Arquivos da categoria: Receitas de Carnes

Carneiro à moda aragonês

27 outubro, 2011 às 18:00  |  por Jussara Voss

Um catalão lá em casa fez um strike. Podem imaginar o melhor. O tal carneiro à moda aragonês prometido agradou tanto que foi repetido com sucesso alguns dias depois. Ontem, arrematei o que sobrou e à noite virou um picadinho com um toque de creme de mesa que, por incrível que pareça, ressaltou ainda mais o sabor da carne. Muito fácil, não exige mais do que a habilidade de saber temperar. É claro que teve tapas e uns “montaditos”. A novidade foi os deliciosos panelletes, os famosos doces de amêndoas e pinoli, doce  típico do dia de “todos os santos” na Catalunha, mas essa receita fica para outro dia.

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Boudin noir

4 outubro, 2011 às 18:04  |  por Jussara Voss

Quase perco o gosto e o rumo, desaparecendo daqui. Mas sem encher o leitor e a página com lamúrias retomo este espaço e o faço com receitas testadas e comentários úteis, espero. Vou direto ao ponto. Em Curitiba faz frio, de novo, e eu aqueço o tempo e o estômago com uma receita de macho, dizem, mulher geralmente torce o nariz, porque é com chouriço, embutido de carne suína temperada e sangue. Forte e inesquecível. No mínimo uma vez ao ano o prato deve aparecer na minha casa. Tradicional embutido francês, conhecido na Espanha como botifarra ou morcilla, com ou sem sangue, é uma delícia assada na brasa, mas aqui eu quero é falar do molho, que acompanha bem filé mignon, e que eu aprendi com o Flávio Frenkel nas aulas práticas dentro da cozinha do seu finado restaurante. Perdi a receita em algum canto, ainda não tinha o blog, por sorte uma amiga guardou. É muito fácil. Em Curitiba, compro sempre no frigorífico Bizinelli, uma referência na cidade. Sem coragem para o boudin noir? Escolha o boudin blanc feito apenas com os miúdos. Aliás, eles estão sem o chouriço escuro no momento, aguardam a liberação do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que a funcionária me garantiu que deve sair nos próximos dias.

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Hambúrguer e o Junior Durski

17 agosto, 2010 às 22:24  |  por Jussara Voss

O homem que faz o melhor hambúrguer da cidade, Junior Durski, foi parar na Amazônia um pouco para matar as saudades dos amigos, ele morou 15 anos em Rondônia, mas também para buscar novidades para os seus restaurantes, depois viajou até Prudentópolis, sua cidade natal, para participar de um concurso gastronômico e agora se prepara para a segunda  aula na 2ª Expovinhos, marcada para a próxima sexta-feira. Vinte pessoas vão saborear o “filet mignon alla Parmigiana”, na versão do chef. Eu, que não saí mais de 100 km daqui tentei repetir em casa o famoso sanduíche. Quem será que não gosta de hambúrguer? Só quem não come carne, com certeza. A receita? Um pão de qualidade que quanto esquentado faça croc croc, 500 gr de alcatra moída, 100 gr de carne de carneiro e 200 gr carne de porco, para cinco pessoas, sal, pimenta-do-reino moída na hora, cebola bem picada e só. Molde a carne com um pouco de óleo e asse em grelha bem quente. Eu gosto mal passado e alto, outros preferem mais fininho e até bem passado. Quando virar a carne coloque fatias de queijo cheddar em cima. Salada verde para acompanhar, quem sabe uma rodela de tomate e voilà! Essa é uma receita caseira, não é a do Durski.

Mediterrâneo, do Park Gourmet

10 maio, 2010 às 21:56  |  por Jussara Voss

Quem é leitor do blog sabe que eu gosto de testar as receitas antes de publicar aqui, mas acho que essa da chef Daniela Prosdócimo Caldeira não tem erro. Então, aqui está a receita de “kafta com molho de iogurte com couscous marroquino” que é servido no restaurante dela, o Mediterrâneo, do Park Gourmet no ParkShoppingBarigüi, em Curitiba. Aliás, o restaurante apresenta seus novos paninis nesta terça-feira. Pronto, agora fiquei com vontade de comer kafta, acho que já sei o que fazer no próximo fim de semana, e para resolver o desejo de experimentar os paninis, passo lá amanhã.

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Aula com Rodrigo Martins na Vino!

6 julho, 2009 às 23:33  |  por Jussara Voss

Javali. Este foi o tema da aula com o chef Rodrigo Martins na Vino! do Champagnat. Começamos com uma conversa séria sobre o bicho. Martins mostrou os vários cortes da carne de javali, que se alimenta de raízes e tubérculos, tem zero de colesterol e é muito saborosa. O único problema é o seu preço. A justificativa: enquanto o porco tem uma ninhada grande, de até 10 filhotes, o javali tem apenas 3 ou 4.

A cozinha gourmet instalada no primeiro andar da loja estava arrumada como sala de aula, uma carteira/mesa atrás da outra, mas só por pouco tempo, logo os participantes estavam saindo do lugar, experimentando, fotografando, aprendendo, trocando impressões. Um pouco afastada da cozinha, finalmente, retomei a prática culinária, acho que foi influência da oficina com Afrodite na quinta-feira, e, assim, neste sábado, passei a tarde cozinhando, não que fosse necessário, é que eu quis tratar com respeito o pedaço de carne muito especial – um pernil de javali – que um amigo presenteou. Sem arrependimentos. Fui assando lentamente, em baixa temperatura. Primeiro, cobri a peça de carne com papel alumínio, depois deixei dourar, sempre regando com o caldo da marinada. Quando a carne ficou pronta reduzi o caldo formando aquele molho com o qual todo mundo sonha. No almoço tardio, só se escutava suspiros, tudo no ponto. Incrementei a receita com um confit de alho, que foi par perfeito para a manteiga de escargot. Um dos melhores pratos que eu já preparei. Só de lembrar fico com água na boca.

