Vosso blog de comida

Eu, como a Nina Horta, também precisava provar o menu vegetariano do Alex Atala, principalmente depois de ter lido o que ela escreveu sobre a experiência. Ideia fixa, até que não demorou muito para a minha hora chegar e suspirei aliviada quando soube que não seria preciso convencer meus acompanhantes a correrem esse risco, claro, menu vegetariano, para a maioria, cheira a perigo, mas não no D.O.M.. Tinha pensado em imprimir a coluna da Nina, suplicar, implorar e em último caso até sentar sozinha. Nada disso foi preciso, é possível pedir menus diferentes na mesma mesa. Em 2010, o D.O.M. subiu para a 18º posição na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino – e passou por uma pequena reforma, a casa encolheu um pouco, ganhou um grande lustre e objetos indígenas e pessoais do chef, e serve três menus, o do reino vegetal e outros dois, de quatro e oito pratos, além dos pratos tops que ganharam fama. Senti um acolhimento, uma proximidade com as nossas raízes, que o chef sabe tão bem explorar. Não queria mais sair de lá. Durante o jantar, meus acompanhantes de olho na minha comida, com cara de arrependidos, eu em êxtase. Como é possível alguém ser tão talentoso e criativo assim? E ele nem estava na cozinha, prova de que sabe mesmo ensinar. Provem, provem.

Menu do Reino Vegetal

Depois do ¨supercouvert¨ todos provaram a salada de tomate pera, com água de melancia, salsinha lisa, beldroega e minimussarela de búfalo e o arroz negro levemente tostado com legumes verdes de leite de castanha do Pará de sabor surpreendente.

Fetuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca.

Champignon de Paris tostado e cru com mandioquinha defumada e alho negro.

Quimera com manteiga de garrafa, manteiga tostada, manteiga montada, gema de ovo e toffee (creme de caramelo).

Priprioca, ravióli de limão e banana ouro.

Menu degustação – 4 pratos

Linguado com farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho.

Fettuccine de palmito à carbonara e o aligot ficaram sem foto.

Para um jantar assim: um vinho natural. Complemento indispensável.

Filet mignon de javali ao roti e shitake com canjiquinha.

Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula selvagem e pimenta.

Tudo estava perfeito, mas a água de melancia, os tomates cheirosos, o champignon de Paris tostado e cru, a mandioquinha defumada e o alho negro, a “declinação” das manteigas perfumadíssimas, o arroz negro tostado, os legumes verdes, o leite de castanha do Pará, o pó de pipoca, o grão de milho peruano, a priprioca, o ravióli de limão com banana ouro… será difícil esquecer este menu. Quero mais.

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Um fim de semana em São Paulo e muitos lugares para conhecer, é claro que faltou tempo e disposição para cumprir a maratona de almoços e jantares prevista, ou melhor, desejada. O “Menu do Reino Vegetal” do D.O.M, um dos locais visitados, é indescritível e de deixar com inveja quem não apostou na sugestão. Alex Atala é mesmo genial. Conto como foi depois.

Pier Paolo Picchi

Consegui, finalmente, conhecer o italiano Picchi. Fui atraída pela indicação, que já nem lembro onde li, de que é um local preferido do Alex Atala, Pier Paolo Picchi trabalhou com Atala no primeiro restaurante do chef, e de que o chef tinha passado um ano com Andoni, do Mugaritz, entre outros chefs conceituados. A comida estava muito boa, acho que o que faltou mesmo foi apetite. Comi “pancetta de leitão, com purê de batata” (R$ 54,00) delicioso, muito bem feito, e ainda conversei um pouquinho com o simpático e jovem chef. Veja a crítica do Luiz Américo aqui e tenha ideia da cozinha desse italiano que mora no Brasil há muito tempo e mesmo tendo trabalhado na cozinha de um dos mais criativos e talentosos chefs da atualidade, o Andoni, voltou ao Brasil e abriu um restaurante tradicional, bem de acordo com a sua origem. Fãs reclamam a ausência do Picchi em listas dos “melhores”. Precisarei voltar.

Na foto abaixo o “stracotto de cupim ao vinho tinto e polenta cremosa”. Um complemento do couvert, considerado um dos melhores da cidade, e a sobremesa uma corretissíma “pannacotta com goiabada”. Fui também ao Ping Pong atraída mais pela beleza do local, mas não sai decepcionada, o “dim sum” é mesmo muito bom. Mas nem tão bom assim foi a comida da tradicional Figueira Rubaiyat, muita gente e a comida sem sal não acrescentou nada. Até o eñe foi irregular, mas também, Dia dos Namorados e casa lotada desde às 19h até a madrugada, não dá para exigir muita coisa. Deu tempo ainda para conhecer a nova loja dos chocolates Valrhona na Lorena e, confesso, comer “amandes & noisettes au chocolat” agora não vai ser tão fácil.

