Arquivos da categoria: Paladar

Andoni Luis Aduriz

7 julho, 2009 às 21:00  |  por Jussara Voss

“O tempo vai passar e as coisas vão mudar”, canta Marisa Monte no rádio. Aqui, um mês depois, eu ainda fico relembrando das aulas do Paladar – Cozinha do Brasil, especialmente a do basco Andoni Luis Aduriz “Da terra à cozinha: como se cria um produto gastronômico”. O chef do festejado Mugaritz, um dos melhores restaurantes do mundo, começou a sua aula no Paladar – Cozinha do Brasil elogiando o seu braço direito no restaurante, o brasileiro e subchef Rafael Costa e Silva. “É ele quem coloca rigor e seriedade na minha cozinha”, afirmou Andoni, que é chamado de o chef “intelectual”, isso porque leva tudo muito a sério e se dedica integralmente ao ofício. Nem sabe dizer quantas horas trabalha por dia e tem tempo para pesquisar e estudar. O chef basco, que ocupa um lugar destacado no meio, é uma pessoa simples e diz que cozinha de tudo. “Não sou especialista em nada”, brincou, declarando ser aficionado por vegetais e ervas. A atmosfera criada no seu restaurante é para acolher as pessoas que entram lá esperando se surpreender. É exatamente isso que o chef quer: surpreender, não é apenas saciar a fome, é mais do que isso. E ele consegue. Já estive lá . Em São Paulo, ele mostrou como recebe os clientes. A “declaração de intenção é feita com paus e pedras”, assusta. Nada disso, é só uma maneira encontrada para acolher com o que há de mais simples numa cozinha: batatas cozidas com argila. “Eu quero reduzir a atenção, diminuir o ritmo de quem chega, porque comer é um ato de entrega e de confiança. É um contrato: você me paga e eu lhe dou de comer”.

Andoni, que depois de formado foi estagiar no El Bulli, de Ferran Adrià, e em um ano já estava contratado, só saiu de lá porque a sua terra, o País Basco, o chamou. Em São Paulo, iguarias ou ingredientes simples, como abóbora, caranguejo e palmito, desfilaram soberbamente na bancada da cozinha improvisada na sala de aula.

Funcionando há 11 anos, o restaurante dele não tem cardápio, são só duas opções de menu-degustação e definir o que será servido depende de como foram as compras do dia. “O mérito é dos fornecedores”, afirma com humildade.

Lá, tem uma árvore que está na fronteira – muga é fronteira, ritz é árvore –, um carvalho de mais de 300 anos, plantado na divisa entre duas localidades, é ela quem dá as boas-vindas aos aventureiros prenunciando momentos inesquecíveis. Lá, tudo pode acontecer. Ainda muita coisa para falar, um dia volto. Veja um dia em Mugartiz.

O sabor da França

24 junho, 2009 às 20:44  |  por Jussara Voss

Laurent Grolleau e Gregory Contanceau os responsáveis pelos sabores franceses na cozinha do Brasil.

No almoço “O sabor da França” servido no restaurante Eau do Grand Hotel Hyatt com o chef Gregory Contanceau tudo perfeito, da textura dos peixes aos sabores agridoces e picantes, inclusive a companhia, uma gourmet, fotógrafa e aluna aplicada, que fazia aniversário naquele dia. Contanceau fez também o robalo marinado no sal, salpicão de manga e pimentão vermelho, com geleia de Pimentos de Piquillo do jantar de gala do evento. O talentoso chef de confeitaria do Grand Hyatt São Paulo, o francês Laurent Grolleau, apresentou a sobremesa, aliás, a melhor que eu comi entre tantas que experimentei nesses dias do Paladar – Cozinha do Brasil, mais-que-perfeita. Foi muito bom rever Grolleau e poder provar seus doces novamente, ele morou em Curitiba quando veio de mudança da França para o Brasil. Infelizmente, ficou pouco tempo aqui, mas o suficiente para descobrirmos o talento desse artista e nunca mais esquecê-lo. O evento aconteceu no começo de junho e os posts, se interessar, estão no ícone “Paladar” ao lado. Eu vou me arrastando no assunto porque tenho a impressão que assim tudo o que eu vi e comi vai se fixando na  memória. O evento é o retrato do Brasil, gigantesco, diverso, surpreendente, apaixonante. Os blogueiros do O Estado de São Paulo contam tudo em detalhes. Tem até um bate-papo, imperdível com Alex Atala, Massimo Bottura e Andoni Aduriz. Só estranhei não encontrar ninguém do Paraná lá.

