Vosso blog de comida

Esqueci os bons modos e a educação quando o chef Ivo Lopes chegou à mesa e perguntou  se gostaríamos de olhar o cardápio ou ficaríamos com as sugestões dele. Pode sugerir chef, disse sem hesitar, não dando tempo para as minhas amigas se manifestarem. Não se recusa uma proposta assim, jamais. Sei que elas não gostam muito de experimentações, mas não poderia perder essa oportunidade. Depois da entrega ao talento do chef e de morrer de vergonha pelo meu atrevimento, festejei as entradas dele sempre levando o prato preparado à mesa. Uma massa, um peixe, uma carne. Foi um delírio. Passado o almoço, elas entenderam a minha ansiedade em aceitar a proposta dele, a refeição valeu cada bocada e se entregar ao talento de um cozinheiro como Ivo não tem preço. O visual do restaurante com uma vista linda da cidade de São Paulo, na cobertura do shopping Cidade Jardim, também ajudou.

Tivemos sorte, essa foi uma das últimas refeições que o chef preparou ali. A sociedade de Paulo Barros com Ida Maria Frank foi desfeita naquela semana e Ivo se prepara para assumir a tratoria Girarrosto, ao lado de Massimo Barletti, onde funcionava o Pandoro, que deveria ter sido aberta em novembro. Paulo Barros e Paulo Kress estão à frente também do Italy, o último empreendimento do grupo que já faz sucesso, e do Kaá. O forno giratório será uma das atrações da casa ao lado das massas e carnes e das pizzas e sanduíches aos domingos à noite. Ida ficou com o Due Cuochi, continua com o Marais e o St. Honoré, e associou-se ao grupo do América e do Barbacoa. Para quem não sabe Ivo é irmão do Ivan Lopes, do Terra Madre, e padrinho profissional do Paulino da Costa, agora no grupo do Chico Urban. Pois tive sorte mais uma vez e provei a comida do Ivo, desta vez em companhia do seu irmão, no aniversário do Terra Madre. Seis anos comemorados em grande estilo. Tudo isso aconteceu em novembro do ano passado, mas eu não poderia deixar de tornar público esses dois encontros memoráveis, ainda lembro da polenta cremosa com frutos do mar grelhados ao molho de limão siciliano. Quando ele aparecer por aqui, não perca a oportunidade.

Almoço despedida do Ivo Lopes (foto) no Due Cuochi

Polenta cremosa com frutos do mar grelhados ao molho de limão siciliano no aniversário do Terra Madre, em Curitiba, inesquecível

Fui conhecer a Tasca do Chico na capital paulista, a filial da famosa casa em Lisboa, que tem essa bonita parede de temperos aí de cima e fiquei sabendo que boa mesmo é a Tasca do Zé e da Maria. A primeira traz o famoso chef português Vitor Sobral, que não fica aqui, é o filho dele quem toca o restaurante,  e preços que não são tão de tascas. A segunda casa reúne qualidade e preços mais baixos com uma equipe que vem do Antiquarius e da Brasserie Erick Jacquin, que já ganhou uma estrela (igual a bom) do crítico Josimar Melo. Comi bem, veja as fotos.

Sem fome, depois de uma maratona de menus variados na Catalunha, alguns complexos, alguns longos demais, alguns maravilhosos, alguns dispensáveis, nada das minhas inúmeras opções para almoçar em São Paulo apeteciam, nessas horas, um bom hambúrguer é a saída. Conheço alguns na cidade, mas blogueiro quer “o” hambúrger, então, lá fui eu pesquisar nas listas dos melhores e não é que eu achei blogs sobre o assunto, além de algumas listas. Loucos pelo sanduíche, os autores pesquisam, comem, analisam, enfim, fazem tudo para dar sugestões e facilitar o trabalho de quem quer passar bem.

