Vosso blog de comida

“Uma receita imbatível”, garantiu o chef Fabiano Marcolini. “Será?” Pensei. Pudim de pão… tinha minhas dúvidas. Ele insistiu: “ninguém dá nada, mas é provar para mudar de ideia. É a mais elogiada sempre”. Receita clássica inglesa e famosa de um chef já falecido. “Vou provar”, decidi. Não é que Marcolini estava certo. Siga as recomendações dele. Melhor manteiga é aviação, o pão de leite precisa ter qualidade, se quiser pode fazer com brioche; a dica para amolecer as passas é ótima (coloca um pouco de água, rum e açúcar numa panela e cozinha); o chef usa o leite de uma fazenda da Bahia (tem no Angeloni); assar em banho-maria por 20 minutos, cuidado, o tempo depende do forno, não deixe secar, o pudim fica firme apenas (o meu secou um pouquinho, mas não estragou o resultado final, veja a última foto); não use prato de vidro (fica feio); sirva bem gelado; faça o pudim um dia antes; dissolva a geleia que vai cobrir o pudim com um pouco de água ou um rum e coloque ainda aquecida quando for servir. U-lá-lá! Aprendi durante o curso de doces com o chef, que eu contei aqui, que sorte a minha.

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Para começar a semana: um clássico italiano. Uma semana que começa na quinta, mas tudo bem. Adoro tiramisú e vivo procurando boas receitas do doce. Acho que agora acertei e descobri o principal: usar produtos de qualidade, que nesse caso fazem toda a diferença. Vou contar como consegui, não foi fácil. Imbuída do desejo absurdo de querer fazer uma especialidade do Fabiano Marcolini, fiz a inscrição no penúltimo curso que o chef daria em 2011 e nem perguntei quais seriam as receitas ensinadas. Chego antes do horário marcado e surpresa: mais de trinta pessoas tiveram a mesma ideia. Realmente, a gastronomia é um mercado em crescimento, entre os alunos, ou melhor, alunas, mulheres eram a grande maioria, pessoas com muita experiência, fãs do chef e algumas que desconheciam coisas básicas da confeitaria, como baunilha em fava, por exemplo, enfim, nada que atrapalhasse a aula. Foi proveitoso, divertido, saboroso e um bom programa para uma segunda-feira. Restaurante desmontado, todos no salão transformado em cozinha, o chef, cuja última formação foi a de confeiteiro e que todo ano se obriga a fazer um curso no exterior, assumiu o comando e foi didático, deu seu recado e as receitas e nós saímos com pelo menos um quilo a mais, foram seis sobremesas, todas provadas e aprovadas, mas eu continuo precisando voltar, pois saí sem saber fazer a crostata de amêndoas e amarena com molho de pistache siciliano, meu objetivo principal. Quem sabe o chef lê o meu lamento aqui e resolve ensinar a torta. Bem, Marcolini falou do orgulho que tem de ensinar, são cinco anos de cursos, e das receitas que funcionam em casa. “São receitas profissionais adaptadas para o uso doméstico”, afirmou, confessando que a única coisa que não tem paciência é com os fornos domésticos. O chef escolheu receitas clássicas para essa aula e eu reproduzo aqui, com a autorização dele.