Mexilhão à “La Rochelle”, com Catena Alta Chardonnay.


Mero crouti-sazonar, crocante de legumes, vinagre tailandês, com Catena Alta Chardonnay.


Robalo salteado, purê cremoso de mandioquinha e polvo de Recife, molho de peixe ao açafrão, com Tabali Pinot Noir 2007.

Morango, tomate confit, azeitona preta Fargas, manjericão-sorbet de limão e manicotti ao mel, com Afincado Tardio Terrazas.

Simplesmente, chuchu

23 junho, 2009 às 22:57  |  por Jussara Voss

Roberta Sudbrack disse no bate-papo com chefes brasileiros que aconteceu antes da sua aula no Paladar – Cozinha do Brasil que estava até sem jeito, pois, com tantas novidades que todos estavam trazendo, ela iria apresentar uma receita com chuchu. Além disso, ela acabava de descobrir que o seu restaurante era um boteco. Isso porque, o empresário e cozinheiro Eduardo Maia, responsável pela organização do famoso “comida di buteco”, estava na mesa-redonda, e explicou como acontece a seleção dos estabelecimentos para participar do evento: “só é considerado boteco o local onde o dono é quem cuida de todos os detalhes”, e é o que Roberta faz no seu restaurante. Lá, tudo é minuciosamente cuidado por ela, do atendimento e cardápio à seleção dos ingredientes, além da elaboração dos pratos, é claro. Perfeccionista, quer que tudo saia da melhor maneira possível.

Quem escuta ela falar assim, com toda a simplicidade do mundo, pode nem imaginar o talento dessa gaúcha que fez fama e nome até no exterior. Mas quem já provou da sua comida, ou testou alguma receita, sabe que não é de passar em branco. Você não esquece os sabores. Tirar leite de pedra é uma das suas especialidades, faz milagre com uma simples abóbora, como no tartare abaixo, e até com o estranho quiabo.

Do chuchu então, nem se fala, o que ela apresentou na aula “Comida brasileira boa pra chuchu” tinha sabor e textura de fazer croc, croc e de ingrediente inexpressivo o popular chuchu, em fatias finíssimas grelhadas, virou acompanhante soberbo de lagostim e leite de amendoim, olha só. Eu como já testei quase todas as receitas do livro: “Uma chef, um palácio”, uma seleção da época em que ela comandava a cozinha da Presidência da República no Palácio do Alvorada, não estranho mais nada, sou fã. Também pudera, levo fama de boa cozinheira por repetir as suas especialidades, que vão desde um “picadinho”, ou “filé em emulsão levemente picante”, passando por “aspargos em gema caipira”, ou “codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras” até “perdiz com jabuticaba e ervas frescas”.

Desafio aceito: o chuchu tem gosto.


A chef leva ao extremo a máxima de potencializar sabores, respeitar e descobrir o melhor dos ingredientes, trabalhar com seriedade e ter amor pela comida. E assim, ela segue desvendando segredos e propondo experiências sensoriais. Não esquecendo de que “o perfeito não existe, só o quase-perfeito”, diz, lembrando que é preciso ir além, sempre.

Roberta procura fazer a conexão com “as nossas lembranças” e isso tem um valor especial. Sem equipamentos sofisticados, usou uma chapa de ferro para grelhar as lâminas de chuchu, que devem ser viradas o tempo todo e mostrou (foto do vídeo) que é importante “chamuscar”. Com a casca: descascou, cozinhou “al dente”, fritou e desidratou no fogo baixo. Acredite, faz diferença.

Termino esse relato com uma demonstração de afeto e respeito: a visita do amigo Claude Troisgros, acompanhado pelo filho, no meio da aula, sendo recebidos pela fiel amiga Li, a ajudante que todo mundo gostaria de ter. Retribuindo com amor o que ela dá com amor. Impossível não admirá-la.

