Lomos de bacalao fresco com cebolla y pimiento verde del piquillo al estilo de Pedro Ruiz Nicolás

Para el encebollado y los pimientos verdes

3 cebollas cortadas en finas tiras; 12 pimientos del piquillo verdes; 4 dientes de ajo; 2dl de aceite de oliva; sal

Para el bacalao

4 lomos guesos de bacalao fresco, de 180gr; una pizca de harina; sal; aceite de oliva para freir4 personas

Para el encebollado y los pimientos verdes

En una cazuela amplia introducimos las cebollas en finas tiras, una pizca de sal y 0,5 dl de aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y, meneando de vez en cuando con una cuchara de palo, doramos la cebolla lentamente. Calculemos que necesita, al menos, 45 minutos al fuego.
En una sartén com el aceite restante, a fuego muy suave, confitamos los pimientos verdes del piquillo junto a los ajos enteros, con su piel. Han de hacerse a fuego muy suave, al menos durante 30 minutos, de forma que concentren su sabor y eliminen el agua de vegetación. Quedarán tiernos y melosos. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.

Para el bacalao

Sazonamos ligeramente los lomos de pescado. Los enharinamos y eliminamos el exceso de harina, sacudiéndolos suavemente.Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite. Calentamos a fuego fuerte. Em cuanto desprenda un tenue humo azulado, sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las tajadas de bacalao y dejamos que naden en el aceite unos 2 ó 3 minutos, según su grosor. Las vamos volteando cuidadosamente con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y rugosa. Hemos de ser cuidadosos para evitar que se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurrimos sobre una hoja de papel absorbente.

Acabado y presentación

En el centro de la fuente o plato, depositamos la cebolla rehogada caliente y, sobre ella, los pimientos verdes confitados. Encima, bien ordenados, los lomos escurridos de bacalao frito, que serviremos sobre esa cama de verdura tierna y melosa, que envolverá con sus jogos la costra dorada del pescado.

Com convidados gourmets no fim de semana retrasada, não parei de cozinhar, então já pode imaginar a minha alegria. Antes deu tempo de aprender a preparar a moqueca do Durski para repetir mais tarde. A aula foi no Mercado Municipal de Curitiba e fazia parte da programação da 3ª Curitiba ExpoVinhos, na sexta-feira à noite. Cheguei no curso timidamente, como sempre, achando que seria mais uma daquelas aulas-palestras, que nada, todo mundo colocando a mão na massa, como dizem. Esqueci que o mercado tem uma ótima sala de aula com cozinha montada. Eu não perderia por nada desse mundo uma aula com o Júnior Durski, ainda mais com esse cardápio: moqueca de camarão e badejo, mesmo que fosse em versão compacta, e mesmo que eu estivesse arrumada para jantar com amigos. E não perdi. Você já experimentou o prato no Madero da Jaime Reis? Não sabe o que é bom. Mas quem esperava por uma receita daquelas de apostila, como eu, se enganou. Ele, depois que o fã-club presente ficou mais calmo, deu boas dicas e colocou todo mundo para cozinhar. Eu inclusive. Saí de lá com algumas anotações e decidida a fazer o meu primeiro prato sem receita. Consegui! Nem preciso dizer que escutando os elogios, eu, que não cozinho sem receita, fiquei com a sensação de ter dado um grande passo na vida. Um pouco disso, um pouco daquilo… vou ter de me esforçar para escrever como preparei o prato, afinal, eu prometi para os colegas de bancada. Na verdade, quero ter aqui para garantir que posso repetir o prato, vocês me conhecem. “Um prato único fácil de acertar. Bom para os dias frios, com os amigos reunidos”, disse Durski. É isso. Uma boa farinha para acompanhar e não precisa mais nada. “Não é alta gastronomia”, avisou o chef, é comida de verdade, simples.

