Vosso blog de comida

Leio a coluna da Nina Horta desta semana na Folha de São Paulo, sempre ela, porque sua escrita é rica e aprendo muito, onde, poeticamente, descreve o menu-vegetariano do novo D.O.M. e logo me vem aquela vontade irresistível, o desejo de tele-transportar-me imediatamente para a Barão de Capanema, em São Paulo. Preciso logo experimentar esse menu também. A primeira vez que vi essas palavrinhas mágicas “menu-vegetariano” foi entre idas e vindas por restaurantes internacionais, mas entre tantas opções como escolher uma tão prosaica? Depois de ler sobre a experiência da Nina, tenho quase certeza de que precisamos dar crédito a iniciativa de trabalhar sem carne. O D.O.M., depois da pequena reforma, parece que reabriu com tudo e não poderia ser diferente, veja fotos e leia no blog da Alexandra Forbes, que é copiado literalmente por outros blogueiros e não são só as fotos que são apropriadas indevidamente, são frases inteiras num mosaico vergonhoso de “copy e paste”, como diz ela. Mas esse é outro problema, o meu, neste exato momento, é conhecer a delicadeza dos sabores da terra dos oito pratos preparados por Atala. Menu-vegetariano são comuns na Europa, agora, vem o nosso mago apresentar o seu, logo teremos mais, imagino, se forem de qualidade, podemos festejar. E quem estiver em São Paulo na próxima semana, nos dias 24 e 25, pode festejar já e ter uma experiência única no restaurante Kinoshita. Lá, desembarca o mestre zen  Toshio Tanahashi que usa os preceitos da culinária Shojin Ryori, que vão muito além do vegetarismo. Tanahashi usa mais de 40 tipos de vegetais para fazem um menu de 10 pratos e recomenda: “não meça esforços para fazer o melhor”. Mas, se você ainda não se rendeu aos vegetais, O Pote do Rei recebe o português Albano Lourenço, do Arcadas da Capela, uma estrela no “Michelin”, localizado no Hotel Quinta das Lágrimas, para dois jantares  de frutos do mar e carne, nos dias 19 e 20. Rua Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, telefone 11 3068-9888.

Onde iria comer se eu estivesse em Madrid? No restaurante SantCeloni de Santi Santamaria, para conhecer a comida do opositor de Ferran Adrià; no La Terraza del Casino, porque Adrià é o consultor do lugar e, não tenho certeza, acho que é reproduzido o cardápio servido no ano anterior no El Bulli; e no Sula, porque é o restaurante do mestre Joselito, àquele que faz um dos melhores “jamón” do mundo e é comandado pelo chef premiado Quique Dacosta. E ainda, também visitaria o bar Tximiri, porque meus amigos gourmets me garantiram que foi o melhor foie gras que eles já comeram, e no bar Tomate, porque é do grupo Tragaluz, do OMM, entre outros restaurantes, e é recomendado por blogueiros que sabem escolher.

Jantar no bistrô L’Epicerie é garantia de boa comida e segurança. Fanie, a proprietária, sempre está lá supervisionando tudo, e mesmo com Gustavo contando que iria viajar e, por isso, não estaria na cozinha, correu tudo muito bem. Em noite de comemoração, experimentei pratos da casa que eu ainda não tinha provado: terrine de foie gras maison com confiture de figo e torradas especiais, deliciosa, e o entrecôte Maitre d’hotel com gâteau de shitake, carne no ponto certo, como sempre, muito bom também. Terminei a refeição com “iles flottentes”, os ovos nevados, com creme inglês, caramelo e amêndoas – a sobremesa da vovó e certeza de bons sonhos – porque às vezes precisamos ser confortados.

Gostaria de entrevistar o chef Marconi Righi antes de escrever o post sobre o L’assiette porque fiquei  impressionada com o trabalho desse gaúcho que abandonou a faculdade de direito para se dedicar à gastronomia e cozinha maravilhosamente bem. Como ainda não tive resposta dele e algumas pessoas querem saber o endereço, tem uma amiga que já está a caminho do restaurante, inclusive,  vou adiantando o serviço e dou mais detalhes do jantar, resumo: o cara é muito bom. Recomendo. Só não sei como foi ele parar em Balneário Camboriú, não poderia ser Curitiba? Righi fez escola trabalhando em Buenos Aires e Punta del Leste e depois ficou uns 10 anos na Europa sempre nos melhores lugares, inclusive com profissionais do quilate de Michel Bras, considerado um dos melhores chefs do mundo. Obcecado pela cozinha, encontrei Righi dando duro e enfrentando um calor de quase 40 graus numa cozinha minúscula. Na noite em que fui jantar lá, vi várias pessoas sem reserva voltando para casa, isso porque o restaurante é para poucos, é “bistronomique”, alta gastronomia  e preço razoável. Ainda não tem site, imagino que não tenha dado tempo, foi aberto ano passado e toda a atenção é para a cozinha. Fica na Avenida Atlântica esquina com rua 4.100 em Balneário Camboriú, Santa Catarina. Abre de terça a sábado,  partir das 19 horas. Não esqueça de reservar e se for conte o que achou. Telefone 47 3363-9818. Eu já estou morrendo de vontade de voltar.