A primeira testada, o tiramisú, minto, não foi a primeira, já fiz o pudim de pão e errei feio, mas seguindo a orientação do mestre de que, “errar é bom, faz parte do aprendizado”, tentei novamente ontem e uau!, acertei. Depois eu conto como se faz. Volto ao tiramisú e as dicas do chef, aliás, todas ótimas e úteis, começando com a resposta para a inevitável pergunta: “e se eu não achar mascarpone?”, “não faça!”. Eu tive sorte, achei o italiano no  Bom Vivant, do Mercado Municipal de Curitiba (MMC). Eles recebem uma vez por semana. E vamos em frente: o biscoito, se não for feito em casa, é Bauducco; o chocolate é o belga Callebaut, encontrado na Casa do Confeiteiro, perto do MMC; a baunilha (líquida) é Fabri e deve-se manter gelada. Nunca, jamais, deve-se abandonar o mascarpone na batedeira, usada na velocidade mais baixa por mais ou menos quatro minutos, foram as recomendações. Usar café e cacau de boa qualidade, e nem pensar em economizar, “o que é bom custa”, ensinou. Fazer um dia antes de servir também é recomendado. O resultado compensa. Faça sem medo de errar, é louco de fácil. Não tenho foto do doce para ilustrar o post, esqueci de tirar, mas tenho a do café usado, uma gentileza do Lucca Cafés, que ajudou meu tiramisú ficar melhor ainda. Valeu as horas em pé na aula.

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Ando tropeçando. Não dura muito isso, eu sei. Semana passada foi lágrima para um lado e estômago revirado para outro. Quando estou por aqui, está tudo bem. Fiquei longe, dá para desconfiar. Tempo tempo tempo tempo. Vou te fazer um pedido. Cantava o jovem Caetano Veloso. Tempo, esse danado, que nos escapa quando a preguiça bate e eu, que precisava de uma boa receita para levantar o ânimo e usar um dos meus apetrechos novos, fui atrás da tarte Tatin, uma das sobremesas mais famosas e gostosas que todo mundo conhece e que publico porque sempre pode ter alguém perdido como eu. A receita que eu tinha, não sei que fim deu, e quase todas as que encontrei usam massa folhada por cima das maçãs, só que eu queria a tradicional. Achei no blog da Rita Lobo, o Panelinha. Aprovei, copiei e dou o crédito.  A história da torta – um erro das irmãs francesas Caroline e Stéphanie Tatin, que esqueceram da massa do doce certa feita e acabaram colocando-a por cima – é contada no livro Fama à Mesa (Editora Tinta Negra, R$ 37,00) de um amigo escritor. O curitibano Fabiano Dalla Bona, que também é professor e blogueiro, apresenta Gomes de Sá, que dá nome ao famoso prato de bacalhau, a verdadeira origem do estrogonofe e por aí segue desvendando pratos conhecidos. Um verdadeiro achado, uma vez que a obra ainda traz as receitas.

Dá para fazer a torta sem esse cortador, é claro, mas que é um charme e um grande aliado, não tenho dúvidas. Estava na minha wish list há anos.

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O fim de semana com amigos foi de paz e tranquilidade, boa comida também, mas sem grandes novidades. Comida caseira que faz bem em qualquer hora e lugar e que eles apreciam. A novidade ficou por conta de duas sobremesas ideais para serem saboreadas nos dias de calor, que ainda não chegaram ao Sul. Então, mesmo sem o verão, resolvi homenagear minha pequena hóspede que tem se especializado em cortes de frutas e preparei duas marinadas. Uma salada de frutas bem variada que descansa no suco de laranja e gengibre até ser servida com sorvete e outra com morangos que são imersos em açúcar e baunilha e depois de duas horas de molho são acompanhados por um mousse de iogurte, chantili e folhas de hortelã picadas que é bem reconfortante, principalmente depois de um suculento carneiro assado, que também também ficou submerso, só que em vinho com legumes, por mais de 16 horas, e foi o responsável por enriquecer o saboroso molho da carne, servida com feijão branco. As receitas do livro  “A arte culinária de Christophe Besse” estão aqui e tenho a permissão do chef que eu conheci num curso com ele em Curitiba há muitos anos.

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O gato miou pedindo colo. Quando isso acontece e eu estou na cozinha, um dos dois não está bem. Não resisti. Agradei o bichano e depois fui ajeitá-lo numa cadeira confortável perto de mim. Lavei as mãos e tentei voltar às tarefas. Impossível, ele começou a se enrolar nas minhas pernas. Aceitei o pedido com gosto e desisti do almoço, afinal, há poucos dias o rotavírus me derrubou. Pedi ajuda e reinaram os grelhados. Não gosto da ideia de acreditar que emoções tenham tanto poder, mas às vezes sou forçada a entregar os pontos. Por isso, a receita de hoje é da semana passada.

