Vosso blog de comida

O Edvino continua ótimo. Casa sempre cheia, graças a Deus. Algumas coisas que me deixam muito feliz: teatro e restaurante lotados, bons espetáculos e boas comidas. No rápido jantar de ontem apenas entradinhas com vinho em taça, harmonizado, minha opção preferida. Minipolenta com cogumelos trufados e confit de codorna e moquequinha de siri. Sobremesa: “panna cotta” ou nata cozida em calda de mirtilos e pistache. Dado Deboni importou de São Paulo o sommelier Leonardo Barbosa, que trabalhou com Manoel Beato. Mais um ponto positivo para a casa. Mais sobre o Edvino aqui.

A partir do próximo sábado (11), o bistrô Vindouro abre para almoço aos sábados, das 12h às 15h30. A novidade no cardápio são os pratos com lagostim, criados pelo chef Alain Uzan. O Vindouro está localizado na Rua Guarda-mor Lustosa, 129 (Via Rápida Centro-Cabral). Telefone: 41 3027-0700.

Curitiba tem mais uma casa com a marca Júnior Durski: o Madero Estação. A inauguração foi nesta segunda-feira (29). Lembrei de quando o shopping foi aberto, anos atrás, com alguns pequenos restaurantes no segundo andar e um ambiente mais aconchegante. Assim é o Madero de lá, você esquece que está no espaço de compras, o que eu acho ótimo. O projeto é uma marca registrada da arquiteta Kethlen Ribas Durski e reproduz a casa do Largo da Ordem, o bairro onde está localizado o primeiro Madero do chef paranaense. Mas ontem, a festa era mesmo dos três sócios que abriram a franquia. Apaixonados pelo famoso hambúrguer com a qualidade e selo Durski, os empresários, Wanderley Wiestel, Edson José Scarpim e Jairo Ditzel estrearam no ramo e pareciam nem acreditar, estavam numa alegria só.

No cardápio de inauguração os clássicos do Madero: palmito fresco, de reflorestamento, assado na brasa, com manteiga francesa e flor de sal de Guérande; cheeseburger; carret de cordeiro uruguaio grelhado à lenha de bracatinga; “petit gâteau” de doce de leite com calda quente de frutas do bosque e sorvete de creme.

Ajudando na nova casa estavam os sempre atenciosos e dedicados funcionários da matriz, que acompanham o chef e são da mesma cidade dele: Prudentópolis. Durski sabe como receber, seus jantares comemorativos ou de lançamento são memoráveis, é um grande anfitrião. Segue no difícil caminho da perfeição.

Acho que quase todos os restaurantes vão oferecer um cardápio especial para o próximo dia 12 de junho, o “dia dos namorados”, um das datas mais concorridas, imagino que não perde nem para o “dia das mães”, todos lotam. O restaurante Cais da Ribeira, no Pestana Curitiba Hotel, prepara um jantar à luz de velas, com música ao vivo e sorteio de uma hospedagem, o chef Tarciso Lopes vai cozinhar camarões, bacalhau e outras iguarias; no At’Home: duas opções de menu; no Velho Oriente, a chef Vaneska Berçani vai preparar um menu-degustação e a casa oferecerá como cortesia uma taça de espumante e o mousse de água de rosas com calda de amora; o Terra Madre e o Bistrô Vino!, da Rede Vino!, apresentam menu especial criado especialmente pelo chef Rodrigo para comemorar a data; luz de velas também no Blue Tree Towers Curitiba, com direito a uma taça de espumante.

A Baroneza está abrindo desde o dia 6 para o almoço com feijoada. Rua Sete de Abril, 1250 (esquina Conselheiro Carrão), no Juvevê. Telefone: 41 3352-9327. No novíssimo O Jardineiro sábado também é dia de feijoada. Na Manoel Ribas, 227, no Alto das Mercês. Telefone: 41 3092-4419.

Três dias com chefs brasileiros e estrangeiros. Os principais. A expectativa é grande. Na festa da abertura do “Paladar – Cozinha do Brasil”, no Grand Hyatt São Paulo, os cozinheiros capricharam nos ingredientes brasileiros. Eu, finalmente, consegui experimentar jambu, já vai para a lista, aprovadíssimo, agora só falta o turu…

Na entrada
Caldo de mocotó com abóbora e ravioli plin de queijo meia-cura, pimenta de cheiro e couve que Bianca, a simpática assistente da chef Ana Soares, serviu quentinho aquecendo o estômago de quem chegava à festa, como uma carícia infantil. Boas-vindas mesmo. “Plin” é o jeito de dobrar a massa.

Kanashiro: ele novamente
Sashimi de robalo com ponzu, que é o molho, com cupuaçu, “para dar o toque do Brasil”, diz Kanashiro, dando “o ponta pé inicial”. Perfeito. Salmão, gengibre, palmito pupunha, creme de tofu e azeite de trufa. 700 porções.

