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Noma em primeiro e na Ideias

20 abril, 2011 às 19:19  |  por Jussara Voss

Saiu a esperada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino Best Restaurant in the World – e o Noma, de Rene Redzepi, continua em primeiro lugar na famosa seleção. Nem foi novidade, é mais do que merecido. Há três dias eu querendo comentar aqui e não conseguia. Na segunda posição, El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca. Apostava que subiriam posições. Acertei. A foto deles no site do restaurante está ótima. O terceiro lugar também me deixou muito feliz.  Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, galgou, merecidamente, duas posições. Parabéns para Andoni e equipe. Eles merecem. Sonho em voltar. Também vibrei vendo o D.O.M, do Alex Atala, pular para o sétimo lugar e ser o melhor restaurante da América do Sul. Se o restaurante dele estivesse no Norte do país poderia estar no topo da lista, com certeza. Alegria também ver os dois brasileiros Mani (74), da Helena Rizzo e do espanhol Daniel Redondo, e Fasano (59), do chef Salvatore Loi, na relação dos 100 melhores. Curti a volta merecida do Asador Etxebarri, do Victor Arguinzoniz, preciso jantar novamente lá, não comi caviar na brasa, e a entrada do peruano Gastón Acurio, mas levei um susto com a derrubada do chef David Chang, do Momofuku. Quase todos os sites estão estampando o prêmio na abertura. Festa merecida. A curitibana Manu Buffara contou que estavam todos comemorando no Noma, quando ela ligou para confirmar mais um estágio na casa em janeiro de 2012, quando Patrícia, a sommelier do Manu, a acompanhará. Coincidentemente, estreei na revista Ideias, em abril, com uma matéria sobre o Noma, na qual conto como foi a minha experiência lá. Acesse o site ou compre a revista nas bancas.

Camarão dos fiordes dá início ao banquete Nassaaq – o mais completo, servido no restaurante com duas estrelas Michelin. Meio doce e crocante, tinham sabor e texturas perfeitas, mas precisavam estar vivos? Enfrentei com bravura o desafio e sem arrependimento. Sei de gente que não consegue comer. Essa foi a primeira das dez entradas servidas, abre-alas do desfile deslumbrante de doze pratos e três sobremesas, além dos chocolates e bombons servidos já no bar, acompanhando chás e cafés, este último juntamente com os chocolates, os dois únicos ingredientes que entram no cardápio e não são da região.

“Comece comendo as raízes fritas e morda até mais ou menos dois dedos do alho-poró, que é recheado com um creme de alho, para sentir as diferentes texturas”. Foi a instrução que escutei e segui obedientemente, me perguntando a cada bocada como poderia alguma coisa tão simples ser assim tão saborosa. A couve-flor, que praticamente é marinada na manteiga, cozida durante horas em baixa temperatura, foi a melhor que eu já experimentei na vida. Também outro surpreendente sabor inesquecível. Assim como o pão de uma crocância leve inimaginável e a manteiga extremamente cremosa e suave.

Uma pedra grande e quente acolhia uma cauda de lagosta da Islândia com um leve perfume marítimo, quase crua, rodeada por pequenas gotas de purê de ostra e pó de algas provocando uma explosão de contrastes. Mais uma vez obrigando-nos a deixar os talheres de lado, como se estivéssemos a beira-mar, pescando e comendo sem os apetrechos a que estamos acostumados.

Um caldo denso chega à mesa e é derramado por cima da carne de um molusco envolvido em salsinha, que está pousado ao lado do rabanete ralado, irreconhecível branco e congelado, como se comêssemos a neve, tão comum no reino da Dinamarca, salpicada por generosas gotas de um suco da parte verde da natureza, provocando suspiros e comentários delirantes.

Quando peguei com a mão um bocado do filé mignon moído na faca, coberto por uma generosa porção de azedinha e passei no caminho feito de sal defumado, molhando-o no suave molho e levando-o à boca, comecei a entender um pouco a filosofia do trabalho desse herói nacional, hoje condecorado Embaixador da Nova Cozinha Nórdica.

Mais entradas

Comea o banquete.

Mais pratos

Mais sobremesas

A melhor que eu já comi na vida

Os ossos de verdade, recheio de caramelo.

Alguns vinhos da seleção escolhida para harmonizar com a comida: todos austríacos, de produtores orgânicos ou biodinâmicos.

Noma: uma refeição inesquecível

Local para esperar.RenŽ Redzepi, o nœmero um.

The Paul

23 setembro, 2010 às 21:03  |  por Jussara Voss


É estranho ir num restaurante, duas estrelas Michelin, no meio de um parque de diversões, mas o The Paul está dentro do famoso Tivoli, no centro de Copenhagen. Numa noite fria, na semana passada, subimos as escadas da casa onde o restaurante está instalado e entramos no local supercharmoso, iluminado por velas e cheio de obras de arte. Muitas fotos e detalhes que chamam a atenção, além da comida, é claro, a estrela principal do local. Uma biblioteca invejável e a cozinha aberta para o salão.