Primeira indicação: nada feito, o St. Louis, na Batataes, estava fechado, vai ficar para outro dia, com certeza. Não abre para almoço no domingo. É do chef Luiz Cintra. Segundo lugar na lista dos melhores: fomos atrás da Hamburgueria Nacional. Nossa análise: muito saboroso, agradou, a ideia de o sanduíche vir aberto e o cliente escolher os molhos e acompanhamentos é bacana. Ponto positivo: carne suculenta e saborosa e estar aberto, porque gosto de comer com garfo e faca, é frescura, eu sei, nem precisa falar. Ponto negativo: o pão, meio massudo, bacon mole e frio, que pelo menos não cobraram, e o tomate e a alface com cara de ingrediente exposto há muito tempo. Batata bem crocante e cebola no ponto somaram.

E eu não sabia, pertinho de onde estava hospedada, foi inaugurada há pouco menos de um mês, na Alameda Lorena, 2101, a hamburgueria Chez Burger, que abre até às 3 de madrugada. É do grupo que comanda o Bar Secreto e o Lorena, 1989. A especialidade da casa é o Secreto Burger, com 200 g de carne, queijo, relish e cebola, abre só à noite, a partir das 17h no domingo e das 20h de terça a sábado. Adriana Cymes e o marido, Victor Vasconcelos, estão na cozinha. O lugar já nasceu badalado e apresenta drinques bacanas. Escolha a varanda. Mas vamos voltar à Hamburgueria Nacional e aos endereços.

E de quem é a Hamburgueria Nacional? Jun Sakamoto, pode? O projeto é lindo e a casa foi eleita o 4º melhor hambúrguer do mundo pela revista Travel & Leisure. Quem avalia: seleção do Guia do Hamburguer; os melhores na opinião da Anna Angotti e Silvana Azevedo  aqui; na Folha de São Paulo o empate: Lanchonete da Cidade e Ritz; e o link para o pessoal do hambúrguer perfeito, que eu segui, está aqui. É o assunto rende mesmo, pelo jeito muita gente acha hambúrguer coisa séria.

Finalizando, eu tratei de comprar uma forma assim que vi para fazer uma receita caseira que é segredo. Mas eu expiei quem preparava e, então, pelo menos uma dica eu posso dar: coloque três tipos de carne que tenham gordura, como picanha, fraldinha e porco. Peça para moer na hora e bom apetite.

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É possível fechar os olhos e, com um pouco de poesia, imaginar-se em Paris, ou Nova York, ou Moscou. O teletransporte fica por conta dos sabores: caviar, blini e creme azedo. De olhos bem abertos, você está em São Paulo tendo esse prazer. Acho que se fosse obrigada a escolher apenas um prato o preferido seria esse. Acompanhado de champagne, é claro.  A Petrossian abriu uma filial na capital paulista. A primeira na América Latina. No shopping mais low profile do hemisfério Sul: o Cidade Jardim. Não poderia ser diferente. Dinho, o garçom, é um anfitrião perfeito, sem falar do caviar e do salmão, a razão de existir da marca. Eu estava angustiada para conhecer o lugar, aberto há seis meses. Tem público? Perguntei, com medo de que a casa não tenha vida longa. “Tem, sim senhora”, respondeu. Graças aos céus, pensei, em silêncio. É para poucos, mas é muito bom. Confira os preços e visite o site http://www.petrossian.com/boutique-petrossian-s%C3%A3o-paulo-boutique-and-cafe-7.html. Além do caviar, o jovem chef de origem italiana Federico prepara sanduíches, lanches com o famoso salmão defumado da casa e doces, que eu não pude provar porque, afinal, a parada ali era só um “arranca” e as novas opções na cidade eram muitas. Petrossian em São Paulo 11 3552-7200.

