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Aula com o chef Marcolini e um tiramisú de primeira

Jussara Voss — Thu, 26 Jan 2012 20:30:53 +0000

Para começar a semana: um clássico italiano. Uma semana que começa na quinta, mas tudo bem. Adoro tiramisú e vivo procurando boas receitas do doce. Acho que agora acertei e descobri o principal: usar produtos de qualidade, que nesse caso fazem toda a diferença. Vou contar como consegui, não foi fácil. Imbuída do desejo absurdo de querer fazer uma especialidade do Fabiano Marcolini, fiz a inscrição no penúltimo curso que o chef daria em 2011 e nem perguntei quais seriam as receitas ensinadas. Chego antes do horário marcado e surpresa: mais de trinta pessoas tiveram a mesma ideia. Realmente, a gastronomia é um mercado em crescimento, entre os alunos, ou melhor, alunas, mulheres eram a grande maioria, pessoas com muita experiência, fãs do chef e algumas que desconheciam coisas básicas da confeitaria, como baunilha em fava, por exemplo, enfim, nada que atrapalhasse a aula. Foi proveitoso, divertido, saboroso e um bom programa para uma segunda-feira. Restaurante desmontado, todos no salão transformado em cozinha, o chef, cuja última formação foi a de confeiteiro e que todo ano se obriga a fazer um curso no exterior, assumiu o comando e foi didático, deu seu recado e as receitas e nós saímos com pelo menos um quilo a mais, foram seis sobremesas, todas provadas e aprovadas, mas eu continuo precisando voltar, pois saí sem saber fazer a crostata de amêndoas e amarena com molho de pistache siciliano, meu objetivo principal. Quem sabe o chef lê o meu lamento aqui e resolve ensinar a torta. Bem, Marcolini falou do orgulho que tem de ensinar, são cinco anos de cursos, e das receitas que funcionam em casa. “São receitas profissionais adaptadas para o uso doméstico”, afirmou, confessando que a única coisa que não tem paciência é com os fornos domésticos. O chef escolheu receitas clássicas para essa aula e eu reproduzo aqui, com a autorização dele.

A primeira testada, o tiramisú, minto, não foi a primeira, já fiz o pudim de pão e errei feio, mas seguindo a orientação do mestre de que, “errar é bom, faz parte do aprendizado”, tentei novamente ontem e uau!, acertei. Depois eu conto como se faz. Volto ao tiramisú e as dicas do chef, aliás, todas ótimas e úteis, começando com a resposta para a inevitável pergunta: “e se eu não achar mascarpone?”, “não faça!”. Eu tive sorte, achei o italiano no Bom Vivant, do Mercado Municipal de Curitiba (MMC). Eles recebem uma vez por semana. E vamos em frente: o biscoito, se não for feito em casa, é Bauducco; o chocolate é o belga Callebaut, encontrado na Casa do Confeiteiro, perto do MMC; a baunilha (líquida) é Fabri e deve-se manter gelada. Nunca, jamais, deve-se abandonar o mascarpone na batedeira, usada na velocidade mais baixa por mais ou menos quatro minutos, foram as recomendações. Usar café e cacau de boa qualidade, e nem pensar em economizar, “o que é bom custa”, ensinou. Fazer um dia antes de servir também é recomendado. O resultado compensa. Faça sem medo de errar, é louco de fácil. Não tenho foto do doce para ilustrar o post, esqueci de tirar, mas tenho a do café usado, uma gentileza do Lucca Cafés, que ajudou meu tiramisú ficar melhor ainda. Valeu as horas em pé na aula.

Tiramisú
Ingredientes
20 unidades de biscoitos champanhe
350 ml de um bom café forte e fresco já adoçado
150 gramas de açúcar branco refinado (descontado o que foi usado no café)
650 gramas de mascarpone
60 gramas de concentrado de baunilha
100 ml de vinho Marsala
200 gramas de chocolate escuro de qualidade
cacau para polvilhar

Modo de fazer

Acomode em um pirex de aproximadamente 30 cm os biscoitos champanhe na base umedecidos com o café adoçado e o vinho.
Bata o mascarpone com o restante do açúcar e a baunilha.
Coloque o creme de mascarpone sobre os biscoitos e leve ao freezer por quatro horas.
Antes de servir polvilhe cacau em pó e raspas de chocolate meio amargo sobre o mascarpone.

