Vosso blog de comida

Ontem, fui convidada e tive o prazer de conversar sobre gastronomia no “papo de sexta-feira” da rádio CBN Curitiba, com ícones do jornalismo local, Luiz Geraldo Mazza e José Wille, ao lado dos chefs e empresários Celso Freire e Beto Madalosso, baita responsabilidade. Bem nervosa que fiquei, foi uma honra. Coloco o link aqui pra quem quiser escutar. Hoje, é dia de escrever as matérias que estão na fila e que a correria da semana não permitiu, antes disso bem que tentei a caminhada diária, que também foi postergada, esquentou e consegui andar apenas 20 minutos, agora nuvens escuras anunciam o temporal. Manter a forma não é fácil. Antes de começar a lida fui até a cozinha e improvisei, quem diria. Grelhei figos frescos. Muito fácil. Busquei inspiração numa receita de pato do livro do chef Sérgio Arno. Derreti duas colheres de sopa de manteiga, depois coloquei duas colheres de sobremesa de açúcar mascavo e duas de mel, deixei caramelizar, adicionei seis figos cortados ao meio, grelhei e acrescentei duas colheres de sobremesa de vinagre balsâmico de qualidade, deixei evaporar e coloquei em um prato ao lado de folhas frescas temperadas com azeite de oliva, flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora, tostei pinoli e joguei por cima, também coloquei lascas de gorgonzola. Voilà, resultado divino. Bom começo para o almoço de sábado, um simples, mas bem preparado, filé acebolado. Fritei o filé na manteiga e depois joguei cebola fatiada e deixei dourar um pouco, só isso.

Para atender o pedido de uma leitora, publico novamente a receita  da salada de rúcula, com figos e camembert crocante,  do livro Uma chef, um Palácio, da Roberta Sudbrack. Como eu já expliquei, as receitas, que a chef autoriza que eu publique, sumiram do meu endereço eletrônico que eu usava antes de estar aqui… A primeira vez que fiz foi em 2002, publiquei em 2008 e acho que vale a pena repetir porque é muito boa. Espero apenas que a leitora me perdoe, pois demorei a atendê-la. Como é época de figo e faz calor, acho que vem em boa hora. Espere aplausos.

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De Lyon, na França, para a Lapa, no Brasil, por Mark Bittman, com a participação desta blogueira no preparo da salada lyonnaise. Boa ideia para um almoço de domingo, ou feriado, como foi o caso. Os ovos frescos serviram de inspiração. Segui a recomendação do jornalista de “romper a gema do ovo imediatamente e misturar com a salada”, depois disso comecei a viagem a Lyon, que ainda não conheço. Veja o vídeo no estadao.com.br/paladar e bom apetite! Substitui a alface frisée e acrescentei rúcula, acatando a sugestão, ficou perfeita.

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Hoje, eu precisava mesmo era de um médico, um só não, vários, pois não sabia o que eu tinha, como não encontrei nenhum disponível, fui para cozinha.

E a minha salada ganhou acompanhamentos dignos: fui atrás dos pães caseiros, a novidade da The Kettle, e lá estava no meu prato a broa de centeio fresquinha e crocante, além das folhas orgânicas e frescas, maçã suculenta, os pinolis, do Santa Luzia, foram bem tostados e coroaram o prato.

Bati no Armazém Dom Pedro, que há tempos queria conhecer, e sai faceira com o fougerus na mão, o queijo artesanal francês maturado com folhas de samambaia que com seu sabor forte me deixou de queixo caído, conquistou de cara.

Torta Sabá, exclusividade The Kettle, agora enriquecidas com amêndoas, seguindo a receita original francesa: aprovadíssima.

Gotinhas homeopáticas e cama, quer saber, parece que comecei a melhorar…

Não sei se você é como eu que tem preguiça de comer salada no inverno, então, sempre procuro algum ingrediente que possa ser refogado, ou grelhado para esquentar o prato. Desta vez escolhi cogumelos Paris e cortei em micropedaços, não lembro mais onde experimentei, só sei que fica muito bom. Coloco por baixo das folhas. Faço torradas também para dar o crocante ao prato, uma fruta também me agrada, salsão, queijo…

Sabe uma ideia boa para incrementar a salada? Berinjela em cubos grelhada e presunto Parma, também grelhado, e mais queijo, mais temperos, é claro.

