeu, Arzak estava nos Estados Unidos. Depois de conhecermos a cozinha, o laboratório, a maioria dos restaurantes agora tem um, e a adega espetacular, com luz de fibra ótica para não estragar os vinhos, fomos para a sala principal da casa onde começou o banquete orquestrado magistralmente. Elena, que  cuida de todos os detalhes, fez questão de entregar as fotos do restaurante (acima) para ilustrar o blog. Mas eu, espero que ela concorde, não posso deixar de colocar as minhas abaixo para provar que o menu degustado fez esta pretensa escriba sonhar.

O almoço começou com “entraditos maravilhosos”, que teve até raiz de lótus. Lembrei que quando por problemas de saúde foi orientada pelo meu homeopata a comer a raiz tive duas dificuldades: encontrar e preparar a planta, sempre ficava sem graça, não no Arzak. Depois veio um figo caramelizado com azeite de foie gras, que era a décima maravilha do mundo. E assim continuou a refeição com direito até a essência de uma árvore brasileira, a copaíba, entre outros ingredientes inusitados. Arzak esteve no Brasil no ano passado e foi, levado por Alex Atala, visitar a Amazônia ao lado de Ferran Adrià.

San Sebastián, 28 de agosto de 2009

No Arzak a cozinha é de autor, Vasca, ou Basca, de pesquisa e de vanguarda e para conhecê-la, nada melhor do que um menu degustação:

Puding de kabrarroka com fideos fritos
Raiz de loto com mousse de arraitxiki
Chorizo en tempura con tamarindo
Mejillón en escabeche con vinagre de arroz
Bola de setas y polvo de maiz
Higos con aceite de foie
Patata, bogavante y copaiba
Huevo con temblor de tierra
Bonito en hoguera de escamas y cebolleta
Mandriles de txipirones de anzuelo
Pichón con perdigones dulces
Cordero con bizcocho de algas

E as sobremesas:

Chocolate y cristales de colores
Bizcocho esponjoso de yogur
Tizón con zahareña
Sopa y chocolate “entre viñedos”
Dulce lunático

Acompanhou Deutz Cuvèe William Rosè 1999 e, antes que eu me esqueça, tenho de mostrar o prato ideal para servir pão com azeite.

“Chegou ao seu destino final”, diria a “portuguesa” companheira na viagem enogastronômica por Bordeaux, País Basco e Catalunha. A porta-voz do GPS foi testemunha de um roteiro calórico, enfrentado com bravura. Para ter certeza que sobrevivi logo que coloquei os pés aqui fui almoçar no Nakaba e jantar no Madero. Hoje, passei no Sel et Sucre e acabei de preparar um carpaccio básico: rúcula, carne, queijo, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora.

É, definitivamente, estou em casa, um pouco apertada nas minhas roupas para o meu completo desespero e se comecei a correr é porque a situação é crítica. Tomei coragem já no free-shop: a principal aquisição foi um frequencímetro, além de uns champanhes, é claro. Acho que sou louca mesmo, mas “como de perto ninguém é normal”, já estou pensando no próximo roteiro: a Toscana. Não perco tempo, só que vou fazer os duzentos e cinquenta quilômetros da região de bicicleta, em cinco dias. Região de colinas e vales, muitas cidades ficam no alto dos montes, por isso, Montalcino, Montisi, Montechiaro etc. “Brunellos” e “Chianti Classicos”, que me esperem. Para descansar: hotéis de charme e jantares gastronômicos, claro, se não fosse assim não embarcava nessa aventura. Quem organiza é o pessoal da “Bike Expedition”. Antes do novo roteiro, nos próximos dias conto o quê e onde comi e bebi: Arzak, Berasategui e o insuperável Mugaritz, os bares de San Sebastian, os chocolates e o Château Reynon em Bordeaux, o Moo, dos irmãos Roca, e o moderno Dos Palillos em Barcelona, Els Casals e o Asador Extebarri, as duas grandes surpresas, na verdade, nada de surpresa, eu tinha certeza de que seriam espetaculares. O que fica dessa viagem: sabores, aromas, lembranças, amizades e os quilos extras…

“La ambición sin paciencia es peligrosa”.

