Tivemos sorte, essa foi uma das últimas refeições que o chef preparou ali. A sociedade de Paulo Barros com Ida Maria Frank foi desfeita naquela semana e Ivo se prepara para assumir a tratoria Girarrosto, ao lado de Massimo Barletti, onde funcionava o Pandoro, que deveria ter sido aberta em novembro. Paulo Barros e Paulo Kress estão à frente também do Italy, o último empreendimento do grupo que já faz sucesso, e do Kaá. O forno giratório será uma das atrações da casa ao lado das massas e carnes e das pizzas e sanduíches aos domingos à noite. Ida ficou com o Due Cuochi, continua com o Marais e o St. Honoré, e associou-se ao grupo do América e do Barbacoa. Para quem não sabe Ivo é irmão do Ivan Lopes, do Terra Madre, e padrinho profissional do Paulino da Costa, agora no grupo do Chico Urban. Pois tive sorte mais uma vez e provei a comida do Ivo, desta vez em companhia do seu irmão, no aniversário do Terra Madre. Seis anos comemorados em grande estilo. Tudo isso aconteceu em novembro do ano passado, mas eu não poderia deixar de tornar público esses dois encontros memoráveis, ainda lembro da polenta cremosa com frutos do mar grelhados ao molho de limão siciliano. Quando ele aparecer por aqui, não perca a oportunidade.

Almoço despedida do Ivo Lopes (foto) no Due Cuochi

Polenta cremosa com frutos do mar grelhados ao molho de limão siciliano no aniversário do Terra Madre, em Curitiba, inesquecível

Fui conhecer a Tasca do Chico na capital paulista, a filial da famosa casa em Lisboa, que tem essa bonita parede de temperos aí de cima e fiquei sabendo que boa mesmo é a Tasca do Zé e da Maria. A primeira traz o famoso chef português Vitor Sobral, que não fica aqui, é o filho dele quem toca o restaurante,  e preços que não são tão de tascas. A segunda casa reúne qualidade e preços mais baixos com uma equipe que vem do Antiquarius e da Brasserie Erick Jacquin, que já ganhou uma estrela (igual a bom) do crítico Josimar Melo. Comi bem, veja as fotos.

Primeira indicação: nada feito, o St. Louis, na Batataes, estava fechado, vai ficar para outro dia, com certeza. Não abre para almoço no domingo. É do chef Luiz Cintra. Segundo lugar na lista dos melhores: fomos atrás da Hamburgueria Nacional. Nossa análise: muito saboroso, agradou, a ideia de o sanduíche vir aberto e o cliente escolher os molhos e acompanhamentos é bacana. Ponto positivo: carne suculenta e saborosa e estar aberto, porque gosto de comer com garfo e faca, é frescura, eu sei, nem precisa falar. Ponto negativo: o pão, meio massudo, bacon mole e frio, que pelo menos não cobraram, e o tomate e a alface com cara de ingrediente exposto há muito tempo. Batata bem crocante e cebola no ponto somaram.

E eu não sabia, pertinho de onde estava hospedada, foi inaugurada há pouco menos de um mês, na Alameda Lorena, 2101, a hamburgueria Chez Burger, que abre até às 3 de madrugada. É do grupo que comanda o Bar Secreto e o Lorena, 1989. A especialidade da casa é o Secreto Burger, com 200 g de carne, queijo, relish e cebola, abre só à noite, a partir das 17h no domingo e das 20h de terça a sábado. Adriana Cymes e o marido, Victor Vasconcelos, estão na cozinha. O lugar já nasceu badalado e apresenta drinques bacanas. Escolha a varanda. Mas vamos voltar à Hamburgueria Nacional e aos endereços.

E de quem é a Hamburgueria Nacional? Jun Sakamoto, pode? O projeto é lindo e a casa foi eleita o 4º melhor hambúrguer do mundo pela revista Travel & Leisure. Quem avalia: seleção do Guia do Hamburguer; os melhores na opinião da Anna Angotti e Silvana Azevedo  aqui; na Folha de São Paulo o empate: Lanchonete da Cidade e Ritz; e o link para o pessoal do hambúrguer perfeito, que eu segui, está aqui. É o assunto rende mesmo, pelo jeito muita gente acha hambúrguer coisa séria.

Finalizando, eu tratei de comprar uma forma assim que vi para fazer uma receita caseira que é segredo. Mas eu expiei quem preparava e, então, pelo menos uma dica eu posso dar: coloque três tipos de carne que tenham gordura, como picanha, fraldinha e porco. Peça para moer na hora e bom apetite.

