Carneiro à moda aragonês
Ingredientes
1 pernil de carneiro
1 garrafa de vinho tinto
½ litro de azeite de oliva
2 maços de salsinha
5 folhas de louro
1 cabeça de alho amassado
3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino, vermelha e branca (misturadas) moídas na hora
2 colheres de sopa de folhas de tomilho
sal
Modo de preparar
Furar o pernil com uma faca e colocá-lo numa vasilha. O ideal é colocá-lo num saco plástico resistente porque fica mais fácil virá-lo para absorver o tempero.Acrescentar todos os ingredientes e deixar marinando por, no mínimo, 24 horas. Assar no forno baixo por 4 horas aproximadamente, ou até que a carne solte do osso, regando-o várias vezes. Sirva com batatas assadas, que podem ser colocadas na forma junto com o carneiro.

Molho “boudin noir”

1 l de vinho tinto

1 concha pequena de conhaque

½ l de demi-glacê

½ chouriço sem pele (mais ou menos 300 g)

4 zimbros

2  estrelas-de-anis

2 pedaços pequenos de canela em pau, escolha as mais finas de sabor mais acentuado

Modo de preparar

Reduza o vinho, acrescente o conhaque e as especiarias, coloque o demi-glacê, corte o choriço e bata no liquidificador. Coe o molho e aqueça, experimente para ver se é necessário  acrescentar mais choriço. Coe mais uma vez e volte ao fogo, verifique o sal e acrescente pimenta-do-reino moída na hora. É possível usar chouriço branco e neste caso utilize vinho branco.

Kafta com molho de iogurte
Ingredientes
500 gramas de patinho moído sem gordura;
1 cebola ralada;
1 dente de alho espremido;
clara de um ovo;
2 colheres (chá) de molho inglês;
½ xícara de salsinha picada;
Pimenta Síria a gosto.
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes. Molde e aperte bem a mistura nos espetinhos de madeira. Coloque-os em uma grelha até dourar. Servir com couscous e molho de iogurte.
Dica da chef: Deixe os espetinhos de madeira de molho na água para não queimar, quando colocados na grelha.
Molho de iogurte
Rale meio pepino grande, com casca, na parte mais grossa do ralador. Tempere com sal e deixe por 10 minutos em um escorredor para que a água saia bem. Em uma tigela, coloque uma xícara de iogurte desnatado, uma colher de sobremesa de hortelã picada, meio alho espremido e deixe na geladeira por 2 horas. Antes de servir, junte o pepino ao molho e coloque um fio de azeite e sal.
Couscous Marroquino
Ingredientes
2 caixas de couscous (encontra no Mercado Municipal);
2 xícaras de passas brancas;
5 colheres de sopa de hortelã picada;
4 abobrinhas verdes e cruas picadas em brunoise (cubos bem pequenos);
3 cenouras cruas picadas em brunoise (cubos bem pequenos);
1 xícara de salsinha picada;
1 colher de sopa de gengibre picado;
½ xícara de azeite extra-vigem;
Sal a gosto;
Amêndoas inteiras torradas com sal.
Caldo
Em uma panela aqueça 1 colher (sopa) de azeite de canola e frite ½ cebola. Adicione 3 colheres (sopa) de pó de curry, 1 colher de cominho e deixe dourar. Cubra com 1 litro de água. Adicione 2 caldos de legumes e 1 colher (chá) de sal.
Modo de fazer:
Colocar o couscous em um recipiente que tenha tampa. Regue com o caldo fervente e tampe para que o grão absorva a água. Aguarde 5 minutos e abra o recipiente. Solte os grãos com um garfo. Acrescente todos os ingredientes: passas, hortelã, abobrinha, cenoura, salsinha, gengibre e o azeite. Mexa bem e tempere com sal. Arrume em uma travessa comprida, e sirva com as amêndoas bem torradas em cima e ao lado dos espetinhos de kaftas, com o molho de iogurte.