Descobri porque as pessoas que vão ao El Bulli, o restaurante de Ferran Adrià, o “primeiro do mundo”, dizem que é uma experiência. “Como foi?”, perguntava, “bom ou ruim?”, e sempre escutava “é diferente” e eu deduzia: acho que não vale a experiência. Mas afinal, é mesmo esse catalão um gênio como dizem, ou um cozinheiro que resolveu “desconstruir” a comida e que ganhou admiradores e críticos pela cozinha praticada, contando para isso com o apoio da mídia. Sem muita reflexão e análise do fenômeno, depois de conhecer o seu trabalho, concluo: é um artista. Talentoso, sem dúvida. Talvez o problema maior esteja em seus imitadores que sem criatividade suficiente, ou preparo, se perdem em invenções malucas e sem gosto, não falo dos seguidores que dominam a arte, cozinheiros dedicados que conseguem, em alguns casos, superar o gênio, ficando com a cabeça solta mas com o pé na terra. Amante da comida “comida” e não de espumas ou esferas, confesso que tinha medo do El Bulli, o “bulldog” me assustava. Por isso tudo, tinha desistido de conseguir uma mesa no restaurante, tinha tentado uma única vez – algumas pessoas passam anos perseguindo esse objetivo em vão, tem até comunidades dos “que querem jantar lá e não conseguem”. Então, conseguir um lugar no restaurante três estrelas Michelin é como uma loteria. Pois, eu, sem jogar, ganhei um bilhete premiado, sem querer e por puro acaso do destino e generosidade de amigos, jantei no El Bulli, em ótima companhia. Numa noite agradável na enseada bela de Montjoi descobri o que acontece naquela casa que atrai 50 pessoas todos os dias durante apenas seis meses no ano. Pois, vou contar, uma noite no El Bulli é como uma “montanha russa”. Em algumas horas, do sabor maravilhoso ao estranho e até repugnante. Começamos subindo a escalada invencionista lentamente, como o carrinho do brinquedo que quando é acionado e começa esquentar as roldanas pouco a pouco para depois despencar despenhadeiro abaixo para desespero dos mais medrosos e fóbicos. Foi exatamente assim no El Bulli, começamos com a famosa caipirinha e lâminas de queijo deliciosamente crocantes. Respirei aliviada, tinha iniciado a aventura e parecia que o mar naquela enseada jamais se agitaria. Ledo engano, depois do caldo de camarão e alguns intestinos de moluscos e outros bichos, vi que era preciso cautela para encarar os 35 pratos do menu. Chegamos às 20h e fomos direto para a cozinha, todos os clientes seguem esse ritual, e ele, o mestre-cozinheiro, um cara simples, estava lá comandando um pequeno exército, meio sem jeito na vitrine entre os comensais curiosos. Saímos às 2h, fechamos o restaurante, matamos a curiosidade, conhecemos o talento de um homem ousado. Um jantar com altos e baixos, mas ele pode. Uma experiência, realmente, para não esquecer.

Mais sobre o El Bulli

O restaurante recebe cerca de oito mil pessoas por ano, de abril até setembro, 50 por dia, 15 mesas cada noite. Só servem jantar. Mil e quinhentos pratos. Quem criou o El Bulli foi Hans Schilling e sua esposa Marketta em 1961. Hoje, Ferran Adrià e Juli Soler são os proprietários. Adrià está na casa desde 1984, fez um estágio de um mês em 1983, e Soler está lá desde 1981. De 60 a 70 pessoas trabalham nas temporadas. Um menu tem de 170 a 200 ingredientes. Os cozinheiros trabalham quase 12 horas por dia, outros chegam até 15 horas. Os antigos donos tinham cachorros da raça bulldog franceses e os chamavam de “bulli”. Antes da chegada de Adrià o El Bulli já tinha a segunda estrela Michelin, que logo se perdeu sendo recuperada em 1990. A terceira veio em 1997. A cozinha tem 350 m². Um dos salões da casa está quase igual como era em 1982. Um jantar dura cinco horas. São 40 cozinheiros para 50 comensais. Fonte: “Un dia en El Bulli”. Em 2010: cardápio novo.

Menu do El Bulli

Primeiro ato: entram os “snacks”, ou bocados.

Desconstruindo a caipirinha: cañas mojito –  para quebrar o gelo. Essa foi fácil. Quem nunca chupou cana?

Cristal de parmegiano: estalando na boca e depois se derretendo. Começando muito bem.

Gin fizz frozen caliente: refrescante e quente, duas texturas, dois sabores inesquecíveis.

Aceitunas verdes sféricas-I: uma azeitona líquida parece uma bobagem, mas é tão perfeita e surpreendente que dá vontade de comer mais.

