Arquivos da categoria: Receitas de Frutos do mar

Bolinho de bacalhau, por Andoni Luis Aduriz

18 fevereiro, 2012 às 21:32  |  por Jussara Voss

A receita dessa semana é mais do que especial, eu lembrei dela por dois motivos. Uma das razões é porque o subchef do Mugaritz, o carioca Rafael Costa e Silva, o Rafa, já deixou San Sebastian, depois de cinco anos como o braço direito do chef basco Andoni, e eu ainda não comentei aqui. O segundo motivo de eu ter lembrado é porque a intenção do blog é postar receitas testadas e que dão certo e essa dá muito certo, posso até arriscar dizendo que é um dos melhores bolinhos de bacalhau que já comi, diferente de todos que eu já provei. Rafa está de volta ao Brasil e busca parceiros para abrir um restaurante aqui. Sorte nossa, porque como diz a Alê Forbes, uma coisa é passar umas semanas em um restaurante assim, agora ser subchef lá durante todo esse tempo não é para qualquer um. Fico na torcida, quem sabe Curitiba… Para quem ainda não sabe, sou fã do Andoni e a receita do bolinho e outras de bacalhau são do livro “Bacalao”. Saiba mais aqui e aqui e veja a receita abaixo. Aproveite o feriado.

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Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás

31 julho, 2011 às 19:23  |  por Jussara Voss

Tradução: Posta de bacalhau macia e com um leve crocante deitada em uma cama de cebola e pimentão confitados e adocicados. Fui presenteada com um livro exclusivamente sobre bacalhau do chef basco Andoni Luis Aduriz e a receita do “Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás” está lá. Dentre as selecionadas no livro, 44 são tradicionais e 29 de autor. Saiba mais aqui. Publico a última testada. Engraçado, nunca pensei em passar farinha e fritar uma posta do peixe. Resultado: textura e sabor perfeitos. Pena que errei na desalga, quase que não deu pra comer, e olha que eu experimentei antes do preparo, como é o recomendado. Vai ver que o pedaço que peguei era o único com o sal no ponto. Mesmo assim, foi possível saber que a receita é muito boa. Quero repetir.

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Camarão no sal grosso

23 julho, 2011 às 13:21  |  por Jussara Voss

Fui advertida. “A receita original desse camarão é do Chuck”, escutei. Chuck? Lembrei daquele brinquedo assassino. Não pode ser. Não mesmo. Chuck Hughes é o cara do programa “Receitas de Chuck”, no canal GNT, que trabalha num restaurante em Toronto e que eu desconhecia. Fui me informar. Descobri. Achei o cara mais pra levantador de pesos do que pra chef, por isso nem dei bola. Voltando ao camarão. A receita do Chuck está no site do GNT, aqui o link. Eu continuo achando que a receita do restaurante Rafa’s é melhor e mais fácil, apesar de levantar fumaça, se feita no fogão de casa e em grande quantidade. Aproveite, agora é a melhor hora para comer o crustáceo. E você, o que achou?

O molho do Murakami

20 julho, 2011 às 22:41  |  por Jussara Voss

Derreta três colheres de manteiga, acrescente suco de meio limão e a mesma quantidade de shoyu. Sirva com frutos do mar. É tão bom que eu acho que pode acompanhar qualquer coisa. Murakami, chef do Kinoshita, ensinou essa receita recentemente no programa Mais Você da Ana Maria Braga. Nós copiamos e servimos com o camarão como o do Rafa’s, um restaurante localizado na praia de Roses, na Catalunha, frequentado por ninguém menos do que Ferran Adrià. Lá são servidos frutos do mar frescos assados na brasa, ou como eu copiei, numa chapa com sal grosso. Você não imagina o resultado. Jogue os camarões frescos com casca em cima no sal, só isso, vire uma vez, cinco minutinhos depois, ficou rosado, pode tirar. Perfeito. Com esse molho, então, é décima maravilha do mundo, ou com uma maionese de alho, a famosa aioli – alho socado no pilão com azeite de oliva pingado e gema até que vire uma pasta. Acredite. As dicas são boas. Nós provamos o tempero do Murakami na Ponta dos Ganchos, está na Ideias de julho, e ele esteve em Curitiba na semana passada e aprovou os temperos e comidas do Madero do Largo da Ordem, do Bistrô do Victor, do Quintana e do Manu.