Boudin noir

Jussara Voss — Tue, 04 Oct 2011 21:04:49 +0000

Quase perco o gosto e o rumo, desaparecendo daqui. Mas sem encher o leitor e a página com lamúrias retomo este espaço e o faço com receitas testadas e comentários úteis, espero. Vou direto ao ponto. Em Curitiba faz frio, de novo, e eu aqueço o tempo e o estômago com uma receita de macho, dizem, mulher geralmente torce o nariz, porque é com chouriço, embutido de carne suína temperada e sangue. Forte e inesquecível. No mínimo uma vez ao ano o prato deve aparecer na minha casa. Tradicional embutido francês, conhecido na Espanha como botifarra ou morcilla, com ou sem sangue, é uma delícia assada na brasa, mas aqui eu quero é falar do molho, que acompanha bem filé mignon, e que eu aprendi com o Flávio Frenkel nas aulas práticas dentro da cozinha do seu finado restaurante. Perdi a receita em algum canto, ainda não tinha o blog, por sorte uma amiga guardou. É muito fácil. Em Curitiba, compro sempre no frigorífico Bizinelli, uma referência na cidade. Sem coragem para o boudin noir? Escolha o boudin blanc feito apenas com os miúdos. Aliás, eles estão sem o chouriço escuro no momento, aguardam a liberação do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que a funcionária me garantiu que deve sair nos próximos dias.

Molho “boudin noir”

1 l de vinho tinto

1 concha pequena de conhaque

½ l de demi-glacê

½ chouriço sem pele (mais ou menos 300 g)

4 zimbros

2 estrelas-de-anis

2 pedaços pequenos de canela em pau, escolha as mais finas de sabor mais acentuado

Modo de preparar

Reduza o vinho, acrescente o conhaque e as especiarias, coloque o demi-glacê, corte o choriço e bata no liquidificador. Coe o molho e aqueça, experimente para ver se é necessário acrescentar mais choriço. Coe mais uma vez e volte ao fogo, verifique o sal e acrescente pimenta-do-reino moída na hora. É possível usar chouriço branco e neste caso utilize vinho branco.

Molho de tomates

Jussara Voss — Tue, 26 Jul 2011 00:01:38 +0000

Vi um pedaço do programa do Jamie Oliver no sábado e achei que o molho de tomate que ele preparou para acompanhar verduras era bom. Bingo. Muito bom. Corte ao meio tomates de qualidade, maduros, orgânicos de preferência, tire as sementes, da mesma maneira como se faz o “pan com tomate” da Catalunha: rale, coloque um pouco de alho ralado também, azeite de oliva, pão caseiro e coloque no forno, no caso do molho troque o pão por um pouco de suco de limão e sal. Que confusão. Explico, para o molho: rale tomates, você vai ficar apenas com a polpa, acrescente um pouco de alho ralado, suco de limão, sal e azeite de oliva. Juro, ele misturou com brócolis e logo me deu vontade de comer. Eu provei com ervilhas tortas. Acho que vai ficar melhor ainda e combinar mais com dias quentes. Isso compensou um pouco o caro fatiador de alho do chef pop que eu comprei, acreditei ser a décima maravilha e não funcionou. Estou esperando uma resposta da Spicy e espero que me permitam trocá-lo. Aliás, a loja está com a promoção anual de 60% de desconto em algumas peças, mas não no fatiador de alho. No fim de semana, a intenção era fazer peito de pato com o molho de laranja do livro Memórias Gastronômicas de Alexandre Dumas, que fica me olhando na prateleira como a Monalisa pendurada no museu, me desafiando o tempo todo, mas onde estava o pato? Nada de pato em pedaços, só inteiro. Não acreditei. Por isso, a única novidade é esse molhinho básico, na foto com sementes. Boa semana.