Serviço:
Mediterrâneo
Park Gourmet do ParkShoppingBarigüi
Rua Professor Viriato Parigot de Souza, 600
Ecoville – Curitiba – PR
(41) 3317-6980

Horário de funcionamento:
Segunda e terça-feira, das 12h às 16h; e 18h30 às 23h.
Quarta a sexta-feira, das 12h às 16h; e 18h30 à 0h.
Sábado, das 12h à 0h.
Domingo, das 12h às 22h.

A cozinha gourmet instalada no primeiro andar da loja estava arrumada como sala de aula, uma carteira/mesa atrás da outra, mas só por pouco tempo, logo os participantes estavam saindo do lugar, experimentando, fotografando, aprendendo, trocando impressões. Um pouco afastada da cozinha, finalmente, retomei a prática culinária, acho que foi influência da oficina com Afrodite na quinta-feira, e, assim, neste sábado, passei a tarde cozinhando, não que fosse necessário, é que eu quis tratar com respeito o pedaço de carne muito especial – um pernil de javali – que um amigo presenteou. Sem arrependimentos. Fui assando lentamente, em baixa temperatura. Primeiro, cobri a peça de carne com papel alumínio, depois deixei dourar, sempre regando com o caldo da marinada. Quando a carne ficou pronta reduzi o caldo formando aquele molho com o qual todo mundo sonha. No almoço tardio, só se escutava suspiros, tudo no ponto. Incrementei a receita com um confit de alho, que foi par perfeito para a manteiga de escargot. Um dos melhores pratos que eu já preparei. Só de lembrar fico com água na boca.

Na aula, depois do pernil com feijão branco, ainda acompanhamos o preparo de um lombo dianteiro (copa) ao forno com palmito pupunha à provençal ao molho de frutas vermelhas e um carré de javali grelhado com maçã e cogumelos ao molho de laranja. Volto ao tema do javali assim que colocar a mão na massa novamente, ou melhor, no bicho.

Tomamos cerveja, Damm Estrella, e os vinhos: Portal Del Alto Cabernet Sauvignon – Portal del Alto e Paula Syrah – Doña Paula, e ainda tivemos uma surpresinha inesquecível, por conta do chef.

Rodrigo Martins é de São Carlos e morou muito tempo em Londrina, no interior do Paraná e a sua proposta de aula é de “aproximação, um bate-papo”. Por isso, contou histórias das pescarias e caçadas que participava com os amigos do pai. Falou da importância de “cuidar do nosso armário de aromas” e da “memória olfativa que nos acompanha desde a infância. Se não tem cheiro, não tem gosto. Quanto mais ampliarmos a nossa memória olfativa, mais o gosto será refinado”, filosofou. E cuidado: o “gelado anestesia”, lembrou o chef. Eu curti ouvir e provar, mas fiquei preocupada com as lembranças da infância, pois, eu que de memória, olfativa, ou não, sou péssima, perdi uma boa oportunidade de aprimorá-las. Dia desses, fui apresentada ao sommelier português, José Carlos Santanita, diretor geral da Wine Academy, que estava em Curitiba ministrando um curso avançado, adivinhe do quê? De aromas! E outro de harmonização: “100 Noção … 100 Sentidos – gastronomia e vinhos”, no hotel Pestana. Não me conformei.

Pernil de javali com feijão branco e cogumelos

Como a receita mandava cortar o pernil em cubos para colocar na panelinha – cassolette – e eu não tinha, assei o pedaço de carne inteiro, por isso, também não coloquei o cogumelo Paris como indicado pelo chef. De acordo com Rodrigo Martins, um quilo de carne serve seis pessoas.

Para a marinada: mirepox (cebola, cenoura, salsão e alho porró) e mix de temperos (cravo e zimbro moídos, folha de louro e pimenta do reino). Cuidado com o zimbro, que tem sabor intenso, use poucos grãos. Sal e vinho branco.

Feijão
Deixe o feijão branco, 400 g, pode usar fava branca, de molho na geladeira com bastante água por pelo menos umas oito horas, se espumar troque a água e, mais importante, não cozinhe com essa água. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos duas horas, sem ferver. Ensinou Martins.
Pernil
Marinar o pernil com o mirepox e as especiarias, sal e o vinho branco por 24 horas e depois assar em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, eu acabei deixando mais de três horas. Depois deglacei a forma onde foi assado o javali, coei e reduzi o molho, que foi servido aquecido. No inverno, o ideal é usar um rechaud. E não esqueça: não vai pururucar, nem insista. Aprendi mais uma.