Na aula, depois do pernil com feijão branco, ainda acompanhamos o preparo de um lombo dianteiro (copa) ao forno com palmito pupunha à provençal ao molho de frutas vermelhas e um carré de javali grelhado com maçã e cogumelos ao molho de laranja. Volto ao tema do javali assim que colocar a mão na massa novamente, ou melhor, no bicho.

Tomamos cerveja, Damm Estrella, e os vinhos: Portal Del Alto Cabernet Sauvignon – Portal del Alto e Paula Syrah – Doña Paula, e ainda tivemos uma surpresinha inesquecível, por conta do chef.

Rodrigo Martins é de São Carlos e morou muito tempo em Londrina, no interior do Paraná e a sua proposta de aula é de “aproximação, um bate-papo”. Por isso, contou histórias das pescarias e caçadas que participava com os amigos do pai. Falou da importância de “cuidar do nosso armário de aromas” e da “memória olfativa que nos acompanha desde a infância. Se não tem cheiro, não tem gosto. Quanto mais ampliarmos a nossa memória olfativa, mais o gosto será refinado”, filosofou. E cuidado: o “gelado anestesia”, lembrou o chef. Eu curti ouvir e provar, mas fiquei preocupada com as lembranças da infância, pois, eu que de memória, olfativa, ou não, sou péssima, perdi uma boa oportunidade de aprimorá-las. Dia desses, fui apresentada ao sommelier português, José Carlos Santanita, diretor geral da Wine Academy, que estava em Curitiba ministrando um curso avançado, adivinhe do quê? De aromas! E outro de harmonização: “100 Noção … 100 Sentidos – gastronomia e vinhos”, no hotel Pestana. Não me conformei.

Pernil de javali com feijão branco e cogumelos


Como a receita mandava cortar o pernil em cubos para colocar na panelinha – cassolette – e eu não tinha, assei o pedaço de carne inteiro, por isso, também não coloquei o cogumelo Paris como indicado pelo chef. De acordo com Rodrigo Martins, um quilo de carne serve seis pessoas.

Para a marinada: mirepox (cebola, cenoura, salsão e alho porró) e mix de temperos (cravo e zimbro moídos, folha de louro e pimenta do reino). Cuidado com o zimbro, que tem sabor intenso, use poucos grãos. Sal e vinho branco.

Feijão
Deixe o feijão branco, 400 g, pode usar fava branca, de molho na geladeira com bastante água por pelo menos umas oito horas, se espumar troque a água e, mais importante, não cozinhe com essa água. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos duas horas, sem ferver. Ensinou Martins.
Pernil
Marinar o pernil com o mirepox e as especiarias, sal e o vinho branco por 24 horas e depois assar em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, eu acabei deixando mais de três horas. Depois deglacei a forma onde foi assado o javali, coei e reduzi o molho, que foi servido aquecido. No inverno, o ideal é usar um rechaud. E não esqueça: não vai pururucar, nem insista. Aprendi mais uma.


Manteiga temperada
A manteiga temperada que tradicionalmente é servida com escargots, pode acompanhar outros pratos. A receita do chef Rodrigo Martins: bater no liquidificador cebola, alho, noz moscada, sal, pimenta, conhaque, suco de limão, salsinha e manteiga. Outra variação possível: misturar várias ervas à manteiga em temperatura ambiente, amassando com um garfo. Ou também essa outra: coloque uma cebola picada e um copo de vinho tinto para reduzir totalmente, deixe esfriar e depois misture alho picado, salsinha picada e manteiga, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Alho confitado
Separe 20 dentes de alho graúdos com casca, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho e cozinhe em 200ml de azeite de oliva. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhando até que as cascas fiquem douradas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Fica docinho e se desmanchando.

Eu ainda fui conhecer o novo cardápio que Rodrigo Martins lançou no restaurante Vino! Batel, numa versão bistrô. Em outro dia, é claro.

FONDUES DIFERENTES

2 julho, 2008 às 11:49  |  por Pierpaolo Nota

A chef paulistana Bel Coelho criou, para o Azeite Gallo, três diferentes receitas de fondue.

O diferencial é o Shitake.

Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas.

O molho tarê faz a diferença.

Fondue de Frango com Molho Tarê.

Mais grosso e saboroso que o fondue de chocolate normal.

Fondue de Nutella com Frutas da Estação.

Acompanhe as receitas no link abaixo.

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SAMPA / LIBERDADE

30 junho, 2008 às 10:46  |  por Pierpaolo Nota

Final de semana em São Paulo é sempre gastronômico. Seguem abaixo algumas opções, divididas por bairros para facilitar a locomoção, que merecem uma visita.

Quem procura culinária oriental não tem como fugir do bairro Liberdade. É lá que se concentram os mais  tradicionais restaurantes japoneses.

Okuyama, tradicional é pouco.

Uma escolha legal é o Okuyama, que fica na Rua da Glória.

Uma das opções de combinados da casa.

O local é tão tradicional que Uramaki Filadélfia não existe por lá. Aliás, nada que contenha Cream Cheese e outras adaptações. O que chamou atenção no combinado pedido foi o padrão na montagem das peças. Apesar do local ser de propriedade de japoneses os dois sushimans que estavam na tábua eram brasileiros. Parabéns a eles!