Vosso blog de comida

Atravessei o oceano novamente. Adivinhe, para comer. Aonde? Na Espanha.

Juro, eu ainda estou digerindo o que eu comi e bebi, não consigo acreditar, você vai ver a lista e as fotos depois. Foi demais. Não falo de quantidade, falo de qualidade. Também não sei como será a minha vida daqui em diante, sei que terei um bloqueio fatal, sem me atrever a colocar os pés na cozinha por um bom tempo, no mínimo. Nunca mais brandade de bacalhau, nunca mais um linguado meunière, nunca mais steak tartar. Passei umas quatro horas mais ou menos comendo e bebendo e pelo menos umas duas suspirando a cada garfada ou gole. O começo do banquete foi mais visual digamos, os snacks davam uma pista do que estaria por vir. Quando entrou o menu “festival”, o maior que é servido no El Celler de Can Roca, aí sim veio o delírio. Eu pensei em chorar, mas, convenhamos, sozinha na mesa, já bastavam os suspiros, baixinhos, é claro. Os irmãos Roca são artistas, chef, sommelier e patissier por acaso. Dizer que são geniais é pouco, são sensíveis e talentosos, transformam alimentos e escolhem e combinam os vinhos com os pratos de maneira soberba. Fazem parte da elite de profissionais que vem se dedicando à gastronomia, não tenho dúvidas. Eu ainda volto a falar deles. Juro, mais uma vez, meu almoço foi incrível, um dos melhores dos últimos anos. Não esqueci o René Redzepi, nem o Andoni Luiz Aduriz, muito menos Ferran Adrià, dentre poucos outros que conheço, mas definitivamente os irmãos Roca estão no mesmo patamar e poderiam estar em primeiro lugar na superlista dos 50 melhores restaurantes do mundo, sem dúvidas. Se alguém me perguntar, mas o El Celler é melhor do que o Noma? Difícil responder, são diferentes. Vou tentar definir. O Noma é mais exótico, o Mugaritz é mais intelectual e diferente, e o El Celler de Can Roca é o que tem mais sabor que lembra sabores mais conhecidos para nós, todos têm técnica e criatividade de sobra, muito bom gosto e refinamento também, enfim, destacam-se, e o El bulli, que não existe mais, esse é hors concours, foi o precursor desse movimento que elevou a gastronomia ao estrelato.

É possível fechar os olhos e, com um pouco de poesia, imaginar-se em Paris, ou Nova York, ou Moscou. O teletransporte fica por conta dos sabores: caviar, blini e creme azedo. De olhos bem abertos, você está em São Paulo tendo esse prazer. Acho que se fosse obrigada a escolher apenas um prato o preferido seria esse. Acompanhado de champagne, é claro.  A Petrossian abriu uma filial na capital paulista. A primeira na América Latina. No shopping mais low profile do hemisfério Sul: o Cidade Jardim. Não poderia ser diferente. Dinho, o garçom, é um anfitrião perfeito, sem falar do caviar e do salmão, a razão de existir da marca. Eu estava angustiada para conhecer o lugar, aberto há seis meses. Tem público? Perguntei, com medo de que a casa não tenha vida longa. “Tem, sim senhora”, respondeu. Graças aos céus, pensei, em silêncio. É para poucos, mas é muito bom. Confira os preços e visite o site http://www.petrossian.com/boutique-petrossian-s%C3%A3o-paulo-boutique-and-cafe-7.html. Além do caviar, o jovem chef de origem italiana Federico prepara sanduíches, lanches com o famoso salmão defumado da casa e doces, que eu não pude provar porque, afinal, a parada ali era só um “arranca” e as novas opções na cidade eram muitas. Petrossian em São Paulo 11 3552-7200.