Melhor árabe de São Paulo pela revista Veja, baita responsabilidade. Mas isso não é nenhuma novidade, faz tempo que o restaurante, aberto em 1992, é premiado. Sempre quis entrar ali e nunca dava certo, talvez a fachada fechada da Haddock Lobo não fosse convidativa, não é mesmo. Agora consegui e me arrependi de não ter entrado antes, santa perdição, capaz de fazer até a minha amiga, que não come carne crua, comer kibe cru. Ajudou ela ter escutado durante a espera de uma mesa que o cuidado com a carne ali beirava a assepsia de um hospital, com direito a sala exclusiva para o seu preparo. A carne chegou rosadinha, como eu nunca tinha visto, fantástica. Acompanhamentos e alguns pratos provados vão me fazer voltar, eu não tenho dúvidas. Experimente o trigo com lentilhas, cebola caramelizada e nozes, uma das especialidades da casa. Os sabores vem do Líbano, aonde Leila Youssef Kuc-zynski, a proprietária, passou a infância. Familiar, simples e comida com sabor: tudo o que queremos.

Arábia

Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, 11 3061-2203.

Como gosto do novo e do desconhecido, pois sempre posso ser surpreendida e preciso disso, rogo aos céus para que exista vida inteligente e que eu a encontre. Por isso, jantar mais uma vez no Kinoshita, em São Paulo, me fez a pessoa mais feliz do mundo. Reencontrar Tsuyoshi Murakami, um chef especial, e provar e comprovar o seu talento foi um presente. No pequeno balcão principal, três casais. Além daquele no qual me incluo, um casal de japoneses que estava lá para conhecer as novidades da casa e outro formado por paulistanos que chegaram ali por acaso. “Muravilhoso”! Exclamou o publicitário do grupo, depois de um tempo saboreando os pratos do novo cardápio. Estar ali, naquela noite, foi mesmo um privilégio. Primeiro porque o Mura é um expert, gente finíssima e bravo lutador, que não desiste de querer se conhecer e melhorar. Comungo do mesmo princípio. Afinal, é uma boa razão para continuar vivendo. Bem, mas voltando ao que interessa, comer no Kinoshita é uma experiência imperdível, ainda mais agora com a nova descoberta, as sobremesas da Suzana Murakami. Aí sim, não dá para descrever. Suzana conta que gosta de pensar em quem vai comer antes de criar os doces, eu sei que amei experimentar, muito, e agradeço tanta atenção. Suzana tem talento e sensibilidade, é possível comprovar. E como diz o chef, “a pegada é séria” e eu reafirmo, a degustação no Kinoshita é muito especial, começando com as louças, importadas do Japão, até os ingredientes e o preparo. O resultado final só pode agradar, é claro.

Começamos com uma berinjela defumada servida descascada e gelada, bem temperada, uma provocação. Depois um flan de ovo delicado demais, acompanhado de camarão, fava e ovas. Com o próximo prato: tomate, polvo, cebolinha, soja, camarão e missô picante vamos reaprendendo a comer, os sabores em evidência. Ovo em baixa temperatura, vieira canadense e toro: não paramos de suspirar. Arroz com ouriço do mar, cará ralado, wasabi fresco, que tem mais aroma do que ardência, relembramos como comem os japoneses. Sushi e sashimi são apenas para dia de festa.

Logo depois do ouriço, um dos poucos sushis da noite com o shoyu especial da casa, “o segredo é o arroz e o peixe”. Seguiu garboso javali marinado no missô, temperado com sete pimentas japonesas e trigo-sarraceno. Na terrine, enguia com foie gras servida com maçã verde, verdadeiramente inesquecível. Gosto de terminar com enguia. Pelas fotos, eu vi que esqueci de anotar alguns pratos, acho que serei perdoada, afinal, foram “tantas emoções”, como diria o rei Roberto Carlos.

Delicadeza é fundamental: depois das entradas, os sabores começaram a se apresentar com mais personalidade. Niguiri de Kobe beef quase no final para deixar o banquete na memória.

Quando a sobremesa chegou, não conseguia comer, fiquei olhando, olhando, refletindo, as imagens e sabores do jantar não saiam da cabeça, agora finalizado com uma poesia, como num filme. Que privilégio, pensei. Um noite assim não é para qualquer um. E como vocês viram, um menu-degustação com poucos sushis. É tendência. E para Suzana, um apelo público, não deixe de fazer suas sobremesas.