Começamos com os snacks sentados em confortáveis sofás, “iberico+sardine+raspberry”. Warm olives & green peach. Our bikini 2010 – smoked mackeral teriyaki, spiced sea herbs e champagne.

Depois passamos para o salão onde foram servidos os pratos numa sequência de oito de deixar qualquer pessoa satisfeita, acompanhado por um menu de vinhos selecionados, perfeito para um jantar entre amigos.

O escocês Paul Cunningham é outro cozinheiro genial que conhecemos, amigo de René Redzepi, chef do Noma.  Não pude conhecer Bo Bech, outro chef talentoso da cidade, mesmo com reserva antecipada, o restaurante estava fechado. A outra opção, sugestão de um cozinheiro, Christian Puglisi, ex-subchef do Noma, do novo Relae, não deu certo, lotado. Quando Paul viu o cartão que eu tinha dado ao garçom com o nome da chef Manu Buffara, veio me conhecer. Tanto Paul quanto René são inacreditavelmente simpáticos e talentosos. Só os dois fazem valer uma visita a Copenhagen.

Primeiro prato do banquete: “langoustine, hazelnut mayonnaise. Oysters & celery leaf” e Riesling Troken. Wittmann. 2009.

Pães quentes e manteiga para nunca mais esquecer o sabor.

Truffle & watercress. Roasted sandart & smoked beef marrow. Saint-Aubin 1′er Cru em Remilly. Michel Coutoux. 2005. Chicken & caviar by Rossini – maize boullion, parmesan. Sorrel & scallop. Côtes du Thône. Vigne de Prieuré. Chateau Gigognan. 2008.

Himmerland sweetbreads – beetroot, blackcurrant film. Dolcetto D’Alba. Casa Vinícola Bruno Giacosa. 2009.

Guineafowl by Jean claude Merial – salted praline, roasted coffee & forest mushrooms. Gevrey-Chambertin. Domaine des Beaumont. 2007.


Rêine Claude plums vert, lemon verbena – oliver oil sorbet & rich milk. S. Cristina Rigoletto. 2006.


Dark chocolate cream & rosehip sorbet. Johnny’s carrot & green cardomom. VdP des Côtes de Gascogne, Petit Manseng. 2006.


Blackberry flodebolle, ginger financier, blackcurrant beetroot gel. Senti muito estar cansada e não conseguir aceitar “aged French cheese, plum leather or Comté & Brilliat Savarin over truffle’d, malted bread”. Nesta noite, como num parque, a diversão foi garantida.

Saindo de Copenhagen

21 setembro, 2010 às 18:43  |  por Jussara Voss

Passei por dentro e por cima do mar de trem, foi rápido, ainda bem. Deixei para trás a charmosa Copenhagen. Até Estocolmo, algumas horas de folga. Andando dez minutos do hotel até a estação, o The Square ganhou mais um ponto, perto da rua de comércio, só para pedestres, do parque Tivoli, da Estação Central, da praça da Prefeitura e com bicicletas disponíveis para os hóspedes, bom preço, o hotel, totalmente remodelado recentemente, acho que pode ser uma boa dica. O ponto negativo foi uma falha no sistema de reservas que marcou apenas uma noite. Fomos transferidos para outro da mesma rede, bem próximo, não tão bacana, ainda bem que no dia seguinte pudemos voltar. Se The Square for a opção evite o sexto andar porque é no caminho do restaurante, que, aliás, serve um ótimo café da manhã. Na Dinamarca, pão, manteiga e queijo tem qualidade assegurada, são produtos irresistíveis.

Antes de partir, tempo para um salmão, bem diferente dos de cativeiro a que estamos acostumados. Sommersko é referência para os locais.

Na rua dos turistas, Nyhavn, “moules with French fries” e ostras.

Mantas e aquecimento para ficar na calçada.

Na continuação da Nyhavn o prédio “verde” e um achado, numa ruazinha transversal estava o restaurante Zeleste com boas sobremesas e um jardim convidativo, precisava voltar para almoçar ou jantar, não deu tempo.