Acho que foi a reportagem com Rogério Fasano em uma revista mensal de gastronomia que fez com que eu pegasse o “Fasano 100′anni di Gastronomia”, meio a contragosto, pois ainda não tenho a autorização do grupo para publicar as receitas aqui. “Dolce di polenta e pera con salsa di vino rosso”, uma criação do chef Salvatore Loi, prendeu a minha atenção, quer dizer, fui atraída pela pera. Quem sabe deixo a polenta de lado e fico com só com a fruta e o vinho, pensei, mas não me atrevi. Não sou especialista em polenta e gosto bem feita e muito cremosa, sempre acho que a minha não vai dar certo. O resultado surpreendeu, além de ser muito fácil de preparar. Sobremesa para quem não gosta de doce muito doce, como eu. Quando quiser impressionar, pode apostar no “Dolce di polenta e pera con salsa di vino rosso” e se não tiver o livro, escreva que eu passo a receita.

Mais uma receita de doce porque no frio a vontade é de comer coisas boas e um suflê batizado com licor é ideal para tardes chuvosas. Foi o que eu fiz no fim de semana. Irresistível, pudera é feito com Grand Marnier, criado no século 19, por Jean-Baptiste Lapostolle, a bebida  é uma combinação de conhaque e laranja.  O único problema com essa receita é que o licor francês é caro e é a sobremesa é um suflê, então melhor comer assim que sair do forno, antes que murche, e saborear lentamente, se conseguir, a vontade é de acabar logo com o pote. Lembre a cada garfada como é fácil ser feliz. A receita é clássica e é um achado, também é fácil de preparar. Se quiser saber mais sobre essa bebida vá até o blog  “mundo das marcas” que tem uma pesquisa bem completa, ou visite o site da empresa.

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Chegando em casa, atendo o telefone e ouço um pedido: a receita do tiramisú. Publiquei a foto, mas não a receita do chef Roberto Ravioli porque a revista Gosto trazia um passo a passo ilustrado que eu achava que valeria ter. Passado um tempo do mês de publicação e como a revista não tem site, resolvi deixar aqui para os leitores. É prudência também, imagina se eu perco a revista. Espero que minha amiga acerte.

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Fiz uns crepes para experimentar o doce de leite que encontrei no Festval, e a combinação agradou. Usei raspas de limão para suavizar. “Bem bom”, como diz minha ajudante, que para meu desespero não gosta de cozinhar. Às vezes, eu estou quase desmaiando de prazer ao provar um prato que deu muito certo, que está maravilhoso, e pergunto para ela o que achou. Muito jovem e com poucas experiências gastronômicas, ela me diz: “bem bom”, com uma expressão contida. Nada mais. A empolgação é só da minha parte, mas não me deixo abater, sigo com meus testes gastronômicos. Não fiz o crepe neste fim de semana, é que estou tentando “fazer a fila andar”, como disse o Luiz Horta. Blogueiro sempre tem “fila” de posts atrasados. Agora esqueci minha máquina fotográfica, paciência, queria falar das combinações com os vinhos alemães, vai esperar ao lado do post dos chocolates em Paris, do almoço no La Santa Birra, do “wine flight”…