Cacahuetes miméticos: indecifrável. Um salgadinho de amendoim (cacahuetes) meio doce, lembrou uma paçoquinha. Não existe uma separação entre doce e salgado no El Bulli.

Galleta de sésamo: gergelim assim ficou ainda mais irresistível.

Chips de vanilla: arrematados com caviar, imperdíveis.

Cereza umeboshi. Ameixa seca (umeboshi) dentro da cereja, ficou dos deuses, nunca tinha comida assim. Ácido, doce e salgado.

Flor em néctar: como uma abelhinha extraindo a iguaria, nada igual.

Esponja de coco: como a maioria dos pratos era para ser comida sem talheres de uma só vez. Macia, saborosa e intensa.

Bizcocho de sésamo negro y misso: o gergelim com a pasta de soja ficou muito feio, porém, delicioso.

Hoja de ostra com rocio de vinagre. Acredite: é uma folha com gosto de ostra com gotas de um vinagre saboroso e um pedacinho de cebola caramelizada na ponta.

Canapé de piel de pollo: crocante, macio, saboroso, daria para comer um balde.

Trufa sorpresa. Fiquei tão pasma com esse prato que a única coisa que eu lembro é que não se comia a folha. Alguém pode ajudar?

Lentejas de Montjoi: um prato quente de lentilhas é sempre bem-vindo, ainda mais com açafrão.

Gambas dos cocciones: não posso lembrar que eu tomei esse caldo acima. Precisamos até trocar a água mineral depois que provamos porque parecia que o gosto horrível tinha ficado nela. O camarão: quase cru.

Almendra mimética: um bálsamo reconfortante para compensar o prato anterior. Outro inesquecível. O gelado era “água de tomate”: deliciosa. Do lado esquerdo: um pedaço de manga.

Lechuga \ tomate. A primeira impressão não foi boa, mas depois os sabores dos legumes foram se sobressaindo, menos a raiz de gosto forte.

Berberechos com yuzu: berbigão, molho de soja, erva-doce fresca e crocante e limão japonês muito bom.

Leche de soja com soja: uma prova de resistência, sabores fortes e amargos. Muita soja.

Bocadillo de calabaza y almendra. Apesar de o pão de abóbora ser “espumoso” o sanduba com amêndoas estava muito gostoso.

Ortiguilla al té. “Sesos del mar”: difícil, difícil, sabor muito forte . Comida típica do Sul da Espanha. Quem mandou dizer que não tinha nenhuma restrição.

Shabu-shabu de piñones. Aqui uma “releitura” da “fondue” chinês. Era preciso mergulhar os saquinhos rapidamente  no caldo.

Abalones: um molusco popular na Ásia, bem rijo, não gostei muito não.

Espardeñas gelée: conhecido como pepino do mar, é uma iguaria. Delicioso, mas confesso que comi com medo.

Ravioli de parmesano: ótimo. Finalmente, algo “meio” familiar, que alívio, depois de comer dois a indicação era experimentar o vinagre com ouro da tigelinha, uma surpresa agradável que vai ficar na memória.

Canapé de conejo y sus menudillos: muitos sabores e muitas texturas, que medo.

Riñones de cabrito com consomé el jerez, yogur y hinojo. Rins de cabrito: sobrevivemos.

Estanque: um gelo crocante. Um refresco para limpar o estômago, afinal, os doces iriam chegar.

Marshmallow de fruta de la pasión. Foi o melhor marshmallow da minha vida! Já o sorbet de maracujá totalmente dispensável, amargo e meio sem gosto.

Coco: ovo gelado salpicando com curry, uma surpresa muito boa!

Hojaldre de piña: delícias crocantes.

Rosas: amargas. Nem a foto se salvou.

Moluscos: eles agora são doces, ainda bem.

Morphings… substituindo os petit fours numa imensa caixa vermelha. Não dá para levar embora?

Vinhos
Gran Torelló Brut Nature Gran Reserva 2003 – Escumós
Torelló@cava-penedès (D.O.)
Puligny-Montrachet Les Folatiéres 2003 – Blanc
Lucienlemoine@puligny-montrachet (1er Cru)
Sumoll 2007
cellerpardas@catalunya  (Vi de Taula)
Moscatel Selección Especial 1 2006
Jorge Ordóñez&co.@malagaysierrasdemalaga (D.O.)