Noma

21 setembro, 2010 às 05:23  |  por Jussara Voss

Adrià, Andoni, Arzak, René… Não dá para acreditar no que esses caras são capazes de fazer. Eles vão ultrapassando fronteiras e renovando tudo o que já foi feito na gastronomia até então conhecida. No Noma espere por sabores e texturas desconhecidas. Espere por outros tipos de cozimento. Espere por ingredientes desconhecidos da Dinamarca, Islândia e Ilhas Faroë. Espere surpresas. Sem sustos, além dos pequenos camarões que chegam vivos à mesa, num pote com gelo, você não terá motivo para apreensão. O almoço no Noma durou mais de quatro horas e não dava para saber o que era melhor, se a comida, ou a bebida, ou o ambiente. Tudo integrado, funcionando perfeitamente. Conseguimos que fosse servido o menu Nassaaq, com doze pratos, além das entradas, snacks, exclusivo do jantar.  Diferente de tudo o que eu já provei e muito parecido com o Mugaritz, um dos meus preferidos. Sabores únicos de um menu quase vegetariano.  Acompanhou o menu de vinhos, todos austríacos, biodinâmicos e orgânicos, porque eles procuram produtores e produtos especiais. Os cardápios, comida e bebida, mudam sempre porque a regra é escolher o produto da época. René Redzepi, o chef número um da lista dos melhores restaurantes merece mesmo estar no topo. Os cozinheiros vão até a mesa explicar para os clientes o que eles vão comer e como foi preparado. É uma maneira que René encontrou de que todos sejam responsáveis pelo trabalho que fazem, imagino. Comer com a mão é outro recurso incentivado por René, que também vai até os clientes explicar um prato, o mais tradicional, um versão bem caseira do steak tartar, extremamente saboroso. Lembrei da nossa chef Roberta Sudbrack e de Alex Atala e de todos os que cozinham com paixão. Se a ideia é sentir-se em casa, o encosto com lã de carneiro na cadeira também ajuda. E ainda que a noite tenha um charme especial, tivemos sorte de o dia estar cinza e as velas acesas, contribuindo para uma atmosfera mais intimista.  Manu Buffara tinha razão, Noma: uma cozinha verdadeira. Duas estrelas Michelin e número um do mundo, para voltar sempre que for possível. Namastê.

Veja o cardápio.

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Bryggeriet Apollo

20 setembro, 2010 às 04:21  |  por Jussara Voss

Quando viajo, eu procuro sair de casa com uma lista de restaurantes para ir, porque as escolhas no escuro nem sempre dão certo. Pensar que você pode estar ao lado de um lugar muito bacana e ir em outro horrível é algo que não gosto nem de pensar. Duas indicações perto do hotel, em Copenhagen, um italiano e um indiano, às vezes bate aquela preguiça de andar para procurar um lugar para jantar, foram bem ruins e juro que dava para imaginar. A boa surpresa foi com uma casa de grelhados na entrada no Parque Tivoli. Visto de fora, eu poderia jurar que era uma roubada, quando entrei no restaurante vi que teria alguma chance de comer bem. Carnes de qualidade grelhadas com acompanhamento simples e chope e cervejas produzidas no local. Carret de cordeiro australiano de primeiríssima, suculento e saboroso. A foto está escura, não mostra muito bem como estava a carne, que vinha acompanhada de batatas, alho assado, amêndoas tostadas na manteiga, salsinha e o caldo de carne reduzido. Lembrei de alguns amigos, não só porque gostam de carnes, mas porque, neste dia, eu precisava de companhia para pedir beef de Kobe, a peça tinha em torno de 1,5 kg.  Comer carne em Copenhagen: Bryggeriet Apollo (45 3312 3313).

Copenhagen

18 setembro, 2010 às 18:42  |  por Jussara Voss

Copenhagen parecia muito distante e, de fato, é. Tinha em mente que um dia eu visitaria a cidade, mas não tinha ideia de quando isso aconteceria. René Redzepi e Manu Buffara foram os responsáveis por eu estar aqui. Já tinha visto o nome do chef na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – prêmio S. Pellegrino – era mais um na relação de tantos desconhecidos, só que escutei a Manu falar – a chef curitibana passou um mês trabalhando no Noma, no ano passado – e com o relato dela, soube que tinha de conhecer o trabalho desse jovem cozinheiro. Mesmo com o site congestionado depois da revelação de que ele era o primeiro na lista, consegui almoçar nesta semana no restaurante. O Noma não tem nada de tradicional, é ousadíssimo, só que é uma maneira diferente de ultrapassar limites, aliás, acho que isso não existe para René. Ele disse que aprendeu com Ferran Adrià que o mais importante é a liberdade para criar. Depois de trabalhar no El Bulli, ele só pensou nisso e deu no que deu. René é um talento e a sua cozinha é excepcional, sutil, delicada, fresca, pura e saborosa, como eu nunca vi antes. Está entre os melhores, isso é indiscutível. Nada de foie gras ou azeite de oliva, na cozinha do Noma estão os sabores distintos e regionais de um país que tem muito a ensinar ao mundo, a começar pela distribuição de renda e respeito aos ciclistas, por exemplo. Conheci a cidade de bicicleta e experimentei os sabores da nova cozinha da Dinamarca, não poderia ser melhor, não dá nem para reclamar do frio e da chuva.

O Noma fica na parte de baixo nesse enorme galpão, do outro lado a rua que é o cartão  postal da cidade com as casinhas coloridas e os restaurantes.

A cozinha, uma parte dela, fica já na entrada e dali é possível acompanhar a finalização dos pratos e a distribuição no salão. René fica ali controlando tudo, é o primeiro que aparece na foto. Depois dele, Leo, o cozinheiro português que trabalha no Noma. Já conto mais.