Melhor árabe de São Paulo pela revista Veja, baita responsabilidade. Mas isso não é nenhuma novidade, faz tempo que o restaurante, aberto em 1992, é premiado. Sempre quis entrar ali e nunca dava certo, talvez a fachada fechada da Haddock Lobo não fosse convidativa, não é mesmo. Agora consegui e me arrependi de não ter entrado antes, santa perdição, capaz de fazer até a minha amiga, que não come carne crua, comer kibe cru. Ajudou ela ter escutado durante a espera de uma mesa que o cuidado com a carne ali beirava a assepsia de um hospital, com direito a sala exclusiva para o seu preparo. A carne chegou rosadinha, como eu nunca tinha visto, fantástica. Acompanhamentos e alguns pratos provados vão me fazer voltar, eu não tenho dúvidas. Experimente o trigo com lentilhas, cebola caramelizada e nozes, uma das especialidades da casa. Os sabores vem do Líbano, aonde Leila Youssef Kuc-zynski, a proprietária, passou a infância. Familiar, simples e comida com sabor: tudo o que queremos.

Arábia

Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, 11 3061-2203.

Desconfiei do convite e do endereço suspeito: rua São Francisco, em Curitiba. Mas como a vida é feita de “som e fúria” me joguei no caminho do santo, pois tenho com ele um pacto. Não me peça explicação nenhuma, mas é ver um animal na rua para eu invocar a proteção daquele que dedicou a sua vida aos bichos, esses meus amados. Eu me compadeço do sofrimento dos pobres desprotegidos e faço por eles bem menos do que gostaria, sempre achando que o santo vai me ajudar. O post também é para aqueles que reclamam que eu só falo de coisas caras. Bobagem, eu falo é de coisas boas. Enfim, o São Francisco, o restaurante, localizado na rua de mesmo nome e mais velho do que eu!, é barato e uma opção para quem está no centro da cidade. O filé, que eu esqueci de fotografar quando chegou à mesa, estava bom, nada demais, mas já escutei comentários recomendando a rabada, a língua e outros pratos do insólito local.

Como gosto do novo e do desconhecido, pois sempre posso ser surpreendida e preciso disso, rogo aos céus para que exista vida inteligente e que eu a encontre. Por isso, jantar mais uma vez no Kinoshita, em São Paulo, me fez a pessoa mais feliz do mundo. Reencontrar Tsuyoshi Murakami, um chef especial, e provar e comprovar o seu talento foi um presente. No pequeno balcão principal, três casais. Além daquele no qual me incluo, um casal de japoneses que estava lá para conhecer as novidades da casa e outro formado por paulistanos que chegaram ali por acaso. “Muravilhoso”! Exclamou o publicitário do grupo, depois de um tempo saboreando os pratos do novo cardápio. Estar ali, naquela noite, foi mesmo um privilégio. Primeiro porque o Mura é um expert, gente finíssima e bravo lutador, que não desiste de querer se conhecer e melhorar. Comungo do mesmo princípio. Afinal, é uma boa razão para continuar vivendo. Bem, mas voltando ao que interessa, comer no Kinoshita é uma experiência imperdível, ainda mais agora com a nova descoberta, as sobremesas da Suzana Murakami. Aí sim, não dá para descrever. Suzana conta que gosta de pensar em quem vai comer antes de criar os doces, eu sei que amei experimentar, muito, e agradeço tanta atenção. Suzana tem talento e sensibilidade, é possível comprovar. E como diz o chef, “a pegada é séria” e eu reafirmo, a degustação no Kinoshita é muito especial, começando com as louças, importadas do Japão, até os ingredientes e o preparo. O resultado final só pode agradar, é claro.

Começamos com uma berinjela defumada servida descascada e gelada, bem temperada, uma provocação. Depois um flan de ovo delicado demais, acompanhado de camarão, fava e ovas. Com o próximo prato: tomate, polvo, cebolinha, soja, camarão e missô picante vamos reaprendendo a comer, os sabores em evidência. Ovo em baixa temperatura, vieira canadense e toro: não paramos de suspirar. Arroz com ouriço do mar, cará ralado, wasabi fresco, que tem mais aroma do que ardência, relembramos como comem os japoneses. Sushi e sashimi são apenas para dia de festa.

Logo depois do ouriço, um dos poucos sushis da noite com o shoyu especial da casa, “o segredo é o arroz e o peixe”. Seguiu garboso javali marinado no missô, temperado com sete pimentas japonesas e trigo-sarraceno. Na terrine, enguia com foie gras servida com maçã verde, verdadeiramente inesquecível. Gosto de terminar com enguia. Pelas fotos, eu vi que esqueci de anotar alguns pratos, acho que serei perdoada, afinal, foram “tantas emoções”, como diria o rei Roberto Carlos.