Se gosta de ostra não deixe de pedir a  a degustação de cinco variedades, eu troquei a entrada do menu do dia por essa e não me arrependi. Foi por causa delas e seguindo a indicação de uma futura chef que cheguei até o restaurante. Agradeço a dica, por ela já imagino que você será uma grande profissional.

Couvert, com o pão queimando os dedos…

Amuse bouche: começa o festival de gentilezas.

Vieiras delicadamente doces.

O jantar: perfeito. Lagosta, lula e bacalhau.

Antes da sobremesa: sorbet e frutas vermelhas. Quero mais.

Pode pedir. O sorvete de iogurte grego e de baunilha de Bourbon de tão bom me lembrou o de leite defumado do Asador Extebarri, no País Basco, o melhor que eu já tomei na vida. Agora tem um mais perto.

Para levar e não esquecer do lugar. Nem precisava, já ficou gravado.

É o terceiro festival de trufas negras do Eñe. O menu custa R$ 330. Entre os pratos: paleta de cordeiro e ovo com aspargos.  De 1 e 6 de março em São Paulo, telefone 11 3816-4333, e 9 a 14 no Rio de Janeiro, telefone 21 3322-6561.

Foi quando recebi um pedido para indicar um restaurante em Florianópolis que me dei conta que fazia quase dois anos que não visitava o Estado vizinho. Minha referência era o Bistrô d’Acampora, que me disseram que ainda vale a pena, mesmo com a ausência do chef Zeca d’Acampora, além da Toca da Garoupa e Ponta das Caranhas, principalmente, e a comida do premiado chef Vitor Gomes do Café Riso & Etc, apesar de não conhecê-lo. Meus amigos também não tiveram a oportunidade, impossível jantar lá sem reserva antecipada. Depois dessa constatação, tratei de começar a por em dia a agenda desatualizada e no fim de semana passado, não cheguei até a capital, mas fiz boas descobertas pelo caminho.

Primeira parada: Joinville, aceitamos a sugestão de um amigo para conhecer uma nova casa na cidade, o Mamma Lu Bistrot. Uma boa surpresa, bem instalado, o restaurante oferece um ambiente requintado, boa carta de vinho e menu internacional. Destaque para a salada com polvo grelhado. Desta vez não fui até o excelente Soop, que sempre dou um jeito de encaixar na viagem, pensei que teria chance na volta a Curitiba, bati com o nariz na porta, esqueci que o restaurante fecha aos domingos, assim como outros de comida alemã. O desejo de comer carne de onça, eisben e marreco foi satisfeito em Curitiba, sem ferver no calor de quase 40 graus na escaldante cidade catarinense acabamos no também excelente e refrigerado restaurante Cantinho do Eisben. Boa opção já em terras paranaenses.

No sábado, seguimos até o restaurante Siri, uma indicação recebida há muito tempo e até então desconhecida.

A casa é também muito acolhedora, com pencas de objetos pendurados nas paredes, lareira e ar-condicionado, que convenhamos não é comum em balneários pequenos, como Barra Velha, onde está localizado o restaurante. A comida é simples e muito boa, apesar de alguns tropeços, com a entrada e a sobremesa, vale a visita. Se estiver por perto, ou de passagem, recomendo o peixe fresco do dia grelhado com legumes, vale a visita. Volto para experimentar a muqueca da casa.

Mas, a lembrança da curta viagem fica com o L’assiete, que merece um post especial mais tarde. Avenida Atlântica esquina com rua 4.100. Telefone: 47 3363-9818.

Foi uma boa amostra, a casa se encheu de gente bonita, a começar pelos donos e o chef espanhol Javier Ruiz, que faz uma gastronomia autoral com base espanhola, no serviço: tapas e sangria para satisfazer todos que apareceram por lá.

Os montaditos – pequenos sanduíches – eram bem simples, porém saborosos. A promessa é de que outros tipos de aperitivos, como as brochetas, os espetos, sejam apresentados, o cardápio terá mais de 90 opções.

