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Noma em primeiro e na Ideias

20 abril, 2011 às 19:19  |  por Jussara Voss

Saiu a esperada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino Best Restaurant in the World – e o Noma, de Rene Redzepi, continua em primeiro lugar na famosa seleção. Nem foi novidade, é mais do que merecido. Há três dias eu querendo comentar aqui e não conseguia. Na segunda posição, El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca. Apostava que subiriam posições. Acertei. A foto deles no site do restaurante está ótima. O terceiro lugar também me deixou muito feliz.  Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, galgou, merecidamente, duas posições. Parabéns para Andoni e equipe. Eles merecem. Sonho em voltar. Também vibrei vendo o D.O.M, do Alex Atala, pular para o sétimo lugar e ser o melhor restaurante da América do Sul. Se o restaurante dele estivesse no Norte do país poderia estar no topo da lista, com certeza. Alegria também ver os dois brasileiros Mani (74), da Helena Rizzo e do espanhol Daniel Redondo, e Fasano (59), do chef Salvatore Loi, na relação dos 100 melhores. Curti a volta merecida do Asador Etxebarri, do Victor Arguinzoniz, preciso jantar novamente lá, não comi caviar na brasa, e a entrada do peruano Gastón Acurio, mas levei um susto com a derrubada do chef David Chang, do Momofuku. Quase todos os sites estão estampando o prêmio na abertura. Festa merecida. A curitibana Manu Buffara contou que estavam todos comemorando no Noma, quando ela ligou para confirmar mais um estágio na casa em janeiro de 2012, quando Patrícia, a sommelier do Manu, a acompanhará. Coincidentemente, estreei na revista Ideias, em abril, com uma matéria sobre o Noma, na qual conto como foi a minha experiência lá. Acesse o site ou compre a revista nas bancas.

Camarão dos fiordes dá início ao banquete Nassaaq – o mais completo, servido no restaurante com duas estrelas Michelin. Meio doce e crocante, tinham sabor e texturas perfeitas, mas precisavam estar vivos? Enfrentei com bravura o desafio e sem arrependimento. Sei de gente que não consegue comer. Essa foi a primeira das dez entradas servidas, abre-alas do desfile deslumbrante de doze pratos e três sobremesas, além dos chocolates e bombons servidos já no bar, acompanhando chás e cafés, este último juntamente com os chocolates, os dois únicos ingredientes que entram no cardápio e não são da região.

“Comece comendo as raízes fritas e morda até mais ou menos dois dedos do alho-poró, que é recheado com um creme de alho, para sentir as diferentes texturas”. Foi a instrução que escutei e segui obedientemente, me perguntando a cada bocada como poderia alguma coisa tão simples ser assim tão saborosa. A couve-flor, que praticamente é marinada na manteiga, cozida durante horas em baixa temperatura, foi a melhor que eu já experimentei na vida. Também outro surpreendente sabor inesquecível. Assim como o pão de uma crocância leve inimaginável e a manteiga extremamente cremosa e suave.

Uma pedra grande e quente acolhia uma cauda de lagosta da Islândia com um leve perfume marítimo, quase crua, rodeada por pequenas gotas de purê de ostra e pó de algas provocando uma explosão de contrastes. Mais uma vez obrigando-nos a deixar os talheres de lado, como se estivéssemos a beira-mar, pescando e comendo sem os apetrechos a que estamos acostumados.

Um caldo denso chega à mesa e é derramado por cima da carne de um molusco envolvido em salsinha, que está pousado ao lado do rabanete ralado, irreconhecível branco e congelado, como se comêssemos a neve, tão comum no reino da Dinamarca, salpicada por generosas gotas de um suco da parte verde da natureza, provocando suspiros e comentários delirantes.

Quando peguei com a mão um bocado do filé mignon moído na faca, coberto por uma generosa porção de azedinha e passei no caminho feito de sal defumado, molhando-o no suave molho e levando-o à boca, comecei a entender um pouco a filosofia do trabalho desse herói nacional, hoje condecorado Embaixador da Nova Cozinha Nórdica.

Mais entradas

Comea o banquete.

Mais pratos

Mais sobremesas

A melhor que eu já comi na vida

Os ossos de verdade, recheio de caramelo.

Alguns vinhos da seleção escolhida para harmonizar com a comida: todos austríacos, de produtores orgânicos ou biodinâmicos.

Noma: uma refeição inesquecível

Local para esperar.RenŽ Redzepi, o nœmero um.