Leio a coluna da Nina Horta desta semana na Folha de São Paulo, sempre ela, porque sua escrita é rica e aprendo muito, onde, poeticamente, descreve o menu-vegetariano do novo D.O.M. e logo me vem aquela vontade irresistível, o desejo de tele-transportar-me imediatamente para a Barão de Capanema, em São Paulo. Preciso logo experimentar esse menu também. A primeira vez que vi essas palavrinhas mágicas “menu-vegetariano” foi entre idas e vindas por restaurantes internacionais, mas entre tantas opções como escolher uma tão prosaica? Depois de ler sobre a experiência da Nina, tenho quase certeza de que precisamos dar crédito a iniciativa de trabalhar sem carne. O D.O.M., depois da pequena reforma, parece que reabriu com tudo e não poderia ser diferente, veja fotos e leia no blog da Alexandra Forbes, que é copiado literalmente por outros blogueiros e não são só as fotos que são apropriadas indevidamente, são frases inteiras num mosaico vergonhoso de “copy e paste”, como diz ela. Mas esse é outro problema, o meu, neste exato momento, é conhecer a delicadeza dos sabores da terra dos oito pratos preparados por Atala. Menu-vegetariano são comuns na Europa, agora, vem o nosso mago apresentar o seu, logo teremos mais, imagino, se forem de qualidade, podemos festejar. E quem estiver em São Paulo na próxima semana, nos dias 24 e 25, pode festejar já e ter uma experiência única no restaurante Kinoshita. Lá, desembarca o mestre zen  Toshio Tanahashi que usa os preceitos da culinária Shojin Ryori, que vão muito além do vegetarismo. Tanahashi usa mais de 40 tipos de vegetais para fazem um menu de 10 pratos e recomenda: “não meça esforços para fazer o melhor”. Mas, se você ainda não se rendeu aos vegetais, O Pote do Rei recebe o português Albano Lourenço, do Arcadas da Capela, uma estrela no “Michelin”, localizado no Hotel Quinta das Lágrimas, para dois jantares  de frutos do mar e carne, nos dias 19 e 20. Rua Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, telefone 11 3068-9888.

É o terceiro festival de trufas negras do Eñe. O menu custa R$ 330. Entre os pratos: paleta de cordeiro e ovo com aspargos.  De 1 e 6 de março em São Paulo, telefone 11 3816-4333, e 9 a 14 no Rio de Janeiro, telefone 21 3322-6561.

Cruzei com Jeffrey Steigarten – “o homem que comeu de tudo” – bem na hora em que eu falava com a Helena Rizzo, por quem os homens “suspiram”. Fala com um, fala com o outro, e Steigarten tentando marcar uma entrevista com a chef gaúcha. Assim, a bela e talentosa, que já saiu no jornal inglês Financial Times, entre outros, vai ganhando o mundo. Dei dois passos pra trás e fiquei papeando com a senhora Steigarten sobre a vida do marido, que passa seus dias comendo bem, e quase perco o fermento “vivo” da especialíssima Mari Hirata – sua aula já tinha começado – só que isso já é assunto para outro post. Como aguardava ansiosa a irrequieta Mari Hirata, debandei sem falar com Steigarten sobre os testes com sal e tantas outras coisas e numa tacada perdi também a Helena Rizzo, mas por sorte, na noite anterior, conheci seu restaurante, o Maní, uma daquelas deliciosas e inesquecíveis descobertas.

Como os participantes do evento têm pouca chance de provar as receitas executadas pelos chefs, chegando lá não titubeei: “rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”, o prato que Helena iria preparar no dia seguinte. Lapsang sauchon é um chá preto. Volto para comer o rosbife e experimentar o menu degustação, estrela da casa.

Acertei meu pedido e me apaixonei pelo prato. Ainda lembro dos sabores. Única tristeza são as chances reduzidas de eu reproduzir a receita em casa com sucesso sem usar o banho-maria invertido, salamandra, termomix, roner (termocirculador)… Nas poucas palavras que trocamos, Helena disse que em casa é difícil. Será? Depois eu conto. E não se assuste, não é maracujá que você está vendo acompanhando o prato, é um creme de gemas com alcaparras desidratadas.