Até a volta! Descubro, pelas lembranças recentes, que gosto de viajar porque me afasto da realidade. A realidade, às vezes, é muito desagradável. E eu querendo achar um motivo para viver, fora pelos meus amados, me encontro em caminhos nunca antes conhecidos.

Eu, como a Nina Horta, também precisava provar o menu vegetariano do Alex Atala, principalmente depois de ter lido o que ela escreveu sobre a experiência. Ideia fixa, até que não demorou muito para a minha hora chegar e suspirei aliviada quando soube que não seria preciso convencer meus acompanhantes a correrem esse risco, claro, menu vegetariano, para a maioria, cheira a perigo, mas não no D.O.M.. Tinha pensado em imprimir a coluna da Nina, suplicar, implorar e em último caso até sentar sozinha. Nada disso foi preciso, é possível pedir menus diferentes na mesma mesa. Em 2010, o D.O.M. subiu para a 18º posição na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino – e passou por uma pequena reforma, a casa encolheu um pouco, ganhou um grande lustre e objetos indígenas e pessoais do chef, e serve três menus, o do reino vegetal e outros dois, de quatro e oito pratos, além dos pratos tops que ganharam fama. Senti um acolhimento, uma proximidade com as nossas raízes, que o chef sabe tão bem explorar. Não queria mais sair de lá. Durante o jantar, meus acompanhantes de olho na minha comida, com cara de arrependidos, eu em êxtase. Como é possível alguém ser tão talentoso e criativo assim? E ele nem estava na cozinha, prova de que sabe mesmo ensinar. Provem, provem.

Menu do Reino Vegetal

Depois do ¨supercouvert¨ todos provaram a salada de tomate pera, com água de melancia, salsinha lisa, beldroega e minimussarela de búfalo e o arroz negro levemente tostado com legumes verdes de leite de castanha do Pará de sabor surpreendente.

Fetuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca.

Champignon de Paris tostado e cru com mandioquinha defumada e alho negro.

Quimera com manteiga de garrafa, manteiga tostada, manteiga montada, gema de ovo e toffee (creme de caramelo).

Priprioca, ravióli de limão e banana ouro.

Menu degustação – 4 pratos

Linguado com farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho.

Fettuccine de palmito à carbonara e o aligot ficaram sem foto.

Para um jantar assim: um vinho natural. Complemento indispensável.

Filet mignon de javali ao roti e shitake com canjiquinha.

Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula selvagem e pimenta.

Tudo estava perfeito, mas a água de melancia, os tomates cheirosos, o champignon de Paris tostado e cru, a mandioquinha defumada e o alho negro, a “declinação” das manteigas perfumadíssimas, o arroz negro tostado, os legumes verdes, o leite de castanha do Pará, o pó de pipoca, o grão de milho peruano, a priprioca, o ravióli de limão com banana ouro… será difícil esquecer este menu. Quero mais.

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Um fim de semana em São Paulo e muitos lugares para conhecer, é claro que faltou tempo e disposição para cumprir a maratona de almoços e jantares prevista, ou melhor, desejada. O “Menu do Reino Vegetal” do D.O.M, um dos locais visitados, é indescritível e de deixar com inveja quem não apostou na sugestão. Alex Atala é mesmo genial. Conto como foi depois.

Pier Paolo Picchi

Consegui, finalmente, conhecer o italiano Picchi. Fui atraída pela indicação de que é o local preferido do Alex Atala e de que ele tinha passado um ano com Andoni, do Mugaritz, entre outros chefs conceituados.  Pier Paolo Picchi trabalhou no primeiro restaurante do Atala também. A comida estava muito boa, acho que o que faltou mesmo foi apetite. Comi “pancetta de leitão, com purê de batata” (R$ 54,00) delicioso, muito bem feito, e ainda conversei um pouquinho com o simpático e jovem chef. Veja a crítica do Luiz Américo aqui e tenha ideia da cozinha desse italiano que mora no Brasil há muito tempo e mesmo tendo trabalhado na cozinha de um dos mais criativos e talentosos chefs da atualidade, o Andoni, voltou ao Brasil e abriu um restaurante tradicional, bem de acordo com a sua origem. Fãs reclamam a ausência do Picchi em listas dos “melhores”. Precisarei voltar.