Massimo Bottura

21 junho, 2009 às 23:02  |  por Jussara Voss

Agora tenho mais um motivo para querer visitar Modena, a terra do queijo parmigiano-reggiano, do balsâmico, do tortellini, do prosciutto e até da Ferrari, conhecer a Osteria Francescana e o simpático chef italiano Massimo Bottura, que carrega, além do bom humor, duas estrelas Michelin, talento e muita criatividade. Os pratos preparados por Bottura no Paladar – Cozinha do Brasil foram só para as fotos, mas vê-lo cozinhar já foi um grande prazer e a julgar pelo resultado é possível imaginar o sabor. O chef, que é moderníssimo, trabalhou no El Bulli de Ferran Adrià, diz que usa os produtos da região e não abre mão da tradição. É a cozinha da “nonna” com nova roupagem. Fico me segurando para não usar o trocadilho, mas me desculpe, eu achei ele o máximo… Por que eu gostei dele se nem provei a sua comida? Porque acredito na gastronomia como uma arte e acho que o visual estimula o paladar, como o chef falou. “Não cozinhar para encher o estômago. A comida deve transmitir emoções”, assinalou Bottura, que busca inspiração nas artes plásticas para criar. “É uma grande responsabilidade. Somos parte de uma evolução”, disse, encerrando a sua aula.


Cubismo gastronômico
“Desconstruindo o famoso clássico italiano, o bollito misto”. Nunca vi um “bollito” tão bonito e apetitoso. O prato do Norte da Itália, um cozido de carnes, ficou de primeira. Se não conhece o “bollito”, imagino que já tenha provado um “puchero”, como é conhecido na Argentina,  ou “pot-au-feu”, na França.

Procurados. Massimo Bottura com o chef Andoni Luiz Aduriz, na foto abaixo, e a acusação do jornal La Repubblic: a polícia italiana retirou produtos de Ferran Adrià de restaurantes. Mas não seria o açúcar branco, tão usado, também danoso à saúde? E a goma xantana, agora difamada, não faz parte do nosso cardápio há muito tempo? Pergunta Aduriz. A goma xantana é um espessante muito usado e substituto do glúten. Encontrei até um blog sobre o assunto, o “Lisboa sem glúten”. Mas existe uma guerra contra os chefs modernos. É a polêmica do momento.

Em São Paulo, o chef foi visitar o Masp e ver o trabalho dos grafiteiros paulistas, além de conhecer os melhores restaurantes japoneses da cidade. Disse que volta no ano que vem. Fique com um vídeo dele.

Cheiros, sabores e cores do Peru

18 junho, 2009 às 22:58  |  por Jussara Voss


Quer entrar no clima antes de ler o post? Vá até o blog da nossa “embaixatriz” do Peru no Brasil, a chef Carla Pernambuco. Lá tem um vídeo de uma visita dela ao País, pelo qual estou me apaixonando. É aqui do lado e fico me perguntando por que nós não conhecemos…


Ela, mais falante e desinibida, e ele, o charmoso chef Coque Ossio, mais calado e tímido, foram os protagonistas da aula “Diálogo entre o Brasil e Peru” no Paladar – Cozinha do Brasil.


São tantos sabores que vem do Peru que é difícil ficar indiferente. É preciso ir devagar, tudo bem, é como quando, nos anos 80, ficamos cara a cara com a comida japonesa. O primeiro impacto foi assustador, lembro, e pensar que até hoje tem gente que ainda torce o nariz para a gastronomia do Japão, não me conformo. Na época, ajudou também conhecer as tradições e os costumes do País. É preciso se atrever, ir além.


Eles começaram a aula com o ceviche ou “cebiche” clássico, que já é nosso conhecido e amado, depois não pararam, foram seis receitas, arrisco. Para nossa sorte pudemos provar o que eles prepararam. Foi-nos servido um pouquinho de cada coisa para o delírio da plateia, meu pelo menos, com certeza. Atum, camarão, lagostim. Olha, não dá pra descrever. Eu, se fosse você, se pudesse, iria para o Peru experimentar a comida do chef Coque, que é dono do La Bonbonniere e filho da famosa banqueteira Marisa Guilfo. Alguns chefes não serviram nada do que foi mostrado nas aulas, para o desespero de quem assistia. Daria tudo por uma mordida só que fosse nos pratos preparados por Massimo Bottura, por exemplo, o Adriá italiano, quem me levará para Modena, um dia, com certeza, pra conhecer a Osteria Francescana. Ele faz a união da cozinha tradicional italiana da Emilia Romagna com a vanguarda da gastronomia e vem causando polêmica, mas isso já é outra história para o post da aula dele, que eu conto logo mais.