A noite à espanhola deve agradar. Beatriz Villasuso, uma das proprietárias do Aire, conta que Javier combina inovação e tradição nas suas criações. Volto lá para saber mais. De segunda-feira a sexta-feira no período do almoço com cardápio executivo e de terça-feira a sábado no período da noite, a partir das 18h30, com happy hour e jantar. Ébano Pereira, 269. Centro. Telefone 41 3079-7273 e 3077-8161.

Na Coronel Dulcídio, em Curitiba, sai Guantanamera, da América, entra Aya Vong, do Oriente, com Gerson Balmat nas panelas. Os sócios Bruno e Lu Lorenzetti já começam abrindo para almoço e à noite. E no shopping Curitiba a novidade é o Jin Jin Wok – “franquia ‘slow food’ oriental”.

Cruzei com Jeffrey Steigarten – “o homem que comeu de tudo” – bem na hora em que eu falava com a Helena Rizzo, por quem os homens “suspiram”. Fala com um, fala com o outro, e Steigarten tentando marcar uma entrevista com a chef gaúcha. Assim, a bela e talentosa, que já saiu no jornal inglês Financial Times, entre outros, vai ganhando o mundo. Dei dois passos pra trás e fiquei papeando com a senhora Steigarten sobre a vida do marido, que passa seus dias comendo bem, e quase perco o fermento “vivo” da especialíssima Mari Hirata – sua aula já tinha começado – só que isso já é assunto para outro post. Como aguardava ansiosa a irrequieta Mari Hirata, debandei sem falar com Steigarten sobre os testes com sal e tantas outras coisas e numa tacada perdi também a Helena Rizzo, mas por sorte, na noite anterior, conheci seu restaurante, o Maní, uma daquelas deliciosas e inesquecíveis descobertas.

Como os participantes do evento têm pouca chance de provar as receitas executadas pelos chefs, chegando lá não titubeei: “rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”, o prato que Helena iria preparar no dia seguinte. Lapsang sauchon é um chá preto. Volto para comer o rosbife e experimentar o menu degustação, estrela da casa.

Acertei meu pedido e me apaixonei pelo prato. Ainda lembro dos sabores. Única tristeza são as chances reduzidas de eu reproduzir a receita em casa com sucesso sem usar o banho-maria invertido, salamandra, termomix, roner (termocirculador)… Nas poucas palavras que trocamos, Helena disse que em casa é difícil. Será? Depois eu conto. E não se assuste, não é maracujá que você está vendo acompanhando o prato, é um creme de gemas com alcaparras desidratadas.

“Rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”

Helena Rizzo, a chef do Maní, o charmoso restaurante em São Paulo, passou pelo El Celler de Can Roca, dos competentes e famosos irmãos Roca, um dos inúmeros restaurantes estrelados da Espanha, aqui, trabalhou no Fasano e no Roanne. Na apresentação na Semana Mesa SP, Helena falou sobre como criou o rosbife mostrado. “Tenho necessidade de voltar às raízes. Voltar ao ‘jardim de infância’ me fez sentir mais eu”, declarou a chef que buscou inspiração no rosbife da avó, no churrasco do pai e na salada de batatas, sempre servida morna, porque a mãe preparava em cima da hora do almoço com a família. Gostei tanto que um dia desses fiz uma versão caseira da salada de batata com ovo, mesmo sem a receita da chef e incluindo cebola, brócolis e couve-flor branqueados e picados. Gostei tanto mesmo que no fim de semana seguinte fiz outra versão: farofa com ovos bem molezinhos, servidos separados. A chef comentou ainda sobre a fase “tatu-bola”, “um momento de resgatar lembranças”, e apresentou a amiga conterrânea parceira na cozinha e nas criações.

Impossível não falar também das sobremesas do Maní: excepcionais; não é à toa que essa “guerreira” faz sucesso.

Velas, seleção musical especial e cardápio preparado pelo chef Tarciso Lopes com surpresas, como o “cassoulet de cordeiro em croute” e sorvete de azeite e açafrão sobre toucinho do céu “brulée”. É a nova receita “de salivar” para as noites de sábado no hotel Pestana em Curitiba, eleito pelo Guia Quatro Rodas como ‘Melhor Hotel para Ir a Dois’. Hernán Saucedo, gerente geral do Pestana Curitiba Hotel, batizou o jantar enogastronômico de ‘cinco sentidos’ com a ideia de “uma experiência única”.  Tarciso Lopes prepara a sequencia de cinco pratos (couvert, entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa) harmonizados com vinhos da importadora Porto a Porto. A base é a cozinha portuguesa, mas o chef coloca novos ingredientes e criações no cardápio que será trocado todos os meses. A tarifa também é especial para quem provar o “cinco sentidos”.