Na foto abaixo o “stracotto de cupim ao vinho tinto e polenta cremosa”. Um complemento do couvert, considerado um dos melhores da cidade, e a sobremesa uma corretissíma “pannacotta com goiabada”. Fui também ao Ping Pong atraída mais pela beleza do local, mas não sai decepcionada, o “dim sum” é mesmo muito bom. Mas nem tão bom assim foi a comida da tradicional Figueira Rubaiyat, muita gente e a comida sem sal não acrescentou nada. Até o eñe foi irregular, mas também, Dia dos Namorados e casa lotada desde às 19h até a madrugada, não dá para exigir muita coisa. Deu tempo ainda para conhecer a nova loja dos chocolates Valrhona na Lorena e, confesso, comer “amandes & noisettes au chocolat” agora não vai ser tão fácil.

Leio a coluna da Nina Horta desta semana na Folha de São Paulo, sempre ela, porque sua escrita é rica e aprendo muito, onde, poeticamente, descreve o menu-vegetariano do novo D.O.M. e logo me vem aquela vontade irresistível, o desejo de tele-transportar-me imediatamente para a Barão de Capanema, em São Paulo. Preciso logo experimentar esse menu também. A primeira vez que vi essas palavrinhas mágicas “menu-vegetariano” foi entre idas e vindas por restaurantes internacionais, mas entre tantas opções como escolher uma tão prosaica? Depois de ler sobre a experiência da Nina, tenho quase certeza de que precisamos dar crédito a iniciativa de trabalhar sem carne. O D.O.M., depois da pequena reforma, parece que reabriu com tudo e não poderia ser diferente, veja fotos e leia no blog da Alexandra Forbes, que é copiado literalmente por outros blogueiros e não são só as fotos que são apropriadas indevidamente, são frases inteiras num mosaico vergonhoso de “copy e paste”, como diz ela. Mas esse é outro problema, o meu, neste exato momento, é conhecer a delicadeza dos sabores da terra dos oito pratos preparados por Atala. Menu-vegetariano são comuns na Europa, agora, vem o nosso mago apresentar o seu, logo teremos mais, imagino, se forem de qualidade, podemos festejar. E quem estiver em São Paulo na próxima semana, nos dias 24 e 25, pode festejar já e ter uma experiência única no restaurante Kinoshita. Lá, desembarca o mestre zen  Toshio Tanahashi que usa os preceitos da culinária Shojin Ryori, que vão muito além do vegetarismo. Tanahashi usa mais de 40 tipos de vegetais para fazem um menu de 10 pratos e recomenda: “não meça esforços para fazer o melhor”. Mas, se você ainda não se rendeu aos vegetais, O Pote do Rei recebe o português Albano Lourenço, do Arcadas da Capela, uma estrela no “Michelin”, localizado no Hotel Quinta das Lágrimas, para dois jantares  de frutos do mar e carne, nos dias 19 e 20. Rua Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, telefone 11 3068-9888.

É o terceiro festival de trufas negras do Eñe. O menu custa R$ 330. Entre os pratos: paleta de cordeiro e ovo com aspargos.  De 1 e 6 de março em São Paulo, telefone 11 3816-4333, e 9 a 14 no Rio de Janeiro, telefone 21 3322-6561.

Cruzei com Jeffrey Steigarten – “o homem que comeu de tudo” – bem na hora em que eu falava com a Helena Rizzo, por quem os homens “suspiram”. Fala com um, fala com o outro, e Steigarten tentando marcar uma entrevista com a chef gaúcha. Assim, a bela e talentosa, que já saiu no jornal inglês Financial Times, entre outros, vai ganhando o mundo. Dei dois passos pra trás e fiquei papeando com a senhora Steigarten sobre a vida do marido, que passa seus dias comendo bem, e quase perco o fermento “vivo” da especialíssima Mari Hirata – sua aula já tinha começado – só que isso já é assunto para outro post. Como aguardava ansiosa a irrequieta Mari Hirata, debandei sem falar com Steigarten sobre os testes com sal e tantas outras coisas e numa tacada perdi também a Helena Rizzo, mas por sorte, na noite anterior, conheci seu restaurante, o Maní, uma daquelas deliciosas e inesquecíveis descobertas.