Aprendi a fazer “leche de tigre” e nunca mais serei a mesma.  O “leche” serve pra tudo. É base para tiradito, cebiche e ainda por cima cura ressaca. A novidade que eu aprendi é que antes o cebiche ficava marinando, o peixe “cozinhava” no limão, agora é feito rapidinho, tem influência japonesa, fica mais gostoso ainda. O prato mais representativo do Peru leva cinco ingredientes: cebola, sal, limão – espremido na hora – peixe fresco e aji – que eu ganhei para plantar, acreditem, vamos ter cebiche verdadeiro! Bem, voltando ao leite de tigre: limão, cebola, salsão, gengibre, pimenta, coentro e um pedaço de peixe cru fresco, bate no liquidificador e côa. Bate no “pulsar” rapidamente. Tome puro no copinho e seja feliz. Não vou colocar todas as receitas aqui. Procure no link, ou escreva pedindo e veja as fotos dos pratos. O primeiro é o “resumo” – de tudo um pouco.

As minhas pimentas…

Veja aqui as receitas do Paladar – Cozinha do Brasil.

Alex Atala: vários países em um só

17 junho, 2009 às 21:38  |  por Jussara Voss

“O que começou com três pessoas há dois anos termina neste momento com um evento consolidado”, celebrou Alex Atala, encerrando o Paladar – Cozinha do Brasil. Ele cozinhou, resgatou histórias, falou das sensações. Deu um show. No primeiro ano do evento algumas discussões e comida. No segundo, aulas, workshops e comida. No terceiro, o laboratório assumiu a cozinha e além de tudo o que tinha acontecido nos anos anteriores, ainda ganhou o reconhecimento dos chefs e críticos internacionais. “Nunca vi um congresso tão prestigiado”, disse Atala. O chef brasileiro, hoje bem mais grisalho, lembrou da máxima cunhada há três anos: “tenho fé no Brasil” e do apoio do jornal O Estado de São Paulo.

Com gente de todos os cantos do Brasil e de alguns países, Atala falou também do brilho trazido pelos profissionais internacionais e pelos grandes chefs brasileiros, como a dona Brasi da Amazônia, na foto com ele e as formigas. Atala acredita na gastronomia brasileira e diz que precisamos exigir qualidade e negar produtos de origem duvidosa, “é preciso fazer da gastronomia um exercício de cidadania”. Na edição anterior do evento foi o ano do turu, o molusco que enfeitiçou todo mundo, neste entraram em cena as formiguinhas, a maniuara, que eu, infelizmente, não experimentei. O casal do blog “que bicho me mordeu”, comeu, é claro, e conta os dez melhores momentos do evento. Sinto não ter conhecido os dois. Vendo as frutas que a Neide Rigo mostrou cheguei a conclusão de que somos vários países e que não conhecemos nada. A nutricionista é encantadora, passa todo o seu conhecimento como quem não quer nada, e olha que é muito conhecimento. Basta visitar o seu blog para ver que ela entende do assunto. De deixar qualquer um de boca aberta. Um pequeno relato da palestra: “Que fruta é essa” está aí embaixo. Antes falo mais do Alex.

A primeira receita que Alex Atala preparou foi um carpaccio de pupunha, acompanhado de vieiras, com alga, ervas carbonizadas e sal negro, com a “interpretação de um sabor que vem da nossa cultura”, contou. Todo mundo já conhece o espaghetti de pupunha dele, agora foi a vez do carpaccio. Citando Brillant-Savarin: “o homem nasce assador e transforma-se em cozinheiro”, falou também das várias formas de interpretações possíveis para descrever a criação de um prato, a questão da estética, a forma inesperada, as descobertas, ressaltando a importância dos vegetais. Como o esperado, ele foi muito além da receita. “Não dá para ser moderno sem conhecimento”, sentenciou. O prato ficou uma obra de arte e de longe – estava na última fila – pois tinha que sair mais cedo, fiquei com água na boca.

Atala, como outros grandes chefes que passaram pelo Grand Hyatt São Paulo, foram fazendo pratos maravilhosos e dizendo: “tudo é muito simples”. Simples? São verdadeiras obras-primas. Depois do carpaccio veio o preparo da raia – “o único peixe que quanto mais você cozinha mais mole fica” – e ainda a interpretação dele para a receita tradicional “Maria Isabel”, que pode ser preparada com várias carnes e que ele usou a galinha-d’angola, como no Piauí. De sobremesa, pegou como base a receita da sogra do bolo de castanhas do Pará, já publicada na Prazeres da Mesa.

Antes de eu sair ainda escutei ele citar o amigo muito admirado, o Andoni Luis Adoniz, “a técnica é como uma lupa deixa um cozinheiro bom ainda melhor e um deixa um cozinheiro ruim ainda pior”. Atala encerrou o evento com a última aula, só que aqui, eu continuo contando tudo o que vi, comi, conheci.