A “salada”de Montevidéu
O simpático Gastón Yelicich trouxe polvo, grão de bico e muito tempero do Uruguai: simplicidade e sabor.

Floyd Cardoz fez uma carne temperada com especiarias no ponto certo, faltou a saladinha.

Tacacá
Quem trouxe a sopa indígena foi o grupo do Rui Gomes, o responsável pelo banquetes do hotel, e matou a minha curiosidade. O caldo é feito com a mandioca brava, jambu, tucupi e pimentas da Amazônia.

Doces!

Laurent Grolleau se esmerou e nem preciso falar do resultado. Veja as fotos. Saudades do macaron dele, que derrete na boca. Se o de abacaxi estava espetacular, imagine o de chocolate, pistache, avelã, lichia…

Compota de caju, espuma de catupiry e baunilha e chocolate “morango”.

Arroz com manga. Doce que não é doce, tem o ponto certo.

Vem de Minas

Depois de tudo, cassoulet, especialidade de origem francesa, de milho, com pipoca e costelinha de porco e boa noite, ou seria bom dia?

Quando bati os olhos na relação dos pratos da aula – sopa cremosa de míscaros com alheira de caça; açorda de camarão e bacalhau Dias; e aletria dourada com pêra cozida em porto e farófia de canela – dos chefes portugueses Luis Américo e Marco Gomes, tive certeza de que eu não poderia perder por nada deste mundo. Eu estava certa. Competentíssimos e simpáticos. A dupla da nova geração de chefes portugueses, que esteve em Curitiba recentemente, impressionou quem os conheceu. A promoção foi do Centro Europeu, em parceria com a importadora Porto a Porto, a TAP (Transportes Aéreos Portugueses) e a Vinícola Caves Messias.

Míscaros, alheira, boletus, açorda, farófia. Portugal consegue estar tão perto e tão longe de nós ao mesmo tempo. Aliás, o escritor Cristovão Tezza escreveu sobre nossas diferenças e dificuldades de entendimento na sua coluna na semana passada. Vale a pena ler. Então, vocês já imaginam que uma apostila de tradução, aliás, muito bem feita, coisa de português, que costuma ser claro, o que é motivo de piada aqui, injustamente vale ressaltar, foi necessária. Prevenida que sou, quando fui pela primeira a Portugal procurei comprar um dicionário. Não achei. Schifaizfavoire, o excelente livro bem-humorado do Mario Prata que eu procurava está esgotado, se alguém aí souber onde posso encontrá-lo, favor avisar esta blogueira. Nele o escritor conta seu sofrimento em se fazer entender por lá e mostra sua coleção de expressões. Mas na aula com os chefes portugueses não foi o vocabulário que atrapalhou, a dificuldade maior foi controlar a turma. Formada por jornalistas, chefes e gourmets, a muito bem equipada cozinha da escola estava um “fervo”.

Apesar de os chefes pedirem silêncio o tempo todo, o grupo eclético, não dava trégua. O chefe Luis Américo desistiu e Marco Gomes, o mais energético dos dois, subiu nas “tamancas” e deu um jeito. Mesmo com as broncas, foi difícil controlar, mas ao final da aula o resultado surpreendeu todo mundo. Com tanta gente aplicada não poderia ser diferente. Até os chefes portugueses gostaram. Marco Gomes considerou, por ser a primeira vez, “muito bom”. Os alunos provaram e aplaudiram. Eu quero companhia para testar os pratos dos chefes. Alguém se oferece? Encerrando a semana portuguesa em Curitiba, os dois chefes da cidade do Porto foram cozinhar no restaurante Durski. Quem promoveu foi a Cave Messias e quem esteve lá disse que foi o melhor jantar dos últimos meses. Palavra de gourmet e dono de restaurante. No cardápio: queijo de cabra com maçã verde, bacalhau em pão de azeitonas e o lombinho de porco com purê de alheira, entre outros, que acompanharam alguns dos rótulos produzidos na Bairrada (Quinta do Valdoeiro), no Dão (Quinta do Penedo) e no Douro (Quinta do Cachão). Nomes para serem anotados. Veja o currículo dos dois e o significado de alguns ingredientes.

Fotos: Eduardo Betinardi

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Raphael Zanetti e Hussein Zraick, proprietários das lojas e restaurantes da rede Vino!, apresentam hoje o novo cardápio assinado pelo chef Rodrigo Martins. O “Ano da França no Brasil” inspirou os empresários para a mudança de rota da casa instalada no bairro do Batel, em Curitiba, que agora, remodelada, funcionará como um bistrô francês. Reservas para o jantar desta quarta-feira (27) pelo telefone 41 3029-9988.