“Rosbife em crosta de lapsang sauchon com salada morna de batatas”

Helena Rizzo, a chef do Maní, o charmoso restaurante em São Paulo, passou pelo El Celler de Can Roca, dos competentes e famosos irmãos Roca, um dos inúmeros restaurantes estrelados da Espanha, aqui, trabalhou no Fasano e no Roanne. Na apresentação na Semana Mesa SP, Helena falou sobre como criou o rosbife mostrado. “Tenho necessidade de voltar às raízes. Voltar ao ‘jardim de infância’ me fez sentir mais eu”, declarou a chef que buscou inspiração no rosbife da avó, no churrasco do pai e na salada de batatas, sempre servida morna, porque a mãe preparava em cima da hora do almoço com a família. Gostei tanto que um dia desses fiz uma versão caseira da salada de batata com ovo, mesmo sem a receita da chef e incluindo cebola, brócolis e couve-flor branqueados e picados. Gostei tanto mesmo que no fim de semana seguinte fiz outra versão: farofa com ovos bem molezinhos, servidos separados. A chef comentou ainda sobre a fase “tatu-bola”, “um momento de resgatar lembranças”, e apresentou a amiga conterrânea parceira na cozinha e nas criações.

Impossível não falar também das sobremesas do Maní: excepcionais; não é à toa que essa “guerreira” faz sucesso.

Continuo minha andança entre castelos, vinhedos, vinhos… Procurando peixes, ostras, frutos frescos do Mar Cantábrico… Esperando encontrar os melhores foie gras, vieiras, cordeiros… Chocolates, macarons, canéles… Como diz uma amiga: “é fácil ser feliz”…

Vinhos nacionais e jantares harmonizados com o enólogo Marco Danielle no restaurante Dalva e Dito. Visite o site, que dá uma ideia do que é o local, e veja a programação.

Estou ensaiando uma ida ao Peru, movida pelo desejo de conhecer a gastronomia do local. Pelo jeito, acho que embarco antes para São Paulo, uma maneira mais fácil e barata de conhecer a comida do principal chef peruano, Gastón Acurio, no seu novíssimo La Mar no Itaim, que tem no ceviche – peixe cru marinado – a principal atração, além de chupe (sopa de frutos do mar), tiradito (prato com peixe e marisco) e anticucho (espetinho). Não consigo imaginar mais de três mil tipos de batatas, que é o que existe no Peru, além de uma variedade enorme de milho, pimentas e fresquíssimos peixes. Que vontade que dá. Veja entrevista com o chef no blog da Ale Blanco. Telefone 11 3073-1213.

O restaurante Porto Rubaiyat apresenta uma nova opção para o almoço: o buffet Mediterrâneo, servido todos os dias, com diversas sugestões de pratos frios e quentes. Bacalhau Gomes de Sá,  robalo e paella são alguns pratos servidos, com a conhecida qualidade dos restaurantes do grupo Rubaiyat. Reservas: 11 3077-1111. Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr, 1142 , no Itaim Bibi, São Paulo.

Os chefs Yann Corderon e Ana Luiza Trajano apresentam até o final deste mês um menu em homenagem ao ano da França no Brasil combinando a culinária dos dois países, com direito a um pequeno dicionário com a origem de palavras francesas aportuguesadas presentes no nosso vocabulário. Rua Prof. Azevedo do Amaral, 70. Telefone: 11 3086-3565. Veja o cardápio.
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O Le Buteque é o novo restaurante do chef Erick Jacquim na Haddock Lobo. Local charmoso com doces maravilhosos, que foi só o que eu experimentei.

Como gosto das pequenas porções, adorei as miniaturas, olha só o tamanho da “bombinha”, delícia. Um “boteco” que serve champanhe: é o meu sonho.

Fiquei impressionada com a quantidade de doces e com os pães do Le Vin, que é bistrô, patisserie e boulangerie, tudo na mesma quadra. O “croque-madame” estava delicioso, só que eu nem fotografei, estava exercitando “ficar sem fazer nada”. Difícil. Na saída, não resisti. O bistrô é tradicional, mas olha no que virou o açucareiro de prata.

Painel de azulejos Athos Bulcão.

Nem sei como começar este post. Primeiro porque muita gente já foi ao Dalva e Dito e muito já se falou sobre o local, que é lindo. Lindo mesmo. A surpresa começa na calçada com a fachada de paredes de barro e madeira. Quando você entra no restaurante um grande palco o aguarda – a cozinha toda envidraçada é a “rainha” do local – não dá para não se surpreender com a beleza dali. O arquiteto Marcelo Rosenbaum, responsável pelo projeto, foi buscar inspiração em Minas Gerais e acertou o traço. Visite o blog dele e veja mais fotos e detalhes do restaurante.

Treliças, azulejos, grandes espaços, madeira de demolição, arte popular, ladrilhos, design e grafite misturam-se aos franguinhos assados, galinhas d’Angola, pastéis e coxinhas. Sobra arte e bom gosto nos salões e sobra tecnologia na cozinha também, que foi planejada com equipamentos modernos pelo chef e professor francês Alain Poletto.