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Domingo foi o dia que um creme queimado, o  famoso “brûlée”, me salvou. Ando atrapalhada, ontem, por exemplo, deixei uma panela secar no fogo e quase causar uma tragédia. O pior: era uma panela com castanhas portuguesas, uma das coisas que mais amo na vida.  Achei que o vizinho estava fazendo pipoca, por sorte desconfiei do barulho tão próximo. Sobraram algumas torradas, que eu comi assim mesmo. Para quem almeja a perfeição e está aprendendo a lidar com a falta, estou me sentindo como as mulheres de Almodóvar: “à beira de um ataque de nervos”. O problema começou quando não li as instruções da receita para o almoço de domingo e o que era para ficar pronto em 20 minutos levou mais de uma hora. O prato quase desandou, mas deu para salvar, eu, com certeza, sai do prumo. Falo disso depois, agora vamos ao assunto do post. Fui fazer a receita para publicar porque uma amiga havia pedido e descobri que ainda não estava no blog. Às vezes, desconfio dos sistemas de buscas, assim como desconfio da minha memória, que anda impossível, com ares independentes, de quem não está nem aí para a sua dona. Juro que já tinha escrito sobre isso antes. Mas vamos lá.  O pedido eu recebi faz tempo, é que agora desembestei a tirar as pendências do armário. É muito fácil fazer essa sobremesa, só é preciso alguns ingredientes, uma panela e um maçarico. Se você ainda não tem um, eu aconselharia a comprar, vale a pena, nem que seja apenas para fazer essa receita. O tradicional creme começou a virar “moda” e tem sido visto em vários restaurantes em versões café, limão, chocolate e outras tantas. O original é baunilha. Sem crédito da autoria, pois é de domínio público. Prefiro os potes pequenos, que é para ficar com vontade de comer mais depois. E você que me lê?

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Tudo começou com um pedido de uma leitora que tinha ido provar a sobremesa do Edvino publicada no blog e que queria fazer em casa. Achei que ela merecia a receita do restaurante. Pedido feito, pedido atendido, Eduardo Deboni generosamente nos enviou a versão deles. Antes, lá fui eu testar, é claro. O que tinha de complexidade a compota de carambola, que eu fiz no mesmo dia, essa era extremamente simples. Sabores opostos, mas ambos arrebatadores. Na sobremesa italiana da região do Piemonte, tudo é sutil e inspirador. A revelação é suave, você vai aos poucos se entregando ao prazer do seu sabor. É macia e cremosa, mas não gelada, não agride. Quando você está achando uma calmaria, eis que entram nas papilas gustativas os mirtilos, que eu deixei aparecer na calda, impondo sua personalidade. Acabei esquecendo do pistache para arrematar, que tenho certeza seria um senhor complemento. Enfim, tudo isso me deixou refeita para uma nova semana. Já vi estrelas, as carambolas, vi as nuvens brancas, a pannacotta, que venha o sol, a tempestade deu uma trégua.

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Segue abaixo uma receita utilizada em aulas do Festival Dako, caminhão itinerante que viaja por diversas cidades do interior do Brasil. O objetivo da caravana é ensinar as donas de casa a fazer uso integral dos alimentos, evitando desperdícios.

Doce de casca de abóbora com agrião. Quem tentar elaborar antes comenta. Receita no link abaixo.

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Incrível como não tinha pensado isso antes. Fondue de sorvete. Perfeito! A receita foi enviada ao Sem Jejum pela assessoria de imprensa da Kibon. Valeu, mesmo!

Um dos segredos é servir com farofa de amendoim. Acompanha a receita completa no link abaixo.

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A chef paulistana Bel Coelho criou, para o Azeite Gallo, três diferentes receitas de fondue.

Fondue de Queijo com Shiitake e Mini Batatas.

Fondue de Frango com Molho Tarê.

Fondue de Nutella com Frutas da Estação.

Acompanhe as receitas no link abaixo.

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Mesmo já em tempos de festas julinas, acho que ainda vale repassar a vocês duas receitas de baixas calorias criadas pela nutricionista Sandra Fernandes, do Spa Salute Bahia.

A maçã do amor, ao invés de vir coberta por açucar e chá de glucose de milho, foi elaborada com recheio de gelatina light sabor cereja.

A canjica também sofreu uma série de substituições nos seus ingredientes. Foi feita com farinha de milho, coco seco ralado desengordurado, adoçante, sal marinho e leite desnatado. Será que o gosto é o mesmo?

Seguem receitas no link abaixo.

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