Outro jantar imperdível. Agora o tema é a França e quem comanda as panelas é o chef Rodrigo Martins que assina o novo cardápio do Bistrô Vino! O jantar harmonizado para apresentar o menu da casa criado em comemoração ao “Ano da França no Brasil” é na próxima quarta-feira (27). A ideia é de um “bistrô parisiense: clima mais descontraído e preços menos salgados”. Martins, que é chef exclusivo da Rede Vino!, resgata as origens da sua carreira, quando trabalhou anos com o chef francês Laurent Suadeau. A proposta é “um passeio pela França” para conhecer comidas e bebidas de várias regiões. Eu como sempre estou com o passaporte na mão, não corro o risco de perder essa oportunidade. No novo cardápio, omeletes especiais e rãs, que eu adoro. Reservas: 41 3029-9988. Veja o menu do jantar.

(Foto: divulgação)

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Nesta quarta-feira (6) acontece o jantar de apresentação da pizzaria DeBonna para a imprensa. Em Curitiba, mas com sotaque paulista e barman campeão brasileiro. Na Avenida Visconde de Guarapuava, 4451. Telefone: 3243.2778.

O restaurante Edvino, que participou do lançamento do festival gastronômico da Abrasel, o Brasil Sabor, que aconteceu no Village Batel, em Curitiba, agora também abre no almoço. Veja o cardápio desta quarta-feira (29).

A chef Kika Marder, do excelente Sel et Sucre, deu início as aulas práticas na cozinha do seu restaurante. Como incentivadora da ideia e louca por uma “aulinha” e por novidades, não poderia deixar de participar, afinal, por minha causa ela tinha incluído na lista de pratos a serem ensinados o creme pâtisserie. Lutando contra o cansaço, tinha acabado de voltar de uma viagem, lá fui eu. “Uma proposta de aulas caseiras e despretensiosas para um grupo pequeno, dentro de uma cozinha profissional”, explicou a chef, depois de colocar todas as participantes de avental e toque, o chapéu do cozinheiro. Assessorada pela Maria, a aula seguiu descontraída, com ela aprendi a torradinha com ervas, que é uma delícia. Coloque bastante manteiga na frigideira, pode por um pouco de azeite de oliva, e tempere com sal, pimenta e ervas frescas, de preferência. Pode experimentar, sucesso na certa, ainda mais se for com um pão caseiro. Na foto, blinis substituíram o pão.

As aulas da chef terão sempre uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, que serão degustadas ao final da preparação. Do primeiro curso, eu já testei o “creme de endívias com cammembert” e o “tournedor de mignon grelhado com molho bordelaise e batata gratin”. Como esqueci as orientações da chef e não coloquei as endívias somente ao finalizar o creme, ficou amargo. Paciência, vou repetir.

Daisy Carias de Oliveira, minha “partner sommelier” fez a harmonização do “tournedor”. O molho bordelaise, um clássico da culinária francesa, é feito com vinho da região francesa de Bourdeaux, que você pode substituir por outro vinho, da uva carmenére, por exemplo, acrescentando ao final uma redução de vinho do Porto, como eu fiz.

Harmonização, por Daisy Carias de Oliveira
No geral, o mignon exige um vinho mais encorpado e estruturado, porém não muito tânico. Há alguns dias provei o Montes Selección Limitada Cabernet Sauvignon/Carmenére 2006, chileno, da vinícola de mesmo nome. Coincidentemente ele acompanhava no meu jantar um mignon grelhado, e ambos formaram um belo par. A casta Cabernet Sauvignon (70%) traz a estrutura e o esqueleto do vinho, enquanto a Carmenère (30%) lhe aporta maciez e um delicado toque de especiarias, combinando muito bem com o molho bordelaise.
(Importadora Mistral – $)
$ – até 60 reais
$$ – de 60 a 120 reais
$$$ – acima de 120 reais

Mandoline

A foto é para uma amiga que apesar de exímia cozinheira não conhecia o utensílio muito prático. Em Curitiba, a Via Mundi tem um profissional completo.

Roux “farofa”

A chef fez um roux (mistura de manteiga e farinha) como uma farofa. Passa na peneira para usar. Apesar de preferir dar consistência aos molhos só reduzindo, sem usar a mistura, achei bem prática dessa forma, permite que você use bem pouco. Poucas fotos no post porque resolvi filmar tudo e um pequeno problema com o provedor fez com que eu desista de colocá-los aqui… Volto lá.

Próximo curso

Na próxima quarta-feira (29/4) tem mais. Entrada: creme de alho poró com camarões; prato principal: tournedor de mignon com molho escuro de mostarda dijon e risoto verde; sobremesa: taça de frutas grelhadas com calda de laranja e merengue de côco. Veja as receitas. Só faltou o crepe Suzete, quando testar publico.

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O restaurante Durski está com site novo criado pelas agências E-Weg Design e Hipermídia, agora mais interativo e ilustrado.

Sugestões da Chef Kika Marder para esta sexta-feira (24).

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Nova carta de vinhos no At’Home Cozinha Internacional, mais de 100 rótulos de diferentes regiões e nacionalidades.