Morchella, morilles, ou cogumelo de Morel é parecido com uma esponja. Não sei muito a seu respeito, sei que é macio e tem um sabor único. Lembra um chapéu cônico cheio de dobrinhas. Frescos ou desidratados devem ser cozidos. Fiquei na dúvida sobre a sua origem: se França ou Turquia, enfim, se alguém souber, pode ajudar. Ajuda também uma dica de onde encontrar aqui o ingrediente, que servido com carneiro e massa fresca – o tomate cru e as ervas complementaram o prato – reinou soberano. Não conseguia parar de comer.

Spaghetti alla chitarra com ragu d’agnello – 4 porções

Ragu de carneiro
300 g de carré de cordeiro em cubinhos
20 g de manteiga
½ maço de tomilho
500 ml de molho rôti
30 g de morille seco
4 tomates, sem pele e sem semente, em cubos
100 ml de azeite de oliva extra-virgem
salsinha picada
sal e pimenta do reino preta moída na hora

Preparo
Numa frigideira, doure o cordeiro em manteiga noisette.
Acrescente sal, pimenta, o tomilho e os cogumelos já hidratados em água morna.
Junte o molho rôti e deixe apurar. Reserve aquecido.
Cozinhe a massa em água fervente abundante com sal, coloque no molho e deixe apurar. Junte o tomate, a salsinha e um fio de azeite.

Tem gente que já enjoou do prato, eu adoro, principalmente no inverno e se for bem feito. Por isso, a receita hoje é do Sérgio Arno: “risotto al funghi e zafferano”. Eu gosto bem úmido, note também que na foto aparece uns pedaços de shitake maiores, incrementei com o fungo fresco, e as lascas de queijo são bem grandes, também outra preferência da blogueira. Feito isso, abra uma garrafa de vinho e você esquecerá do frio lá fora. Essa conversa me lembrou o risoto do Paulino, do DOP Cucina, que é o restaurante dentro da loja da Expand, aliás, ontem, me perguntaram porque eu não tinha falado dele na relação dos melhores restaurantes da cidade. Claro que falei, mas parece que o local é mais conhecido como “restaurante da Expand”. Jantando lá na semana passada, estava aflita para provar o “menu confiance” servido às segundas, terças e quartas-feiras, e também escutei de uma conceituada chef “a comida é muito boa, porque não se ouve falar dele?”. Pois é, esse é o estilo do discreto Paulino da Costa. Fato é que o risoto com lâminas de amêndoas e trufas com costeleta de cordeiro ficou na lembrança e eu quase ia esquecendo de fotografar, só aparece metade do prato.  O robalo com purê de tomate fresco e aspargos grelhados também e o camaråo com molho de ostra idem. Como eu conheço o talento do chef  apostei na sugestão proposta. Fui de menu DOP: entrada, dois pratos e sobremesa. Gostaria de ter provado o vegetariano, mas é preciso pedir com antecipação. Paulino ainda sugere o “premium”: entrada, três pratos e sobremesa. Preciso dizer que a iluminaçåo nåo favorece as fotos, ao vivo os pratos estavam bem mais apetitosos.

“Risotto al funghi e zafferano”
Risoto com funghi e açafrão
Para 4 pessoas

Ingredientes
200 g de manteiga
1 cebola grande ralada
400g de arroz cru
1 ½ copo de vinho branco seco
4 conchas de molho de funghi secos
2 envelopes de açafrão dissolvidos em caldo de carne
2 litros de caldo de carne
1 xícara de chá de creme de leite fresco
5 colheres sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparar
Numa panela, coloque a metade da manteiga e a cebola e deixe dourar. Junte o arroz e refogue por 5 minutos. Despeje o vinho branco e deixe-o evaporar. Junte o molho de funghi e o açafrao e, aos poucos, mexendo sempre, adicione o caldo de carne em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Quando o caldo começar a secar, repita o procedimento, que leva aproximadamente 20 minutos. Quando o arroz começar a ficar al dente, acrescente o creme de leite fresco e continue mexendo até ficar no ponto. Junte o queijo ralado e misture bem. Acerte o sal e a pimenta. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga. Mexa até derreter por completo e sirva.

Nota: se acompanhar uma carne a receita serve até 6 pessoas. Eu reduzo a quantidade de creme de leite fresco para uma colher.

Molho de funghi secos
100 g de funghi secos
1,6 l de água
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada, 2 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco seco
sal e pimenta do reino moída na hora

Deixe os funghi de molho em 600ml de água morna por meia hora. Cozinhe-os em 1 litro de água até ficarem macios. Retire e reserve a água. Pique os funghi em pedaços pequenos. Numa frigideira coloque a manteiga e frite a cebola e o alho até dourar. Junte os funghi picados e deixe refogar por 5 a 6 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe até secar. Ajuste o sal e a pimenta e junte aproximadamente metade da água do cozimento, previamente coada num pano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos.