Como os participantes do evento têm pouca chance de provar as receitas executadas pelos chefs, chegando lá não titubeei: “rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”, o prato que Helena iria preparar no dia seguinte. Lapsang sauchon é um chá preto. Volto para comer o rosbife e experimentar o menu degustação, estrela da casa.

Acertei meu pedido e me apaixonei pelo prato. Ainda lembro dos sabores. Única tristeza são as chances reduzidas de eu reproduzir a receita em casa com sucesso sem usar o banho-maria invertido, salamandra, termomix, roner (termocirculador)… Nas poucas palavras que trocamos, Helena disse que em casa é difícil. Será? Depois eu conto. E não se assuste, não é maracujá que você está vendo acompanhando o prato, é um creme de gemas com alcaparras desidratadas.

“Rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”

Helena Rizzo, a chef do Maní, o charmoso restaurante em São Paulo, passou pelo El Celler de Can Roca, dos competentes e famosos irmãos Roca, um dos inúmeros restaurantes estrelados da Espanha, aqui, trabalhou no Fasano e no Roanne. Na apresentação na Semana Mesa SP, Helena falou sobre como criou o rosbife mostrado. “Tenho necessidade de voltar às raízes. Voltar ao ‘jardim de infância’ me fez sentir mais eu”, declarou a chef que buscou inspiração no rosbife da avó, no churrasco do pai e na salada de batatas, sempre servida morna, porque a mãe preparava em cima da hora do almoço com a família. Gostei tanto que um dia desses fiz uma versão caseira da salada de batata com ovo, mesmo sem a receita da chef e incluindo cebola, brócolis e couve-flor branqueados e picados. Gostei tanto mesmo que no fim de semana seguinte fiz outra versão: farofa com ovos bem molezinhos, servidos separados. A chef comentou ainda sobre a fase “tatu-bola”, “um momento de resgatar lembranças”, e apresentou a amiga conterrânea parceira na cozinha e nas criações.

Impossível não falar também das sobremesas do Maní: excepcionais; não é à toa que essa “guerreira” faz sucesso.

Continuo minha andança entre castelos, vinhedos, vinhos… Procurando peixes, ostras, frutos frescos do Mar Cantábrico… Esperando encontrar os melhores foie gras, vieiras, cordeiros… Chocolates, macarons, canéles… Como diz uma amiga: “é fácil ser feliz”…

Vinhos nacionais e jantares harmonizados com o enólogo Marco Danielle no restaurante Dalva e Dito. Visite o site, que dá uma ideia do que é o local, e veja a programação.

Estou ensaiando uma ida ao Peru, movida pelo desejo de conhecer a gastronomia do local. Pelo jeito, acho que embarco antes para São Paulo, uma maneira mais fácil e barata de conhecer a comida do principal chef peruano, Gastón Acurio, no seu novíssimo La Mar no Itaim, que tem no ceviche – peixe cru marinado – a principal atração, além de chupe (sopa de frutos do mar), tiradito (prato com peixe e marisco) e anticucho (espetinho). Não consigo imaginar mais de três mil tipos de batatas, que é o que existe no Peru, além de uma variedade enorme de milho, pimentas e fresquíssimos peixes. Que vontade que dá. Veja entrevista com o chef no blog da Ale Blanco. Telefone 11 3073-1213.

O restaurante Porto Rubaiyat apresenta uma nova opção para o almoço: o buffet Mediterrâneo, servido todos os dias, com diversas sugestões de pratos frios e quentes. Bacalhau Gomes de Sá,  robalo e paella são alguns pratos servidos, com a conhecida qualidade dos restaurantes do grupo Rubaiyat. Reservas: 11 3077-1111. Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr, 1142 , no Itaim Bibi, São Paulo.