Delicadeza é fundamental: depois das entradas, os sabores começaram a se apresentar com mais personalidade. Niguiri de Kobe beef quase no final para deixar o banquete na memória.

Quando a sobremesa chegou, não conseguia comer, fiquei olhando, olhando, refletindo, as imagens e sabores do jantar não saiam da cabeça, agora finalizado com uma poesia, como num filme. Que privilégio, pensei. Um noite assim não é para qualquer um. E como vocês viram, um menu-degustação com poucos sushis. É tendência. E para Suzana, um apelo público, não deixe de fazer suas sobremesas.

Até a volta! Descubro, pelas lembranças recentes, que gosto de viajar porque me afasto da realidade. A realidade, às vezes, é muito desagradável. E eu querendo achar um motivo para viver, fora pelos meus amados, me encontro em caminhos nunca antes conhecidos.

Perguntada se um jantar no repaginado Durski estava com o preço nas alturas, respondo: não. É claro, vai depender muito da escolha dos vinhos porque a carta do restaurante permite e, aí sim, o valor da refeição pode subir e muito, mas tudo de acordo com o gosto e o bolso, sem sustos, tem opções para todos. Quanto ao cardápio, os preços estão bem razoáveis, o serviço e as instalações dispensam comentários, a casa está em primeiro lugar na cidade. O menu do chef: salada+camarão grelhado+linguini fresco+lombo de bacalhau+confit de pato+petit gatêau = R$ 138,00. Menu ucraniano e polonês com seis pratos+sobremesa = R$ 116,00 (deve servir toda a mesa). Os frutos do mar vão de R$ 68,00 até R$ 89,00 (bacalhau). As carmes: de R$ 59,00 até R$ 98,00, com o clássico “tournedos Rossini”,  filé mignon uruguaio e foie gras. As massas ficam entre R$ 55,00 e R$ 74,00. As entradas começam em R$ 35,00, passam por R$ 89,00, com o foie gras de figo grelhado e molho suave a base de vinho da região de Sauternes, e chegam até R$ 160,00, justificado pelo caviar Ossetra Malassol do Uruguai. O couvert é R$ 19,50 e é bom lembrar também que o azeite servido é único, o Cortes de Cima, e tem flor de sal de Guérande.

O chef não estava, viajava com a família, mas, ainda assim, resolvemos ficar para jantar. Depois de uma certa insistência, os cozinheiros de plantão toparam o desafio de fazer um menu-degustação,  mesmo com a ausência do titular do L’assiette. Preciso falar que o restaurante está em boas mãos e lotado, ainda que fora da temporada. Começamos com o couvert e os pães especiais da casa, depois um creme de couve-flor no capricho, seguido pelo perfeito carpaccio de vieira. Camarões, mariscos, entrecôte, enfim, o jantar estava muito bom. Apenas uma ressalva, a trilogia de ostras, foi o único prato que eu achei que não correspondeu ao sabor já conhecido. Antes das sobremesas, a de manga fez sonhar, que coisa mais gostosa, ainda pedimos uma fritada de camarão inspirados pelo prato servido na mesa ao lado. Endereço certo em Balneário Camboriú. Leia mais aqui. Telefone 47 3363-9818. Reserve.

Tinha costelinha de porco no cardápio deste sábado no La Santa Birra. Já falei da casa aqui. Lembrei do post sobre a noite em que fui com amigas para um jantar harmonizado com cervejas, que ficou na gaveta, e que tinha o prato. O suplemento de um jornal também falava de porco. O e-mail com o cardápio do dia ficou piscando pra mim. Atração fatal. Sem programar, como que por sorte do destino, deu certo. Lá estava eu comendo a costelinha de porco confitada, com farofa de bacon e castanha, e cebola caramelizada e churros de doce de leite de sobremesa. Uma forte cerveja inglesa coroou a fartura, o sabor, a crocância do delicioso prato. E escutei o tempo todo: “como isso está bom”. Almoço caprichado no sábado? Lembre do La Santa Birra. Telma Souza cuida da cozinha e Élcio Appel faz a seleção das bebidas, o resultado: uma opção diferenciada em Santa Felicidade. Durante a semana e aos sábados a casa abre à noite, a carne de onça é famosa. Consulte o cardápio. Telefone 41 3042 7041. Entrada, prato e sobremesa R$ 30,00.

