Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras
Ingredientes
Para 8 pessoas
8 codornas inteiras
50g de passas brancas
100g de castanha de caju natural
250g de manteiga sem sal
50ml de azeite de oliva extra virgem
8 escalopes de foie gras de pato
flor de sal
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparar

Retire o peito e as coxas com a sobrecoxas das codornas. Hidrate as passas em água morna por 30 minutos.
Pique as castanhas e doure-as  ligeiramente na frigideira.
Derreta em fogo médio 200g da manteiga até adquirir cor e aroma de avelã.
Abaixe o fogo e adicione as passas com 4 colheres de sopa da água e por último as castanhas.
Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Desligue e reserve.
Grelhe o peito e as coxas das codornas em frigideira quente com a manteiga restante e o azeite de oliva até ficarem douradas e crocantes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Em frigideira quente sem gordura, grelhe os escalopes de foie gras rapidamente.
Tempere suavemente com a flor de sal.

Sirva a codorna e o foie gras com a emulsão de castanha de caju.
Sugestão de harmonização, por Manoel Beato
Romanée St. Vivant – Domaine Conti – França
Nossa sugestão: Taittinger

Coq au vin

Ingredientes (4 pessoas)
1 frango caipira de 2,5kg cortado em pedaços
50ml de óleo
50g de manteiga
50g de farinha de trigo
200g de cebolas pequenas
200g de cogumelos Paris frescos
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Marinada
2 litros de vinho tinto da Borgonha
1 cebola cortada em rodelas
2 cenouras cortadas em pedaços grandes
1 bouquet de tomilho com trêss folhas de louro
3 dentes de alho descascados
1 colher (chá) de sal

Acompanhamento
250g de bacon em fatias finas
4 fatias de pão de forma
salsinha picada

Modo de preparar
Frango
Corte o frango em pedaços e coloque numa vasilha com todos os ingredientes da marinada, por 24 horas.
Numa frigideira, aqueça o óleo e grelhe o frango, depois passe para uma panela e acrescente a marinada coada. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente duas horas, ou até que o frango esteja macio.
Derreta a manteiga e junte a farinha aos poucos para fazer um roux e reserve.
Asse as fatias de bacon em forno preaquecido (150ºC) até que estejam crocantes. Reserve.
Asse as fatias de pão cortadas em formato de coração, ou triangulo.
Cozinhe à parte a cebolinha e o cogumelo.
Incorpore ao frango e corrija o sal e a pimenta.
Acrescente o roux, mexendo constantemente até que o molho ferva e engrosse.
Molhe a ponta das torradas no molho do frango e passe na salsinha picada.
Coloque o frango em pratos individuais, com as fatias de bacon por cima e sirva bem quente.

Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas.

Fondue de Frango com Molho Tarê.

Fondue de Nutella com Frutas da Estação.

Acompanhe as receitas no link abaixo.

Fondue de Frango com Molho Tarê

Rendimento:4 pessoas

Ingredientes
800g de peito de frango em cubos
Sal a gosto
2 xícaras de óleo de girassol
1 dente de alho
1L de Shoyu
300 ml de Sakê Mirim
600g de Açúcar
Gergelim preto e branco a gosto

Modo de Preparo
1. Leve o shoyu, sakê mirim e açúcar ao fogo normal e deixe reduzir até obter um molho razoavelmente espesso e deixe esfriar.
2. Passe o alho nos lados e fundo da panela.
3. Esquente o óleo na panela de fondue.
4. Tempere os cubos de frango um pouco de sal e frites no óleo quente.
3. Sirva o molho tare ao lado decorado com gergelim.

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Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
250g de queijo Gruyère
250g de queijo Emmental
500 g Shiitake picado
20 gr de Manteiga
1 dente de alho
16 unidades de mini batatas
20ml Azeite Gallo Extra virgem
Alecrim a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 cálice de conhaque
3/4 de um copo de vinho branco seco

Modo de Preparo
1. Pique e salteie o Shiitake em uma frigideira separada até dourarem e reserve-os.
2. Cozinhe as batatas com casca até que esteja macias e leve-as ao forno com o azeite Gallo Extra Virgem, sal e alecrim até dourarem.
3. Passe o alho nos lados e fundo da panela.
4. Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho branco.
5. Acrescente a noz-moscada, pimenta-do-reino e o shiitake salteado.
6. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), inicie o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea.
7. Com o espeto, mergulhe as batatas assadas no fondue de queijo com Shiitake

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Fondue de Nutela com Frutas da Estação

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
250g de Nutela
125g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite fresco
½ cálice de licor Frangelico
80g de avelãs tostadas e picadas
Morangos
Uvas, ao meio e sem caroço
Carambola, fatiada

Modo de Preparo
1. No réchaud com o fogo baixo, leve todos os ingredientes ao fogo, exceto as avelãs. Mexa bastante até que o chocolate esteja homogêneo.
2. Acrescente as avelãs e mantenha o fondue quente.
3. Com o espeto, mergulhe as frutas no chocolate.