Dicas do chef
Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento. Esquente a panela antes de colocar o azeite. Escutar o “tchii” é fundamental. Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter conhecimento, passo a passo, de tudo o que será necessário. Preparar o mis-en-place é o mais importante. Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde é uma erva fraca, por isso é colocado no final do cozimento. Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva. Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar, mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la do fogo um pouco antes do ponto do peixe ou do camarão. Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser usado para finalizar um prato, se esquentar ele perde a qualidade.
Comprando camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca e a cabeça grudados. Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois a casca. Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam. Então, compre o camarão fresco e peça para descascar na hora. Ensinou. Em casa, tire a tripa, que pode ser retirada facilmente fazendo um corte com a faca e lavando em água corrente. Foi a dica do chef e eu acho bem prática. Pode-se usar também um palitinho. Com ele é feito um pequeno furo no dorso do camarão pelo qual a tripa será puxada para fora. Existe um apetrecho (veja a foto) que eu acho o máximo. Você tira a tripa e a casca ao mesmo tempo. Não lembro onde foi comprado. Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é como galinha de granja e galinha caipira.

Cozinhando o camarão
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele, o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos, o camarão muda de cor e está pronto. Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado. Perdendo o ponto terá de cozinhar muito tempo.
Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum? Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade aproximada do que eu usei, ok?

Moqueca de camarão do Durski
Ingredientes
700g de camarão grande e limpo temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 cebolas picadas
6 tomates maduros picados sem sementes (O tomate com casca tem mais sabor, disse o mestre, eu não vejo tanta diferença e prefiro não ter as cascas soltas pelo prato. Você escolhe.)
4 dentes de alho
½ pimentão amarelo
500 ml de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
Salsinha, cebolinha e coentro picados e tabasco a gosto
Sal

Modo de preparar
Fritar primeiro a cebola e depois o alho, deixando apenas transparente, cuidando para não queimar. Alguns preferem a cebola bem picada, como eu, outros preferem em pedaços grandes, como o chef. Acrescentar o pimentão e depois o tomate. Deixar cozinhar um pouco.
Acrescentar metade do leite de coco e do azeite de dendê. Temperar com sal e tabasco. Tampar a panela e deixar encorpar o molho. Para um molho mais grosso a recomendação é deixar cozinhando por cerca de duas horas, regando com água. Foi o que eu fiz e ficou perfeito.
No final do cozimento completar com o leite de coco e o azeite de dendê. Acertar o tempero e colocar as ervas.

Bacalao mantecato
400g de bacalao desmigado desalado; 2 dientes de ajo pelados; 1l de caldo de verduras; ½ l de leche; 1dl de aceite de oliva virgen; 1 cucharada de perejil finamente picado; sal y pimienta recién molida. * 4 personas.
El bacalao habrá de desalarse durante unas 36 horas,  cambiándole tres veces el agua. El mejor lugar para mantenerlo es el frigorífico. Dado que el proceso de desalado depende de muchos factores (grosor de las piezas, agua, temperatura etc.), no se puede señalar su duración más que como algo general. Por tanto, es imprescindible comprobar el sazonamiento de las piezas antes de introducirlas em la cazuela. Com un cuchillo, eliminamos la piel del bacalao y retiramos sus espinas, separando la carne, obtendremos así 400 g netos. Colocamos en una cazuela amplia el caldo de verduras, leche, ajos y bacalao y lo ponemos a fuego suave, con una pizca de sal. Lo tenemos así al menos durante 15 minutos. A continuación escurrimos el pescado y los ajos cocidos y los introducimos en un mortero. Majamos los ingredientes en el mortero de forma que vayamos convirtiendo el conjunto en una pulpa cremosa, muy lisa, con algunos filamentos de carne de bacalao. Vamos vertiendo el aceite, en fino cordón, y trabajando como si de una mayonesa se tratara. El conjunto há de quedar blanquecino, de aspecto muy cremoso, aromático. Sazonamos si fuera necesario, añadimos una pizca de pimienta y el perejil picado, y unimos el conjunto. Servimos con pan tostado untado de aceite de oliva virgen. El mortero es un utensilio inexistente en la cocina actual, salvo en casos excepcionales, en que se utiliza para preparaciones especiales. El vaso de una batidora puede sustituirlo com resultados nada parecidos a los obtenidos con el mortero, pero en cualquier caso nos solucionará la receta. Si tuviéramos opción, sería interesante hacer de las dos maneras y comprobar nosotros mismos las diferencias.

Perejil é salsinha.
Mortero é um pilão. Como eu achei que demoraria muito usando o pilão, o meu é pequeno, peguei a batedeira e misturei com a pá de fazer massas, na velocidade mínima. Como o sugerido na receita, devo testá-la novamente utilizando o pilão para ver a diferença.