Dizer que um pedaço de Copacabana, a famosa praia dos cariocas, está em Curitiba soaria falso demais. Talvez pudesse falar que o Caminho do Itupava está entre nós, uma vez que um pedaço da Mata Atlântica se projeta garbosamente ao lado do espelho d’água e dos ombrelones espalhados pelo quintal da casa curitibana para dar mais charme e beleza ao admirável projeto do jovem empresário e chef Beto Madalosso, assinado pela arquiteta Cláudia Pereira. Nada disso, a Forneria Copacabana, instalada na rua Itupava, no Alto da Rua XV, é o presente que os moradores de Curitiba ganharam recentemente. Fui antes da inauguração saber como a casa funcionaria e ainda não consegui escrever aqui. Voltei outras vezes porque o lugar inspira. Se fosse uma roupa seria um jeans rasgado e uma camisa desbotada, diz Beto no site do local, pode ser, mas teria bossa, origem nobre e conforto, completo. A proposta gastronômica é simples e está no DNA da família. Tem pizza, mas também bacalhau. Vem do forno e borbulha, como gostamos. Já comi o ravioli de rabada e posso recomendar. Também o galeto campeiro, o ceviche e uma entradinha folhada com calabresa que eu esqueci o nome, mas que você tem de pedir, caro leitor. “Pratos inspirados nos sabores da infância”, explica ele, como valorizamos, digo eu. Referências das viagens do Beto também estão em toda parte, nas fotos e em pratos e, se por acaso, alguma coisa não sair como o esperado, não deixe de falar com o chef e dê um desconto, por favor, a casa acabou de abrir e queremos que tenha muito sucesso e vida longa. Nem falei das bebidas, que vão do espumante espanhol Estrella Damm, passando por uma boa carta de vinhos e um magnífico Dry Martini, afinal temos gente preparada também nessa área que vem do grupo paulista Fasano. Curta o visual e depois me conte se não tenho razão. A Forneria Copacabana é despretensiosa, cheia de charme, como a citada praia nos áureos tempos, e nota dez. Telefone 41 3363-5565. http://www.forneriacopacabana.com.br/ Reserve, a área externa costuma lotar, mesmo nos dias de frio.

Como o El Bulli vai fechar, o restaurante Vindouro resolveu ousar um pouco e colocar no cardápio uma opção em homenagem ao chef catalão Ferran Adrià. “Fizemos uma brincadeira”, escutei. Eu sei. Conheço o restaurante em Roses, mas topei conhecer a proposta da casa, que vai até o próximo domingo. Estive lá e fui surpreendida com alguns sabores do chef Marco Antônio, o baiano, responsável por uma das melhores cozinhas da cidade.  Couvert, entrada, dois pratos principais e sobremesa por R$79,00. Uma boa pedida. Depois dessa noite, voltei logo para provar a codorna recheada, ando atrás de receitas com essa ave, e os camarões ao curry, leite de coco tailandês e arroz sete cereais. Nas fotos, os pratos em pequenas versões. Ulalá! Duas grandes pedidas. Com um atendimento de primeiríssima da equipe do salão, Alex sugerindo os vinhos, e o pessoal da cozinha se esmerando também, é claro, estava tudo muito bom. Destaco especialmente o magret de canard do cardápio “El Bulli”, mas deixaria de lado a sobremesa. Ainda preciso falar da bochecha de javali de alguns meses atrás, servida apenas por encomenda. Superdica. O Vindouro só me traz alegrias e boas lembranças.