A moqueca do Júnior Durski

29 junho, 2011 às 21:22  |  por Jussara Voss

Com convidados gourmets no fim de semana retrasada, não parei de cozinhar, então já pode imaginar a minha alegria. Antes deu tempo de aprender a preparar a moqueca do Durski para repetir mais tarde. A aula foi no Mercado Municipal de Curitiba e fazia parte da programação da 3ª Curitiba ExpoVinhos, na sexta-feira à noite. Cheguei no curso timidamente, como sempre, achando que seria mais uma daquelas aulas-palestras, que nada, todo mundo colocando a mão na massa, como dizem. Esqueci que o mercado tem uma ótima sala de aula com cozinha montada. Eu não perderia por nada desse mundo uma aula com o Júnior Durski, ainda mais com esse cardápio: moqueca de camarão e badejo, mesmo que fosse em versão compacta, e mesmo que eu estivesse arrumada para jantar com amigos. E não perdi. Você já experimentou o prato no Madero da Jaime Reis? Não sabe o que é bom. Mas quem esperava por uma receita daquelas de apostila, como eu, se enganou. Ele, depois que o fã-club presente ficou mais calmo, deu boas dicas e colocou todo mundo para cozinhar. Eu inclusive. Saí de lá com algumas anotações e decidida a fazer o meu primeiro prato sem receita. Consegui! Nem preciso dizer que escutando os elogios, eu, que não cozinho sem receita, fiquei com a sensação de ter dado um grande passo na vida. Um pouco disso, um pouco daquilo… vou ter de me esforçar para escrever como preparei o prato, afinal, eu prometi para os colegas de bancada. Na verdade, quero ter aqui para garantir que posso repetir o prato, vocês me conhecem. “Um prato único fácil de acertar. Bom para os dias frios, com os amigos reunidos”, disse Durski. É isso. Uma boa farinha para acompanhar e não precisa mais nada. “Não é alta gastronomia”, avisou o chef, é comida de verdade, simples.

Dicas do chef
Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento. Esquente a panela antes de colocar o azeite. Escutar o “tchii” é fundamental. Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter conhecimento, passo a passo, de tudo o que será necessário. Preparar o mis-en-place é o mais importante. Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde é uma erva fraca, por isso é colocado no final do cozimento. Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva. Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar, mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la do fogo um pouco antes do ponto do peixe ou do camarão. Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser usado para finalizar um prato, se esquentar ele perde a qualidade.
Comprando camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca e a cabeça grudados. Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois a casca. Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam. Então, compre o camarão fresco e peça para descascar na hora. Ensinou. Em casa, tire a tripa, que pode ser retirada facilmente fazendo um corte com a faca e lavando em água corrente. Foi a dica do chef e eu acho bem prática. Pode-se usar também um palitinho. Com ele é feito um pequeno furo no dorso do camarão pelo qual a tripa será puxada para fora. Existe um apetrecho (veja a foto) que eu acho o máximo. Você tira a tripa e a casca ao mesmo tempo. Não lembro onde foi comprado. Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é como galinha de granja e galinha caipira.


Cozinhando o camarão
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele, o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos, o camarão muda de cor e está pronto. Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado. Perdendo o ponto terá de cozinhar muito tempo.
Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum? Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade aproximada do que eu usei, ok?

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Bacalao mantecato: a Páscoa foi com o Andoni