Noma

21 setembro, 2010 às 05:23  |  por Jussara Voss

Adrià, Andoni, Arzak, René… Não dá para acreditar no que esses caras são capazes de fazer. Eles vão ultrapassando fronteiras e renovando tudo o que já foi feito na gastronomia até então conhecida. No Noma espere por sabores e texturas desconhecidas. Espere por outros tipos de cozimento. Espere por ingredientes desconhecidos da Dinamarca, Islândia e Ilhas Faroë. Espere surpresas. Sem sustos, além dos pequenos camarões que chegam vivos à mesa, num pote com gelo, você não terá motivo para apreensão. O almoço no Noma durou mais de quatro horas e não dava para saber o que era melhor, se a comida, ou a bebida, ou o ambiente. Tudo integrado, funcionando perfeitamente. Conseguimos que fosse servido o menu Nassaaq, com doze pratos, além das entradas, snacks, exclusivo do jantar.  Diferente de tudo o que eu já provei e muito parecido com o Mugaritz, um dos meus preferidos. Sabores únicos de um menu quase vegetariano.  Acompanhou o menu de vinhos, todos austríacos, biodinâmicos e orgânicos, porque eles procuram produtores e produtos especiais. Os cardápios, comida e bebida, mudam sempre porque a regra é escolher o produto da época. René Redzepi, o chef número um da lista dos melhores restaurantes merece mesmo estar no topo. Os cozinheiros vão até a mesa explicar para os clientes o que eles vão comer e como foi preparado. É uma maneira que René encontrou de que todos sejam responsáveis pelo trabalho que fazem, imagino. Comer com a mão é outro recurso incentivado por René, que também vai até os clientes explicar um prato, o mais tradicional, um versão bem caseira do steak tartar, extremamente saboroso. Lembrei da nossa chef Roberta Sudbrack e de Alex Atala e de todos os que cozinham com paixão. Se a ideia é sentir-se em casa, o encosto com lã de carneiro na cadeira também ajuda. E ainda que a noite tenha um charme especial, tivemos sorte de o dia estar cinza e as velas acesas, contribuindo para uma atmosfera mais intimista.  Manu Buffara tinha razão, Noma: uma cozinha verdadeira. Duas estrelas Michelin e número um do mundo, para voltar sempre que for possível. Namastê.

Veja o cardápio.

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Copenhagen

18 setembro, 2010 às 18:42  |  por Jussara Voss

Copenhagen parecia muito distante e, de fato, é. Tinha em mente que um dia eu visitaria a cidade, mas não tinha ideia de quando isso aconteceria. René Redzepi e Manu Buffara foram os responsáveis por eu estar aqui. Já tinha visto o nome do chef na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – prêmio S. Pellegrino – era mais um na relação de tantos desconhecidos, só que escutei a Manu falar – a chef curitibana passou um mês trabalhando no Noma, no ano passado – e com o relato dela, soube que tinha de conhecer o trabalho desse jovem cozinheiro. Mesmo com o site congestionado depois da revelação de que ele era o primeiro na lista, consegui almoçar nesta semana no restaurante. O Noma não tem nada de tradicional, é ousadíssimo, só que é uma maneira diferente de ultrapassar limites, aliás, acho que isso não existe para René. Ele disse que aprendeu com Ferran Adrià que o mais importante é a liberdade para criar. Depois de trabalhar no El Bulli, ele só pensou nisso e deu no que deu. René é um talento e a sua cozinha é excepcional, sutil, delicada, fresca, pura e saborosa, como eu nunca vi antes. Está entre os melhores, isso é indiscutível. Nada de foie gras ou azeite de oliva, na cozinha do Noma estão os sabores distintos e regionais de um país que tem muito a ensinar ao mundo, a começar pela distribuição de renda e respeito aos ciclistas, por exemplo. Conheci a cidade de bicicleta e experimentei os sabores da nova cozinha da Dinamarca, não poderia ser melhor, não dá nem para reclamar do frio e da chuva.

O Noma fica na parte de baixo nesse enorme galpão, do outro lado a rua que é o cartão  postal da cidade com as casinhas coloridas e os restaurantes.

A cozinha, uma parte dela, fica já na entrada e dali é possível acompanhar a finalização dos pratos e a distribuição no salão. René fica ali controlando tudo, é o primeiro que aparece na foto. Depois dele, Leo, o cozinheiro português que trabalha no Noma. Já conto mais.