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É entrar pela porta do novo restaurante Durski e afundar no macio tapete estendido sobre o piso aquecido. Grandes lustres de cristal também estão ali para anunciar o banquete que deverá ser servido. Pequenas poltronas de couro convidam para um brinde antes do jantar. O mármore dá pistas da tradição do local ao lado do pão de queijo feito ali e colocado no forno na hora em que o cliente chega. A porta blindada protege os tesouros de Baco. Ali, em três andares, está a adega premiada. Um ambiente “classudo” que consegue ser simples também. Aconchegante o suficiente para acolher com conforto, mas as exclamações vêm mesmo da cozinha, que ficou um pouco mais aberta para a sala de espera e apresenta clássicos que brilham pela qualidade dos ingredientes. O Durski International Cuisine, em Curitiba, abre nesta terça-feira (5). Rua Jaime Reis, 254. Telefone 41 3225-7893.

Olhe por onde andei. Veja o que eu comi. É impossível dizer o que eu senti. Eu juro. Três dias com Tsuyoshi Murakami, na Ponta dos Ganchos, em Governador Celso Ramos, Santa Catarina, e muita coisa para contar. Desde afiar faca, cortar o peixe, degustar sakê, até aprender receitas e a meditar com o suribachi, o pilão japonês. Escrevo no próximo número da revista Ideias e quem sabe aqui, mas não agora. Estou degustando, ainda. Aprendi um pouco da culinária Shôjin Ryori, a prática do budismo que ensina a extrair o máximo dos alimentos sem agredir nenhum ser vivo, num hotel Relais & Chateaux, que exprime um pouco o que é o paraíso na terra. Tempo de comemorações. Não fomos fieis ao Shôjin Ryori, mas foi um bom começo. Isso foi. Namastê.

O nosso mestre Murakami: um amigo.

Amanhã tem mais.

Não passa muito tempo e o pessoal do Terra Madre Ristorante aparece com novidades no cardápio. Ivan Lopes mantém os pratos tradicionais, que fazem sucesso com a clientela fiel, mas sempre vai em busca de novos sabores. É um risco, ele sabe, mas enfrenta o desafio que faz parte da vida dos cozinheiros com segurança. Em boa companhia, estive lá para conhecer os quatro novos pratos. Nunca tinha comido  pirarucu, imagine, e gostei muito. O peixe é gorduroso e a escolha de grelhar o lombo foi acertada. Servido com dueto de palmito pupunha e gel de mandioquinha, marcou ponto. Acredito que vai fazer sucesso. Apresentado no “Festival Noite dos Peixes da Água Doce” da casa, agradou. (R$ 54,00). Foto: divulgação.

A salada de folhas com queijo de cabra, manga, vinagrete de mel e limão siciliano (R$ 18,00) resulta numa combinação perfeita, mas eu dispensaria a “renda de parmesão”, invoco um pouco com o gosto e formato e já foi muito usada, acho que não está no cardápio, melhor sem. Já o ravióli nero de filhote ao molho rústico de tomate e camarão com compota de limão siciliano (R$ 39,00) não agradou ao meu paladar, esperava mais. A massa estava perfeita, mas também implico com os molhos de tomates, que precisam ser especiais. O lombo suíno, acompanhado por culatello, que eu também não conhecia, agradou bem mais. Muito saboroso. Dispensaria o risoto, mas sei que é uma dupla – carne e risoto – que agrada a maioria. (R$ 45,00). E o que surpreendeu, mas não era novidade, já está no cardápio, foi o bacalhau, acompanhado de três tipos de batatas cortadas em cubos e fritas, no ponto. Como sobremesa, pequenas porções, que podem ser pedidas pelos clientes se desejarem experimentar mais de um sabor. Deixaram lembranças. Serviço e atendimento impecáveis, como sempre, além dos vinhos escolhidos pelo sommelier Alessandro Augusto Xavier. Da Viña Chocalan, um Chardonnay, para a entrada e os peixes, combinação adequada de frescor e leveza. Depois, o espanhol Lan Crianza da uva Tempranillo, macio na medida para o bacalhau e a carne, 90 pontos Wine Spectator. Aproveitei a ocasião para levar para casa alguns vinhos da promoção de Páscoa, o espanhol Sentido, da Neo, da Ribera Del Duero, muito bom, e o português Alento, da Adega Monte Branco, que espera um momento para ser degustado. Uma oportunidade para experimentar bons rótulos de custo mais elevado. Todo mês a casa apresenta uma seleção especial como sugestão.