Laurent Suaudeau no Espaço Gourmet e bacalhau para Páscoa

Jussara Voss — Thu, 21 Apr 2011 16:49:43 +0000

Um dos chefs mais premiados no Brasil, o francês Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquim, trouxe a gastronomia francesa ao Brasil há aproximadamente 30 anos, esteve em Curitiba para mais uma aula no Espaço Gourmet, de Márcio Silva. Desembarcando de uma rápida viagem, conto depois o que eu comi, fui direto para a Prudente de Moraes, 129, afinal, convite assim não se recusa. Escrevo rapidinho porque é Páscoa e posso deixar uma receita de bacalhau aqui, os mais puristas podem tirar o chorizo. A receita é muito fácil e o resultado maravilhoso. A textura do bacalhau cozido no azeite é a grande sacada. A aula foi rica em dicas e eu repassarei todas aquelas que eu lembrar em outros posts também. “Cozinha tem rigor e tem gente que sai da escola sem saber fritar ovo”, sentenciou Suaudeau que depois de ganhar o prêmio de “o melhor chef e o melhor restaurante do Brasil” fechou o seu. Reclamou da imprensa e diz que não se importa com mais nada, hoje, comanda uma escola, considerada uma das melhores do país e ponto. Encerrou o assunto. E ensinando continuou, recomendando sempre fazer um plano de trabalho quando for preparar uma refeição para evitar surpresas desagradáveis. A melhor forma de temperar é colocar numa salmoura, que pode ser seca ou úmida. Se fizer esse processo com o bacalhau fresco o peixe será hidratado e na cocção será possível verificar o seu brilho. O resultado é perfeito. O aroma durante o preparo deixou todo mundo feliz. Divirta-se, caro leitor: bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo. Vinhos da Miolo foram escolhidos para combinar com os pratos servidos.

Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo

Ingredientes
800gr de bacalhau fresco (pode usar o dessalgado)
sal
450ml de nage
450ml de caldo de peixe
100gr de chorizo

Preparo
Colocar o filé no azeite e cozinhar em baixa temperatura sem que entre em ebulição, por aproximadamente 20 minutos. Secar o chorizo no forno até que esteja crocante, picar em pedaços pequenos.

Azeite para confitar
500ml de azeite
100gr de cebola
50gr de alho
30gr de limão confit

Nage
250ml de água
125ml de vinho branco
75ml de vinagre branco
1 cenoura
½ cebola
1 dente de alho
30gr de salsão
30gr de alho poró

Preparo
Cortar tudo em lâminas. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo e ferva até amolecer a cenoura.

Molho
Emulsionar 60ml de azeite de cocção, com 60ml de nage e 60ml de caldo de peixe. Se quiser, use o liquidificador e coe.

Facultativo
Assar uma batata no papel alumínio no forno (175ºC). Para servir, descascar a batata e misturar com o azeite de confitar.

Decore com alcaparrão, chorizo e, se quiser, bottarga ralada

Spaghetti alla chitarra com ragù d’agnello

Jussara Voss — Sun, 18 Jul 2010 23:15:37 +0000

Spaghetti alla chitarra com ragù d’agnello: foi um banquete. Sem tempo de muitos preparativos e com programa em Curitiba, além do frio e da chuva, corri para a minha estante com o desejo secreto de que alguma página milagrosa salvasse-me da falta de imaginação. Abri o livro do Fasano por impulso, antes de pegar a estrada, e bati o olho nessa receita, acho que foi porque tenho uma “chitarra”, uso para cortar a minha massa fresca, e tinha guardado um pacotinho de morilles, um fungo comestível difícil de encontrar. Li a receita e imediatamente fui parar no balneário espanhol de Roses, é de lá o cogumelo. Pertinho da França e do restaurante El Bulli, local de boas lembranças, não tive mais dúvidas, estava com os ingredientes emocionais e os outros necessários para preparar a minha refeição. A guitarra é presente de família, era usada pela minha mãe. O utensílio tem esse nome porque a massa é esticada com um rolo e para que ela caia depois de cortada é preciso dedilhar as cordas, provocando o som do instrumento.

Morchella, morilles, ou cogumelo de Morel é parecido com uma esponja. Não sei muito a seu respeito, sei que é macio e tem um sabor único. Lembra um chapéu cônico cheio de dobrinhas. Frescos ou desidratados devem ser cozidos. Fiquei na dúvida sobre a sua origem: se França ou Turquia, enfim, se alguém souber, pode ajudar. Ajuda também uma dica de onde encontrar aqui o ingrediente, que servido com carneiro e massa fresca – o tomate cru e as ervas complementaram o prato – reinou soberano. Não conseguia parar de comer.

Spaghetti alla chitarra com ragu d’agnello – 4 porções

Ragu de carneiro
300 g de carré de cordeiro em cubinhos
20 g de manteiga
½ maço de tomilho
500 ml de molho rôti
30 g de morille seco
4 tomates, sem pele e sem semente, em cubos
100 ml de azeite de oliva extra-virgem
salsinha picada
sal e pimenta do reino preta moída na hora

Preparo
Numa frigideira, doure o cordeiro em manteiga noisette.
Acrescente sal, pimenta, o tomilho e os cogumelos já hidratados em água morna.
Junte o molho rôti e deixe apurar. Reserve aquecido.
Cozinhe a massa em água fervente abundante com sal, coloque no molho e deixe apurar. Junte o tomate, a salsinha e um fio de azeite.