Hamburgueria Nacional
Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr, 822 – Itaim-São Paulo-SP
Tel: (11) 3073-0428

Chez Burger:  (11) 3061-1888

http://politicageral.wordpress.com/2011/03/22/os-melhores-hamburgueres-de-sao-paulo/

http://hamburguerianacional.com.br/blog/

http://hamburguerperfeito.blogspot.com/2011/06/ranking-os-10-melhores-hamburgueres-de.html

http://guiadohamburguer.com/qual-o-melhor-hamburguer-de-sao-paulo-ritz-ou-lanchonete-da-cidade/

http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/930348-melhor-hamburguer-empata-entre-lanchonete-da-cidade-e-ritz.shtml

É possível fechar os olhos e, com um pouco de poesia, imaginar-se em Paris, ou Nova York, ou Moscou. O teletransporte fica por conta dos sabores: caviar, blini e creme azedo. De olhos bem abertos, você está em São Paulo tendo esse prazer. Acho que se fosse obrigada a escolher apenas um prato o preferido seria esse. Acompanhado de champagne, é claro.  A Petrossian abriu uma filial na capital paulista. A primeira na América Latina. No shopping mais low profile do hemisfério Sul: o Cidade Jardim. Não poderia ser diferente. Dinho, o garçom, é um anfitrião perfeito, sem falar do caviar e do salmão, a razão de existir da marca. Eu estava angustiada para conhecer o lugar, aberto há seis meses. Tem público? Perguntei, com medo de que a casa não tenha vida longa. “Tem, sim senhora”, respondeu. Graças aos céus, pensei, em silêncio. É para poucos, mas é muito bom. Confira os preços e visite o site http://www.petrossian.com/boutique-petrossian-s%C3%A3o-paulo-boutique-and-cafe-7.html. Além do caviar, o jovem chef de origem italiana Federico prepara sanduíches, lanches com o famoso salmão defumado da casa e doces, que eu não pude provar porque, afinal, a parada ali era só um “arranca” e as novas opções na cidade eram muitas. Petrossian em São Paulo 11 3552-7200.

Melhor árabe de São Paulo pela revista Veja, baita responsabilidade. Mas isso não é nenhuma novidade, faz tempo que o restaurante, aberto em 1992, é premiado. Sempre quis entrar ali e nunca dava certo, talvez a fachada fechada da Haddock Lobo não fosse convidativa, não é mesmo. Agora consegui e me arrependi de não ter entrado antes, santa perdição, capaz de fazer até a minha amiga, que não come carne crua, comer kibe cru. Ajudou ela ter escutado durante a espera de uma mesa que o cuidado com a carne ali beirava a assepsia de um hospital, com direito a sala exclusiva para o seu preparo. A carne chegou rosadinha, como eu nunca tinha visto, fantástica. Acompanhamentos e alguns pratos provados vão me fazer voltar, eu não tenho dúvidas. Experimente o trigo com lentilhas, cebola caramelizada e nozes, uma das especialidades da casa. Os sabores vem do Líbano, aonde Leila Youssef Kuc-zynski, a proprietária, passou a infância. Familiar, simples e comida com sabor: tudo o que queremos.

Arábia

Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, 11 3061-2203.

Começamos com uma berinjela defumada servida descascada e gelada, bem temperada, uma provocação. Depois um flan de ovo delicado demais, acompanhado de camarão, fava e ovas. Com o próximo prato: tomate, polvo, cebolinha, soja, camarão e missô picante vamos reaprendendo a comer, os sabores em evidência. Ovo em baixa temperatura, vieira canadense e toro: não paramos de suspirar. Arroz com ouriço do mar, cará ralado, wasabi fresco, que tem mais aroma do que ardência, relembramos como comem os japoneses. Sushi e sashimi são apenas para dia de festa.

Logo depois do ouriço, um dos poucos sushis da noite com o shoyu especial da casa, “o segredo é o arroz e o peixe”. Seguiu garboso javali marinado no missô, temperado com sete pimentas japonesas e trigo-sarraceno. Na terrine, enguia com foie gras servida com maçã verde, verdadeiramente inesquecível. Gosto de terminar com enguia. Pelas fotos, eu vi que esqueci de anotar alguns pratos, acho que serei perdoada, afinal, foram “tantas emoções”, como diria o rei Roberto Carlos.

Delicadeza é fundamental: depois das entradas, os sabores começaram a se apresentar com mais personalidade. Niguiri de Kobe beef quase no final para deixar o banquete na memória.