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Saiu a esperada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino Best Restaurant in the World – e o Noma, de Rene Redzepi, continua em primeiro lugar na famosa seleção. Nem foi novidade, é mais do que merecido. Há três dias eu querendo comentar aqui e não conseguia. Na segunda posição, El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca. Apostava que subiriam posições. Acertei. A foto deles no site do restaurante está ótima. O terceiro lugar também me deixou muito feliz.  Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, galgou, merecidamente, duas posições. Parabéns para Andoni e equipe. Eles merecem. Sonho em voltar. Também vibrei vendo o D.O.M, do Alex Atala, pular para o sétimo lugar e ser o melhor restaurante da América do Sul. Se o restaurante dele estivesse no Norte do país poderia estar no topo da lista, com certeza. Alegria também ver os dois brasileiros Mani (74), da Helena Rizzo e do espanhol Daniel Redondo, e Fasano (59), do chef Salvatore Loi, na relação dos 100 melhores. Curti a volta merecida do Asador Etxebarri, do Victor Arguinzoniz, preciso jantar novamente lá, não comi caviar na brasa, e a entrada do peruano Gastón Acurio, mas levei um susto com a derrubada do chef David Chang, do Momofuku. Quase todos os sites estão estampando o prêmio na abertura. Festa merecida. A curitibana Manu Buffara contou que estavam todos comemorando no Noma, quando ela ligou para confirmar mais um estágio na casa em janeiro de 2012, quando Patrícia, a sommelier do Manu, a acompanhará. Coincidentemente, estreei na revista Ideias, em abril, com uma matéria sobre o Noma, na qual conto como foi a minha experiência lá. Acesse o site ou compre a revista nas bancas.

Camarão dos fiordes dá início ao banquete Nassaaq – o mais completo, servido no restaurante com duas estrelas Michelin. Meio doce e crocante, tinham sabor e texturas perfeitas, mas precisavam estar vivos? Enfrentei com bravura o desafio e sem arrependimento. Sei de gente que não consegue comer. Essa foi a primeira das dez entradas servidas, abre-alas do desfile deslumbrante de doze pratos e três sobremesas, além dos chocolates e bombons servidos já no bar, acompanhando chás e cafés, este último juntamente com os chocolates, os dois únicos ingredientes que entram no cardápio e não são da região.

“Comece comendo as raízes fritas e morda até mais ou menos dois dedos do alho-poró, que é recheado com um creme de alho, para sentir as diferentes texturas”. Foi a instrução que escutei e segui obedientemente, me perguntando a cada bocada como poderia alguma coisa tão simples ser assim tão saborosa. A couve-flor, que praticamente é marinada na manteiga, cozida durante horas em baixa temperatura, foi a melhor que eu já experimentei na vida. Também outro surpreendente sabor inesquecível. Assim como o pão de uma crocância leve inimaginável e a manteiga extremamente cremosa e suave.

Uma pedra grande e quente acolhia uma cauda de lagosta da Islândia com um leve perfume marítimo, quase crua, rodeada por pequenas gotas de purê de ostra e pó de algas provocando uma explosão de contrastes. Mais uma vez obrigando-nos a deixar os talheres de lado, como se estivéssemos a beira-mar, pescando e comendo sem os apetrechos a que estamos acostumados.

Um caldo denso chega à mesa e é derramado por cima da carne de um molusco envolvido em salsinha, que está pousado ao lado do rabanete ralado, irreconhecível branco e congelado, como se comêssemos a neve, tão comum no reino da Dinamarca, salpicada por generosas gotas de um suco da parte verde da natureza, provocando suspiros e comentários delirantes.

Quando peguei com a mão um bocado do filé mignon moído na faca, coberto por uma generosa porção de azedinha e passei no caminho feito de sal defumado, molhando-o no suave molho e levando-o à boca, comecei a entender um pouco a filosofia do trabalho desse herói nacional, hoje condecorado Embaixador da Nova Cozinha Nórdica.

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A melhor que eu já comi na vida

Alguns vinhos da seleção escolhida para harmonizar com a comida: todos austríacos, de produtores orgânicos ou biodinâmicos.

Noma: uma refeição inesquecível