Um dos chefs mais premiados no Brasil, o francês Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquim, trouxe a gastronomia francesa ao Brasil há aproximadamente 30 anos, esteve em Curitiba para mais uma aula no Espaço Gourmet, de Márcio Silva. Desembarcando de uma rápida viagem, conto depois o que eu comi, fui direto para a Prudente de Moraes, 129, afinal, convite assim não se recusa. Escrevo rapidinho porque é Páscoa e posso deixar uma receita de bacalhau aqui, os mais puristas podem tirar o chorizo. A receita é muito fácil e o resultado maravilhoso. A textura do bacalhau cozido no azeite é a grande sacada. A aula foi rica em dicas e eu repassarei todas aquelas que eu lembrar em outros posts também. “Cozinha tem rigor e tem gente que sai da escola sem saber fritar ovo”, sentenciou Suaudeau que depois de ganhar o prêmio de “o melhor chef e o melhor restaurante do Brasil” fechou o seu. Reclamou da imprensa e diz que não se importa com mais nada, hoje, comanda uma escola, considerada uma das melhores do país e ponto. Encerrou o assunto. E ensinando continuou, recomendando sempre fazer um plano de trabalho quando for preparar uma refeição para evitar surpresas desagradáveis. A melhor forma de temperar é colocar numa salmoura, que pode ser seca ou úmida. Se fizer esse processo com o bacalhau fresco o peixe será hidratado e na cocção será possível verificar o seu brilho. O resultado é perfeito. O aroma durante o preparo deixou todo mundo feliz. Divirta-se, caro leitor: bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo. Vinhos da Miolo foram escolhidos para combinar com os pratos servidos.

Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano e chorizo

Ingredientes
800gr de bacalhau fresco (pode usar o dessalgado)
sal
450ml de nage
450ml de caldo de peixe
100gr de chorizo

Preparo
Colocar o filé no azeite e cozinhar em baixa temperatura sem que entre em ebulição, por aproximadamente 20 minutos. Secar o chorizo no forno até que esteja crocante, picar em pedaços pequenos.

Azeite para confitar
500ml de azeite
100gr de cebola
50gr de alho
30gr de limão confit

Nage
250ml de água
125ml de vinho branco
75ml de vinagre branco
1 cenoura
½ cebola
1 dente de alho
30gr de salsão
30gr de alho poró

Preparo
Cortar tudo em lâminas. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo e ferva até amolecer a cenoura.

Molho
Emulsionar 60ml de azeite de cocção, com 60ml de nage e 60ml de caldo de peixe. Se quiser, use o liquidificador e coe.

Facultativo
Assar uma batata no papel alumínio no forno (175ºC). Para servir, descascar a batata e misturar com o azeite de confitar.

Decore com alcaparrão, chorizo e, se quiser, bottarga ralada

Se o camarão é à provençal, quer dizer que você vai comer muito alho, então se não gosta do ingrediente não perca tempo, pule esse post, mas se gosta, vá em frente e experimente, não se arrependerá, com certeza. A receita não é fácil, é extremamente fácil, se o arroz, branco e bem soltinho, estiver pronto e o alho bem picadinho e a salsinha, bem seca, delicadamente micropicada, você não vai gastar mais do que cinco minutos no preparo e seus convidados vão ficar muito satisfeitos. Tenho essa receita graças a um leitor do blog que passou anos descobrindo os detalhes do prato feito em um tradicional restaurante francês da capital paulista, o La Paillote. Semana passada outro leitor escreveu pedindo bis do “camarão à provençal”, tinha perdido a receita, e foi ler a mensagem dele e bater a vontade de comer.  Naquele momento, supliquei por camarões grandes e frescos, deu certo, eles apareceram na minha cozinha. Transcrevo a receita com todas as dicas porque são essenciais, já foi publicada no outro endereço, mas os links sumiram de lá. Estou até pensando em fazer o mesmo com as da Robeta Sudbrack, volta e meia alguém escreve dizendo que não achou as receitas. Meu leitor, um francês que reside no Brasil, começa o relato com o método “formidável de esquentar os pratos”. Antes de ele revelar o segredo do camarão à provençal,  inventou uma história envolvendo a descoberta e eu acreditei. Imagino que tenha se divertido com a minha ingenuidade, enfim, ao final, todos nós lucramos com os sabores do prato.