Manteiga temperada
A manteiga temperada que tradicionalmente é servida com escargots, pode acompanhar outros pratos. A receita do chef Rodrigo Martins: bater no liquidificador cebola, alho, noz moscada, sal, pimenta, conhaque, suco de limão, salsinha e manteiga. Outra variação possível: misturar várias ervas à manteiga em temperatura ambiente, amassando com um garfo. Ou também essa outra: coloque uma cebola picada e um copo de vinho tinto para reduzir totalmente, deixe esfriar e depois misture alho picado, salsinha picada e manteiga, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Alho confitado
Separe 20 dentes de alho graúdos com casca, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho e cozinhe em 200ml de azeite de oliva. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhando até que as cascas fiquem douradas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Fica docinho e se desmanchando.

Eu ainda fui conhecer o novo cardápio que Rodrigo Martins lançou no restaurante Vino! Batel, numa versão bistrô. Em outro dia, é claro.

Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas.

Fondue de Frango com Molho Tarê.

Fondue de Nutella com Frutas da Estação.

Acompanhe as receitas no link abaixo.

Fondue de Frango com Molho Tarê

Rendimento:4 pessoas

Ingredientes
800g de peito de frango em cubos
Sal a gosto
2 xícaras de óleo de girassol
1 dente de alho
1L de Shoyu
300 ml de Sakê Mirim
600g de Açúcar
Gergelim preto e branco a gosto

Modo de Preparo
1. Leve o shoyu, sakê mirim e açúcar ao fogo normal e deixe reduzir até obter um molho razoavelmente espesso e deixe esfriar.
2. Passe o alho nos lados e fundo da panela.
3. Esquente o óleo na panela de fondue.
4. Tempere os cubos de frango um pouco de sal e frites no óleo quente.
3. Sirva o molho tare ao lado decorado com gergelim.

——————————————————————————–

Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
250g de queijo Gruyère
250g de queijo Emmental
500 g Shiitake picado
20 gr de Manteiga
1 dente de alho
16 unidades de mini batatas
20ml Azeite Gallo Extra virgem
Alecrim a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 cálice de conhaque
3/4 de um copo de vinho branco seco

Modo de Preparo
1. Pique e salteie o Shiitake em uma frigideira separada até dourarem e reserve-os.
2. Cozinhe as batatas com casca até que esteja macias e leve-as ao forno com o azeite Gallo Extra Virgem, sal e alecrim até dourarem.
3. Passe o alho nos lados e fundo da panela.
4. Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho branco.
5. Acrescente a noz-moscada, pimenta-do-reino e o shiitake salteado.
6. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), inicie o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea.
7. Com o espeto, mergulhe as batatas assadas no fondue de queijo com Shiitake

——————————————————————————–

Fondue de Nutela com Frutas da Estação

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
250g de Nutela
125g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite fresco
½ cálice de licor Frangelico
80g de avelãs tostadas e picadas
Morangos
Uvas, ao meio e sem caroço
Carambola, fatiada

Modo de Preparo
1. No réchaud com o fogo baixo, leve todos os ingredientes ao fogo, exceto as avelãs. Mexa bastante até que o chocolate esteja homogêneo.
2. Acrescente as avelãs e mantenha o fondue quente.
3. Com o espeto, mergulhe as frutas no chocolate.

Quem procura culinária oriental não tem como fugir do bairro Liberdade. É lá que se concentram os mais  tradicionais restaurantes japoneses.

Uma escolha legal é o Okuyama, que fica na Rua da Glória.

O local é tão tradicional que Uramaki Filadélfia não existe por lá. Aliás, nada que contenha Cream Cheese e outras adaptações. O que chamou atenção no combinado pedido foi o padrão na montagem das peças. Apesar do local ser de propriedade de japoneses os dois sushimans que estavam na tábua eram brasileiros. Parabéns a eles!