INGREDIENTES:
Para o gnocchi:
- 100 g de batata
- 50 g de farinha de trigo
- 2 talos de brócolis
- 30 g de manteiga
- 1 ovo
- 2 tomates cereja
- sal a gosto

Para o bacalhau:
- 150 g de lascas de bacalhau dessalgado
- 30 g de queijo parmesão
- 100 ml de leite
- 1 dente de alho
- ¼ de cebola
- 1 ramo de tomilho
- sal a gosto

Para o molho de açafrão:
- 100 ml de creme de leite
- 15 g de manteiga
- 30 g de queijo parmesão ralado
- 20 g de alho poró em rodelas finas
- sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Cozinhar as batatas, deixar esfriar e fazer um purée. Misturar o brócolis cozido e micro picado, a gema e a clara de ovo, o queijo parmesão e o sal. Polvilhar a farinha de trigo aos poucos até que dê o ponto de desgrudar das mãos. Fazer rolos e cortá-los em pequenos pedaços. Cozinhá-los até que subam à superfície da água. Retirar e dar um choque térmico em água fria para interromper o cozimento. Reservar.
Cozinhar as lascas de bacalhau já dessalgado no leite, juntamente com o alho e a cebola picados e o ramo de tomilho. Retirar do fogo assim que ferver. Verificar o sal.
Refogar o alho poró na manteiga, adicionar o creme de leite, o queijo parmesão ralado e uma pitada de açafrão. Esperar reduzir e finalizar com gotas de limão siciliano e sal.

MONTAGEM:

Em uma frigideira grande, juntar o creme de açafrão o bacalhau e por último o gnocchi. Levar ao fogo até aquecer e misturar com cuidado. Levar ao prato e decorar com os tomates cortados ao meio, raspas de limão e um ramo de tomilho.

Pizza de queijo brie e funghi, por Daniela Prosdócimo Caldeira

Ingredientes da Massa
50g farinha
7g de fermento biológico
30ml de água gelada
1g de sal
2ml de azeite de oliva

Recheio a gosto
Queijo Brie
Molho Funghi
Alecrim

Nhoque ao Molho Lancelotti

Massa
400g de batata cozida com sal
1 gema de ovo
50g de farinha de trigo
1 colher sopa de queijo catupiry
1 colher queijo parmesão ralado

Preparo: Coloque a batata já fria sobre uma mesa, faça um buraco no meio e adicione os outros ingredientes. Mexa até ficar uniforme. Faça, com a mão, círculos do tamanho de almôndegas. Recheie com um pouco de catupiry e mussarela, feche as bolinhas e cozinhe.

Molho à Lancelotti
800g de tomate em cubos
1 colher sobremesa de manteiga
2 colheres de sobremesa de manjericão
1colher sobremesa de azeite de oliva
Pitadas de orégano
Sal a gosto

Preparo: Misture tudo e refogue por 15 minutos. Coe. Após isso, misture 1 colher de sopa de catupiry, 1 colher de sobremesa de gorgonzola e 1 cebola média em tiras. Sirva sobre o nhoque.

Como o fim de semana foi meio curto, até no horário, só mais um prato foi testado, desta vez uma receita do chefe Sérgio Arno, muito fácil de preparar e muito boa também, com pimenta verde, que eu amo. Eu fiz com parpadelle, que é uma massa mais grossa, e esqueci, mais uma vez, de colocar a pimenta caiena, que tem um sabor especial, imperdoável…

Tagliatelle al gorgonzola, pepe verde e pepe de caienna
Ingredientes
30g de manteiga
1 colher (sopa) de sálvia seca
200g de queijo gorgonzola
1 colher (sopa) de pimenta verde em grãos
250ml de creme de leite fresco
Sal
1 cálice de conhaque
400g de tagliatelle
Pimenta-de-caiena

Modo de preparar
Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a sálvia por aproximadamente 2 minutos. Junte o queijo gorgonzola, os grãos de pimenta verde e o creme de leite fresco. Acerte o sal. Cozinhe em fogo lento, junte o conhaque e cozinhe por mais alguns minutos.
À parte, cozinhe o tagliatelle em abundante água salgada até que esteja al dente. Escorre e misture-o ao molho. Coloque numa travessa e jogue por cima bastante pimenta-de-caiena. Sirva.
Para 4 pessoas.

Para quem não tem muita idéia de como consumir esse queijo, segue no link abaixo uma receita de Camembert empanado, gentilmente cedida pela revista Cozinhando Forno, Fogão e Microondas.

Camembert Empanado

Ingredientes:

• 200g de queijo tipo camembert
• 1 ovo
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva
• 3 colheres (sopa) de farinha de rosca
• 3 colheres (sopa) de nozes moídas

Modo de preparo:
Corte o queijo em 4 pedaços iguais e reserve. Em uma tigela, bata o ovo com o azeite. Passe os pedaços de queijo na farinha de rosca misturada com as nozes. Em seguida, no ovo e novamente na farinha.

Reserve. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira, coloque os pedaços de queijo e frite por 4 minutos, ou até dourar. Retire e coloque sobre papel toalha para escorrer o excesso de óleo.

Pizza de Presunto de Parma, da Pizza Hut, que leva em sua composição queijo de cabra, fatias de presunto de Parma e um leve toque de alecrim.