Quando a sobremesa chegou, não conseguia comer, fiquei olhando, olhando, refletindo, as imagens e sabores do jantar não saiam da cabeça, agora finalizado com uma poesia, como num filme. Que privilégio, pensei. Um noite assim não é para qualquer um. E como vocês viram, um menu-degustação com poucos sushis. É tendência. E para Suzana, um apelo público, não deixe de fazer suas sobremesas.

Até a volta! Descubro, pelas lembranças recentes, que gosto de viajar porque me afasto da realidade. A realidade, às vezes, é muito desagradável. E eu querendo achar um motivo para viver, fora pelos meus amados, me encontro em caminhos nunca antes conhecidos.

Eu, como a Nina Horta, também precisava provar o menu vegetariano do Alex Atala, principalmente depois de ter lido o que ela escreveu sobre a experiência. Ideia fixa, até que não demorou muito para a minha hora chegar e suspirei aliviada quando soube que não seria preciso convencer meus acompanhantes a correrem esse risco, claro, menu vegetariano, para a maioria, cheira a perigo, mas não no D.O.M.. Tinha pensado em imprimir a coluna da Nina, suplicar, implorar e em último caso até sentar sozinha. Nada disso foi preciso, é possível pedir menus diferentes na mesma mesa. Em 2010, o D.O.M. subiu para a 18º posição na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant – prêmio S.Pellegrino – e passou por uma pequena reforma, a casa encolheu um pouco, ganhou um grande lustre e objetos indígenas e pessoais do chef, e serve três menus, o do reino vegetal e outros dois, de quatro e oito pratos, além dos pratos tops que ganharam fama. Senti um acolhimento, uma proximidade com as nossas raízes, que o chef sabe tão bem explorar. Não queria mais sair de lá. Durante o jantar, meus acompanhantes de olho na minha comida, com cara de arrependidos, eu em êxtase. Como é possível alguém ser tão talentoso e criativo assim? E ele nem estava na cozinha, prova de que sabe mesmo ensinar. Provem, provem.

Menu do Reino Vegetal

Depois do ¨supercouvert¨ todos provaram a salada de tomate pera, com água de melancia, salsinha lisa, beldroega e minimussarela de búfalo e o arroz negro levemente tostado com legumes verdes de leite de castanha do Pará de sabor surpreendente.

Fetuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca.

Champignon de Paris tostado e cru com mandioquinha defumada e alho negro.

Quimera com manteiga de garrafa, manteiga tostada, manteiga montada, gema de ovo e toffee (creme de caramelo).

Priprioca, ravióli de limão e banana ouro.

Menu degustação – 4 pratos

Linguado com farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho.

Fettuccine de palmito à carbonara e o aligot ficaram sem foto.

Para um jantar assim: um vinho natural. Complemento indispensável.

Filet mignon de javali ao roti e shitake com canjiquinha.

Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula selvagem e pimenta.

Tudo estava perfeito, mas a água de melancia, os tomates cheirosos, o champignon de Paris tostado e cru, a mandioquinha defumada e o alho negro, a “declinação” das manteigas perfumadíssimas, o arroz negro tostado, os legumes verdes, o leite de castanha do Pará, o pó de pipoca, o grão de milho peruano, a priprioca, o ravióli de limão com banana ouro… será difícil esquecer este menu. Quero mais.

NINA HORTA

Brincadeira com ingredientes

Poupai-me do peito de frango, das folhas de alface desapontadas, da dieta das flores, do sopão de regime