Crème brûlée

Jussara Voss — Tue, 26 Jan 2010 21:01:31 +0000

Domingo foi o dia que um creme queimado, o famoso “brûlée”, me salvou. Ando atrapalhada, ontem, por exemplo, deixei uma panela secar no fogo e quase causar uma tragédia. O pior: era uma panela com castanhas portuguesas, uma das coisas que mais amo na vida. Achei que o vizinho estava fazendo pipoca, por sorte desconfiei do barulho tão próximo. Sobraram algumas torradas, que eu comi assim mesmo. Para quem almeja a perfeição e está aprendendo a lidar com a falta, estou me sentindo como as mulheres de Almodóvar: “à beira de um ataque de nervos”. O problema começou quando não li as instruções da receita para o almoço de domingo e o que era para ficar pronto em 20 minutos levou mais de uma hora. O prato quase desandou, mas deu para salvar, eu, com certeza, sai do prumo. Falo disso depois, agora vamos ao assunto do post. Fui fazer a receita para publicar porque uma amiga havia pedido e descobri que ainda não estava no blog. Às vezes, desconfio dos sistemas de buscas, assim como desconfio da minha memória, que anda impossível, com ares independentes, de quem não está nem aí para a sua dona. Juro que já tinha escrito sobre isso antes. Mas vamos lá. O pedido eu recebi faz tempo, é que agora desembestei a tirar as pendências do armário. É muito fácil fazer essa sobremesa, só é preciso alguns ingredientes, uma panela e um maçarico. Se você ainda não tem um, eu aconselharia a comprar, vale a pena, nem que seja apenas para fazer essa receita. O tradicional creme começou a virar “moda” e tem sido visto em vários restaurantes em versões café, limão, chocolate e outras tantas. O original é baunilha. Sem crédito da autoria, pois é de domínio público. Prefiro os potes pequenos, que é para ficar com vontade de comer mais depois. E você que me lê?

Crème brûlée
Ingredientes
600ml de creme de leite fresco, ou 300ml de leite e 300ml de creme de leite fresco
100gr de açúcar
2 ovos e 3 gemas
fava de baunilha
açúcar demerara ou cristal para polvilhar
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes, menos o açúcar para polvilhar, numa panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre até misturar bem e ficar aquecido.
Coloque em formas refratárias individuais e leve ao forno preaquecido (180C) em banho-maria por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho da forma. O creme deve ficar firme.
Deixe esfriar e leve à geladeira.
Antes de servir polvilhe com o açúcar cristl e queime com o maçarico.

Demerara é um açúcar cristal não refinado, por isso mais nutritivo.

Coquetel de camarão

Jussara Voss — Tue, 26 Jan 2010 19:56:06 +0000

Aqui está a receita do coquetel de camarão que eu prometi. O prato saiu de moda, também, misturar maionese e ketchup não tem nenhum glamour, longe o tempo que essa entrada fazia sucesso. Porém, eu aqui, estou na sessão nostalgia. Acredite, esqueci de reservar um camarão e o gelo picado para enfeitar a taça, acho que foi a fome, e devo confessar: estava uma delícia. Você gosta?

Coquetel de camarão
Ingredientes
1 k de camarão médio
1,5 l de água
sal a gosto
Modo de Preparar
Ferva a água, coloque sal e cozinhe os camarões por dois a três minutos.
Retire os camarões, escorra e coloque numa tigela com água e gelo para interromper o cozimento.
Outra opção é saltear os camarões rapidamente na manteiga.
Molho
4 colheres (sopa) de maionese
12 colheres (sopa) de creme de mesa fresco
1 vidro de catchup médio
1 colher de mostarda amarela
Algumas gotas de molho inglês
1 cálice de conhaque
Sal e pimenta do reino moída na hora (o quanto baste)
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture até obter um creme homogêneo. Crescente os camarões. Sirva gelado com torradas.

Bananas carameladas com açúcar mascavo

Jussara Voss — Wed, 24 Dec 2008 19:10:47 +0000

Bananas carameladas com açúcar mascavo é a penúltima receita do ano publicada aqui e uma daquelas sobremesas curinga, fácil e ótima. Você pode fazer em poucos minutos antes da refeição e finalizar flambando na hora de servir.