Pizza Brasileira, da Mercearia Anos 30, recheada com carne seca, abóbora e catupiry.

Olivata, da Mercearia Bresser, com lascas de azeitonas verdes e pretas, mozarela de búfala defumada e molho de tomate sobre fina e crocante massa de pizza.

Acompanhe no link abaixo a receita da Pizza Brasileira, gentilmente cedida pela Mercearia Anos 30.

RECEITA – PIZZA BRASILEIRA

INGREDIENTES:

Para a carne seca:
400 gramas de carne seca dessalgada em água fervente e desfiada
1 cebola picada em pedacinhos pequenos
2 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 colher de azeite
cheiro verde à gosto
uma pitada de cominho
pimenta do reino à gosto

Para a abóbora:
2 xícaras de abóbora japonesa crua, já descascada e picada em cubinhos
½ cebola ralada
cheiro verde à gosto
2 colheres de azeite

Outros ingredientes:
1 xícara de catupiry
2 xícaras de mussarela

PREPARO:
Carne seca:
Aquecer o azeite e a manteiga de garrafa, fritar o alho e a cebola. Acrescentar a carne seca para refogar por uns 3 minutos. Temperar com pimenta, cominho e cheiro verde. Reserve.

Abóbora:
Aquecer o azeite e fritar a cebola. Colocar a abóbora, deixando-a cozinhar. Tempere com cheiro verde. Reserve

MONTAGEM DA PIZZA:
Abrir a massa da pizza, colocar o molho de tomate de sua preferência, em seguida acrescentar pela ordem, os queijos, a carne seca e a abóbora. Levar para assar no forno.

Ótima opção para quem quer fugir do agito dos restaurantes no Dia dos Namorados.

Clique para ver receita completa.

Cappelletti ao molho laranja

Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga
raspas e suco de uma laranja
400g de massa fresca recheada (cappelletti de carne ou frango)
200 ml de creme de leite fresco
2 ½ xícaras (chá) de leite (500 ml)
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada moída na hora
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (120 g)
2 talos de cebolinha verde lavados e picados

Modo de preparo
1. Coloque a manteiga, o suco e as raspas de laranja na Terrina Marinex® oval pequena com tampa e aqueça no microondas por dois minutos, na potência alta, com a tampa entreaberta. Despeje a massa na terrina e mexa bem. Misture na Jarra medidora Marinex® de um litro o leite e o creme de leite e regue a massa, cobrindo-a por igual.
2. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, e mexa levemente para integrar os ingredientes. Tampe parcialmente o refratário e leve ao microondas por cinco minutos, na potência alta. Acrescente metade do queijo parmesão, misture bem e leve ao microondas por mais dois minutos.
3. Polvilhe o restante do queijo parmesão sobre a superfície e deixe o Marinex® no microondas por mais alguns minutos antes de servir. Retire a tampa, decore com cebolinha verde, e sirva em seguida.

Clique no link para receita e serviço completo.

Receita serve quatro pessoas

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo;
2/3 xícaras (chá) de mussarela de búfala (em cubinhos);
150gr de tomate seco;
½ cebola;
4 colheres (sopa) de manteiga;
1,3 litros de caldo de legumes ou 01 cubo;
2/3 xícaras (chá) de vinho branco;
12 folhas de rúcula;
5 colheres (sopa) de parmesão ralado;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:
1.    Lave as folhas de rúcula;
2.    Corte a mussarela em cubinhos, pique a cebola e corte o tomate seco em tiras;
3.    Ferva o caldo de legumes;
4.    Enquanto o caldo ferve, em outra panela, refogue a cebola na manteiga derretida em fogo baixo. Deixe dourar;
5.    Aumente o fogo e acrescente o arroz;
6.    Refogue por 2 minutos, mexendo sempre;
7.    Adicione o vinho e deixe evaporar;
8.    Quando o vinho secar; acrescente o caldo de legumes aos ingredientes e mexa sem parar. Repita a operação por aproximadamente 15 minutos;
9.    Corrija o sal quando secar.
10.    O ponto do risoto deve ser cremoso e os grãos “Al Dente”, se necessário junte mais caldo. Na última adição não deixe secar;
11.    Junte a metade do tomate seco;
12.    Quando o risoto estiver no ponto junte o restante do tomate e do parmesão, misture bem e desligue o fogo;
13.    Coloque as duas colheres de manteiga restante e misture bem;
14.     Ao servir acrescente a mussarella de búfala e as folhas de rúcula, tempere com pimenta do reino, e sirva em seguida.

DICAS DO CHEF:
•    Sempre use o caldo bem quente.
•    Use a metade do tomate antes da finalização para desmanchá-lo e dar mais sabor ao arroz;
•    Acrescente a mussarella de búfala e a rúcula no último instante antes de servir.

Restaurante Scavollo -Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel.
Informações e Reservas pelo telefone 41 3225-2244
Funcionamento: A casa abre diariamente para o jantar a partir das 19h à 00h30, incluindo finais de semana e feriados. Para o almoço somente nos dias: sexta, sábado e domingo, das 11h30 às 14h30. Site: www.scavollo.com.br