Tarciso Lopes, 27 anos de carreira, segue alguns ícones da gastronomia nacional e mundial, como Claude Troigros e Roland Villard e aposta da diversificação . “Sem medo de errar, afirmo que estou iniciando uma nova fase de minha carreira”, só o cenário é o mesmo. O restaurante Cais da Ribeira também está comemorando aniversário: cinco anos de existência marcados pela divulgação da gastronomia portuguesa, com suas inúmeras vertentes.

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Que restaurante estrelado, que nada, camarão perfeito assim é em Curitiba. Convocado para um jantar especial, o Alberto do Nakaba, mostrou todo o seu talento e respeito aos ingredientes. Foi seduzindo lentamente com pequenas porções até arrebatar completamente. Inesquecível. Estava tão espetacular, que por medo de derrapar no caminho da descrição, aposto nas fotos, mesmo sabendo que também não honrarão essa missão.

Desde 22 de setembro funciona em Curitiba a Pathyo Galeteria, a única com o galeto a primo canto seguindo a tradição de Gramado, servido acompanhado com “polenta brustolada” tostada na chapa, é o que conta o proprietário José Raul Florenze, sócio-proprietário do Château de Gazon. Av. Batel, 1190, Curitiba. Telefone: 41 3092-9383.

O Scavollo, tradicional restaurante de Curitiba, não ficou só na pizza, ao contrário, com o tempo a casa ganhou novidades, como um espaço para fondue, e se manteve entre as mais frequentadas, ainda bem. Isso por conta do dinamismo do proprietário Ernesto Villela Neto, que sempre soube inovar na hora certa. Há 25 anos – completados no próximo mês –, o Scavollo foi o primeiro pizza-bar de Curitiba a servir pizza individual, fez sucesso, toda a cidade ia lá, ganhou fama. Muito tempo sem visitar o tradicional restaurante, ontem fui surpreendida com um jantar para conhecer o cardápio do “Festival Mediterrâneo” que a casa está promovendo. Na versão especial do menu-degustação amostras criadas pelo chef Johnny Fagundes do que está sendo servido durante o mês de setembro.

O carioca-paranaense, porque mora há muito tempo aqui, Johnny, é formado pelo Senac Águas de São Pedro, uma das melhores escolas de gastronomia do país, e tem passagens pelos restaurantes Locanda de la Mimosa, no Rio de Janeiro, e Oli Gastronomia, aqui.

Tartar de salmão, marinado com limão siciliano, arroz negro e tomate concassé.

Os festivais do Scavollo já são rotina e fazem sucesso, os pratos mais pedidos acabam entrando no cardápio, assim foi com o mignon com mascarpone. Todos os pratos do restaurante servem duas pessoas, parece que é esse é mesmo o gosto do curitibano, vários estabelecimentos daqui estão aderindo à fórmula. Durante o festival, os 11 pratos, mais duas entradas, são acompanhados por um vinho branco, Chardonnay, ou tinto, Malbec, da Trapiche. É uma opção bem convidativa, é preciso admitir. Uma sala isolada, refúgio ideal para confrarias e jantar de negócios, ou um ambiente para eventos maiores são outros atrativos da casa.

Risotto di frutti di maré, camarão, lula, peixe, marisco e tomate.

Linguado Etna, grelhado no azeite de oliva, com molho de tomate seco, aspargos, alcaparras e cogumelos Paris.

Duo: chocolate e café.

Continuo minha andança entre castelos, vinhedos, vinhos… Procurando peixes, ostras, frutos frescos do Mar Cantábrico… Esperando encontrar os melhores foie gras, vieiras, cordeiros… Chocolates, macarons, canéles… Como diz uma amiga: “é fácil ser feliz”…

O “kebab” – especialidade turca – é um espeto de carne assado e grelhado. A carne é fatiada e colocada dentro do pão “pita”, o pão árabe, e servida com cebola crua, molho tahine, pasta de gergelim temperada e salada. Ficou popular primeiro na Alemanha antes de se espalhar por todo o canto. É uma comida conhecida em muitos países, mas acho que nem tanto no Brasil. Ao contrário da maioria dos locais onde é servido, a casa de Curitiba é supercharmosa, e foi montada no capricho, detalhes como fotos e um mosaico de azulejos são alguns exemplos.

Com o tempero turco e a pimenta da casa fica algo do outro mundo. No Don Kebab você vai encontrar três versões do sanduíche: carne bovina, de frango, de carneiro e vegetariano. A casa deve lotar. Escreva.

É a última dica antes de eu embarcar em aventuras gastronômicas.