Simpático e acessível, Poletto me contou um pouco sobre a sua trajetória profissional e o desafio de montar um restaurante como esse. “Muito trabalho, 14 a 15 horas por dia”, desabafa cansado, mas feliz. O mestre achou o que desejava. “Não foi uma decisão fácil”, confessa. Reconhecido pela técnica de cozimento a vácuo e baixa temperatura, Poletto deu uma grande virada na sua vida quando resolveu morar aqui e abrir um restaurante nos Jardins, em São Paulo. Isso foi há quase seis anos. De professor universitário na França, com emprego público e estabilidade, para empresário e chef em um outro país. Agora, com o novo restaurante, o passo foi tão grande quanto o primeiro e também impactante. Um desafio enorme, porque todo mundo quer um estabelecimento à altura dos empreendedores, ainda mais tendo o chef Alex Atala como sócio. A expectativa é gigante, assim como os problemas que enfrentaram, quase dois anos para montar a casa, com todas as dificuldades que uma obra pode ter, e ainda enfrentam, pois as críticas e a pressão não param. São corajosos esses dois talentosos profissionais.

No bar: pastel de vatapá com pimenta. Massa crocante, no ponto.

Couvert: o destaque é a pasta de feijão, deliciosa.

Varanda: madeiras e samambaias surpreendendo todos que passam ali.

Começamos bem: a cavaquinha com pepino caipira, tomate, cítricos e vinagrete de bisque estava perfeita.

Galeto, criação orgânica, assado inteiro, ratatouille de legumes do sertão e mandioca com manteiga de garrafa: deliciosos.

Creme de chocolate com priprioca (raiz amazônica), com crocante: muito bom.

Doces da fazenda: prefiro o do D.O.M.

Rotissoir: a estrela da casa.

Pé-de-moleque e sequilho para acompanhar o café.

A casa é tocada por perfeccionistas, que se desdobram para fazer tudo impecavelmente, isso fica evidente. É sofisticado e rústico ao mesmo tempo, não sei se conseguem me entender. Tem uma ótima carta de vinhos, com prioridade para os brasileiros. A louça, copos, guardanapos e uniformes desenhados pelo estilista Alexandre Herchcovitch, enfim, tudo foi feito no maior capricho e com gente que sabe fazer. A casa é grande e o bar pode ser aproveitado, talvez como escola, já que o chef é professor, quem sabe. Se eu gostei? Claro que sim.

Detalhes: “Não sei porque você se foi…”; “Gostava tanto de você…”; “Hoje o céu está tão lindo…”.  Ao som de clássicos nacionais com interpretes maravilhosos, você vai se sentindo em casa no Dalva e Dito e vai ficando…

O Piselli,  escolhido apenas por ser um dos poucos locais na capital paulista que fica aberto até mais tarde no começo da semana, foi uma ótima opção. O restaurante, indicação de um amigo, acabou sendo a grande surpresa da rápida estada em São Paulo. Tentamos o “eñe” sem sucesso.

Juscelino Pereira fala sobre a “trajetória da ervilha”, que é o nome da casa (amplie a figura).

Muito bem decorada, a casa tem na cozinha os chefes Boris Melon e Ivanildo Ângelo. Eu estava tão cansada que acabei nem perguntando quem dava plantão no dia, e apesar de serem listados quatro maîtres no cardápio fomos atendidos, muito bem é preciso dizer, pelo sommelier Ernesto Arahata. A indicação dele para a entrada que eu comi foi acertadíssima. Amei o “prosciutto d’anatra”, veja a foto abaixo. Ingredientes de qualidade e sabor inesquecível. Quando lembro do prato fico com vontade de repetir.

Presunto de peito de pato servido com rúcula, radicchio e queijo grana padano.

Ernesto indicou pratos clássicos, como as pastas. Para quem ainda não conhecia a casa não poderia ter sido melhor. O “spaghetti alla carbonara” estava divino, perfeito, no ponto, deixa saudades. Quero voltar para experimentar a “bresaola”, a bisteca fiorentina e o “tiramisu”. A costela de cordeiro com nhoque na manteiga e ervas também estava maravilhosa.

Não gostou do prato? Providenciam a troca rapidamente. Quer meia porção ou dividir com alguém? Não tem problema. Aliás, Ernesto resolveu tudo.

É tão fácil agradar. Delícia de restaurante, sabem servir.

Volto.

Cerca de 120 restaurantes paulistanos já confirmaram a participação na São Paulo Restaurant Week, de 2 a 15 de março. Os menus, com entrada, prato principal e sobremesa, tem o preço fixo de R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar (mais R$ 1 de doação para o Ação Criança). Veja a relação dos participantes. O novíssimo restaurante Na Cozinha, que tem como sócio um dos blogueiros mais famosos do Brasil, o Marcelo Katsuki, está na relação, que inclui o Tordesilhas, o Arábia, o delicioso Aizomê, o Bistrô Charlô entre muitos outros.