Ingredientes
½ xícara de farinha de trigo
6 bananas maduras cortadas em pedaços pequenos
½ xícara de açúcar mascavo
5 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de rum escuro

Passe as bananas na farinha, tire o excesso e frite-as rapidamente na manteiga numa frigideira que vá ao forno. Polvilhe com o açúcar mascavo e leve ao forno pré-aquecido até dourar e endurecer, cuidando para não queimar. Derrame o rum e flambe, cozinhando em fogo baixo, mexendo sempre, deixando o molho engrossar, por 3 a 5 minutos. Sirva com sorvete de creme no verão ou calda ou creme de baunilha no inverno. É uma adaptação da receita dos livros “Apetite por paixão”, editado e compilado por Ivana Lowell e Lisa Fine, no Brasil, testado e traduzido por Vanda Viveiros de Castro, que por sua vez adaptaram de Martha Stewart Living.

Risoto ai fegatini di pollo e salvia

Jussara Voss — Mon, 03 Nov 2008 03:51:51 +0000

Não é todo mundo que gosta de fígado de galinha, mas se você está entre aqueles que apreciam, como eu, experimente essa receita, é muito boa. Ando proibida de fazer esse risoto, porque se deixarem volta e meia ele entra em cena… É mais uma receita de risoto para a colega da viagem. Risoto tem uma base: refogar a cebola, fritar o arroz, colocar vinho branco, deixar secar e ir acrescentado um caldo (frango, carne, peixe etc.) e mexer sem parar, depois é só acrescentar os ingredientes disponíveis, ou preferidos.

Ingredientes (quatro pessoas)
200 g de manteiga
1 cebola grande ralada
400g de arroz cru
1 ½ copo de vinho branco seco
2 envelopes de açafrão dissolvidos em caldo de carne
2 litros de caldo de carne
100 g de fígado de galinha em pedaços
20 folhas de sálvia picadas
1cálice de conhaque
Sal e pimenta-do-reino
5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Numa panela coloque a metade da manteiga e a cebola e deixe dourar levemente. Junte o arroz e refogue por 5 minutos. Despeje o vinho e cozinhe até secar. Acrescente o açafrão e vá adicionando o caldo de carne aos poucos, mexendo sempre, em quantidade suficiente para cobrir o arroz. À parte, aqueça numa frigideira 2 colheres de manteiga e junte o fígado e a sálvia. Desligue o fogo e deixe esfriar por aproximadamente 2 minutos. Coloque o conhaque e flambe. Acerte o sal e a pimenta. Na metade do cozimento do arroz (aproximadamente 15 minutos), junte o fígado e a sálvia. Quando o arroz estiver “al dente”, acrescente o queijo. Retire o risoto do fogo e misture o restante da manteiga.

Aspargos em gema caipira, por Roberta Sudbrack

Jussara Voss — Mon, 20 Oct 2008 00:54:25 +0000

Aspargos em gema caipira foi um dos pratos servidos pela chefe Roberta Sudbrack no jantar preparado para o Rei Juan e Rainha Sofia. Sublime! Não dá para descrever o que é o aspargo com trufa e azeite perfumado nas sementes de urucum… Uma receita que entra para a lista das preferidas. Por favor, não esqueça de usar gema de galinha feliz, aquela que corre, cisca no terreno e toma sol.

Aspargos em gema caipira
Ingredientes (para 8 pessoas)
16 aspargos frescos
1 trufa fresca ou em conserva
1 colher de café de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
8 fatias de pão de fôrma
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
8 gemas de ovos caipiras
50g de manteiga sem sal
Azeite perfumado com semente de urucum: aqueça ligeiramente as sementes de urucum no azeite. Coloque em um vidro e mantenha tampado para aromatizar.
Sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Sugestão de harmonização por Manoel Beato
Champagne Rose – Gosset – França

Modo de preparar
Cozinhe os aspargos em água fervente por alguns minutos.
Retire e coloque imediatamente em um banho de água e gelo para interromper o cozimento e manter a cor e a textura.
Corte as trufas e os aspargos em pequenos pedaços.
Tempere com sal, açúcar e 4 colheres de sopa de azeite de oliva.
Corte o pão em círculos grandes e recorte o centro com um cortador menor. Doure o pão dos dois lados em uma frigideira com um pouco de manteiga, até ficar bem crocante e dourado.
Em uma panela com ½ litro de água fervente, acrescente o vinagre e cozinhe as gemas aos poucos e rapidamente (devem ficar moles por dentro).
Montagem
Disponha as fatias de pão no prato, no centro das fatias coloque cuidadosamente a gema poché.
Disponha os aspargos em volta e regue com o azeite perfumado com urucum.