PRECISAVA IR lá provar o menu vegetariano do Alex Atala.
Acontece que detesto comida vegetariana. Nada contra a saúde, o bem-estar, as delícias de um corpo sarado, a ideologia. Tudo contra o gosto da vagem, o cheiro da couve-de-bruxelas, o tomate azedo e um leve cheiro de mofo dos anos 60, quero meu torresminho, dai-me a costela de sempre, o bife grosso, poupai-me do peito de frango desnaturado e seco, das folhas de alface desapontadas, da dieta das flores, do sopão de regime.
Então, quase um ano depois da invenção do “meu reino vegetal”, tomei coragem para ir ao D.O.M, mas fiz com que ele me prometesse no fim da aventura um torresmo vibrante, escandaloso, sem-vergonha.
Pedimos o menu-degustação de oito pratos. (Se é para sofrer, é tomar a dose inteira.) Sem frescuras, vamos ao que importa, o fundo do fundo da experiência. Mulheres e rapazes, vocês que pagam muito para ir emagrecer num spa onde precisam saltar o muro no fim de semana para comer um cachorro-quente na porta por questão de sobrevivência, meninas e rapazes, há um spa na Barão de Capanema, infinitamente mais barato e prazeroso do que o esparramo de se mudar para um hotel de meia pataca no interior. Simplesmente passem a comer no D.O.M. Entrem de cheio na mistura de sabores, na perfeita mistura de sabores. Comam bem.
Acreditem, o Atala deu mais um passo. Como se chama aquele esporte em que as pessoas se precipitam por cima dos muros, jogam-se no chão dos mais altos andares de prédio, passeiam pelos telhados, se achatam sobre o cimento, ressuscitam como gatos esfolados?
Acho aquilo lindo, me faz lembrar a intrepidez da infância, o enfrentamento de riscos, a adrenalina do perigo.
É como se o Atala tivesse pensado, já fiz disso e daquilo, agora vou experimentar outra e não me importo se me estatelar. Pra valer.
Com arroz, ovo, beterraba, pimenta, hortelã, priprioca, castanha-do-pará, tomatinho, melancia, laranja, lima-da-pérsia, palmito, cogumelos, leite de castanha-do-pará, algas, tucupi, jambu, grãos de milho peruano, sei lá mais o quê. Vou buscar o melhor gosto possível no que exista de mais simples e básico.
“Gentem”, vocês especialistas e críticos que chamam esse cardápio carinhosamente de “graça”, de “brincadeira”, experimentem brincar vocês com os ingredientes, como brincam muitos chefs que irritam a todos, misturando alhos com bugalhos. Se é brincadeira, vai brincar bem assim no inferno.
A comida do Atala é um Lego, os ingredientes são muitos, peças de um enorme jogo de armar, de blocos empilhados como os vocábulos de uma linguagem maleável, e as variáveis, sem-fim. É ainda uma técnica de passo a passo. Adquirida, copiada, aprendida, experimentada por um artesão cheio de paciência. Experiências que se condensam e se transformam em maneiras próprias e em jeitos diferentes de fazer a mesma coisa. Atualmente, entre cozinheiros, os vocábulos mais simples se perderam.
Perderam a intuição do real e se debatem nas redes de suas próprias invenções abstrusas.
Não foi o que aconteceu com o Atala. É uma comida viva, específica de uma cultura, de-li-ci-o-sa. E para meu próprio susto, quando veio me perguntar como queria o torresmo, retruquei até ofendida, não, não quero, iria quebrar a linha de singeleza, beleza, gostosura.
E se o que o Atala fez com aqueles ingredientes é uma brincadeira, nós donos de restaurantes e bufês façamos o que ele faz com uma beterraba e duas bananas, baixemos o custo dos ingredientes para quase zero e o nosso lucro subirá aos céus. Tentem, crianças, tentem.

Pier Paolo Picchi

Consegui, finalmente, conhecer o italiano Picchi. Fui atraída pela indicação de que é o local preferido do Alex Atala e de que ele tinha passado um ano com Andoni, do Mugaritz, entre outros chefs conceituados.  Pier Paolo Picchi trabalhou no primeiro restaurante do Atala também. A comida estava muito boa, acho que o que faltou mesmo foi apetite. Comi “pancetta de leitão, com purê de batata” (R$ 54,00) delicioso, muito bem feito, e ainda conversei um pouquinho com o simpático e jovem chef. Veja a crítica do Luiz Américo aqui e tenha ideia da cozinha desse italiano que mora no Brasil há muito tempo e mesmo tendo trabalhado na cozinha de um dos mais criativos e talentosos chefs da atualidade, o Andoni, voltou ao Brasil e abriu um restaurante tradicional, bem de acordo com a sua origem. Fãs reclamam a ausência do Picchi em listas dos “melhores”. Precisarei voltar.

Na foto abaixo o “stracotto de cupim ao vinho tinto e polenta cremosa”. Um complemento do couvert, considerado um dos melhores da cidade, e a sobremesa uma corretissíma “pannacotta com goiabada”. Fui também ao Ping Pong atraída mais pela beleza do local, mas não sai decepcionada, o “dim sum” é mesmo muito bom. Mas nem tão bom assim foi a comida da tradicional Figueira Rubaiyat, muita gente e a comida sem sal não acrescentou nada. Até o eñe foi irregular, mas também, Dia dos Namorados e casa lotada desde às 19h até a madrugada, não dá para exigir muita coisa. Deu tempo ainda para conhecer a nova loja dos chocolates Valrhona na Lorena e, confesso, comer “amandes & noisettes au chocolat” agora não vai ser tão fácil.