Fotos: Tadeu Brunelle

“Que fruta é essa”?

17 junho, 2009 às 21:00  |  por Jussara Voss

Só a Neide Rigo para saber “que fruta é essa”.

Como publicado na edição especial do caderno Paladar da semana passada: “foi um jogo de adivinha”, que eu pouco adivinhei, confesso. Camu-camu, bacupari, que depois de conhecer na palestra dela no Paladar – Cozinha do Brasil eu reconheci no mercado municipal aqui em Curitiba, jeniparana, noni, tomatijo, cajá-manga, hibisco, jurubeba, canistel, abricó-da-praia, gravatá, biri-biri, coquinho da pupunha e eu fui anotando tudo na esperança de aprender, aliás, não perco essa esperança, fico lá tomando nota e mais nota, às vezes me perco no meio delas e mesmo assim não desisto. Jaracatiá, abiu, ciriguela, archachairu, sapota, baga de macaco, aymará, jeniparana, juá assu. Tirei fotos, experimentei, mas nunca vou chegar a conhecer todas, que tristeza. E a Neide explicando, essa é assim, essa é assado, essa doce, essa não. E eu desesperada e frustrada. Mangaba, murici, casiruba, licuri, cruá. Parece que moramos em outro planeta. Neide Rigo é nutricionista e pesquisadora e tem um blog que é imperdível. Visite e procure os posts sobre o evento. Não me conformei em perder a outra aula dela, a de comida, com a Mara Salles e a Ana Soares: “Amargo: o resgate de um gosto”, mas estava entrevistando o Andoni, do Murgaritz, não deu. Eu que detesto as decisões sob pressão, vivi apertos. Perdi também a sopa de favas e tutano (mocofava) que Rodrigo Oliveira do Mocotó preparou e que sei que foi demais. Não se pode ter tudo, ok. Veja também: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/ e http://www.paladardobrasil.com.br/.

Além das frutas, Neide Rigo levou livros e polpas, sucos, geléias para serem provados.

Rusty Marcelini e o queijo de Minas no Paladar

16 junho, 2009 às 17:41  |  por Jussara Voss

O “quartim” de fazer queijo, os rituais para receber visitas, o trabalho dos afinadores, os “enólogos” do queijo, os ditos populares “amor sem beijo é como macarrão sem queijo”, “fazenda que não faz queijo o cachorro é magro” e por aí foi a palestra do cineasta, jornalista e cozinheiro Rusty Marcelini. Uma delícia. Escutar as histórias e causos sobre a origem dos nossos queijos no meio da tarde e depois prová-los com um cafezinho foi um dos muitos prazeres proporcionados pelo Paladar – Cozinha do Brasil e pelo entusiasta no assunto que trouxe a iguaria. Não é fácil comer o legítimo Minas em outro lugar que não lá. Eu encontro o famoso queijo da Serra da Estrela de Portugal no supermercado em Curitiba, mas não acho o feito aqui perto na serra da Canastra, por exemplo.

O sociólogo, escritor e blogueiro Carlos Dória no seu ótimo blog conta o que o também escritor Jeffrey Steingarten disse sobre essa barbaridade. Será que depois que “homem que comeu de tudo” mexeu na ferida alguma coisa vai acontecer para mudar a proibição de vender o queijo de Minas de leite cru fora do estado?

Na palestra, Marcelini falou sobre o problema que muitos países estão enfrentando em relação ao uso do leite cru na fabricação de queijos e o pedido dos Estados Unidos de inclusão de um veto à circulação internacional desses produtos no Codex alimentarius pela OMS (Organização Mundial da Saúde). Você já pensou ficar sem o queijo Roquefort, que tem o leite “vivo” como ingrediente básico? Lembrou ele. O jornalista está escrevendo uma série de livros intitulados “Caminhos do Sabor” e está captando recursos para um documentário sobre a produção de queijo de Minas em três grandes regiões do Estado.

Queijo benzido é melhor

Como é “vivo”, é melhor rezar antes de cortar o queijo: (fazendo o sinal da cruz) “com dois te vejo, com três te espanto, com as bençãos do Pai, do Filho e do Espírito Santo. Amém.  Marcelini mandou o material da palestra e eu selecionei alguns trechos para quem quiser saber mais sobre o assunto. Visitem o site www.brasilsabor.com.br, ou blog http://rustymarcellini.blogspot.com.

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