Misturei camarões grelhados no azeite de oliva na salada de rúcula com queijo roquefort e pera. Para ficar bom, além da qualidade do camarão, o único cuidado que se precisa ter é com o ponto, dois minutinhos, é só ficar rosado, se passar o crustáceo endurece. Agora, vou contar uma coisa, usar produtos de qualidade, falo de azeite e vinagre, sal e pimenta, por exemplo, vai dar um requinte extra. Flor de sal, ou sal maldon, ou qualquer outro não refinado, pimenta do reino moída na hora, azeite extra-virgem da primeira extração a frio e baixa acidez, um vinagre balsâmico com 10 anos de envelhecimento, no mínimo, e é outra salada. Minha última descoberta foi o vinagre balsâmico, conto depois. Todos esses produtos são mais caros e podem inviabilizar a refeição, mas se for possível usar é outra história. A salada tradicional também muda. Nessa da foto, eu grelhei abobrinha e tomates cerejas e acrescentei manga e lascas de Parmigiano-Reggiano.

Já encontrei quem não gosta de chocolate e de queijo, e devo dizer que não entendo como tal coisa pode acontecer, mas maçã acho que todo mundo gosta e de qualquer jeito, crua ou em doces, sempre é uma boa ideia. Então, com a metade dos moradores aqui em casa fazendo regime por conta do excesso de ácido úrico, não tenho cozinhado muito e peguei a maçã e inventei uma salada Waldorf, aquela antiga, cujo nome é oriundo do famoso hotel em terras norte-americanas. Ah, vai, me desculpe, é tão fácil e gostosinha. Clássica, preparei para  a ceia do Natal também. E pasmem, dia desses, preparei um estrogonofe que estava ótimo, sem receita, será que eu estou me tornando uma cozinheira? Depois me empolguei com a reportagem do O Estado de São Paulo da semana passada e ataquei de coquetel de camarão também.  Jantar sozinha, é claro, porque frutos do mar são proibidos para quem tem gota. Já publico a receita do coquetel, estou vasculhando o baú. Aliás, conhecida como doença de reis, uma vez que a dieta proíbe, além de ostra, carangueiro, lagosta, também caviar e champanhe, entre outras iguarias, por exemplo, me surpreendi com a lista atual de alimentos proibidos. Carne de gado, peixes, aves, miúdos, grãos e até alguns vegetais. Não pode nada. Isso não é justo. Vai viver como? Adorei um homeopata que eu conheci e que me disse: “pode comer de tudo, desde que você tenha vontade”. Mas não era gota o meu problema… E maçã, será que pode? Saiba mais com o Dr. Drauzio Varella.

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Então, aqui está a receita da “salada morna de batatas” da Helena Rizzo que aguça nossos sentidos e nos remete aos churrascos de antigamente porque uma amiga querida do “primário”, que faz muito tempo que não vejo, me revelou que é leitora do blog e pediu. O facebook foi o responsável pelo nosso reencontro. Bons tempos que dão saudades. Algumas dicas: use cenoura orgânica porque é mais saborosa e pique bem, dá o crocante tão necessário; como não sei o que é “banho-maria invertido”, coloquei no tradicional porque é só para manter a batata aquecida; para a maionese de açafrão fiz a comum e acrescentei um pouco de açafrão em pó no final; não cozinhei os ovos a vácuo para o creme de gemas, que ela não deu detalhes, fiz numa frigideira com manteiga e deixei meio cruas; sem alcaparras desidratadas, acho que não fazem falta; pode colocar a batata com casca direto no espremedor que não passa, acredite; cerefólio tem no Festval da Brigadeiro Franco, em Curitiba, depois que eu pedi pra eles, nunca mais faltou, caso não ache pode usar salsinha no lugar; para fazer o azeite de cerefólio, pique as folhas, sem os caules, misture ao azeite e deixe duas horas no fogo baixo em banho-maria; sal Maldon são pequenos cristais das salinas inglesas, difícil achar aqui, se não encontrar pode usar outra flor de sal. Parece complicado, mas não é. Nessa salada da foto eu coloquei uma farinha Biju tostada na manteiga, o crocante no lugar da cenoura, e  usei couve-flor e brócolis branqueados e bem picados. Não dá vontade de comer? Qualquer dúvida escreva.

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Salada de queijo de cabra com nozes é uma combinação que eu amo, então, vai aqui a receita, fácil, fácil, do Diego Santos, do Edvino. Às vezes, eu coloco o queijo, com gergelim, em cima de uma torrada e coloco no forno pra derreter.
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Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano há 15 anos, dá a sua versão para a famosa receita da salada Waldorf incluindo outros ingredientes saudáveis. O chef comanda também o curso de fundamentos para principiantes na cozinha a partir do dia 3 de março. Além do trivial, Calacans promete ensinar truques para transformar as simples refeições em verdadeiros pratos de chef.  Avenida Sete de Setembro, 4750, no Batel, em Curitiba. Telefone: 41 3018-1044.

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Sei que a época não combina muito com saladas, muito menos com sorvetes. Mas, como achei a receita legal, resolvi publicar.

Isso que é salada chique! Folhas verdes com sorvete Frutare de manga, queijo de cabra e Pesto de manjericão.

Clique no link abaixo para ver a receita completa.

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