Camarão à provençal
“Um método formidável de esquentar os pratos é colocá-los no micro- ondas por 5 a 6 minutos, dependendo da quantidade de pratos claro, enquanto você prepara tudo. Fica quente e é fantástico. Não sei se você já experimentou. Espalhe os pratos quentes na pia, ou na bancada, distribua o arroz e os camarões ao lado. Como na foto.

Esta receita que te passo parece simples mas como é feita em 5 a 6 minutos somente, um erro e não fica perfeito. Tudo tem que estar pronto, inclusive o arroz, é claro. Bem solto, sem muito sal, branquinho e delicioso. Também o alho bem picadinho, a salsinha picada e soltinha (sem água) sal e pimenta do reino a gosto. Camarões grandes (6 camarões inteiros devem dar 1 kg é o ideal , isto é 4 por pessoa) bem lavados e sequíssimos antes de pulverizar um pouco de farinha.

Espero que goste. Desculpe se eu reforço os detalhes, mas não é fácil atingir a perfeição”.
PS: Fogo muito forte é importantíssimo.
O ideal desta receita é trabalhar com duas frigideiras, uma para o camarão e outra para o arroz.
• Limpar 4 a 5 camarões por pessoa e secar muito bem com uma toalha ou papel toalha.
• Pulverizar uma pequena porção de farinha de trigo nos camarões. Pode ser com peneira fina.
• Colocar uma frigideira no fogo alto (quanto mais forte maior o sucesso) 15 gr de manteiga por pessoa e quando a manteiga estiver quase marrom, colocar os camarões sem virar.
• Adicionar sal e pimenta do reino e quando os camarões estiverem dourados é hora de virar, adicionando sal e pimenta a gosto do outro lado, não excedendo 4 a 5 minutos no total, caso contrário ficarão duros. Nesta altura eles estarão dourados.
• Ao mesmo tempo colocar em outra frigideira a manteiga na proporção de 25 gr por pessoa e deixar derreter. Adicione então uma ½ colher de sopa de alho picado por pessoa.
• Assim que o alho dourar, acrescentar arroz branco na manteiga com alho e misturar muito bem. Desligue o gás para não queimar o alho.
• Acrescente por último a salsinha picada muito fina, misturando bem.
• Colocar no centro do prato o arroz dispondo os camarões em volta. Servir bem quente.

Coquetel de camarão
Ingredientes
1 k de camarão médio
1,5 l de água
sal a gosto
Modo de Preparar
Ferva a água, coloque sal e cozinhe os camarões por dois a três minutos.
Retire os camarões, escorra e coloque numa tigela com água e gelo para interromper o cozimento.
Outra opção é saltear os camarões rapidamente na manteiga.
Molho
4 colheres (sopa) de maionese
12 colheres (sopa) de creme de mesa fresco
1 vidro de catchup médio
1 colher de mostarda amarela
Algumas gotas de molho inglês
1 cálice  de conhaque
Sal e pimenta do reino moída na hora (o quanto baste)
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture até obter um creme homogêneo. Crescente os camarões. Sirva gelado com torradas.

Clique no link abaixo para ver receita e serviço completo do restaurante.

Salmão Grelhado com Legumes

Ingredientes:
400g de salmão temperado somente com sal
2 palmitos
1 cenoura cozinha
200g de batata cozida
200g de brócolis cozidos
2 colheres de sopa de ervilha
100g de espinafre

Modo de preparar: Grelhe o salmão por 15 minutos, sempre virando os lados. Refogue os legumes no azeite ou manteiga e sirva-os junto com o peixe.

Mangiare Felice
Batel – Endereço: Rua Francisco Rocha, 560.
Telefone: (41) 3244-7446

Juvevê – Endereço: Rua Rocha Pombo, 397.
Telefone: (41) 3252-8866

Centro Cívico – Endereço: Rua Augusto Severo, 961.
Telefone: (41) 3353-2048
www.mangiarefelice.com.br

Tele-entrega: Terça à sexta 11h30 às 15h e das 19h às 23h.
Sábados, domingos e feriados das 11h30 às 17h e das 19 às 23h.