27 abril, 2011 às 22:37  |  por Jussara Voss

O livro de Andoni Luis Aduriz sobre bacalhau eu guardo com carinho. Abro com todo cuidado, equilibro nas minhas mãos para não derrubá-lo – é pesado o dito – e leio a dedicatória assinada por ele em 2009. Lembro da estratégia para consegui-la. E num estalo me vejo em Mugaritz, naquela casa escondida num canto do país Basco, de tantos significados para mim. Distraída, pensei se teria certeza e coragem para reproduzir uma receita italiana do chef premiado, afinal, ele ocupa o terceiro lugar na lista dos 50 Best e eu, ora, eu só sou uma cozinheira amadora que escreve e adora comer bem. O chef filósofo, como é chamado Andoni, faz uma “radiografia” do peixe e seleciona receitas clássicas, dentre outras. Eu me surpreendo com a simplicidade de algumas, é a segunda que reproduzo das “recetas tradicionales”. E ele autoriza que eu publique aqui para a sorte de quem quiser repetir a façanha.  Bacalao, o livro,  reúne, além de 74 receitas, história, dados, ilustrações e depoimentos. Faz parte de uma série que contempla um ingrediente em cada edição, formando uma enciclopédia gastronômica. Tabula 01 – sobre esse nobre peixe – é o primeiro número da coleção coordenada por Andoni Luis Aduriz, Santos Bregaña e Edorta Agirre. Deixei queimar o pão um pouquinho e esqueci de passar azeite de oliva, erro que não chegou a atrapalhar o brilho do “mantecato”, o creme de bacalhau. Ao final, fiquei me perguntando como pode uma coisa tão simples ser assim tão surpreendente.

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Laurent Suaudeau no Espaço Gourmet e bacalhau para Páscoa

21 abril, 2011 às 13:49  |  por Jussara Voss

Um dos chefs mais premiados no Brasil, o francês Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquim, trouxe a gastronomia francesa ao Brasil há aproximadamente 30 anos, esteve em Curitiba para mais uma aula no Espaço Gourmet, de Márcio Silva. Desembarcando de uma rápida viagem, conto depois o que eu comi, fui direto para a Prudente de Moraes, 129, afinal, convite assim não se recusa. Escrevo rapidinho porque é Páscoa e posso deixar uma receita de bacalhau aqui, os mais puristas podem tirar o chorizo. A receita é muito fácil e o resultado maravilhoso. A textura do bacalhau cozido no azeite é a grande sacada. A aula foi rica em dicas e eu repassarei todas aquelas que eu lembrar em outros posts também. “Cozinha tem rigor e tem gente que sai da escola sem saber fritar ovo”, sentenciou Suaudeau que depois de ganhar o prêmio de “o melhor chef e o melhor restaurante do Brasil” fechou o seu. Reclamou da imprensa e diz que não se importa com mais nada, hoje, comanda uma escola, considerada uma das melhores do país e ponto. Encerrou o assunto. E ensinando continuou, recomendando sempre fazer um plano de trabalho quando for preparar uma refeição para evitar surpresas desagradáveis. A melhor forma de temperar é colocar numa salmoura, que pode ser seca ou úmida. Se fizer esse processo com o bacalhau fresco o peixe será hidratado e na cocção será possível verificar o seu brilho. O resultado é perfeito. O aroma durante o preparo deixou todo mundo feliz. Divirta-se, caro leitor: bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo. Vinhos da Miolo foram escolhidos para combinar com os pratos servidos.

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Camarão à provençal

25 julho, 2010 às 21:22  |  por Jussara Voss

Se o camarão é à provençal, quer dizer que você vai comer muito alho, então se não gosta do ingrediente não perca tempo, pule esse post, mas se gosta, vá em frente e experimente, não se arrependerá, com certeza. A receita não é fácil, é extremamente fácil, se o arroz, branco e bem soltinho, estiver pronto e o alho bem picadinho e a salsinha, bem seca, delicadamente micropicada, você não vai gastar mais do que cinco minutos no preparo e seus convidados vão ficar muito satisfeitos. Tenho essa receita graças a um leitor do blog que passou anos descobrindo os detalhes do prato feito em um tradicional restaurante francês da capital paulista, o La Paillote. Semana passada outro leitor escreveu pedindo bis do “camarão à provençal”, tinha perdido a receita, e foi ler a mensagem dele e bater a vontade de comer.  Naquele momento, supliquei por camarões grandes e frescos, deu certo, eles apareceram na minha cozinha. Transcrevo a receita com todas as dicas porque são essenciais, já foi publicada no outro endereço, mas os links sumiram de lá. Estou até pensando em fazer o mesmo com as da Robeta Sudbrack, volta e meia alguém escreve dizendo que não achou as receitas. Meu leitor, um francês que reside no Brasil, começa o relato com o método “formidável de esquentar os pratos”. Antes de ele revelar o segredo do camarão à provençal,  inventou uma história envolvendo a descoberta e eu acreditei. Imagino que tenha se divertido com a minha ingenuidade, enfim, ao final, todos nós lucramos com os sabores do prato.

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